Quelle est la différence entre les œufs blancs et les œufs bruns ?

Aujourd'hui, les étagères des magasins et des marchés de producteurs sont remplies de différentes sortes d'œufs : blancs, bruns, rouges, verts, bleus et même tachetés. Et ce ne sont que les poulets !

De toutes les variétés, nous sommes habitués à deux variétés : blanche et brune. Cela dit, de nombreuses personnes sont à la merci de préjugés lorsqu'il s'agit de choisir des œufs de poule. Certains pensent que les œufs bruns sont " plus sains ", ou " plus sains " pour le corps, tandis que pour d'autres, les œufs blancs sont meilleurs ou simplement plus savoureux. Il existe également un mythe très répandu concernant certains avantages exceptionnels du produit brun et son effet positif sur l'organisme, qui est en grande partie dû à son coût plus élevé sur le marché.

Voyons si c'est vrai et s'il existe des différences constructives entre les deux types d'œufs, ou s'il s'agit d'une nouvelle tromperie des spécialistes du marketing ?

Informations générales et mythes

Les œufs de poule, qui sont l'un des produits les plus répandus, ont également fait l'objet d'un débat constant pendant des siècles. Blanc ou brun ? Qu'est-ce que c'est : une bombe de cholestérol ou une source de nutriments ? Presque tout le monde a une opinion sur cette question. Il n'en reste pas moins que l'adulte moyen d'aujourd'hui mange environ 230 œufs par an. Sans parler de la consommation accrue d'ovoproduits pendant les fêtes de fin d'année, où les œufs sont principalement utilisés pour la cuisson.

Pendant longtemps, les œufs de poule ont eu une réputation négative : cholestérol, calories supplémentaires, dioxine, puis salmonelles. Cependant, ils contiennent un complément complet de vitamines et de minéraux sains, de l'iode, des protéines de haute qualité et de la lécithine, qui améliorent la mémoire et renforcent l'organisme. En raison du cholestérol, qui est présent exclusivement dans le jaune, les experts ne recommandent pas de manger plus de trois œufs par semaine. Toutefois, l'organisme d'une personne en bonne santé maintient le taux de cholestérol à un niveau normal, quelle que soit la quantité consommée de ce produit.

On a l'impression qu'un jaune d'œuf jaune foncé est plus riche en nutriments. Cependant, la couleur du jaune d'œuf varie du jaune clair à l'orange foncé en fonction de l'alimentation de la poule. Toutefois, cela n'affecte pas le goût, la fraîcheur, la valeur nutritionnelle ou la qualité du produit. Le jaune d'œuf plus foncé est plus apprécié par les consommateurs, simplement en raison des stéréotypes, de sorte que les producteurs influencent parfois artificiellement la production d'œufs à jaune brun en ajoutant des colorants naturels (appelés caroténoïdes) à l'alimentation des oiseaux.

La couleur naturelle de la coquille dépend largement du génotype. Les œufs peuvent être verdâtres, voire bleus, en fonction du pigment qui provient de glandes spéciales de la poule. Le nom du principal pigment de la coque brune est la protoporphyrine IX.

Comme nous l'avons déjà dit, la saturation en pigments de l'œuf dépend de la race. Par exemple, la Leghorn blanche pond des œufs blancs et l'Agneau de Plymouth des œufs bruns. Certaines races ont une coloration originale et pondent des œufs bleus, verdâtres et roses. Il s'agit, par exemple, de l'Araucana et de l'Ameraucana. Il n'y a rien d'inhabituel à cela.

Selon une étude de l'Université de Pennsylvanie, les œufs de différentes couleurs contiennent la même quantité de nutriments. Un gros œuf contient en moyenne 72 calories, 6,29 g de protéines, 4,97 g de graisses, 212 mg de cholestérol et 125,5 mg de choline, quelle que soit la couleur de sa coquille. Ils contiennent également des quantités importantes de vitamines A, D, E, B-6, B-12, d'acide folique, de thiamine, de riboflavine, de calcium, de potassium, de phosphore, de magnésium, de fer et de zinc. En outre, aucune différence de goût ou de qualité n'a été démontrée.

Il n'y a donc pas de vainqueur dans cette bataille des œufs blancs contre les œufs bruns. La seule véritable différence entre les deux est leur prix, les coquilles d'œufs brunes ayant historiquement une valeur plus élevée. En effet, la couleur d'un œuf n'a aucun effet sur la valeur nutritionnelle, la qualité, le goût, les caractéristiques de l'aliment préparé à partir de celui-ci ou l'épaisseur de la coquille.

Pourquoi les œufs bruns sont plus chers que les œufs blancs

Revenons à la question initiale : pourquoi ces variétés d'œufs ont-elles encore des prix différents, alors que même le consommateur ne trouve pas de différences entre les produits proposés. La réponse est simple : c'est lié au poids de l'oiseau. Les races blanches ont toujours une taille de corps plus petite que les races brunes. Par exemple, la poule de race russe blanche, élevée en URSS et pondant des œufs à coquille blanche, a une taille moyenne de 1,3 kilogramme. En revanche, une poule brune Loman brun foncé, qui pond des œufs brun clair, a une taille corporelle moyenne de deux kilogrammes.

Les œufs bruns sont plus chers non seulement parce qu'ils ont l'air plus naturels et "rustiques" (bien que cette perception soit ce qui pousse les gens à vouloir acheter des œufs bruns en premier lieu, ce dont profitent les spécialistes du marketing).

Les œufs bruns sont plus chers à produire parce que les oiseaux qui les pondent nécessitent des conditions plus exigeantes en raison de leur plus grande taille et, par conséquent, des coûts d'alimentation plus élevés. Le défi avec ces races est que les éleveurs doivent trouver un équilibre entre les coûts d'alimentation et le nombre d'œufs produits sans se retrouver en déficit.

Ce coût supplémentaire est répercuté sur le consommateur. Bien qu'il soit moins cher d'élever des poules blanches productrices d'œufs, les poules brunes continuent de se vendre bien, de sorte que les agriculteurs continuent d'élever des oiseaux en grand nombre.

Les avantages des œufs bruns

Il existe un mythe selon lequel les œufs bruns contiennent plus de protéines, ont meilleur goût, sont plus sains et sont tout simplement plus naturels que les œufs blancs. Cependant, même si cela est vrai, cela n'a rien à voir avec la couleur de la coquille elle-même (les œufs bruns contiennent parfois plus d'acides gras oméga-3, mais en si petites quantités qu'il n'y a aucun effet sur l'organisme).

Si l'on creuse un peu plus, on s'aperçoit qu'il s'agit essentiellement de la façon dont les poules sont élevées. La couleur de la coquille et du jaune d'un œuf est largement influencée par le régime alimentaire de l'oiseau. Si vous donniez à une poule pondant des œufs blancs et à sa "partenaire" pondant des œufs bruns la même nourriture dans les mêmes conditions, vous ne remarqueriez probablement aucune différence lorsque vous ouvrirez la coquille.

C'est intéressant ! À votre avis, quel est le meilleur endroit pour conserver les œufs ? La réponse va vous surprendre : c'est à la législation de votre pays de résidence d'en décider. Par exemple, selon la législation japonaise, australienne et américaine, tous les œufs destinés à la vente doivent être lavés. Les œufs nettoyés sont mieux protégés contre le parasite de la salmonelle, mais ils perdent la couche de cire naturelle à la surface de la coquille qui les protège des micro-organismes. Ainsi, tous les œufs lavés doivent être conservés au réfrigérateur selon la législation de ces pays.

Quelles poules pondent des œufs bruns et quelles poules sont blanches ?

La couleur des œufs dépend de ce qu'on appelle le disque auriculaire (la petite partie de la peau sur la tête - les "lobes des oreilles") de la poule, plutôt que de la couleur du plumage. Les lobes d'oreille blancs indiquent des œufs blancs ; les rouges, respectivement, indiquent des œufs bruns.

À l'exception de la couleur de la coquille, il n'y a aucune différence entre les œufs blancs et les œufs bruns. Même leurs propriétés culinaires sont les mêmes.

Un œuf blanc contient les mêmes nutriments et vitamines qu'un œuf brun. Il est composé de 75% d'eau, 12% de protéines et de graisses et 1% de sels minéraux et de vitamines. L'œuf contient des nutriments de haute qualité sous une forme particulièrement concentrée.

Malgré cela, la couleur finale des œufs dépend aussi des conditions de vie de l'oiseau.

La taille et le poids des œufs dépendent de l'âge des poussins. Plus la poule est âgée, plus les œufs qu'elle pond sont gros et donc lourds.

Taille moyenne des œufs :

• S : jusqu'à 53 g.
• M : 53 à 63 g.
• L : 63-73 г.
• XL : environ 73g.

Est-il vrai qu'un oiseau brun aura des oeufs bruns ?

Non, il n'y a pas de relation entre le plumage et la couleur des œufs. Pour pouvoir déduire la couleur des coquilles à partir de l'apparence des poules, il faut regarder de près. Il s'agit de regarder la peau au-dessus des oreilles et des lobes d'oreille. S'ils sont blancs, les œufs seront blancs. Si les lobes des oreilles sont rouges, la coquille sera brune.

Les œufs bruns sont-ils plus sains que les œufs blancs ?

Il n'y a pas de différence dans la composition nutritionnelle des œufs. Le fait que les gens préfèrent acheter des œufs bruns est principalement dû à l'habitude des consommateurs qui pensent que ce produit est plus sain ou plus nutritif.

Néanmoins, dans le passé, ce mythe avait un fondement. À l'origine, les œufs bruns étaient considérés comme un véritable produit naturel car les poules brunes étaient élevées dans des fermes et nourries avec des aliments biologiques plus sains. Les œufs blancs, en revanche, ont été fabriqués dans des conditions de production, dans de grandes exploitations avicoles. Parallèlement, pendant de nombreuses années, ces exploitations avicoles ont acheté des volailles brunes en vendant des œufs bruns "naturels". Cependant, les conditions de production de ces oiseaux n'étant bientôt plus différentes, il n'y avait plus de différence entre les œufs de différentes couleurs. Et pourtant, ce mythe s'est avéré persistant, de nombreuses personnes considérant toujours que les bruns sont plus sains et plus naturels que les blancs.

Ainsi, les gens maintiennent le vieux stéréotype, ce qui l'alimente et lui donne vie. L'industrie avicole entretient également ce stéréotype en raison de sa rentabilité, en vendant principalement des œufs bruns et en laissant les blancs pour les boulangeries, les grandes cuisines et les fermes alimentaires. Globalement, environ six œufs sur dix vendus en Russie sont bruns. La situation est similaire dans de nombreux pays européens, comme la Pologne ou l'Allemagne. En revanche, les choses sont différentes dans de nombreux pays scandinaves : les consommateurs y préfèrent les œufs blancs. À Pâques, cependant, les ventes d'œufs blancs sont en hausse dans tous les pays européens, car ils sont plus faciles à teindre.

Réponse du professeur

Quelle est la différence réelle entre les œufs blancs et les œufs bruns ? Ronald Stubendorf, un ingénieur agronome diplômé qui travaille dans une exploitation avicole depuis plus de quatre ans, connaît la réponse.

La différence réside dans la pigmentation de la coquille d'œuf. La couleur dépend de la race. Certains pondent des œufs bruns, d'autres blancs. Il existe même des races de poules aux œufs verts. En termes de goût, il n'est pas du tout important que l'œuf soit blanc ou brun. Cela a été prouvé plus d'une fois lors de dégustations à l'aveugle. En outre, les produits sont également très similaires dans leur contenu nutritionnel. Néanmoins, les coquilles brunes sont considérées comme étant légèrement plus résistantes. Les grandes entreprises préfèrent les œufs blancs, car ils sont mieux éclairés et il est plus facile de repérer les fissures ou les meurtrissures.

Outre le facteur nutritionnel, il existe de nombreux mythes sur les œufs bruns et blancs. Par exemple, la coquille du premier est structurellement plus complexe que celle du second, et le jaune d'un œuf brun a une couleur plus riche que celui d'un œuf blanc. Cependant, aucune preuve scientifique ne vient étayer ces affirmations. Il est vrai que les jeunes oiseaux pondent des œufs dont la coquille est plus dure et que la nourriture qu'ils consomment peut contenir des substances qui modifient la couleur du jaune d'œuf. Toutefois, ces faits n'ont rien à voir avec la variété des œufs.