Que faire si le caramel est amer ? Comment le réparer

Cuisiné à la maison dans les règles de l'art, le caramel est la base d'une variété de délicieuses sucreries (sucettes, bonbons). Les gâteaux et les pâtisseries sont décorés de figurines en caramel. Mais parfois le caramel commence à être amer. Il est important de comprendre la raison de ce changement négatif de goût pour éviter les problèmes la prochaine fois.

Pourquoi le caramel fait maison est amer

Le caramel nécessite une petite quantité d'ingrédients. Le processus n'est ni long ni compliqué, mais il arrive que le produit fini ait un goût désagréable et amer, indiquant que le sucre a brûlé.

Plusieurs raisons expliquent ce résultat négatif :

1. La casserole dans laquelle le caramel est en train de cuire a été surchauffée. En conséquence, le sucre n'a pas seulement fondu, mais a commencé à brûler.
2. La température a été réglée trop haut au début du processus de cuisson, ce qui a empêché le sucre de fondre progressivement. Il a immédiatement brûlé.
3. La masse étant inégalement répartie, une partie était en train de se ramollir, conformément aux exigences de base, tandis que la couche restante, plus fine à ce stade, commençait déjà à coller.

Comment cuisiner le caramel pour qu'il ne soit pas amer ?

La cuisson du sucre, malgré le minimum d'ingrédients, requiert de l'attention et le respect d'un certain nombre de règles importantes. Ce produit présente certains états pendant le processus de chauffage. Il passe par plusieurs étapes, en commençant par l'ébullition puis la fusion. Il est nécessaire de savoir à quel moment arrêter le processus afin d'obtenir exactement le caramel avec son agréable goût particulier.

Les cuisiniers expérimentés utilisent la méthode d'essai, en se concentrant sur une échelle de sucre spécifique. Il est conseillé aux débutants d'acheter un thermomètre à sucre spécial. Cet appareil vous permet de déterminer la densité du sucre à un moment donné. En connaissant les bonnes valeurs, il est possible d'arrêter la cuisson exactement au moment où le caramel est prêt.

Les règles clés :

1. Prenez du sucre blanc de haute pureté.
2. La chaleur doit être forte et régulière. Si la cuisinière est à gaz, un diffuseur de flamme doit être installé.
3. Choisissez une casserole à paroi épaisse en métal résistant à la chaleur.
4. Lorsque le sucre est initialement placé dans l'eau, il est remué en permanence sans coller au fond pour éviter que le sirop ne jaunisse.
5. Une fois que les granulés de sucre ont complètement fondu, ne touchez plus au sirop. Cela permet d'éviter la cristallisation, le trouble et la formation de grumeaux.
6. Essuyez soigneusement les bords de la vaisselle avec un chiffon doux imbibé d'eau glacée. Il est important de retirer les granulés de sucre des parois, sans toucher la surface du sirop. Si cela n'est pas fait, une cristallisation se produira, suivie d'une combustion.

Recette standard du caramel :

1. Mesurez 450g de sucre.
2. Versez-le dans une casserole avec 500 ml d'eau.
3. Mettez à feu vif et remuez constamment jusqu'à ce que le sucre soit fondu.
4. Retirez la mousse, essuyez les parois de la casserole et poursuivez la cuisson sans autre intervention.
5. Pour déterminer si le caramel est prêt, faites tomber une petite quantité de sucre fondu dans de l'eau froide. Le résultat doit être un glaçon qui ne colle pas aux dents. Lorsqu'on le tape, il se divise en petits cristaux.

Si l'on utilise un thermomètre, l'état de préparation du caramel est déterminé par une lecture de +160°C.

Le caramel amer peut-il être sauvé

Avec un léger arrière-goût amer, la qualité du caramel peut être améliorée en utilisant la méthode suivante :

1. Faites chauffer une petite quantité de crème naturelle dans une casserole séparée. Versez-le dans une casserole avec le caramel. Réchauffez-le avec une petite pincée de sel fin.
2. Si le caramel a une teinte brune prononcée et une forte amertume désagréable, il ne peut être conservé.

En suivant les règles de base, vous obtiendrez un excellent résultat en cuisinant du caramel. On obtient une masse dorée au goût agréable, qui permet d'obtenir des bonbons maison sans une once d'amertume inutile.