Que faire si la crème fouettée caille ?

On dit qu'un festin est une grande réussite s'il se termine par un dessert à la crème fouettée. Le produit utilisé en cuisine entre dans la composition des recettes de crème fouettée, de caramel, de mousse et de décoration de gâteaux. La crème à fouetter est facile à apprendre, mais les pâtissiers novices se plaignent souvent d'un manque de gonflant et du fait que le produit se fende sans raison apparente. Pour éviter les erreurs, vous devez connaître les nuances de la préparation.

Pourquoi la crème fouettée caille-t-elle ?

Les causes du caillage de la crème naturelle de vache sont notamment une qualité de produit inadéquate et une manipulation incorrecte :

Température inadaptée, la teneur en graisse de la crème

Une mousse ferme et non rétractable ne peut être obtenue que si l'on fouette une crème dont la teneur en matières grasses est égale ou supérieure à 33 % et qui convient à cet effet. La stabilité du mélange de crème dépend de la température de la matière première. Laissez-le refroidir à 4-5°C sur la tablette du réfrigérateur pendant au moins 12 heures ou laissez-le reposer au congélateur pendant 15 minutes avant de le fouetter.

Les pâtissiers recommandent de refroidir le bol du fouet et le fouet du batteur en même temps.

Stockage incorrect

Il est inacceptable de conserver la crème à fouetter dans le compartiment congélateur. Cette erreur entraîne le caillage du produit, la séparation en petit-lait et en beurre. Les conditions optimales de stockage sont au réfrigérateur à 2-6 degrés.

Vitesse de rotation maximale du batteur lors du fouettage.

La crème est un produit difficile et n'aime pas être bousculée. Commencez à fouetter avec le batteur à la vitesse la plus basse possible. Il est important que le bol et les batteurs soient propres, secs et frais. Augmentez la vitesse progressivement, afin de ne pas obtenir un mélange de beurre et de babeurre crémeux au lieu d'un mélange ferme.

Temps de fouettement excessif

Les pâtissiers débutants et les ménagères inexpérimentées pensent que plus le temps de fouettement est long, plus la masse crémeuse sera stable et luxuriante. Cette règle ne fonctionne pas ici. Le produit délicat ne tolère pas trop longtemps. Le temps de fouettage moyen est de 5 à 7 minutes.

Vérifiez s'il est prêt en soulevant le fouet vers le haut. Interrompez le mélangeur si la crème ne coule pas, ne tient pas la forme. Cette crème ferme est utilisée pour faire des ganaches et des crèmes fermes. Pour les mousses et les flans, il suffit de fouetter la crème pour obtenir des pics mous ayant la consistance de la glace fondue.

Si le dessert sort plus épais que prévu, il est facile de le corriger. Ajoutez progressivement la crème liquide refroidie à 25-50 pour cent de la quantité initiale jusqu'à obtenir la bonne consistance. N'arrêtez pas d'utiliser le batteur à basse vitesse.

Que faire si la crème caille

La formation de flocons lors du fouettage indique que la crème a dépassé sa date limite de consommation ou qu'elle a trop cuit. Il ne peut pas être reconstitué.

Si le dessert crémeux devient soudainement lourd et grumeleux, ressemblant davantage à du lait caillé frais, il a été fouetté à grande vitesse ou pendant trop longtemps. La mousse s'est effritée pendant ce temps et le mélange s'est dégonflé à cause de l'air qui s'est échappé. Une exposition supplémentaire au mélangeur entraînera la séparation du produit en fractions liquide et solide - beurre et babeurre.

La crème séparée ne doit pas être jetée ou donnée aux animaux domestiques. Vous pouvez essayer de ramener le produit à des pics mous :

1. Placez le bol contenant le mélange avarié dans un bain-marie. Chauffer en remuant continuellement. Le beurre va progressivement commencer à fondre sous l'effet de la chaleur.
2. Lorsque la plupart des grumeaux se sont dissous, retirer le bol du bain, continuer à remuer jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
3. Mettez le bol avec son contenu au réfrigérateur.
4. Une fois qu'elle a refroidi, fouettez la crème à la main avec le fouet.

Vous ne pourrez pas fouetter le produit reconstitué en pics fermes, la consistance sera molle. Utilisez la crème reconstituée pour la préparation de cheesecake froid, tiramisu, mousse.

Que faire de la crème qui ne peut être sauvée

La situation désagréable ne peut pas toujours être sauvée, mais ne vous précipitez pas pour vous débarrasser du produit. Le fait qu'elle ne puisse pas être utilisée pour des desserts moelleux ne signifie pas que la crème est immangeable. Si le processus de séparation est allé trop loin, la crème fouettée peut être transformée en beurre :

1. Continuez à fouetter. Au début, des grumeaux durs et du petit-lait se forment, puis la structure devient homogène.
2. Egouttez le liquide séparé dans un récipient séparé.
3. Mélangez le beurre jusqu'à ce qu'il soit lisse.
4. Pétrissez délicatement le mélange de beurre dans un bol avec de l'eau glacée afin que le résidu de petit-lait sorte.

Utilisez le produit pour les sandwiches, les produits de boulangerie et les plats chauds. Mettez du petit-lait dans les recettes de pâte à crêpes et de beignets. Utilisez-le pour préparer des soupes froides, des cocktails sains à base de baies et de fruits, et pour faire des mousses.

Si vous n'avez pas l'envie ou le temps de faire du beurre, remplacez la crème fraîche par de la crème caillée dans les sauces, les biscuits, la pâte à levure et les muffins.

La crème naturelle avec une teneur en matières grasses de 33-35% est un produit délicat qui nécessite une manipulation délicate. Il doit être refroidi avant d'être fouetté et le travail doit être étudié en détail. Si l'inexpérience a fait une erreur et que la masse moelleuse s'est transformée en quelques secondes en une masse plate et lourde, mettez le dessert gâché au bain-marie ou ajoutez-le à la pâte à pain à la place de la crème fraîche.