Comment faire fondre le chocolat pour le glaçage et les décorations de gâteaux ?

Le chocolat fondu, apprécié des enfants comme des adultes, est utilisé dans les glaçages, les décorations de gâteaux, les fontaines de chocolat, les boissons chaudes et même les sauces pour la viande. La friandise est fondue à l'état liquide au four, au four à micro-ondes, au multicuiseur, à la plaque de cuisson et même au soleil. Chaque méthode a ses propres avantages et inconvénients. L'essentiel est de respecter la température et de ne pas surchauffer le produit pour éviter qu'il ne coagule.

Quel chocolat est le meilleur pour le glaçage ?

Pour les produits de boulangerie, choisissez des chocolats ayant une capacité d'étalement différente, qui peut être déterminée par le nombre de "gouttes" spécifié par le fabricant. Notez que plus le produit est coulant, plus il sera solide lorsqu'il durcira.

Le choix du chocolat de confiserie en fonction de l'utilisation :

1. Une "goutte". Le produit est très lisse et peut être ajouté à la crème anglaise, à la pâte à biscuits ou à la génoise au chocolat.
2. Deux "gouttes". A utiliser pour la création de figures volumineuses. A ajouter aux biscuits, ganaches et crèmes au beurre.
3. Trois gouttes. Le chocolat présentant une telle fluidité est considéré comme universel. Il est utilisé pour les glaçages, les coquilles de bonbons, divers desserts, les décorations et les crèmes.
4. Quatre gouttes. Le produit permet de réaliser les meilleurs glaçages, coulures sur les gâteaux, bonbons, décorations.
5. Cinq "gouttes". La friandise la plus coulante permet de réaliser un glaçage fin, croustillant et brillant pour recouvrir bonbons, biscuits, gâteaux.

Avant d'acheter une barre de chocolat fondu ordinaire dans le commerce, étudiez sa composition. Assurez-vous que la friandise contient au moins 50 % de produits de cacao et qu'elle est exempte de graisses végétales et de confiserie, de charges, d'arômes et de colorants. Il vaut mieux éviter le dessert et le produit spongieux.

Pour remplir et décorer les gâteaux

Plus la teneur en fèves de cacao est élevée, plus il est facile de faire fondre la barre. Pour créer des glaçages, des coulures et des décorations, prenez du chocolat amer ou noir sans noix, fruits secs, liqueur ou autres agents de remplissage. Les meilleurs pour la confiserie sont ceux qui ont un débit de 4 "gouttes".

Pour les boissons chaudes

Le chocolat chaud, qui contient trois fois plus d'antioxydants que le thé vert, est fabriqué à partir de chocolat ordinaire ou de chocolat à cuire dont la teneur en beurre de cacao est de 60 à 80 %.

Plus la teneur en beurre de cacao est élevée, plus le goût est raffiné. Le pourcentage de masse de cacao n'est pas le seul critère. Ce qui compte, c'est la qualité de la fève de cacao et son absence de colorants, de conservateurs et d'autres additifs.

Le chocolat noir et le chocolat noir sont les plus utilisés. Pour ceux qui l'aiment plus sucré, vous pouvez faire fondre le blanc et ne pas ajouter de sucre.

Pour une fontaine de chocolat

Un produit pour fontaine de chocolat présentant une bonne fluidité, un faible point de fusion et une brillance peut être obtenu avec un produit spécialement conçu pour les fontaines de chocolat. Il a une teneur élevée en beurre de cacao et un broyage fin de la poudre de cacao.

Nous recommandons d'ajouter 10 g de beurre de cacao fin pour chaque 100 g de chocolat de confiserie.

Les barres de chocolat normales ne conviennent pas au chocolat de fontaine en raison de leur faible fluidité et du risque de casse.

Caractéristiques spéciales pour faire fondre différents types de chocolat

Le chocolat amer, le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc se distinguent par leurs différents arômes, beurre de cacao, poudre et édulcorant. Chacun de ces produits a ses propres propriétés et son propre point de fusion.

Amer

Fond uniformément sans grumeaux le chocolat amer le plus sain avec une teneur en solides de cacao de 50 à 99 pour cent, du beurre de cacao au moins 33 pour cent et du sucre jusqu'à 15 pour cent. Le produit est fondu au micro-ondes, dans un bain de vapeur ou au four à 50-55°C.

Noir (foncé)

Le chocolat noir se distingue du chocolat amer par son goût, son apparence et son prix. En raison d'une quantité moindre de produits à base de cacao (40-55%) et d'une plus grande quantité de sucre, qui n'est pas réglementée par les normes de l'État, la consistance du chocolat noir passe de solide à liquide à 45 degrés.

Chocolat au lait

Le produit laitier brun clair au goût crémeux ne contient que 25 à 35 %, ou plus rarement jusqu'à 45 % de fèves de cacao en raison de sa forte teneur en sucre, et du lait en poudre (jusqu'à 20 %).

La friandise la plus fréquemment achetée fond plus vite que le chocolat noir et amer. La température de 40 degrés est suffisante pour qu'il devienne liquide.

Blanc

Produit de couleur ivoire, à l'arôme agréable, à l'arrière-goût de caramel et à la texture délicate, ne contenant pas de poudre de cacao. Il contient du lait (crème), du sucre et du beurre de cacao.

Le chocolat contenant un excès d'hydrates de carbone rapides fond à -35-40°C. Les méthodes de fusion de choix sont le bain-marie avec agitation continue et la cuisson par impulsions dans un four à micro-ondes à faible puissance. Hacher le produit solide de préférence avec une râpe.

Chocolat poreux

Le chocolat noir au lait ou blanc devient poreux après que le chocolat a été transformé en mousse au cours du processus de fabrication. Le produit met plus de temps à fondre qu'une barre ordinaire. Il a tendance à coller et nécessite d'être constamment remué pendant la fonte.

La masse de chocolat fondu est utilisée pour enrober les pâtisseries et les crêpes. Le chocolat fondu est utilisé pour enrober les gâteaux et les crêpes.

Œufs Kinder au chocolat.

Ils sont constitués de deux couches différentes, ce qui les rend difficiles à faire fondre. La couche supérieure est constituée de chocolat au lait, la deuxième couche contient des graisses végétales, des émulsifiants et du lait en poudre. Si l'œuf est chauffé au micro-ondes, il brûlera partiellement, répandant une odeur désagréable. Faire fondre la confiserie au bain-marie, en diluant la masse épaisse avec un peu de lait ou de crème.

Comment faire fondre du chocolat à la maison

Le produit sucré peut être fondu au four, au micro-ondes, au multicuiseur, à la cuisinière, au sèche-cheveux ou simplement au soleil. Quelle que soit la méthode utilisée pour modifier la texture, il faut respecter les règles qui s'appliquent à tous les types de chocolat.

1. Choisissez un produit de bonne qualité.
2. Sortez-le du réfrigérateur au moins une heure avant qu'il ne soit prêt, afin qu'il ait le temps de prendre la température ambiante.
3. Cassez la barre en petits morceaux ou râpez-la.
4. Utilisez une casserole adaptée - une marmite résistante à la chaleur avec un fond épais ou une casserole.
5. Avant de chauffer, graisser le fond du récipient avec une fine couche d'huile raffinée.
6. Pour la fonte, ne prenez pas plus de 250 g de dessert à la fois.
7. Ne couvrez pas le récipient avec un couvercle, sinon la condensation s'infiltrera.
8. Si la masse de la pâte est épaisse, diluez-la avec du lait ou de la crème.
9. Pour une finition brillante, ajoutez du beurre.
10. Faites chauffer le chocolat en augmentant progressivement la température.
11. Utilisez un thermomètre de cuisine pour vous assurer que le chocolat ne surchauffe pas et ne caillerait pas.
12. Remuez constamment, en vérifiant le processus.
13. Ne pas mélanger des barres de différents fabricants dans une casserole.

Lors de la fonte, évitez de mettre un minimum d'eau dans le récipient contenant le chocolat afin d'éviter la formation de grumeaux dans la masse lisse.

Utilisation d'un bain-marie

Préparez deux pots de volumes différents pour construire un bain-marie. Versez de l'eau dans un grand récipient émaillé ou en acier inoxydable et mettez le chocolat haché dans un récipient plus petit (verre, céramique, acier inoxydable).

Une fois l'eau bouillante, baissez le feu à faible intensité, mettez la petite casserole sur le côté, en la fixant sur les bords avec les poignées. À l'aide d'une spatule en bois ou en silicone, remuez continuellement le mélange de chocolat jusqu'à ce que le contenu soit complètement fondu.

Si vous faites un bain de vapeur, dans lequel le fond de la petite casserole ne touche pas la surface de l'eau bouillante, le chocolat mettra plus de temps à fondre, mais il fondra plus uniformément.

Le temps de fusion d'une barre de 100 g au bain-marie est de 8 à 10 minutes.

au micro-ondes

Pour faire fondre du chocolat au micro-ondes, vous aurez besoin d'une friandise de qualité sans agents de remplissage ni conservateurs, d'une verrerie allant au micro-ondes, d'une céramique.

Comment fondre :

1. Hachez les barres avec vos mains, un couteau ou sur une râpe.
2. Mettez les pépites de chocolat dans un récipient approprié. Mets-le dans le micro-ondes.
3. Mettez le micro-ondes à faible puissance pour éviter les éclaboussures.
4. Toutes les 20-30 secondes, retirez le récipient avec le contenu. Remuez jusqu'à ce que la nourriture atteigne la bonne consistance.

Vous pouvez également activer la fonction de décongélation. Dans ce cas, un brassage après 2 minutes est suffisant.

Cette méthode est la plus rapide mais pas la plus contrôlée.

Dans le multicuiseur

1. La modification de la consistance du chocolat, de solide à liquide, est parfaitement gérée par le multicuiseur :
2. Versez 500 ml d'eau dans le bol de l'appareil électrique.
3. Découpez la barre comme vous le souhaitez. Placez les morceaux dans un récipient dont le diamètre correspond à la taille du bol.
4. Activez la fonction vapeur.
5. Une fois l'ébullition atteinte, placez le récipient contenant les aliments à l'intérieur.
6. Faites chauffer pendant 5 à 7 minutes, en remuant continuellement.

Pour éviter que la condensation ne pénètre dans le bol contenant le chocolat, laissez le couvercle en place.

Dans le caquelon à fondue

Une bouilloire ou un pot sur des pieds solides avec un brûleur (bougie) en dessous s'appelle un caquelon à fondue. L'appareil est conçu pour faire fondre du fromage, mais il a également été utilisé avec succès pour fabriquer du chocolat liquide.

Il suffit de placer la barre écrasée dans le caquelon à fondue, de chauffer lentement et de remuer continuellement. Un caquelon à fondue est particulièrement pratique si vous devez maintenir la consistance liquide du produit pendant un certain temps.

Au four ou sur la cuisinière

Si vous disposez d'une poêle antiadhésive, vous pouvez vous passer d'un bain-marie :

1. Mettez le récipient avec la barre de chocolat écrasée sur la cuisinière.
2. Chauffer à feu doux en remuant continuellement.
3. Retirez la casserole du cuiseur une fois que le mélange est homogène sans grumeaux.

Pour accélérer le processus, ajoutez un peu de lait ou de crème. Le mélange de pâte mettra alors plus de temps à durcir.

Comment faire fondre la pâte au four :

1. Préchauffez le four à 60°C.
2. Mettez les pépites de chocolat dans un plat résistant à la chaleur. Remuez toutes les 2 minutes.
3. Retirez le récipient du four lorsque la consistance est homogène.

Vous pouvez faire un bain de vapeur dans le four. Verser de l'eau dans une casserole et chauffer à 60 degrés. Placez sur un bol résistant à la chaleur le chocolat haché ou râpé. Mettez-le dans le four pendant un quart d'heure.

Au soleil

On ne peut faire fondre du chocolat que par temps chaud en été, sur une loggia aux fenêtres bien fermées.

Râpez la barre sur une râpe. Étalez les copeaux dans un récipient large et bas et mettez-les sur une loggia ou un balcon vitré. Si la température est d'au moins 40 degrés, les bonbons fondront.

Utilisation d'un sèche-cheveux

La procédure dure 20 minutes :

1. Cassez les tuiles en petits morceaux ou râpez-les sur une râpe. Mettez-le dans un bol large et sec.
2. Dirigez le produit avec le sèche-cheveux allumé à faible puissance en mode souffle chaud.
3. Tenez l'appareil à une distance de 20-25 cm. Remuez le contenu du bol de temps en temps.

Cette option permet de faire fondre de petites barres ou, en l'absence de cuisinière, de micro-ondes.

Comment faire fondre correctement le chocolat blanc

Un produit ne contenant que 20% de beurre de cacao, il est peu fluide. Pour réaliser la décoration, il est préférable de choisir du chocolat de confiserie avec 3-4 "gouttes".

Le chocolat blanc, dont le point de fusion est inférieur à 45 degrés, doit être fondu dans un bain-marie à feu moyen. L'eau bouillante ne doit pas toucher le fond du bol avec les ris de veau.

Une autre méthode de fonte est le micro-ondes. Dans un four à micro-ondes, la structure du chocolat blanc est modifiée par impulsions à une puissance moyenne de 500 watts. Toutes les 15 secondes, retirez la casserole et remuez le mélange pour l'empêcher de coller.

QUESTIONS ET RÉPONSES

Les confiseurs débutants veulent savoir s'il est possible de corriger une erreur lorsque le produit a caillé pendant la fonte et comment faire fondre une pâte poreuse.

Puis-je faire fondre du chocolat poreux ?

La structure poreuse du produit rend la fonte plus difficile et la procédure est plus longue. Pour briser les bulles d'air, râpez le produit avant de le chauffer.

Le chocolat poreux a un point de fusion bas (35-40°C) et est plus susceptible d'être fondu au bain-marie. Portez l'eau à ébullition dans une grande casserole et réduisez le feu au minimum. Placez le bol avec les copeaux de chocolat dans le bain lorsque les signes d'ébullition ont disparu.

Les pâtissiers trouvent peu pratique de faire fondre les barres spongieuses alors qu'il n'est pas difficile de les remplacer par des barres ordinaires.

Que faire si le chocolat a caillé ?

La surchauffe fait cailler le chocolat et entraîne la formation de particules. Pour corriger cette erreur, retirez le récipient du feu. Incorporez le beurre par petites quantités à raison d'une cuillerée à soupe de beurre pour 170 g de dessert. Diluez le mélange liquide avec de la crème, du lait ou de l'huile végétale et remuez bien.

Dans tous les cas, le mélange préparé ne convient pas pour réaliser des glaçages, des enrobages ou des streuselings sur des gâteaux. Il peut être utilisé pour ajouter à la pâte à frire et aux sauces.

Recette du glaçage au chocolat

Recette classique du glaçage au chocolat noir

Ingrédients :

• Une barre de chocolat de 100 g ;
• 100g de sucre glace ;
• 45g de crème fraîche ;
• 25g de beurre ;
• sel.

Comment se préparer :

1. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Incorporer le beurre mou jusqu'à ce qu'il soit lisse.
2. Ajoutez la crème aigre et le sel.
3. Versez lentement le sucre glace, en remuant continuellement.
4. Couvrez le bol d'un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Les pâtisseries et les desserts les plus exquis sont réalisés avec l'ajout de chocolat. Si vous apprenez à le choisir et à le faire fondre correctement, vous pourrez créer chez vous vos propres chefs-d'œuvre culinaires à l'arrière-goût acidulé et acidulé.