Pourquoi je n'arrive pas à faire une meringue ou une meringue meringuée ? Comment le réparer

On pourrait penser qu'il est difficile de monter des blancs d'œufs en neige avec du sucre et de faire cuire un dessert au four. Mais dans la pratique, les hôtesses rencontrent de nombreux problèmes. Pour éviter de futures gaffes, il faut travailler sur les erreurs, profiter des conseils de pâtissiers professionnels.

Erreurs de meringue

Pour faire des gâteaux solides qui tiennent leur forme, vous devez choisir les bons outils pour le travail et des produits de qualité. Il est important de suivre strictement la recette en ce qui concerne les proportions des ingrédients et les étapes de la cuisson.

Des ustensiles incorrects et sales

Utilisez un récipient en verre ou en métal à fond rond afin que le sucre non dissous et le blanc d'œuf non fouetté ne s'accumulent pas dans les coins.

La vaisselle doit être parfaitement propre et sèche. Pour le dégraisser, essuyez-le avec du vinaigre après le lavage et séchez-le avec un chiffon.

Sucre de mauvaise qualité

Achetez du sucre finement cristallisé, pur et non altéré ou utilisez du sucre glace. Moudre du sucre grossier dans un moulin à café. Les gâteaux faits avec des fractions grossières sont croustillants sur les dents.

Pour la préparation de la meringue, prenez 2 fois plus de sucre que l'ingrédient liquide.

Œufs inadaptés

Pour les meringues, choisissez des œufs d'une semaine. Ils sont moins aqueux et se fouettent mieux. Si le produit est congelé, la quantité d'humidité qu'il contient augmente. Si vous ajoutez un peu d'amidon, vous pouvez obtenir un bec verseur solide à partir d'un tel produit.

Versez les blancs séparés des jaunes dans un bol séparé, puis dans un bol commun. La moindre goutte de graisse ruine tous les efforts.

Technique de fouettement violée

La mousse est formée par des bulles d'air qui sont réparties uniformément dans la masse protéique. Ceci est possible en augmentant progressivement la vitesse du mélangeur du minimum au moyen. Fouetter à la vitesse maximale détruira la structure de la meringue, remplaçant les petites bulles par de grosses bulles.

Dès que la masse sucrée a atteint l'épaisseur souhaitée, arrêtez le batteur. La meringue trop fouettée s'effritera et tombera.

Erreur de sélection de recette.

Utilisez des recettes provenant de sources fiables ou de livres de cuisine. Il existe trois types de meringue et les erreurs sont différentes pour chacun d'eux :

1. La meringue suisse est réalisée au bain-marie. Mélangez tout le sucre en une seule fois avec les blancs, remuez en chauffant et assurez-vous que la température de l'eau ne dépasse pas 65°C. Le fond du récipient ne doit pas toucher l'eau, sinon il y a un risque accru de surchauffe et de caillage du blanc d'œuf.
2. La recette française prévoit que les blancs soient montés en mousse et que le sucre glace soit ajouté progressivement en plusieurs fois. Si l'ingrédient sucré est introduit en une seule fois dans la meringue dans son intégralité, il se tassera.
3. Pour la version italienne, préparez d'abord le sirop de sucre. Dans un bol séparé, fouettez les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à ce que des pics mous se forment. Puis, sans arrêter de fouetter, versez les blancs en un mince filet, en le dirigeant vers le fouet. Si le sirop est versé d'un coup dans le mélange, la mousse va cailler et tomber.

Non-respect de la température

Répartissez les meringues comme vous le souhaitez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé huilé ou d'un tapis en silicone.

Préchauffez le four à 90-100 degrés. Placez la plaque de cuisson à un niveau moyen et laissez sécher le dessert pendant 1 à 6 heures, selon la taille des gâteaux.

Les meringues ne sortiront pas si vous mettez le plateau avec son contenu dans un four froid.

Différence de température lors du refroidissement

Les pâtissiers conseillent de ne pas ouvrir la porte pendant la cuisson et de sortir la meringue du four immédiatement après le séchage, afin qu'elle ne perde pas sa forme.

Une fois le temps de cuisson écoulé, ouvrez légèrement la porte et attendez que les gâteaux refroidissent complètement. Mettez ensuite les gâteaux dans un récipient alimentaire, fermez avec le couvercle et conservez-les sur l'étagère du placard à température ambiante. Le réfrigérateur ne convient pas pour le stockage en raison de l'humidité élevée de la chambre.

Correction des erreurs

Pour éviter les problèmes de meringue à l'avenir, vous devez analyser vos lacunes et comprendre comment procéder en pratique.

Le sucre n'est pas complètement dissous

Dans ce cas, la correction des erreurs dépend de la recette. Si la meringue est suisse, mesurez la température de l'eau du bain. Elle n'est peut-être pas assez élevée pour dissoudre l'ingrédient sucré.

Verser le sirop sur les parois de la cocotte-minute dans une recette italienne fera caraméliser le sucre rapidement. Ajoutez la solution de sucre au fouet du batteur.

Pour la recette française, utilisez du sucre glace et ajoutez-le une cuillère à café à la fois plutôt qu'en une seule fois.

Les blancs ne monteront pas en neige.

Veillez à dégraisser la vaisselle avant de travailler. Si vous préparez le dessert au bain-marie, veillez à ce qu'aucune eau bouillante ne pénètre dans le mélange et que la température de l'eau ne dépasse pas 70°C.

Utilisez un mélangeur pour obtenir une mousse ferme et stable. Fouetter avec un fouet à la main demande beaucoup de force.

La meringue sent les œufs.

La technique de cuisson n'a rien à voir avec cela. Il s'agit des œufs, qui sont donnés aux poules dans l'exploitation avicole, à la ferme ou dans une arrière-cour privée. Les oiseaux peuvent recevoir des aliments aux saveurs vives et des vitamines. Un conseil : mettez quelques gouttes d'agent aromatique dans la mousse et n'achetez plus de produits de ce fabricant.

Ce problème se produit plus souvent chez ceux qui achètent des œufs à coquille brune faits maison, pasteurisés, ou qui utilisent de l'albumine séchée.

La mousse protéinée se détache

Si la mousse est instable, cela signifie que les blancs et le sucre n'ont pas été assez ou trop battus. Les pics deviennent stables lorsque les ingrédients et les fines bulles d'air y sont uniformément répartis.

Pas de croûte croustillante

Il n'y avait pas assez de sucre pour que la croûte se forme ou les gâteaux sont trop gros. Continuez à sécher la meringue en augmentant la température du four de 20 degrés.

Gouttes de cuisson

Il y a trois raisons pour lesquelles le sirop coule à la surface. La première est le non-respect des proportions des ingrédients, la deuxième est la mouture grossière et grumeleuse du sucre, la troisième est la protéine réfrigérée.

Pour éviter de répéter les mêmes erreurs à l'avenir, fouettez le sucre glace en petites quantités, en l'ajoutant aux blancs chauds.

La meringue est devenue foncée dans le four

Vérifiez la température de séchage des meringues à l'aide d'un thermomètre numérique ou analogique. Les gâteaux vont noircir s'ils sont cuits à haute température.

L'intérieur du gâteau n'est pas cuit

Si l'intérieur du dessert a une texture moelleuse, la couche supérieure est trop sèche. Pour régler la température, placez le plateau au niveau central et mettez en marche le système de convection.

Un milieu caoutchouteux peut résulter d'un battement trop court. La prochaine fois que vous ferez la meringue, travaillez avec le batteur quelques minutes de plus.

Temps de séchage long

Problèmes de séchage - causes et remèdes :

1. Non-respect des proportions des ingrédients. Prenez 1 part de protéines et 2 parts de sucre.
2. Le sucre est ajouté immédiatement. Battez d'abord les blancs en pics mous.
3. En utilisant des blancs froids. Les blancs chauffés à température ambiante sont plus stables dans la mousse.
4. Mélangeur à faible puissance. Utilisez un blender d'une puissance de 550 watts ou plus.
5. Toute graisse dans les ustensiles de cuisine. Traitez-la avec du vinaigre, du jus de citron ou de l'alcool.

Temps de séchage long pour une meringue qui a été secouée en une couche épaisse. Il a besoin de plus de temps pour sécher.

Il se colle à vos mains

Le dessert devient collant si l'humidité de la pièce est élevée, si l'on utilise des œufs frais ou congelés, ou si l'on n'ajoute pas assez de sucre.

La croûte ne durcit pas à temps si les gâteaux sont sortis du four prématurément.

Se déforme sur le gâteau

La meringue fond lorsqu'elle est très humide. Il ne doit pas être utilisé pour décorer un gâteau recouvert de crème pâtissière à l'eau, ou placé à côté d'un morceau de fruit juteux. Si elle est conservée au réfrigérateur, la meringue perd sa forme à cause de la condensation.

Pour éviter cette erreur la prochaine fois, utilisez une ganache à la crème au beurre sous la décoration. Pour décorer le gâteau juste avant de le servir, enduisez la surface de la meringue d'un vernis pâtissier résistant à l'eau.

Un dessert difficile peut tomber, devenir collant, noircir, pleurer ou rester cru. Mais si vous parvenez à éviter toutes les erreurs possibles, le processus de cuisson deviendra un passe-temps agréable en attendant que la famille et les amis réagissent à la meringue impeccable.