Comment colorer un biscuit avec des colorants alimentaires ?

Les desserts de couleur acide ne plaisent pas aux personnes soucieuses de leur santé. De plus en plus de personnes optent pour des biscuits de couleur pastel, obtenus par teinture avec des pigments naturels. Lors de la fabrication de gâteaux faits maison, on n'utilise pas seulement des colorants du commerce, mais on les fabrique soi-même à partir de baies, de fruits, de légumes et de thés.

Qu'est-ce qu'un colorant alimentaire naturel ou non ?

Contrairement aux colorants synthétiques fabriqués par synthèse chimique, les colorants naturels sont extraits de matières premières naturelles.

Le produit est un mélange de constituants naturels utiles de plantes sauvages et cultivées :

• acides organiques ;
• complexe de vitamines et de minéraux ;
• les chlorophylles ;
• des flavonoïdes ;
• les substances aromatiques ;
• anthocyanines ;
• les caroténoïdes.

Les produits de confiserie sont teintés avec des extraits d'épices et d'algues inodores et insipides, des feuilles ou des fleurs de thé matcha japonais en poudre (vert ou bleu), du karkade. Les pigments naturels et inoffensifs comprennent les poudres fabriquées à partir de baies lyophilisées, de jus séchés, de légumes, de riz rouge et de charbon végétal.

Inconvénients des teintures naturelles :

• une consommation non rentable ;
• pas de différenciation entre hydrosoluble et liposoluble ;
• sont sensibles à l'oxygène, aux alcalis, aux acides ;
• Change de couleur à la chaleur, devient terne.

Astuce ! Pour obtenir un dessert de couleur vive, pour 100 grammes de produit fini, ajouter au moins 10 g de pigment.

Quel effet les colorants naturels ont-ils sur le goût ?

Idéalement, un colorant naturel doit être comestible, inoffensif et sans goût. Les ménagères utilisent des betteraves, des carottes, des épinards, des sirops de baies et de fruits pour colorer les biscuits.

Les produits vivants ainsi que certains pigments achetés ont leur propre saveur, ce qui affecte le goût de la confiserie teintée. La quantité de colorant n'est pas assez importante pour modifier radicalement le biscuit, mais le dessert a une saveur spécifique.

Colorants alimentaires naturels pour biscuits

Tous les colorants alimentaires naturels ne sont pas utilisés pour les biscuits, mais les plus solides et les plus résistants à la chaleur qui ne changent pas de couleur dans le produit fini :

• poudre d'épinards, poudre de citrouille, ignames violettes ;
• poudre de charbon de bambou, jus de carotte noire, jus de feuilles d'orge ;
• carmin ;
• la curcumine ;
• bêta-carotène ;
• bleu, vert matcha ;
• du riz rouge fermenté.

Le pigment est mélangé et tamisé avec la farine afin qu'il soit réparti uniformément dans le biscuit. Il est plus difficile d'obtenir une couleur homogène dans la pâte finie. Pour obtenir le bon ton, ajoutez le colorant dans la quantité indiquée dans la recette.

Gâteau éponge jaune (orange)

La couleur jaune d'un gâteau épicé est donnée par le bêta-carotène, la curcumine en quantité de 1 g pour 100 g de pâte. Pour un ton plus vif, vous pouvez ajouter 3 g de poudre de graines de courge à 100 g de farine, qui se marie bien avec la cannelle et la noix de muscade.

Les carottes colorent la pâte en orange. Pour fabriquer une teinture à partir de la racine du légume, râpez-la puis faites-la revenir dans du beurre. Les deux ingrédients sont pris à parts égales. Après la friture, le beurre coloré est filtré à travers une gaze. Le beurre coloré est ensuite ajouté à la pâte.

Biscuit rouge (red velvet)

Un gel synthétique épais est plus souvent ajouté au Red Velvet. Les ménagères qui préfèrent une composition entièrement naturelle choisissent des pigments naturels. Pour obtenir une couleur rouge-bourgogne biscuit qui crée un contraste avec les couches de crème blanche, on utilise de la poudre de riz rouge fermenté.

La quantité optimale de colorant ajoutée aux ingrédients secs est de 10 g pour 1 kg de pâte. Le produit brun à moitié fini devient rouge après avoir été cuit au four.

Si l'on ajoute plus de pigment que la quantité recommandée, le biscuit noircira. Une nuance plus vive de la poudre de riz rouge est obtenue dans les pâtisseries à plus forte teneur en matières grasses.

La couleur rouge pure est donnée par le sirop de framboise, d'airelle et de canneberge. Plus proche du fuchsia, la décoction de betterave fixée avec du vinaigre donne de la couleur. Le sirop de fraise et de cerise, en revanche, ne doit pas être utilisé. Le premier donne au biscuit une couleur rougeâtre sale, le second est plus proche du violet.

Gâteau éponge noir

Pour réaliser un gâteau noir original qui s'harmonise avec les couches, la couverture et les décorations blanches, argentées et dorées, vous aurez besoin de poudre de charbon de bambou. Le pigment inodore et insipide est ajouté en une quantité de 6 g par kilo de pâte à biscuits.

Vous devez incorporer le charbon de bois à la pâte à biscuits par portions, d'abord délicatement avec une spatule, puis avec un batteur. Le pigment doit toujours être pesé. Une quantité approximative prise ne donnera pas le bon résultat.

Le seul inconvénient du charbon de bois de bambou est que vous ne pouvez pas déterminer la couleur du biscuit lors de la cuisson ; il sera noir à n'importe quel stade de la cuisson.

Si vous ne trouvez pas le colorant dans le commerce, vous pouvez utiliser du charbon actif ou ajouter des graines de sésame noir à la farine.

Biscuit émeraude

Le dessert est teinté en vert :

• jus de pousse d'orge séché ;
• poudre d'épinards ou de feuilles d'orge ;
• du thé matcha vert vif.

La teinte la plus claire est obtenue après la teinture avec du jus de pousses d'orge. Sa saveur vive s'estompe après quelques heures de cuisson.

Les poudres d'épinards et de feuilles d'orge (2,5 g pour 100 g de pâte) donnent la couleur la plus riche et des notes de saveur herbacée. La poudre de menthe, le zeste de citron et d'autres arômes peuvent également être utilisés.

Utilisez un thé matcha acidulé de haute qualité pour épicer le dessert et en adoucir la saveur.

Bisque de lavande

Un ton violet qui ne change pas de couleur lorsqu'il est chauffé est obtenu par l'utilisation de poudre de carotte noire, de myrtilles lyophilisées et d'ignames violettes.

Les carottes noires contenant le pigment naturel anthocyanine conviennent mieux à la coloration des biscuits. Pour rendre la confiserie de couleur violette plus attrayante pour les consommateurs, de la lavande de confiseur est ajoutée. L'arôme donne au dessert un arrière-goût agréable.

Il est préférable d'acheter le colorant en poudre, car le liquide supplémentaire ne perturbe pas la structure du biscuit.

Le pigment ne réagit pas aux températures élevées mais est sensible aux acides. Pour éviter les taches bleues lors de l'ajout du levain, tamisez deux fois la farine mélangée au colorant. Pour la confection de biscuits, prendre 15 g de jus de carotte noire séchée pour 200 g de farine.

Gâteau éponge brun (chocolat)

Pour un biscuit brun, vous aurez besoin de poudre de cacao ou de chocolat fondu. Pour les biscuits de pâtisserie, il est préférable de choisir un cacao alcalinisé (traité à la lessive) dont la couleur est plus riche. Pour un goût de moka, on ajoute à la pâte du sirop de café instantané ou naturel. Dans les pâtisseries pour enfants, cet ingrédient est remplacé par la chicorée.

Le cacao alcalin et cher se trouve dans les pâtisseries spécialisées. Lors de l'utilisation de cet ingrédient, le bicarbonate de soude avec le vinaigre ne doit pas être ajouté à la pâte, mais uniquement la levure chimique.

Lorsqu'on ajoute des colorants naturels à la farine ou à la pâte, on ne peut pas être sûr d'obtenir des biscuits aux couleurs vives et saturées. Les gâteaux aux couleurs pastel, en revanche, sont fabriqués à partir d'ingrédients naturels et ne sont pas nocifs pour la santé.