Quels sont les meilleurs blancs à fouetter : chauds ou froids ?

Guimauves, meringues mousseuses, glaçages pour gâteaux, meringues, gâteaux à la crème et génoises - cette liste de desserts à base de blancs d'œufs en neige n'est pas exhaustive. Pour fabriquer ces friandises à la maison, il faut faire le bon choix, préparer les matières premières et apprendre à les fouetter étape par étape.

Quel type d'œuf est le meilleur : froid ou chaud ?

Les œufs refroidis sont plus faciles à casser et, contrairement à la croyance populaire, les blancs chauds sont plus faciles à battre.

Si vous travaillez avec le produit sortant directement du réfrigérateur, vous pouvez obtenir une mousse dense, mais elle est moins moelleuse et perd rapidement de son volume. Des pics nets et stables sont obtenus à partir d'œufs chauffés à température ambiante.

A t- 21°C, la structure protéique se liquéfie et s'enrichit plus facilement en oxygène. La recette de la meringue suisse est réalisée au bain-marie, où les blancs sont chauffés à 55 degrés. En conséquence, leurs propriétés changent, des liaisons hydrogène se forment avec le sucre, la mousse de protéines est stable et ne tombe pas.

Comment battre les œufs correctement

Pour obtenir une meringue moelleuse, quelques nuances doivent être prises en compte :

1. La fraîcheur des œufs. La protéine dans le produit immédiatement sous le poulet est très dense, épaisse, et ne se prête pas bien au fouettage. Au fil du temps, il se liquéfie, sa structure devient fine et il s'oxygène plus rapidement. Le meilleur choix pour les besoins de la pâtisserie sont les œufs âgés de 5 à 7 jours. Les protéines peuvent être vieillies artificiellement. Il est soigneusement séparé du jaune d'œuf, placé au réfrigérateur dans un bol ouvert pendant quelques jours, ou passé dans un tamis fin.
2. Ustensiles de cuisine. Si une seule goutte de graisse pénètre dans le bac à fouetter, vous n'obtiendrez pas de pics fermes et stables. Avant de travailler, nettoyez soigneusement le plateau et le fouet du batteur à l'eau et au détergent, séchez-les et essuyez-les avec un chiffon imbibé de vinaigre. Pour fouetter la meringue, les pâtissiers recommandent d'utiliser une casserole en cuivre, qui produit la mousse la plus abondante. Si ce n'est pas possible, utilisez des bols en verre, en céramique ou en acier inoxydable avec une base ronde. Dans les bols en aluminium, la protéine devient grise à cause de l'oxydation. Les bols en plastique sont poreux et difficiles à dégraisser complètement.
3. Introduction opportune du sucre. Ajoutez le sucre cristallisé ou le sucre glace en plusieurs fois et pas immédiatement, mais après que les blancs aient été battus en pics mous.
4. Stabiliser les blancs d'œufs. Le sel, le vinaigre, le jus de citron et le tartre sont des ingrédients supplémentaires qui empêchent les blancs d'œufs battus de tomber. Le sel est ajouté au début du travail, l'acide, qui lie les cellules protéiques - après la formation de la mousse, plus près de la fin du travail.

Les étapes du montage des blancs d'oeufs

Les blancs d'œufs sont battus au fouet, ce qui demande un effort considérable, avec un batteur à main ou fixe.

Les étapes pour obtenir des pics stables :

Séparer les blancs d'oeufs du jaune d'oeuf

Les pâtissiers recommandent d'utiliser un séparateur. Si vous n'en avez pas, vous aurez besoin de deux bols. Mettez l'œuf dans la paume de votre main et, avec la pointe d'un couteau, fendez la coquille en croix vers le centre. Au-dessus du bol, divisez l'œuf en deux moitiés de façon à ce que le jaune se trouve dans l'une d'elles. Versez le blanc de la deuxième coquille dans le bol, transférez le jaune dans la moitié vacante. Répétez l'opération jusqu'à ce que tout le blanc d'œuf se soit écoulé. Versez le jaune d'œuf dans le deuxième bol. Si une partie du jaune d'œuf se retrouve dans le jaune d'œuf, prenez un autre œuf et recommencez.

Phase initiale de fouettement

Mettez le batteur sur vitesse moyenne et battez les blancs d'œufs avec une pincée de sel, en les enrichissant d'oxygène. Lorsque le mélange devient trouble et commence à mousser, augmentez la vitesse. Continuez à utiliser le mixeur jusqu'à ce que de grosses bulles apparaissent. La mousse est instable à ce stade, s'écoulant rapidement du fouet vers le haut.

Battez jusqu'à ce que des pics mous se forment.

En petites quantités, versez le sucre cristallisé ou le sucre en poudre en un mince filet. Déplacez l'embout du mixeur ou du blender sur toute la mousse, de bas en haut, en aspirant le plus d'air possible. Bientôt, les bulles seront plus petites et la mousse sera plus blanche et plus épaisse. On considère que les protéines sont fouettées en pics mous si elles restent sur le fouet, mais ne conservent pas leur forme.

Obtention de pics nets ou raides

Pour que la mousse se stabilise et ne tombe pas au fil du temps, continuez à fouetter les blancs d'œufs avec le sucre. Vous pouvez déterminer si les pics sont raides ou mousseux en regardant la luxuriance, la densité de la mousse et la brillance. Avec le fouet tourné vers le haut, le mélange de blanc d'œuf et de sucre forme un pic net et stable qui tient bien la forme.

Si vous continuez à fouetter, la meringue va perdre son élasticité et se coller au fouet en flocons secs. La structure deviendra grossière et les blancs cailleront comme s'ils avaient été chauffés.

Pourquoi les Blancs ne veulent pas fouetter

Erreurs courantes lorsqu'on monte les blancs d'oeufs en neige :

Ustensiles de cuisine non fermentés

Les ustensiles doivent être parfaitement propres et secs. La graisse et l'eau laissées sur ou dans les ustensiles ou les accessoires pendant le processus de fouettage détruisent la structure des blancs d'œufs et empêchent la formation de mousse. Pour vous assurer que l'équipement est propre, nettoyez-le avec du vinaigre, de l'acide citrique ou de l'alcool.

Il est également inacceptable qu'une partie du jaune d'œuf, qui contient 30 % de matières grasses, se retrouve dans le bol à fouet.

Mauvaises proportions des ingrédients

Le sucre est ajouté en 2 fois le poids de l'ingrédient principal. Pour chaque 30 g de protéines contenues dans un œuf moyen, on utilise 60 g de sucre finement moulu.

En utilisant des blancs refroidis

Les blancs réfrigérés sont plus rigides, moins faciles à fouetter et moins oxygénés. Les protéines prises dans le réfrigérateur ne peuvent être utilisées que pour la meringue suisse, qui est préparée dans un bain de vapeur.

Pour réchauffer les œufs plus rapidement, mettez-les dans un récipient d'eau tiède (pas chaude).

Mauvais choix et teneur en sucre

Les blancs montent mieux et plus vite avec du sucre finement moulu. Lorsque vous choisissez du sucre glace, faites attention à sa composition. Il ne doit pas contenir autre chose que le sucre lui-même.

La meringue ne sera pas aérée et stable en raison de l'introduction précoce de cet ingrédient. Dans ce cas, la masse protéique n'aura pas le temps de s'enrichir en oxygène, elle ne sera pas duveteuse et sera instable.

Si le sucre est ajouté rapidement, les liaisons moléculaires avec les protéines seront fragiles et le mélange restera mou, augmentant légèrement de volume.

Infraction à la vitesse du fouet

Fouetter les blancs d'œufs à la vitesse maximale peut endommager la structure des blancs et augmenter le risque d'endommager la meringue. Les blancs trop cuits perdent leur brillance, leur élasticité, leur aspect grumeleux et leur délamination.

Si vous ne parvenez pas à monter les blancs en neige en une mousse abondante et stable, suivez les conseils de cuisiniers expérimentés.