Uzené ryby: dobré nebo špatné pro vaše zdraví?

Uzení je osvědčený způsob tepelné úpravy ryb, který pomáhá prodloužit jejich trvanlivost. Uzení také dodává rybám jedinečnou chuť a vůni. Po zpracování za tepla získá jatečně upravené tělo zlatavý odstín a jemnou vůni.

Uzené ryby jsou často základem večírků. Obsahuje mnoho živin. Můžete si ho vyrobit doma, ale je důležité znát všechny podrobnosti tohoto procesu.

Metody uzení ryb

Rybu lze udit několika způsoby: za tepla a za studena. Každá z odrůd má své klady i zápory. K výhodám první metody patří vysoká rychlost přípravy, druhá je známá svou schopností dodat výrobku cenné vlastnosti.

Kouření za tepla nevyžaduje použití velkého množství soli na obrobek. Vaření v horkém kouři trvá jednu až tři hodiny. Touto metodou se dosáhne dvojího účinku: uzení a pečení vnitřku jatečně upraveného těla. Jedinou nevýhodou této možnosti je krátká trvanlivost pokrmu.

Při uzení za studena se jatečně upravená těla výrazněji ošetřují solí. To mírně ovlivňuje chuť pokrmu, ale umožňuje jeho uchování po dobu několika měsíců ve vhodné jedlé formě. Níže se budeme podrobněji věnovat každé z těchto metod.

Cold

Oduzené ryby se musí očistit, nasolit a vložit do udírny při teplotě 25 až 35 °C. V závislosti na zvoleném teplotním režimu trvá vaření od 24 hodin do dvou týdnů.

Výhody metody:

1. Zachování živin v pokrmu.
2. Dlouhá trvanlivost uvařených potravin v chladničce.
3. Výrazně méně škodlivých látek ve srovnání s horkou verzí.

Nevýhody:

1. Časová náročnost.
2. Při nesprávném vaření hrozí nebezpečí napadení červy.

Studená kuchyně je pro tělo lepší než druhá možnost. Pro snížení možnosti napadení helminty je velmi důležité dodržovat následující doporučení:

1. Nekupujte přípravky na trhu, zejména v místech, kde se nedbá na hygienické předpisy.
2. Vybírejte dodavatele s dobrými referencemi.
3. Před nákupem si prostudujte dokumenty potvrzující kvalitu výrobku.

Hot

Uzení za tepla trvá 1 až 24 hodin v závislosti na teplotě a velikosti jatečně upraveného těla. Po očištění a vyjmutí vnitřností se lehce osolená ryba vloží do udírny vyhřáté na 150 °C. Pro zvýšení množství kouře a zvýraznění chuti pokrmu lze použít dřevěné štěpky z hrušek, třešní nebo jablek. Ke stejnému účelu se často používají olšové piliny.

Výhody metody:

1. Rychlost přípravy. Jedna až tři hodiny pro malou rybu, pět hodin pro velkou rybu.
2. Díky vysoké teplotě zpracování nehrozí riziko napadení červy.
3. Nezapomenutelná chuť.

Nevýhody metody:

1. Produkce karcinogenů, které jsou škodlivé pro lidský organismus.
2. Redukce užitečných látek způsobená vysokými teplotami.
3. Minimální doba skladování.

Tip: Pro snížení množství škodlivých látek je důležité vybírat druhy ryb se silnou kůží, protože tenká kůže nezabrání hromadění karcinogenních látek v pokrmu. Před konzumací produktu je také důležité odstranit slupku.

"Tekutý kouř

Nejúspornější a nejrychlejší metodou uzení ryb je použití "tekutého kouře". Vývar se naloží do speciálního roztoku, ve kterém se nasolené jatečně upravené tělo několik hodin uchovává. Na konci pečení je ryba zlatavá a příjemně kouřově voní.

Tuto levnou metodu používá většina výrobců, aby snížila náklady na výrobu výrobku. Ve výrobku, který vzniká při vaření "tekutým kouřem", však nejsou prakticky žádné účinné látky. Navíc je takový výrobek často pro tělo škodlivý.

Nevýhody metody:

1. Hromadění škodlivých chemických sloučenin v jatečně upraveném těle: fenoly, kyseliny, aldehydy, ketony.
2. Vysoké riziko napadení helminty v důsledku absence tepelného ošetření.

Jaké ryby lze uzit?

Přestože uzení není příliš složitý potravinářský proces, vyžaduje přípravu. Existuje řada triků, jak vybrat ryby k uzení:

1. Především je důležité, aby ryby byly co nejčerstvější. Čerstvost jatečně upravených těl výrazně ovlivňuje jejich chuť.
2. Je výhodnější pracovat s jatečně upravenými těly stejné velikosti. To vám pomůže zvolit optimální teplotu a dobu vaření s ohledem na velikost a tloušťku ryby. Každou dávku je třeba poslat do udírny postupně a po uplynutí stanovené doby uvařený pokrm vyjmout. Je velmi důležité vyhnout se tomu, aby v jedné dávce byly velké a malé vzorky, abyste nemuseli neustále kontrolovat stupeň připravenosti.
3. Zkontrolujte neporušenost jatečně upravených těl. Pokud je ryba popraskaná, není pro horkou metodu vhodná, protože pokrm ztratí šťavnatost.
4. Typ ryby zvolte podle způsobu uzení. Například husté odrůdy jsou vhodné pro uzení za tepla.
5. Pečlivě dodržujte zvolenou techniku, zejména u studené kuchyně.

Odrůdy ryb, které se nejlépe hodí k uzení za tepla:

• halibut;
• šváb;
• tresky;
• okoun;
• úhoř;
• cejn;
• zander;
• sledě;
• ide;
• okoun;
• huňáček;
• jeseteři;
• makrely;
• okouna mořského.

Zkušení rybáři tvrdí, že nejlepším druhem ryby pro uzení za tepla je bolen dravý, přičemž většina masových spotřebitelů dává přednost makrele jako ekonomicky nejvýhodnějšímu druhu.

Odrůdy ryb vhodné pro uzení za studena:

• bílé ryby;
• platýs;
• makrely;
• losos obecný;
• losos;
• notothenia;
• kapr velký;
• kapr;
• beluga.

Studené nebo horké kouření: co je lepší?

Jediným rozdílem mezi studeným a horkým uzením je teplota. Díky velkému výběru druhů ryb je k dispozici několik způsobů přípravy pokrmů.

Tvrdé odrůdy jsou pro metodu za studena zcela nevhodné, protože se při ní maso dostatečně nepropeče. Pokrm bude chutnat jako syrová ryba. Pro uzení za tepla se nedoporučuje používat měkké maso, protože by se mohlo během pečení rozpadnout.

Při nedostatku času je vhodnější zvolit metodu uzení za tepla, která pomáhá udit ryby během několika hodin při teplotě 120 stupňů nebo vyšší.

Při volbě studené metody byste měli očekávat pokrm až za několik dní a někdy i týdnů, protože teplota nesmí překročit čtyřicet stupňů.

Je těžké jednoznačně odpovědět, která varianta je lepší, protože jak studená, tak horká metoda mají své klady i zápory.

Hlavní nevýhodou uzení za studena je hromadění škodlivých karcinogenů v jatečně upraveném těle. Zároveň si ryba zachovává řadu užitečných vlastností. Ve druhém případě se při vysoké teplotě ničí vitamíny, stopové prvky a aminokyseliny.

Znalci říkají, že horká metoda dodává uzeným rybám úžasnou chuť, ale studená metoda zajišťuje, že výrobek zůstane delší dobu tepelně upravený.

Složení a kalorie uzených ryb

Složení pokrmu obsahuje bílkoviny, mastné kyseliny a minerální látky. Přínos uzených ryb pro organismus závisí na zvoleném typu úpravy. Například mořské odrůdy obsahují velké množství jódu. Tučné ryby jsou bohaté na zdravé kyseliny, například omega-3. Jakýkoli výrobek obsahuje hodně fosforu, hořčíku, zinku, draslíku, selenu, vitamínů B.

Uzené ryby lze jíst v jakémkoli množství, ale uzené ryby je třeba jíst v omezeném množství. Průměrná kalorická hodnota 100 g těchto potravin začíná na 196 kcal. Mluvíme o tučných rybách, jako je losos, pstruh, makrela. Kalorická hodnota libových druhů je snížena na 70 kcal. Patří mezi ně platýs, treska obecná a treska tmavá.

Přidání rostlinného oleje může ovlivnit obsah kalorií v pokrmu připravovaném při vysoké teplotě.

Proč jsou uzené ryby prospěšné

Uzení je jedním z nejšetrnějších způsobů přípravy potravin, protože zachovává 75 % užitečných látek a sloučenin. Díky bohatému složení minerálů a vitaminů jsou ryby pro tělo velmi prospěšné.

Obecné výhody

Uzené ryby mají díky svému bohatému složení mnoho zdravotních výhod:

1. Podporuje tvorbu hemoglobinu.
2. Obnovuje duševní a fyzické síly.
3. Podporuje posilování kostní tkáně.
4. Příznivý vliv na mozkovou činnost.
5. Zabraňuje výskytu avitaminózy.
6. Podporuje růst svalové tkáně.

Důležité: Uzené ryby by se kvůli vysoké kalorické hodnotě a speciálnímu způsobu zpracování neměly jíst častěji než jednou týdně. Tučné druhy ryb v množství do 150 gramů postavě neškodí. Porci libové ryby lze zvýšit na 200 gramů.

Pro ženy

Pro zdraví žen je důležité zařadit do jídelníčku severní ryby, které obsahují mastné kyseliny, jež jsou prospěšné pro tonizovanou pleť, zdravé vlasy a nehty. Fosfor a vápník pomáhají posilovat zuby a udržovat bělejší úsměv.

Cenné složky pro zdraví žen obsažené v pokrmu:

• Omega-3;
• draslík;
• hořčík;
• vitamíny A, D, B, E;
• jód;
• fosforu;
• vápníku.

Uzená ryba je nejen kalorický produkt, ale kvůli vysokému obsahu soli může také způsobovat otoky. Proto je důležité omezit množství uzených ryb ve stravě.

Pro muže

Ryby jsou díky vysokému obsahu bílkovin jednou z nejlepších možností pro budování svalové hmoty a hubnutí. Vysoký obsah fosforu má příznivý vliv na mozkovou činnost, a proto jsou ryby indikovány při vysoké psychické zátěži.

Těhotenství

Nastávajícím matkám je přísně zakázáno zařazovat do jídelníčku uzené ryby. Karcinogenní látky, které se ve výrobku tvoří při vaření, mohou mít negativní vliv na vývoj plodu. Navzdory příznivému složení uzených ryb existují závažné důvody, proč se během těhotenství tohoto výrobku zdržet:

1. Vysoké riziko napadení parazity.
2. Možnost otravy nekvalitními přípravky, která může vyvolat potrat.
3. Vysoký obsah soli, který vyvolává toxikózu a otoky.
4. Negativní účinky karcinogenů v uzených rybách na vývoj plodu, možnost abnormalit.

Během kojení

Období kojení není nejvhodnější dobou pro konzumaci uzených potravin, včetně ryb. Vysoký obsah soli může snížit laktaci. Není neobvyklé, že karcinogenní látky způsobují u dětí alergie na určité potraviny.

Mohou uzené ryby jíst děti

Uzené maso by se nemělo zařazovat do jídelníčku dětí před dosažením věku pěti let. Ve věku do pěti let se trávicí systém teprve formuje a není schopen zpracovat tak těžký produkt.

Při absenci onemocnění ledvin, jater a gastrointestinálního traktu, jakož i alergických reakcí na mořské plody, je povolené množství uzených ryb týdně - ne více než 50 gramů.

Uzené ryby při hubnutí: přínos nebo škoda

Dietologové obvykle doporučují vyřadit uzené ryby ze standardního jídelníčku při hubnutí, ale pokud chcete, můžete si je čas od času dopřát.

Uzené ryby neobsahují téměř žádný škodlivý cholesterol, který nepřispívá k hromadění tukových zásob. Jednou týdně lze do jídelníčku zařadit uzené ryby v množství 100 až 150 gramů. Produkt bohatý na bílkoviny obnovuje sílu a pomáhá zahnat hlad. Příznivý vliv na hubnutí mají také omega-3, minerály a vitaminy.

Je důležité střídat středně tučné a nízkotučné druhy:

• pstruh;
• treska modravá;
• platýs;
• růžový losos;
• pollack;
• tuňáka;
• tresky.

Tip: Pokrmy s vysokým obsahem bílkovin, včetně uzených ryb, se lépe tráví, pokud jako přílohu použijete zeleninové pokrmy.

Kontraindikace a možné poškození

Jako každý pokrm má i uzená ryba svá pozitiva i negativa. Mezi hlavní nevýhody patří nadměrný obsah soli a uvolňování karcinogenních látek během vaření.

Z těchto důvodů existuje řada kontraindikací pro zařazení uzených ryb do jídelníčku:

• Poruchy imunitního systému.
• Nemoci kardiovaskulárního systému.
• Onemocnění ledvin.
• Otok.
• Diabetes mellitus.
• Gastrointestinální onemocnění.
• Přítomnost jakýchkoli novotvarů.

Jaké škody mohou uzené ryby způsobit lidskému tělu:

1. Narušení rovnováhy vody a soli, které snižuje účinnost močového systému a způsobuje otoky.
2. Riziko poruch příjmu potravy, protože nízká teplota studeného kouření nestačí k odstranění škodlivých bakterií.
3. Riziko vzniku rakoviny v důsledku expozice karcinogenům.
4. Riziko nákazy helminty při konzumaci potravin připravených uzením za studena.
5. Gastrointestinální poruchy.
6. Riziko vysokého krevního tlaku.

To jsou důsledky časté konzumace uzených výrobků.

V roce 2012 provedli ruští vědci studii, jejímž cílem bylo zjistit množství karcinogenních látek v uzených rybách. Vědci zkoumali složení uzených sleďů a sleďů uzených za tepla a za studena. Při experimentu bylo zjištěno, že kouření produkuje nitrosaminy a polycyklické uhlovodíky, které jsou pro tělo nebezpečné. Tyto látky zvyšují riziko vzniku rakoviny.

Množství škodlivých složek je významně ovlivněno způsobem zpracování a porcování jatečně upraveného těla:

1. Maximální počet škodlivých prvků byl zjištěn v rozřezaných kusech.
2. U ryb vařených na borových pilinách bylo zjištěno významné množství dusíkatých sloučenin.
3. Studené kouření produkuje méně karcinogenů než horké kouření.

Přestože množství škodlivých látek ve zkoumaných rybách odpovídalo normálním hodnotám, vědci nevylučují riziko negativních důsledků konzumace uzených ryb ve velkém množství pro organismus.

Jak správně vybrat a skladovat

Abyste se vyhnuli nepříjemným účinkům na organismus po konzumaci uzených ryb, je důležité pečlivě vybírat výrobek.

Pravidla pro výběr vařených uzených ryb:

1. Posuďte vzhled výrobku. Pokud je výrobek poškozen, má nedbalý vzhled, netypické zbarvení, je lepší jej odmítnout. Pokud se použije "tekutý kouř", získá ryba zlatavý nádech.
2. Zjistěte si cenu, protože kvalitní produkt připravený uzením za tepla nemůže stát méně než mražená ryba.
3. Zkontrolujte datum spotřeby na obalu.
4. Pokud nejsou na obalech a etiketách, měli byste posoudit vůni ryb. Jedlá verze má výrazné a příjemné kouřové aroma.
5. Můžete se také dotknout kůže ryby. Pokud je na povrchu lepkavá látka, je lepší zvolit jinou variantu.

Podle zákona musí být na obalu uvedeny údaje o výrobci, oblasti odlovu, výhřevnosti, datu spotřeby a podmínkách skladování. Pokud tyto informace nejsou k dispozici, je vhodné od nákupu výrobku upustit.

Uvařená jatečně upravená těla lze uchovávat v chladničce. Pro každý typ uzení existují optimální podmínky skladování.

Podmínky skladování ryb uzených za studena:

1. Optimální teplota pro skladování většiny druhů ryb je 0 až -5 stupňů po dobu nejvýše 2 měsíců.
2. Zubatka, terpug, bigeye se uchovávají nejdéle jeden měsíc.
3. Vakuové balení umožňuje uchovávat ryby čerstvé při teplotě od -4 do 0 stupňů po dobu 20 dnů.

Zvláštnosti skladování výrobků uzených za tepla:

• do +6 stupňů - nejdéle 48 hodin;
• do +2 stupňů - ne déle než 72 hodin;
• v mrazáku - až 30 dní.

Jak na lahodnou chuť uzených ryb: Recepty

Existuje velké množství variant uzených ryb. Bylinky a různé druhy koření dodávají jídlu další chuťové odstíny. Chuť je ovlivněna také délkou a intenzitou vaření.

Uzená makrela podle tradičního receptu

Doba vaření: 50 minut.

Složení:

• 2 středně velké makrely;
• jeden litr vroucí vody;
• lžíci cukru;
• 150 g rýže;
• 3 lžíce soli;
• koření;
• koriandr;
• 1,5 lžíce černého čaje;
• bobkový list.

Proces:

1. V hrnci smíchejte koření, sůl, cukr a vodu na marinování, povařte a nechte 30 minut louhovat.
2. Makrelu rozmrazte, vykuchejte, oloupejte a přelijte marinádou.
3. Nechte 24 hodin v chladničce.
4. Vyjměte je a utřete papírovou utěrkou.
5. Zavěste je, abyste odstranili přebytečnou tekutinu.
6. Rýži uvařte do poloviny a smíchejte ji s černým čajem.
7. Rýži položte na fólii a srolujte ji tak, aby v ní zůstal malý otvor pro kouř.
8. Na litinovou pánev položte fólii s rýží a prohřejte ji.
9. Jakmile se kouř rozplyne, položte drátěnou polici na alobal a položte na ni rybu. Pánev přikryjte těžkou poklicí.
10. Vařte 20 minut z obou stran na mírném ohni.
11. Hotový pokrm nechte přes noc v chladničce.

Uzený cejn na olšových třískách

Složení:

• 4 středně velké cejny;
• olšové lupínky - 1 balení;
• 3 lžíce soli.

Proces:

1. Důkladně vykuchejte a omyjte jatečně upravená těla. Osušte je papírovými ručníky. Potřete je zvenku i zevnitř solí a nechte je několik hodin v chladničce.
2. Namočte olšové třísky do trochy vody. Vložte na dno nádoby, přikryjte alobalem a položte rybu na mřížku. Přikryjte ji pokličkou a položte na uhlí.
3. Doba přípravy závisí na velikosti ryby. Občas pootevřete víko a zkontrolujte vzhled ryby. Jakmile se kůže zatáhne, můžete ji z uhlíků sundat.

Uzená ryba je tradiční pokrm, který se hodí jak pro každodenní, tak pro slavnostní stolování. Má příjemnou vůni a pikantní chuť. Při konzumaci uzených ryb je třeba být opatrný, protože jejich velké množství může způsobit poruchy v těle.