Margarín: z čeho se skládá, druhy, užitečné vlastnosti

Margarín je výrobek vyrobený z tuků rostlinného a živočišného původu. Považuje se za náhražku másla a používá se při vaření v domácnosti i v komerčních podnicích.

Co je margarín

Margarín je výrobek, při jehož výrobě se používá jeden nebo více druhů rostlinných olejů nebo živočišných tuků. Vodní část tohoto výrobku je emulgovaná. Složení se může lišit. Může obsahovat pevné nebo tekuté mléčné výrobky, sůl atd. Nejnověji se však margarín vyrábí z rafinovaných rostlinných olejů a vody.

Díky své univerzálnosti je základní ingrediencí většiny pekařských výrobků.

Z čeho se skládá

Při výrobě moderního margarínu lze použít širokou škálu olejů a tuků a přidat sůl, odstředěné mléko a emulgátory. Složky rostlinného a živočišného původu mohou mít různé teploty tání. Při výrobě tohoto výrobku lze použít také salomy, což jsou tuhé tuky rostlinných olejů.

Do výrobku se nutně přidává sůl, barviva, aromatické přísady a další látky, které margarínu dodávají odstín, chuť a požadovanou strukturu. Jako rostlinnou složku lze použít oleje, jako je slunečnicový, palmový, olivový, arašídový, řepkový a další. Kakaové máslo se používá velmi zřídka. Při výrobě margarínu se také přidává cukr, vitamíny a konzervační látky.

Druhy margarínu

Podle typu konzistence se margarín dělí na následující typy:

1. Pevný - výrobek s plastickou a hustou strukturou. Schopnost zachovat si konzistenci při 20 stupních Celsia. Používá se při vaření a výrobě pečiva. Používá se k výrobě listového těsta. Je součástí suflé, nádivek a cukrářských výrobků.
2. Měkký margarín se vyznačuje plastičtější a měkčí konzistencí, drží tvar při teplotě 10 stupňů. Používá se na mazání sendvičů, při domácí přípravě pokrmů.
3. Tekutý - výrobek s homogenní tekutou konzistencí. Margarín tohoto typu se používá ke smažení a domácímu pečení, v gastronomii.

Jaký je rozdíl mezi pomazánkou a margarínem?

Oba výrobky mají velmi podobnou chuť a téměř stejné nutriční vlastnosti. Hlavní rozdíl mezi pomazánkou a margarínem spočívá v druhu použitého tuku.

Pomazánkové máslo, stejně jako margarín, je umělá náhražka másla, která využívá přírodní rostlinné oleje a živočišné tuky. Tyto výrobky se také vyrábějí emulgací oleje ve vodě a přidáním aromat, barviv, konzervačních látek, soli a cukru.

Hlavní rozdíl mezi pomazánkami a margaríny spočívá v tom, že při výrobě margarínů GOST omezuje použití rostlinných a živočišných tuků a kontroluje obsah transmastných kyselin (nejvýše 8 % celkové hmotnosti). Margarín se naopak vyznačuje velkým množstvím transmastných kyselin (až 40 % celkové hmotnosti).

Mléčné tuky je povoleno používat k výrobě pomazánek z živočišných tuků, zatímco do margarínu je povoleno používat jakékoli tuky. Někdy se rybí tuk nachází i v hotovém výrobku. Obvykle obsahuje oleje, jako je slunečnicový, palmový a sójový, přičemž množství těchto složek je přísně regulováno a úměrné obsahu mléčného tuku. Při výrobě se přidávají vitaminy A, D. Pro margarín je charakteristické použití bavlníkového, slunečnicového a palmového oleje.

Na rozdíl od margarínu se při výrobě pomazánek volí takové množství ingrediencí, aby se výrobek po vychladnutí dal snadno namazat na sendvič.

Rozdíl mezi margarínem a máslem

Dnes jsou máslo a margarín k dispozici v široké škále výrobků a oba jsou u veřejnosti velmi oblíbené. Přestože se produkty používají ke stejným účelům, mají jen velmi málo společného. Především jde o obsah tuků ve výrobcích různého původu.

Z živočišných tuků se vyrábí máslo. Hlavní složkou je mléko nebo smetana. Nejčastěji se používá kravské mléko, ale lze použít i ovčí nebo kozí mléko. Barva másla se mění od bílé po žlutou. Nejedná se o údaj o kvalitě, odstín pouze označuje mléko, které bylo použito k výrobě. Pokud je na obalu másla uvedeno, že je výrobek sladký a krémový, znamená to, že při výrobě byla místo mléka použita smetana. Před šleháním se produkt pasterizuje, tj. zahřeje na určitou teplotu. Tento postup pomáhá prodloužit trvanlivost budoucího výrobku. V některých zemích není povoleno nabízet k prodeji máslo, které nebylo pasterizováno.

Při šlehání získá použitá ingredience konzistenci husté pasty. Během tohoto procesu se do másla dostává vzduch, čímž se výrobek stává lehčím. To znamená, že margarín obsahuje méně kalorií než běžné živočišné tuky.

Dříve se margarín vyráběl ještě z živočišných tuků a dalo by se říci, že je náhradou másla, ale dnes se k jeho výrobě používají pouze rostlinné tuky. Někteří výrobci přidávají do svých výrobků mléko, ale pouze v malém množství.

Stejně jako máslo musí i margarín obsahovat nejméně 80 % tuku. Existují také výrobky s nižším obsahem tuku. Stojí za zmínku, že čím méně tuku výrobek obsahuje, tím více vody obsahuje.

Protože margarín je založen na rostlinném oleji, neobsahuje cholesterol ani nasycené tuky. Zároveň má vysoký obsah mono- a polynenasycených tuků.

Co je zdravější: máslo nebo margarín?

Margarín je alternativou másla. Jak již bylo uvedeno výše, máslo využívá živočišné tuky, zatímco margarín se vyznačuje rostlinnými tuky, které jsou při pokojové teplotě tekuté. Aby rostlinné oleje v margarínu zhoustly, zpracovávají se a hydrogenují. Přestože margarín obsahuje méně nasycených tuků než máslo, je hydrogenován transmastnými kyselinami. Transmastné kyseliny jsou chemicky vytvořené látky, které mají podobné vlastnosti jako nasycené tuky. Díky tomu je margarín hutný a má delší trvanlivost. Tyto látky však přispívají ke snížení hladiny dobrého cholesterolu, což vede k riziku kardiovaskulárních onemocnění.

Když mluvíme o tom, který z těchto dvou produktů je lepší, měli bychom zvážit nikoli to, co je dobré pro vaše zdraví, ale to, co je pro vaše tělo méně škodlivé. V tomto případě je menším "zlem" máslo. Bez ohledu na to, zda je pro každého lepší máslo nebo margarín, je důležité konzumovat je v omezeném množství.

Složení a kalorie

Margarín obsahuje vodu, rostlinné oleje, aromata, barviva a konzervační látky. Obsahuje také vitaminy A, E, B2 a vitamin PP. Margarín má ve svém složení řadu stopových prvků, jako je fosfor, draslík, hořčík a vápník. Je však třeba mít na paměti, že všechny tyto látky jsou do výrobku přidávány uměle.

Margarín je z hlediska kalorií jen o málo horší než máslo. Obsahuje tedy 750 kalorií na 100 gramů.

K čemu se používá margarín?

Použitelnost výrobku přímo souvisí s tím, jaké rostlinné oleje se k výrobě margarínu používají a jakým zpracováním procházejí.

Většina druhů margarínu má ve svém složení mnoho polynenasycených tuků. Jejich množství závisí na druhu rostlinné složky. Pokud se například při výrobě margarínu používá sójový olej, obsah polynenasycených tuků se pohybuje kolem 20 %. Tyto prvky jsou považovány za prospěšné pro srdce.

Všechny rostlinné oleje obsahují stanoly a steroly, které mohou snižovat hladinu cholesterolu. Omega-3 mastné kyseliny si tělo nevytváří samo a jejich množství je doplňováno potravou, kterou přijímáme. Nacházejí se v některých rostlinných olejích, jako je sójový olej, řepkový olej a pšeničné klíčky. Takové složky se však nacházejí pouze v margarínech drahých značek.

Margarín v lékařství

Omega-3 mastné kyseliny obsažené v některých rostlinných olejích mají pozitivní vliv na zdraví srdce, protože zvyšují pružnost cév. Posilují také kostní systém a chrání před vznikem artritidy. Omega-3 kyseliny pomáhají normalizovat duševní zdraví. Kromě toho mohou zlepšit stav pokožky, vlasů a nehtů. Díky těmto mastným kyselinám se proces hojení ran dlouho nezdržuje.

Kvalitní margarín se vyrábí z olivového, lněného nebo řepkového oleje. Všechny se vyznačují antioxidačním účinkem, který pomáhá snižovat krevní tlak a zlepšovat krevní oběh.

Příznivé vlastnosti margarínu, které mají příznivý vliv na lidské zdraví, závisí na kvalitě surovin použitých při výrobě.

Škody a kontraindikace

Přestože margarín obsahuje užitečné látky, vitamíny, podle většiny odborníků na výživu může tento výrobek lidskému tělu škodit. Margarín obsahuje transmastné kyseliny a různé další chemické látky. Umělé složky v margarínu nejsou zpracovávány trávicím systémem. Pravidelná konzumace takového výrobku proto může přispívat k metabolickým poruchám. Používání margarínu také snižuje imunitní systém a zvyšuje riziko cukrovky, kardiovaskulárních onemocnění a rakoviny.

Transmastné kyseliny mají negativní vliv na mateřské mléko a snižují jeho kvalitu. Také v důsledku konzumace těchto trans-izomerů mastných kyselin se děti rodí s podváhou.

Dlouhodobé a trvalé používání margarínu ve stravě vede k tomu, že se u mužů zhoršuje kvalita spermií, snižuje se produkce mužského hormonu testosteronu a zvyšuje se riziko neplodnosti.

Nejen tuky a jejich kyseliny v margarínu jsou škodlivé pro lidské zdraví. Kromě nich obsahuje tento výrobek řadu konzervačních látek a dalších látek, které lidské tělo nedokáže strávit.

Margarín je primárně kontraindikován lidem, kteří nesnášejí tento produkt a jeho složky. Kontraindikace platí také pro diabetiky, osoby trpící obezitou a srdečními chorobami. Vědci prokázali, že denní konzumace 40 g margarínu zvyšuje riziko infarktu o 50 %.

Těhotným a kojícím ženám a dětem se konzumace výrobku nedoporučuje.

Jak vybrat a skladovat margarín

Při výběru margarínu byste měli vzít v úvahu, že nízká cena svědčí o použití nekvalitních surovin ve výrobním procesu. Hledejte margarín balený ve fólii, nikoli v papíru. Fólie chrání výrobky před světlem, vlhkostí a pachy. Vybírejte výrobky bez aromatických přísad a různých emulgátorů. Barva by měla být po celém povrchu kusu stejnoměrná, bez skvrn. V závislosti na přísadách se může lišit i barva margarínu.

1. Pokud má tedy margarín bílou barvu, je vyroben bez barviv.
2. Světle žlutý odstín indikuje přítomnost másla nebo barviv.
3. Žlutá barva znamená, že byla použita barviva nebo že jsou ve složení obsaženy vitaminové přísady.
4. Nepravidelně zbarvený margarín znamená, že výrobek nebyl správně vychlazen a nebyl skladován při správné teplotě.

V úvahu je třeba vzít také datum výroby a dobu trvanlivosti výrobku. Výrobek by měl být uchováván v chladničce po dobu jednoho měsíce při teplotě 0-4 stupně, přibližně dva měsíce při teplotě 10-20 stupňů pod nulou. Pokud má výrobek kyselou nebo kovovou chuť, měli byste se ho zbavit.

Kulinářské aplikace

Margarín se nejčastěji používá při pečení, a to do sušenek a koláčů. Dodává hotovému výrobku krásný vzhled, zlepšuje jeho chuť a dodává pečivu nadýchanost a příjemnou vůni. Použití margarínu při vaření také prodlužuje trvanlivost hotového výrobku.

Existují druhy margarínu, které lze použít na listové těsto pro jednoduché pečení. To je obvykle uvedeno na obalu výrobku.

Margarín se používá také k výrobě krémů. Produkt se přidává do polévek a různých příloh.

Lze máslo nahradit margarínem?

Ačkoli je margarín alternativou másla, jejich složení je velmi odlišné. K výrobě másla se používá smetana nebo mléko, zatímco k výrobě margarínu rostlinné oleje. V některých případech je možná záměna.

Margarín například pomáhá těstu rychleji "vykynout" a pečivo s ním zůstává déle nadýchané. Pokud jde o krémy, je nejlepší použít máslo bez příchuti. Margarín by se měl používat pouze v případě, že je předepsán v receptu.

Můžete smažit v margarínu?

Smažit můžete na jakémkoli oleji včetně margarínu. K jeho výrobě se používají rostlinné oleje. Do některých značek výrobku se však přidávají chemické látky pro zlepšení chuti. Některé složky margarínu se mohou při smažení připalovat a vytvářet lepkavou hmotu. Tato viskózní a lepkavá směs ovlivňuje chuť výrobku. Takové jídlo je možné jíst, ale není příliš zdravé. Doporučuje se vařit na přírodních olejích.

Jak rozpustit margarín

Margarín lze rozpustit v mikrovlnné troubě. Chcete-li rozpustit 200g kus, jednoduše jej vložte do misky a ponořte na 2-3 minuty do mikrovlnné trouby na nejnižší výkon. Díky tomu se výrobek rovnoměrně rozpustí.

Margarín můžete rozpustit ve vodní lázni. Roztavení trvá asi deset minut.

Co můžete připravit z margarínu

1. Vaflové rohlíky. Pro přípravu vaflových rolek je třeba rozpustit 250 g margarínu. Do mísy rozklepněte 4 vejce a rozšlehejte je bez šlehání. Vmíchejte 200 g cukru a 20 g vanilkového cukru. Do směsi přidejte rozpuštěný margarín a důkladně promíchejte. Poté přidejte 180 g mouky a vymíchejte homogenní těsto. Dále dejte 0,5 lžičky jedlé sody do 1 lžičky octa a přidejte do těsta, které je třeba dobře promíchat. Lehce vymažte rozehřátou formu rostlinným olejem jen jednou. Doprostřed plechu dejte lžíci těsta a přiklopte vaflovač. Po 30 sekundách vyjměte vafle, které by měly být srolované do trubičky.
2. Udělejte těsto na pizzu. Těsto na pizzu můžete připravit v margarínu. Nastrouhejte 200 g margarínu a dejte ho do mísy. Poté přidejte lžíci cukru a jedno vejce a vše dobře promíchejte. Pak přidejte 0,5 lžičky jedlé sody (uhasit s octem) a 300 g mouky. Poté těsto uhněťte a pizzu upečte.

Můžete během půstu používat margarín?

Jak víte, rostlinné oleje se používají k výrobě margarínu. V tomto případě je povoleno jíst ji během půstu. Někteří výrobci však do svých výrobků přidávají složky živočišného původu. Během půstu je zakázáno používat živočišný tuk. Proto byste si měli před nákupem margarínu prostudovat jeho složení.

Zajímavá fakta o margarínu

1. Přírodní margarín má bílou barvu. Pokud má margarín žlutý odstín, znamená to, že do něj byla přidána barviva.
2. Margarín získal své jméno na počátku 19. století, kdy francouzský chemik objevil tzv. kyselinu "margarín", což v překladu z řečtiny znamená "perla". Tato látka a moderní výrobek však nemají nic společného.
3. V polovině 19. století slíbil francouzský císař Napoleon III. velkou odměnu tomu vědci, který vytvoří náhražku ropy pro armádu. Jeden z vědců pak přišel na to, jak z rostlinných tuků vyrobit pevný produkt. V důsledku toho byl součástí přídělů francouzských vojáků produkt, jako je "oleomargarin". K jeho výrobě byla z rostlinných olejů odpařena voda. Nový výrobek si však koncem století nechali patentovat američtí podnikatelé. Mnoho amerických států však prodej margarínu zakázalo a toto omezení platí dodnes. Důvodem je skutečnost, že mlékárenský průmysl odmítl vytvoření alternativy k máslu.

Fotografie margarínu