Comment fixer un mince filet de viande ? Que faut-il ajouter pour que la viande hachée soit plus épaisse ?

La farce est le produit semi-fini fabriqué à partir de viande hachée, de poisson pour la préparation de boulettes de viande, de boulettes de viande, de garnitures de tartes, de boulettes de pâte et d'autres produits de pâte. La farce n'a pas toujours la bonne consistance. S'il est liquide et ne garde pas sa forme, l'erreur est corrigée par l'introduction de liants, d'actions supplémentaires.

Pourquoi la viande hachée est bâclée

Erreurs courantes, causes, comment les éviter :

Oignon excessif

Le légume révèle la saveur de la viande et rend la viande hachée juteuse. S'il y a trop d'oignons, la consistance du produit devient insuffisamment dense et visqueuse. Pour éviter cela, après avoir haché l'ingrédient supplémentaire, il faut le presser pour se débarrasser de l'excès de liquide.

Ajouter des œufs supplémentaires

Le produit est nécessaire pour lier les composants, en préservant la forme des escalopes. S'il y a trop d'œufs, la viande hachée se liquéfie et devient raide après la cuisson. Si la consistance est normale mais pas assez visqueuse, il est possible de remédier à la situation en ajoutant de la farine au hachis.

Beaucoup de bouillon, de lait, d'eau

Pour augmenter la teneur en graisse et rendre la viande de volaille sèche hachée plus tendre, le produit semi-fini est dilué avec du liquide. Des proportions mal calculées entraînent une liquéfaction excessive du produit. L'erreur peut être évitée en introduisant le bouillon ou le lait par petites portions, la suivante étant ajoutée après que la masse ait été remuée.

Faire tremper le pain pendant une longue période

Le produit est ajouté au hachis pour détendre, coller les composants, former des croûtes sur les escalopes, qui retiennent le jus libéré lors de la friture. Quelques minutes suffisent pour tremper le pain. S'il est conservé dans du lait pendant une longue période, la consistance des escalopes se liquéfie. La solution au problème est évidente : presser la chapelure après le trempage.

Décongélation incorrecte de la viande

La viande qui n'a pas été complètement décongelée ou qui a été plongée dans l'eau bouillante conserve beaucoup d'humidité à l'intérieur, qui passe dans le hachis. Cette erreur peut être évitée en déplaçant les aliments du congélateur vers le réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils soient complètement décongelés.

Excès de légumes

Pour augmenter le volume de la masse de l'escalope et la rendre plus juteuse et luxuriante, ajoutez des tubercules de pommes de terre crus, des carottes, des courgettes ou du chou blanc. Les légumes ont tendance à libérer du jus après avoir été passés dans un hachoir à viande. Pour se débarrasser de l'excès de liquide, des additifs juteux, après le râpage, les envoyer dans une passoire pendant 10-15 minutes, avant de les introduire dans le pressage du hachis.

Si la viande hachée et les légumes sont salés prématurément, ils deviendront excessivement humides. Les chefs professionnels recommandent d'utiliser l'assaisonnement immédiatement avant la cuisson.

Que peut-on ajouter si la garniture est liquide ?

Un produit semi-fini liquide peut être corrigé en incorporant des ingrédients supplémentaires dans la recette :

Pain

Le pain blanc séché, le pain de blé est ajouté au hachis de viande, de poisson ou de poulet après avoir coupé les croûtes, afin que la couche superficielle dense ne gêne pas l'absorption de l'excès d'humidité. Le produit ne modifie pas le goût des plats cuisinés, les rend plus juteux et plus savoureux, si la quantité de pain ne dépasse pas 40 % du poids total. Avec l'introduction de l'additif en plus grande quantité, le produit semi-fini devient grossier et aigre.

Pommes de terre

Faire bouillir les tubercules jusqu'à ce qu'ils soient tendres, les refroidir, les peler et les écraser. Le produit amylacé est combiné à de la viande ou du poisson cuit et mélangé. Pour que les escalopes aient un goût de viande plus prononcé et qu'elles conservent leur forme, on ajoute de la purée dans un rapport de 1:5.

Navet

Faites bouillir les navets, pétrissez-les et incorporez-les au hachis. Pour sept parts de viande hachée, il ne doit pas y avoir plus d'une part de légume. Si la quantité recommandée est dépassée, les escalopes sont difficiles à former et se défont à la friture.

Maïs

Les grains d'épi non sucrés sont cuits à la vapeur et, une fois refroidis, hachés dans un rapport de 1:10. La farce au maïs est plus épaisse et prend une teinte jaune.

Citrouille

Épluchez le légume, coupez-le en morceaux et faites-le cuire dans un four chauffé à 180 degrés pendant 20 minutes. Vous pouvez également utiliser un four à micro-ondes. Le potiron peut être cuit dans un four à micro-ondes de 800 watts pendant 10 à 12 minutes. Vous aurez besoin de 100g de purée de potiron non sucrée pour 800g de viande.

Carotte

Une autre façon d'arranger la viande hachée liquide est d'introduire des carottes. Le légume-racine est bouilli entier, pelé et haché sur une râpe. Afin de ne pas altérer le goût de la viande, 100 g de carottes pour 1 kg de viande hachée suffisent.

Légumineuses

Épaississez la viande prête à cuire avec des haricots, des légumineuses ou des pois bouillis. Après la cuisson, broyez les haricots avec un hachoir à viande ou réduisez-les en purée avec un mixeur plongeant. L'ingrédient supplémentaire est ajouté au mélange de viande en une quantité ne dépassant pas 10 % du volume total. S'il y a plus de légumineuses dans la casserole, non seulement le produit changera de couleur, mais la saveur de la viande sera négligée.

Farine, amidon

Le gluten contenu dans le produit retire l'excès d'humidité de la viande hachée lorsqu'elle gonfle. L'avantage de cette méthode d'épaississement est qu'elle ne nécessite pas de temps pour le traitement thermique et le broyage des nouveaux ingrédients. Pour 1 kg de produit semi-fini, il faut utiliser 40 g de farine ou d'amidon.

Céréales

La viande hachée liquide est combinée avec de la semoule crue, des flocons d'avoine, du riz ou du sarrasin non cuits et de l'orge cuite. Les 3 derniers types de céréales sont hachés avec un hachoir à viande avant de les ajouter. Après avoir ajouté l'un des composants proposés, la masse de viande est laissée pendant 20 à 30 minutes pour absorber l'humidité. Pour 1 kg de viande de force, il faut 100-150 g de semoule, sarrasin, riz, orge, 200 g de flocons d'avoine.

Champignons

Les champignons secs hachés sont hygroscopiques et libèrent la masse de viande de l'eau en 1 heure. Après le gonflement de 50 g de l'ingrédient, 1 kg de viande hachée doit être broyé une nouvelle fois dans le hachoir à viande. Les champignons absorbent non seulement l'humidité mais enrichissent également la viande hachée d'une nouvelle saveur et d'un arôme de champignon.

Autres façons d'épaissir la viande hachée

S'il n'y a pas l'envie ou la possibilité de faire bouillir, de hacher des légumes, des céréales ou de diluer la saveur de la viande avec l'odeur d'autres produits, se passer de composants supplémentaires. Il existe d'autres moyens de corriger la cohérence.

Battre

Lorsque la consistance de la viande hachée n'est pas assez dense, les ménagères pratiquent le battage. Le morceau de viande hachée est soulevé à environ 20 cm au-dessus du plan de travail et projeté vers le bas par la force. L'action est répétée 25-40 fois jusqu'à ce qu'une structure visqueuse homogène soit formée. Cette option ne convient pas aux poissons semi-finis.

Décantation

La viande hachée sera plus épaisse et plus dense si vous la mettez dans une passoire recouverte de plusieurs couches de gaze, que vous attachez les extrémités ensemble et que vous la suspendez au-dessus de l'évier pendant une demi-heure. Il est important que le liquide ne s'écoule pas complètement, sinon les escalopes seront sèches et sans goût.

Refroidissement

Une autre façon de corriger l'erreur consiste à envoyer un récipient contenant de la viande hachée (pas de poisson) au congélateur pendant 20-25 minutes. Récipient dont le contenu est hermétiquement fermé pour ne pas laisser pénétrer d'odeurs étrangères, la masse des escalopes est remuée plusieurs fois pour un refroidissement uniforme. Un morceau de beurre et un sac en cellophane, dans lequel le produit semi-fini est réparti en une fine couche, accélèrent le processus d'épaississement.

Où utiliser la viande hachée

La viande hachée qui n'a pas pu être épaissie peut être ajoutée à la pâte à crêpes ou être frite avec des oignons pour les pâtes flotsky. Le produit semi-fini est utilisé pour la fabrication de : lasagnes, pizzas, poivrons farcis, rouleaux de choux farcis. La farce avec d'autres additifs est utilisée pour remplir les tartes, les gâteaux, les quenelles et les chebureks.

Que faire pour éviter que la viande hachée ne colle aux mains ?

Le hachis de viande ou de poisson ne colle pas aux mains si vous le battez bien et si vous vous graissez les mains avec de l'huile végétale ou de l'eau avant de former chaque escalope suivante.

Utilisez de la chapelure ou de la farine avant de faire frire la viande. La farine de riz ou de maïs, et non la farine de blé, dont la mouture est plus grossière et qui absorbe plus lentement l'humidité, est un meilleur choix.

Si vous êtes malin et que vous écoutez les conseils des professionnels, vous pouvez trouver un moyen approprié de corriger l'erreur ou de préparer un autre plat tout aussi délicieux que les escalopes.