Comment savoir si une meringue ou un rouleau de meringue est prêt ?

Pour réaliser des meringues ou le populaire rouleau meringué fourré aux baies, il faut connaître les règles pour monter parfaitement les blancs en neige et avoir des compétences culinaires. Il est important de respecter le temps et la température de cuisson, sinon les friandises peuvent rester détrempées ou devenir trop sèches.

Meringue et meringue : quelle est la différence ?

Les Allemands, les Polonais et les Anglais revendiquent toujours la primauté dans la création de la recette de la meringue. On ignore qui a été le premier à créer un chef-d'œuvre culinaire, mais sa popularité n'a pas faibli depuis le début du XVIIe siècle.

La meringue est une crème fouettée dense composée d'une masse de blanc d'œuf et de sucre, qui est utilisée pour glacer et décorer les gâteaux et les recouvrir.

Le bézier est un produit de confiserie prêt à l'emploi, préparé selon la même recette que la meringue, il est amené à l'état solide au four.

Il existe plusieurs types de meringue :

Meringue française de base.
On ajoute une pincée de sel aux blancs et on bat progressivement le sucre glace jusqu'à obtenir une mousse ferme. Ce type de meringue convient pour la décoration des gâteaux de Noël.

Suisse
Contrairement aux meringues françaises, la recette suisse des blancs en neige avec du sucre place le récipient avec la crème dans un bain-marie et le chauffe à 60°C. La pasteurisation rend la meringue rigide, stable et se dilate plusieurs fois en volume. La meringue suisse est utilisée pour les gâteaux fantaisie et les gâteaux suisses.

Italien ou protéines et crème anglaise
Aucun sucre n'est ajouté aux blancs battus mais un mince filet de sirop de sucre chaud. La masse dense est utilisée pour beurrer les gâteaux, remplir les éclairs, les pailles de gaufres et mettre des chapeaux sur les cupcakes.

La crème italienne onctueuse est facile à mélanger au beurre et garde sa forme.

Comment savoir si les meringues sont prêtes ?

Lorsque le temps de séchage de la meringue est écoulé, ouvrez la porte du four, retirez le dessert et tapotez la surface avec votre doigt. S'il n'y a pas de fissures, la croûte a durci.

Pour vérifier la consistance de l'intérieur du produit, cassez la pâte en deux. Elle doit être croustillante lorsque vous la cassez et être complètement sèche.

Comment savoir si un rouleau de meringue est prêt ?

La cuisson d'un rouleau de meringue est différente de la cuisson d'une meringue. Lorsque les meringues sont séchées au four à une température maximale de 100 degrés, les meringues sont cuites à 130-150°C.

Pour obtenir une texture moelleuse à l'intérieur et une croûte croustillante à l'extérieur, de l'amidon de maïs est ajouté à la recette en plus du sucre et des protéines. Ne faites pas cuire la meringue plus de 30-40 minutes, sinon elle ne se roulera pas.

La structure idéale d'un rouleau de meringue est dense à l'extérieur et douce et tendre à l'intérieur. Si vous tapez la meringue avec votre doigt, vous entendrez un son caractéristique. Il ne doit pas s'effriter lorsqu'on le tape.

Les secrets d'une meringue parfaite

Règles pour faire une meringue stable, meringue meringue :

Des ustensiles de cuisine propres et secs
Avant de monter les blancs en neige, lavez et dégraissez soigneusement la vaisselle et le fouet du batteur. Ebouillanter à l'eau bouillante et rincer au jus de citron. Laissez sécher. Quelques gouttes d'humidité peuvent détruire la structure des protéines.

Des ingrédients de qualité
Séparez les blancs d'œufs des jaunes d'œufs lorsque l'œuf est froid. Si le produit est chaud, il y a plus de chances que le jaune d'œuf se retrouve dans le jaune d'œuf, ce qui est inacceptable. Les blancs d'œufs chauds (22-25°C) d'une semaine battent mieux et sont plus stables à la cuisson.

Pour dissoudre complètement le sucre, choisissez du sucre cristallisé sec et fin, sans grumeaux, ou du sucre glace.

Vitesse du mélangeur
Battez d'abord les blancs d'œufs avec le sucre à la vitesse lente du batteur. Lorsque de la mousse bouillonnante se forme, augmentez la vitesse, mais pas au maximum. Pour éviter que les meringues ne s'effritent après la cuisson, ajoutez une cuillère à café de sucre à intervalles réguliers.

Avec l'avènement des mixeurs électriques, il n'est plus nécessaire d'utiliser des stabilisateurs de pointe (sel, acide citrique).

Astuce ! Pour éviter que le dessert ne se tasse après sa sortie du four, n'ouvrez pas la porte pendant le processus de séchage.

QUESTIONS ET RÉPONSES

Les novices en cuisine se posent des questions sur les nuances de la cuisson, pour déterminer si une meringue, une meringue meringuée est prête.

Combien de temps faut-il pour faire sécher les meringues ?

Faites sécher les meringues pendant 2 heures à 70-80°C, ou 1,5 heure à t - 100 degrés. Une fois le produit durci, utilisez la convection pour éviter les fissures.

Vous pouvez utiliser la méthode express. Faites cuire le produit pendant quelques minutes à 200 °C, pendant une demi-heure à 100 °C.

A quel point la meringue doit-elle être prête ?

La préparation de la meringue dépend de l'état des pics. S'il est mou, les blancs d'œufs descendront progressivement lorsque le fouet sera soulevé vers le haut. Si les pics sont moyens, la crème ne coulera que sur les bords. Les pics fermes sont idéaux pour la cuisson. La mousse protéinée fouettée conserve bien sa forme tout au long du processus.

Puis-je faire cuire des meringues sur un tapis de cuisson en silicone ?

Pour faire sécher les meringues, tapissez une plaque de cuisson avec du téflon, un tapis de cuisson en silicone ou du papier sulfurisé. C'est la façon la plus facile de retirer les meringues.

Pourquoi les meringues ressemblent-elles à du chewing-gum à l'intérieur ?

Les meringues deviennent caoutchouteuses si le sucre n'est pas complètement dissous lorsque vous les fouettez, le processus se poursuit dans le four. Cela entraînera une accumulation de sirop de sucre qui se concentrera vers le centre de la meringue.

Pour éviter cela, montez les blancs en neige après les avoir chauffés à 22-25 degrés et pas directement à la sortie du réfrigérateur.

Pourquoi la meringue libère-t-elle du sirop ?

Ce phénomène est dû à une perturbation de la structure des blancs, qui résulte d'un battage excessif avec le batteur. Si la meringue a une consistance grumeleuse et ne brille pas, le produit est défectueux. La meringue au four va libérer du sirop à la surface.

Pourquoi la meringue ne sèche-t-elle pas ?

La croûte meringuée durcit rapidement dans le four préchauffé, empêchant les protéines situées en dessous de se dessécher. Pour que le dessert sèche uniformément, placez le plateau dans un four froid.

Utilisez un thermomètre de cuisine pour déterminer la température de séchage. Une autre raison possible est qu'il n'y avait pas assez de temps pour amener le dessert à la perfection.

Si vous apprenez toutes les nuances de la fabrication de la meringue, vous pouvez créer une variété de chefs-d'œuvre de pâtisserie sur sa base avec l'ajout de fruits, de chocolat, de crème, de fromage et de noix.