Comment distinguer le sucre de canne des faux

Dans les pays chauds au climat tropical ou subtropical humide, pousse la canne à sucre, appelée canne à sucre. Grâce à des températures supérieures à 20 degrés et à l'humidité qui arrose abondamment le sol pendant plus de six mois durant la saison des pluies, il est rapidement épuisé et, durant le temps sec, il gagne suffisamment de sucre pour devenir la matière première de la production de produits sucrés destinés à la table du peuple. Il est coupé et immédiatement envoyé dans des usines où il est transformé en un produit haut de gamme respectueux de l'environnement. Plus tôt la canne est envoyée au traitement, plus la qualité du sucre sera élevée.

Qu'est-ce que le sucre de canne

Le sucre de canne est une douceur connue depuis l'Antiquité. On a appris à obtenir du sucre en Inde dès le 3e siècle avant J.-C. Toutefois, à cette époque, le rendement du sucre de canne était faible car les grains étaient comptés. Au fil du temps, la technologie d'extraction du sucre s'est améliorée et le sucre a été extrait en si grandes quantités que le bonbon a même été transporté en Chine et au Moyen-Orient, où il a commencé à être cultivé.

Les habitants des pays de la côte méditerranéenne ont appris des Arabes l'existence de la plante dont on tire le sucre. Puis le sucre a voyagé dans le monde entier et a même fait son chemin jusqu'en Amérique.

En Russie, le sucre est apparu pour la première fois sous Pierre le Grand, dans les premières années du 18e siècle. À cette époque, il s'agissait d'un produit rare et cher, on l'appelait même "or blanc". Seuls quelques privilégiés pouvaient se le permettre. Pour les Russes, le sucre de canne est devenu un produit courant bien plus tard, des siècles plus tard.

Aujourd'hui, il est assez populaire parmi ceux qui essaient de mener un style de vie sain et de manger correctement, car il est considéré comme une source diététique de glucides. Ce sucre contient un complexe de substances utiles, dont des micro-éléments et des vitamines, qui lui ont été transmis par la canne à sucre. Il s'agit notamment des vitamines B, du potassium et du calcium, ainsi que du cuivre et du magnésium.

Comment il est fabriqué

Pour obtenir du sucre, la canne doit être coupée avant qu'elle n'ait le temps de fleurir. Les racines laissées dans le sol feront pousser une nouvelle récolte de canne. Et les tiges, composées de fibres (8 à 12 %), de sucre (jusqu'à 21 %), d'eau (jusqu'à 73 %), d'une petite quantité de protéines et de sels, sont amenées à un état semi-fini adapté à un traitement ultérieur : elles sont coupées en morceaux courts et passées dans les rouleaux en fer d'énormes presse-agrumes d'usine. Le jus pressé de cette manière contient environ 80% d'eau, de substances aromatiques. Les sels et les protéines sont également retenus.

Ensuite, à partir du liquide résultant est nécessaire d'isoler et d'éliminer les protéines, pour lequel le jus mis une chaux fraîche éteinte ou de la craie et mis sur le feu. Il est amené à une température de 70 degrés dans d'énormes conteneurs appelés réservoirs. Ainsi, toutes les impuretés, y compris les petits morceaux de canne, les insectes et les particules de terre, sont amenées au fond du jus. Le liquide clarifié est ensuite filtré.

L'étape suivante consiste à évaporer l'excès de liquide. Il s'agit d'un processus lent, qui donne lieu à une sève épaisse et brunâtre qui peut se cristalliser. Les spécialistes l'appellent "liqueur mère". Il a une odeur particulière et agréable, qui se manifeste notamment dans les gâteaux faits maison, les cakes et les brioches, et est apprécié des ménagères. Après évaporation, la liqueur mère subit une cristallisation. En règle générale, dans les conditions d'usine, elle est effectuée alternativement dans trois récipients différents.

Tout d'abord, la solution contenue dans le premier récipient est chauffée et des cristaux de sucre sont ajoutés. On obtient ainsi une composition assez légère, qui est passée dans une centrifugeuse, où le sucre est séparé de la mélasse. Le sucre est ensuite séché à l'air chaud, prêt à être consommé sur le comptoir. La mélasse est ensuite traitée et le processus de cristallisation est lancé pour la deuxième fois dans un nouveau récipient. Le résultat est un produit à la couleur plus foncée et au goût plus riche.

La mélasse est ensuite traitée pour la troisième fois. À ce moment-là, la liqueur mère est déjà épuisée, avec un minimum de sucres, mais un maximum de composants sombres. Le sucre est donc aussi le plus foncé, mais il n'est pas moins précieux que le produit de la première cristallisation.

Le processus de production du sucre raffiné est tout à fait différent. Déjà après la première cristallisation, la liqueur mère est ajoutée. Cela crée un mélange que l'on appelle magma. Elle est réchauffée avec de la craie ou de la chaux vive et purifiée avec un filtre à charbon actif. Le résultat final est un sucre de canne blanc raffiné dont la qualité et l'aspect sont identiques à ceux du sucre de betterave.

Types

Le sucre de canne roux est subdivisé en plusieurs types selon l'endroit où pousse la canne, la couleur et l'aspect du produit.

1. Le sucre Muscovado provient de la canne à sucre cultivée sur l'île de Maurice, près de l'Afrique du Sud, et dans les pays d'Amérique du Sud. Il a un arôme distinct de caramel, une couleur or miel et des cristaux de taille moyenne, légèrement collants au toucher. Aussi étrange que cela puisse paraître, ce produit sucré est largement utilisé pour la préparation de plats non seulement sucrés - muffins, fudge, caramel - mais aussi salés, capables de donner une saveur particulière aux marinades ou aux sauces.
2. Le sucre Demerara tire son nom de la rivière du même nom qui coule en Guyane, un petit pays du nord-est de l'Amérique du Sud. C'est là qu'elle a commencé à conquérir les marchés du monde entier. La couleur de ce sucre est brun doré, et les cristaux sont durs, assez collants et bruns. Il est excellent pour la cuisine, car il est utilisé dans les muffins, les gâteaux fourrés aux fruits ou aux baies, ainsi que dans les fruits cuits au four ou sur le gril. Les gourmets considèrent que ce sucre est le compagnon idéal du café.
3. Le sucre mou de mélasse est appelé ainsi en raison de sa couleur foncée et de sa forte teneur en mélasse. Ses cristaux sont les plus doux et les plus collants de tous les sucres de canne. Son arôme et son goût sont très forts, ce qui en a fait un élément incontournable de la cuisine asiatique. Mais il n'est pas seulement utilisé dans les plats gastronomiques exotiques et exotiques, mais aussi dans les pâtisseries simples comme les gâteaux aux fruits et les cakes.
4. Le sucre Turbinado est un sucre qui a été traité non seulement avec une centrifugeuse mais aussi avec de la vapeur et de l'eau, ce qui élimine toutes les impuretés et les substances étrangères du produit. C'est ainsi que le sucre est fabriqué à Hawaï, ce qui explique la grande variété de ses couleurs - du miel clair au brun - et la taille de ses cristaux, qui sont secs et non collants.
5. Gur sugar est né en Inde. Il ne s'agit même pas de sucre au sens classique du terme, mais plutôt du jus de canne épais qui peut être pressé comme un lait concentré épaissi ou un sorbet doux et malléable.

La différence entre le sucre brun et le sucre ordinaire

Lorsque l'on compare le pouvoir sucrant du sucre ordinaire et du sucre de canne, il est facile de constater qu'ils sont identiques : quelques cubes de sucre brun rendront votre thé tout aussi sucré qu'une quantité égale de sucre blanc.

Et pourtant, le sucre de canne roux est différent du sucre de betterave habituel. Et pas seulement en termes de couleur et d'apparence. Il est beaucoup plus riche en composition, car le sucre brun contient beaucoup plus de nutriments, dix fois plus.

Par exemple, le sucre de canne roux contient 20 fois plus de potassium que le sucre de betterave, et 10 fois plus de fer. La quantité de calcium est tout simplement hors norme, 85 fois plus que dans le sucre blanc ordinaire. En même temps, le sucre roux contient du magnésium, qui est totalement absent du sucre de betterave.

Le sucre de canne peut facilement concurrencer les huîtres en termes de teneur en cuivre, qui intervient dans de nombreux processus de la vie humaine, de la synthèse de l'hémoglobine à la formation du collagène en passant par la stimulation du système endocrinien, et ne concède pas la palme aux habitants de la mer.

Un autre grand avantage du sucre de canne est la présence de vitamines B qui améliorent les processus métaboliques dans le corps et assurent son fonctionnement normal.

Les types de sucre les plus foncés, notamment le sucre de canne noir, contiennent davantage de nutriments. Cela s'explique par le fait que la principale source de vitamines et d'oligo-éléments est la mélasse, et donc que plus elle est abondante, plus la valeur du produit est élevée.

Elle est également trois fois plus chère, bien qu'une tonne de canne produise beaucoup plus de sucre que la même quantité de betterave. Alors que le sucre de canne brut est littéralement un best-seller culinaire et diététique, le sucre de betterave brut a un aspect très peu attrayant, une mauvaise odeur et un goût désagréable.

Bien que le sucre roux contienne 98 g de glucides pour 100 g de produit, l'organisme met beaucoup de temps à digérer ces glucides et, par conséquent, le poids corporel n'augmente pas.

La différence entre le sucre brun et le sucre blanc est également perceptible pour les professionnels de la cuisine. Et pas seulement à cause de la couleur. Alors que le sucre de betterave ordinaire est presque inodore, le sucre de canne a un léger arôme de caramel, doux et discret, qui ne se perd pas à la cuisson. C'est pourquoi les produits de boulangerie et autres plats - sauces, boissons, marinades - préparés avec du sucre de canne acquièrent un arôme délicat. Le goût du sucre brun est également légèrement caramélisé, ce qui renforce également la sophistication du plat fini.

Cependant, le sucre de canne raffiné est tout à fait similaire au sucre blanc commun et répandu, fabriqué à partir de betteraves, et ses propriétés ne diffèrent pas.

Quel sucre est le plus sain : blanc ou brun ?

Le sucre de canne roux est beaucoup plus sain que le sucre blanc ordinaire, qu'il s'agisse de sucre de betterave ou de sucre de canne.

Le sucre brun a la même valeur calorique que le sucre de betterave et ne contribue pas au dépôt de graisse ou à la prise de poids, car ses glucides se dissolvent lentement. Et ces glucides sont un élément essentiel dans la formation d'un certain nombre d'hormones impliquées dans la grande majorité des processus vitaux de l'organisme.

Grâce à la teneur de près de deux cents ingrédients différents, dont des vitamines, des oligo-éléments et des sels d'acides organiques, le cerveau commence à mieux fonctionner. Ce n'est pas sans raison qu'on dit qu'il faut prendre un verre de thé avec un peu de sucre brun avant une séance de brainstorming.

Ce produit sucré naturel contribue à renforcer la force et l'énergie, à calmer les nerfs et à normaliser la pression sanguine. Ces résultats sont visibles assez rapidement après la consommation du produit. Mais aussi à long terme, la consommation régulière de sucre de canne améliore la structure osseuse et renforce les articulations.

Ce produit naturel a un effet positif sur un certain nombre de systèmes du corps humain. Par exemple, il améliore la digestion, les toxines et les déchets sont éliminés plus rapidement. Le sucre brun stimule la rate et le foie, et stabilise le fonctionnement du cœur et des vaisseaux sanguins.

Comment distinguer le vrai sucre de canne du faux sucre ?

Lorsque vous achetez du sucre brun, n'oubliez pas que plus un produit est précieux, populaire et cher, plus les contrefacteurs seront tentés de le contrefaire. Des fabricants peu scrupuleux font passer du sucre de betterave ordinaire raffiné pour du sucre de canne, en ajoutant artificiellement du caramel simple pour la couleur et le goût. Le sucre brun qui en résulte est présenté comme du sucre roux et vendu à un prix supérieur à celui du sucre de betterave et légèrement inférieur à celui du sucre de canne naturel.

Ce que vous devez garder à l'esprit lorsque vous choisissez du sucre de canne dans les rayons du magasin :

1. Tout d'abord, un produit naturel de qualité ne peut être bon marché. Son prix minimum est de 200 roubles par kilo. La différence de prix, une fois et demie à deux fois plus élevée que pour le sucre ordinaire, devrait vous faire réfléchir à deux fois et étudier plus attentivement l'emballage. Il doit préciser que le contenu provient d'Inde, d'Amérique du Sud, de l'île Maurice ou d'Hawaï, car on n'y produit que du vrai sucre de canne.
2. Une autre condition préalable est qu'un produit véritablement sain doit porter la mention "non raffiné" sur son emballage.
3. Vous devez également examiner de près le produit lui-même. Le sucre de canne naturel présente des cristaux de tailles différentes, ce qui est clairement visible. C'est pourquoi le sucre en morceaux ne peut pas ressembler à des cubes de taille idéale avec des arêtes et des côtes nettes et régulières - ils sont toujours inégaux et lâches.

Il y a deux autres façons de repérer un faux :

1. Si vous dissolvez un morceau de sucre brun dans un verre d'eau, un faux fabriqué à partir de sucre de betterave et teinté de caramel colorera le liquide d'une couleur jaune-brun pâle, et le morceau de sucre restant deviendra pâle. Le sucre de canne naturel changera légèrement la couleur de l'eau et le morceau de sucre restant restera brun.
2. L'iode aidera également à identifier le substitut. Vous pouvez le faire tomber directement sur un morceau de sucre ou dans l'eau où il se dissout. Si le produit est naturel, il prendra de toute façon une couleur bleue.