Comment découper correctement un poulet : 9 façons

Dans la cuisson de la volaille, la chose la plus difficile est probablement la découpe de la carcasse. Toutes les femmes au foyer ne peuvent pas s'acquitter facilement de cette tâche, car il est important de posséder certaines compétences et connaissances. Si vous coupez la viande avec soin, la majeure partie de celle-ci fera partie du plat au lieu de partir avec les os à la poubelle.

Si vous achetez une volaille entière, il est préférable de la découper directement en portions. Les différentes parties de la carcasse peuvent être utilisées pour différents plats. La tête, le cou et le dos donnent un riche bouillon, tandis que les jambes sont idéales pour les apéritifs et les plats chauds. Le filet est la partie la plus savoureuse et la plus maigre du poulet. Si vous videz l'oiseau, vous pouvez faire du foie, des cœurs ou des ventricules.

Quels outils sont nécessaires pour découper le poulet

Avant de découper le poulet, vous devez préparer le plan de travail de la cuisine à cet effet. Il est conseillé de le recouvrir de toile cirée.

1. L'outil de base est une planche à découper. Il est préférable de donner la préférence au plastique, car le bois absorbe les odeurs, et le verre ne résistera pas à une forte pression. Il est préférable d'avoir une planche séparée pour couper le poulet et de la remplacer par une nouvelle de temps en temps. S'il n'y a que des planches de bois dans la maison, vous devez emballer l'oiseau dans du cellophane avant de le vider.
2. Pour les os, la peau et les abats, préparez un récipient tel qu'un bol ou une marmite. Il est conseillé d'envelopper également le plat dans du film alimentaire.
3. Pour découper la volaille, on utilise un certain couteau - un couteau étroit, en acier, avec une extrémité incurvée et un manche ferme. Une autre option s'appelle un couteau à désosser. Il se distingue facilement des autres car l'extrémité de la lame est de forme triangulaire. L'accentuation peut être unilatérale ou bilatérale. La longueur de la lame va généralement jusqu'à 21 cm. Si la lame du couteau à os est courte (10-15 cm), elle n'est pas destinée à la volaille, mais au poisson.
4. Si le poulet doit être éviscéré, une fourchette à découper est utile. Il permet d'éliminer tous les sous-produits (estomac, cœur, intestins, poumons, foie) sans endommager la carcasse. C'est très important - si la viande absorbe le liquide des organes, devient amère et a une odeur désagréable, cela gâchera définitivement l'impression du plat. Une fourchette à découper permettra d'éviscérer la viande sans trop d'effort et sans saleté.
5. Les professionnels ont également des ciseaux de cuisine dans leur arsenal. Ils peuvent facilement couper la peau et les tendons. Mais si la cuisine n'en dispose pas, on peut se contenter d'un couteau à découper.

Préparation de la carcasse pour la découpe

Avant qu'un poulet ne se retrouve dans les rayons du magasin, il passe par les étapes de préparation suivantes.

1. L'abattage. L'oiseau est arrosé pour nettoyer ses organes internes. Aujourd'hui, les chocs électriques sont utilisés pour l'abattage dans la plupart des cas.
2. Exsanguination. La carcasse est suspendue au-dessus d'un récipient, où tout le sang s'écoule.
3. Plumage. Effectué manuellement ou mécaniquement.
4. L'éviscération. Avant de vider le poulet, rincez-le bien à l'eau courante. Extraire soigneusement les organes internes.
5. Habillage. Parfois, le magasin vend des produits semi-finis prêts à l'emploi, tels que les filets (viande blanche), les jarrets ou les ailes.

Si vous l'achetez à un agriculteur, vous devrez le vider et le découper vous-même.

1. Amputez la tête et les membres. Une hachette de ménage ou un couteau bien aiguisé sont très utiles pour cela.
2. Enlevez l'anus. Faites une coupe, il est important de ne pas toucher les intestins, il n'est donc pas nécessaire de se précipiter, surtout si c'est la première fois que le poulet est coupé. Lorsqu'un coq doit être préparé, de petites incisions sont pratiquées sur l'oie pour exposer les glandes spéciales, qui doivent également être retirées.
3. Retirez délicatement le goitre. L'oesophage et le larynx sortent juste après. Si l'abattage est effectué correctement, aucun reste de nourriture ne sera visible dans les intestins.
4. Ouvrez la peau. Faites une incision à partir de l'anus enlevé le long de tout le torse. La peau doit se fissurer d'elle-même, si ce n'est pas le cas, elle peut être déchirée à la main.
5. Enlevez le ventricule, le foie et la rate. Déchirez le joint avec la pulpe à l'aide d'un couteau pour ne pas le perforer. Ne pas retirer la rate du foie, mais les séparer plus tard. De cette façon, la bile est assurée de ne pas se retrouver sur la viande.
6. Enlevez le coeur et les poumons. Avant de les retirer, il faut couper les fibres et les artères environnantes.

Comment couper le poulet

La découpe dépend de ce que vous voulez faire de la viande par la suite. La volaille entière peut être envoyée au four après avoir été vidée. Dans tous les autres cas, il faudra le couper en portions.

L'une des méthodes les plus économiques consiste à couper sans déchets. C'est ainsi que les ménagères font des préparations pour différents plats, un ensemble pour le bouillon. Vous pouvez simplement le diviser en portions individuelles. Cette méthode convient si la carcasse doit être rôtie sur un gril, à la poêle ou au four. L'excédent est jeté par le cuisinier. Il existe également une découpe sans os. La chair est coupée des os pour faire du hachis ou des rouleaux.

Pour découper le poulet sans déchets, il faut le laver et le sécher soigneusement. Ensuite, procédez comme suit :

1. Disposez-les sur une planche de façon à ce que la poitrine soit tournée vers le haut. Coupez le poulet au niveau de l'articulation entre le torse et les cuisses. La séparation de l'articulation n'est pas difficile, il suffit de tirer sur le jambon, de le tordre légèrement et de le couper.
2. Passez aux ailes. Tirez chaque aile vers vous et tordez-la, puis coupez-la.
3. Séparez la viande blanche de l'os. Vous devriez avoir deux parties d'aloyau. Seul le dos reste sur l'os. Il peut également être retiré des côtes si nécessaire. Mais pour la soupe, il est conseillé de le laisser sur l'os également, ainsi le bouillon sera plus savoureux.
4. Si vous le souhaitez, divisez les cuisses de poulet en plusieurs morceaux, retirez la graisse de la viande. Il peut être utile pour la friture.

Répartissez la viande en morceaux.

Il n'est pas toujours possible de le faire en même temps. Pour le transformer en tranches appétissantes, il faut faire un peu plus d'efforts. Le résultat est de 8 pièces.

1. Séparez les cuisses. Mettez l'oiseau sur le dos. Tirez la cuisse, tordez-la et coupez-la lorsque l'os sort de l'articulation.
2. Retournez le poulet, coupez dans le sens de la longueur autour de la ligne de la cuisse. Séparer la cuisse et le tibia. Un indice est la couche de graisse dans cette zone.
3. Sous la poitrine, trouvez le joint qui relie les ailes à l'aloyau et coupez-le avec un couteau.
4. Placez la carcasse sur le côté et utilisez des ciseaux de cuisine. Coupez le long de la bande de gras et séparez la poitrine du dos. Répétez l'opération de l'autre côté. Si vous n'avez pas de ciseaux, vous pouvez le faire avec un couteau, mais les morceaux seront plus nets la première fois.
5. Pour désosser la poitrine, retournez la viande côté peau et coupez le long du cartilage des deux côtés. A travers les coupures, cherchez l'os et tirez fermement vers vous. Lorsqu'il ne reste plus que l'aloyau, retournez la poitrine et coupez-la en deux.

Pour la friture

Il existe une autre façon de portionner le poulet, mais elle demande plus de doigté :

1. Posez la carcasse sur le dos.
2. Coupez les jambes.
3. Divisez les cuisses en cuisses et en jarrets.
4. Coupez le reste de la volaille en deux morceaux en suivant une ligne verticale le long de la poitrine et du dos.
5. Coupez les morceaux en deux horizontalement.

On obtient ainsi 2 jarrets, 2 cuisses, 2 poitrines inférieures, 2 poitrines supérieures et des ailes. Séparez et jetez également le dos. Cette façon de découper est très efficace pour les grillades sur un gril, un barbecue ou une plaque de cuisson.

Pour le shish kebab

Le kebab de poulet est considéré non seulement comme économique, mais aussi comme une option diététique. Pour rendre le kebab savoureux, il est important non seulement de bien le mariner et le frire, mais aussi de le découper.

1. Mettez la carcasse à l'arrière. Retirez l'aile et coupez-la le long du joint qui la relie au torse. Retirez la phalange la plus externe de l'aile car elle brûle facilement lors de la cuisson au barbecue et ne contient rien de sain ou de savoureux.
2. Séparez les cuisses de poulet. Ils peuvent également être divisés en plusieurs morceaux, en fonction de la taille du poulet. Si la volaille est petite, les cuisses peuvent être rôties entières. Si le poulet est gros, divisez les cuisses en 2 ou 3 morceaux et coupez les tibias.
3. Séparez la poitrine de l'os avec un couteau et divisez-la en 4 morceaux égaux.

Il est important de noter que le dos ne va pas sur le kebab. Ensuite, percez les morceaux avec une brochette pour ne pas déchirer la viande, car la chair est très tendre. Les portions de morceaux sur la brochette doivent être placées près les unes des autres.

Pour le rouleau

Ce plat est préparé avec de la chair de poulet désossée. On peut utiliser non seulement la viande blanche mais aussi la viande entière. Vous aurez besoin d'un petit couteau à désosser étroit pour cela, mais il doit être bien aiguisé au préalable. Il n'est pas nécessaire de couper la peau comme l'exige la recette.

1. Faites des coupes parallèles le long du sternum, puis ouvrez le torse de l'oiseau.
2. Séparez les ailes de la carcasse.
3. Retirez l'épine dorsale.
4. Ecumez la viande des cuisses et du jarret de poulet. Important : ne pas omettre les os de la jambe.
5. La grande partie de l'aile doit également être roulée après avoir retiré l'os nu.

Pour la soupe

Un kit de soupe est traditionnellement utilisé pour la cuisson du bouillon de poulet. Il s'agit du squelette, du dos, du cartilage, du cou et de l'extrême phalange des ailes. Pour cuisiner la soupe, il ne faut pas utiliser uniquement des os, le plat sera riche, mais sans goût et privé de nombreux micro-éléments utiles. En règle générale, tous les composants de l'ensemble de la soupe restent après la découpe standard du poulet.

Si vous voulez préparer une soupe pour un bébé ou une version diététique, il est préférable d'utiliser de la viande blanche. Pour ce faire, mettez la carcasse sur le dos, faites une coupe verticale au centre. Changez ensuite le couteau en un couteau à désosser étroit et coupez la chair de l'os.

Vous pouvez également faire de la soupe avec des parties individuelles du poulet, comme les cuisses, les jarrets, les ailes ou simplement le dos. Pour séparer ces parties du torse, vous devez couper le long de l'articulation, et non essayer de scier à travers l'os. Tirez d'abord les membres vers vous et tordez-les vers l'extérieur. Ceci est fait pour que l'os sorte de l'articulation.

Pour cuire

Un poulet entier peut être cuit au four. Il existe de nombreuses recettes pour farcir l'oiseau avec des fruits, des herbes et divers assaisonnements. Le plat préparé devient incroyablement délicieux et parfumé. Mais il arrive que l'on veuille ajouter de la variété à un repas de famille ou de fête et que l'on prépare des portions individuelles.

Vous pouvez cuire des cuisses, des poitrines et des ailes de poulet, ou seulement des filets. Le dos et le cou ne sont pas adaptés à la cuisson.

1. Séparez les cuisses, coupez le long de la couche de graisse du genou en jarrets et cuisses si vous le souhaitez.
2. Séparez les ailes de la carcasse, si nécessaire. Si vous les faites cuire séparément, retirez la première phalange des ailes et laissez-les faire le bouillon car elles risquent de brûler au four.
3. Laissez la poitrine et le dos. Séparez le dos le long de l'épine dorsale avec un couteau. La poitrine peut être cuite à l'os avec la peau ou séparée des côtes et laissée en filet.

L'ensemble du processus de découpe ne prend généralement pas plus de 10 minutes. Un chef professionnel le fait encore plus rapidement - en 5 minutes.

Pour les côtelettes

Les escalopes de poulet sont généralement fabriquées à partir de l'aloyau. Pour préparer le plat, séparez la poitrine de poulet du reste du poulet, puis retirez les os et les cartilages ainsi que la peau. Divisez la poitrine en deux moitiés égales. Coupez un petit filet sur chacun d'eux, qui servira également pour les côtelettes. Pour faire un schnitzel à partir d'un petit filet, vous devez faire une coupe intérieure et ouvrir un morceau avec vos mains. Coupez la chair restante de la poitrine en fines tranches, en partant du bord épais, dans le sens de la longueur jusqu'à l'extrémité.

Il n'est pas toujours possible pour les nouveaux cuisiniers de le faire tout de suite. Il faut non seulement une viande de qualité, des couteaux bien aiguisés pour la découpe, mais aussi une certaine habileté. Il existe une petite astuce pour couper un blanc de poulet en tranches fines et régulières. Congelez les filets au préalable afin qu'ils puissent être coupés en tranches avec un couteau épais et tranchant beaucoup plus facilement et que les morceaux ne se déchirent pas.

Pour la viande hachée

Le hachis de volaille est composé uniquement de viande. Tous les os, les cartilages et la peau doivent être retirés, sinon le produit deviendra filiforme, inégal et peu appétissant. Vous pouvez hacher la viande du poulet entier pour obtenir des escalopes tendres et juteuses. Certaines ménagères font de la viande hachée à partir de parties individuelles du poulet, selon leurs goûts. On croit généralement que la meilleure viande hachée est faite de viande blanche, mais ce n'est pas vrai, les plats qui en sont issus deviennent secs, il est plus difficile de leur donner la forme et la consistance souhaitées. Toutefois, il est facile d'y remédier. Si le hachis est dur, il faut y mettre un œuf, et s'il est coulant, il faut y ajouter de la chapelure.

Les personnes qui souffrent de maladies gastro-intestinales, et les petits enfants sont toujours recommandés de manger de la viande blanche, elle est diététique et il y a plus de substances utiles. Un hachoir à viande ou un robot ménager peut être utilisé pour hacher la chair du poulet. Pour ce faire, séparez la poitrine de l'ensemble du torse : coupez les ailes et les jambes, couchez-la sur le côté et faites des incisions longitudinales. De cette façon, les os, la peau, les cartilages restants et l'excès de graisse peuvent être enlevés sans problème. Coupez les filets en morceaux de taille moyenne et passez-les un par un dans un hachoir à viande. Il est préférable de le préparer avec de la viande fraîche hachée, vous pouvez ajouter du sel, des assaisonnements (poivre noir, rouge moulu, curry, curcuma, gingembre, thym, sauge, basilic), de l'œuf, de la chapelure, des oignons finement hachés.

Un hachis gras est fabriqué à partir d'une cuisse de poulet. Pour cela, vous devez préparer des cuisses et des jarrets de poulet, dont vous devez séparer la viande de l'os avec un couteau. C'est plus facile si vous utilisez un couteau étroit et tranchant. La pulpe doit être coupée en petits morceaux et hachée dans un hachoir à viande ou un mixeur.

Filet.

Le filetage de l'oiseau est plus facile que vous ne le pensez :

1. Posez la carcasse côté poitrine vers le haut.
2. Coupez les ailes et les articulations.
3. Coupez la peau dans la zone des cuisses de poulet.
4. Coupez le poulet en deux et séparez le haut du bas avec un couteau.
5. Mettez le morceau du bas de côté et commencez à couper le morceau de poulet du haut. Coupez le dos du poulet des deux côtés le long de l'épine dorsale, en séparant l'omoplate de l'extrémité des côtes. Retirez la colonne vertébrale et le cou.
6. Retirer la peau des poitrines.
7. Séparez la viande de poitrine de l'os avec un couteau. Vous pouvez faire des incisions et ensuite simplement arracher l'os avec vos mains. Il est préférable de le faire si vous avez de l'expérience dans le découpage, sinon la délicate viande blanche peut être déchirée.

Comment dépecer un poulet

Les chefs utilisent la peau de poulet pour la farce. La séparation de la viande est rapide et facile.

1. Pour ce faire, mettez la carcasse sur le dos et commencez à séparer la peau de la poitrine à l'aide d'un couteau, puis vous pouvez le faire avec vos mains. Le plus difficile est d'enlever la peau au niveau de l'orifice d'éviscération et le long de la partie centrale de la poitrine. Passez de bas en haut avec vos mains, en coupant de temps en temps les fines bottes et la membrane avec le couteau.
2. Lorsque vous parvenez à séparer la peau de la poitrine, passez aux cuisses, libérez les articulations de l'os, en tournant le genou sur le côté, et coupez. Le tibia reste à l'intérieur de la peau, mais les cuisses doivent être soigneusement séparées à la main et retirées.
3. Tournez le dos de la volaille à l'envers, séparez la peau le long de l'épine dorsale avec un couteau. Dans cette zone, la peau est serrée contre l'os et il faut faire attention à ne pas la couper.
4. Desserrez les articulations des épaules et coupez-les, les ailes doivent rester à l'intérieur de la peau. Si le cou est toujours en place, coupez soigneusement la peau du cou.

Découper un poulet est plus facile qu'il n'y paraît. Il vous suffit de préparer une planche à découper, des couteaux aiguisés et un bol pour la viande. Il est inutile d'essayer de couper à travers les os, vous devez toujours couper à travers les articulations et le cartilage mou.