7 façons de faire de la crème de gâteau à la crème aigre

La crème aigre traditionnelle n'est pas difficile à faire soi-même si l'on connaît les techniques de cuisson et les nuances de sélection des produits. Si la crème s'avère liquide, suivez les conseils des pâtissiers professionnels qui utilisent des épaississants naturels.

Quelle crème doit être utilisée pour quel type de crème ?

Les crèmes onctueuses avec des pics solides sont faites avec de la crème aigre fraîche du village ou de la crème aigre du commerce avec une teneur en matières grasses de 25-30%. Si la teneur en matières grasses est plus faible, on peut ajouter des ingrédients épaississants supplémentaires ou laisser la crème liquide. Elle peut ensuite être utilisée pour faire la pâte brisée.

Pour obtenir la consistance souhaitée, placez la crème aigre au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures avant de la fouetter, ou retirez l'excès de petit-lait. Pour ce faire, un tamis avec plusieurs plis de gaze est placé dans un bol ou une casserole. Versez le produit laitier fermenté sur le tissu, couvrez et mettez au frais pendant 8 à 12 heures. Pendant ce temps, le petit-lait en excès s'écoule, ce qui augmente la densité du produit laitier fermenté.

La recette classique de la crème aigre

Pour réaliser la crème de base classique, il vous faut 0,5 kg de crème acidulée, 0,3 kg de sucre glace.

Instructions pour la préparation :

1. Récupérez tout ce dont vous avez besoin dans le réfrigérateur : un récipient à bords hauts, des moustaches, un produit laitier fermenté.
2. Fouettez la crème fraîche pendant deux minutes.
3. Ajoutez le sucre haché et continuez à fouetter à grande vitesse. Plus la puissance du batteur est élevée, moins vous passerez de temps à la cuisson, la crème fraîche n'aura pas le temps de chauffer. L'essentiel est de s'arrêter à temps pour que le produit à base de lait aigre ne se transforme pas en beurre.
4. Déterminez le degré de préparation en fonction de l'apparence du produit de crème aigre. Il deviendra gonflé et prendra du volume. La crème ne doit pas couler sur les bords de l'ustensile de cuisson ni sur les buses en relief. La procédure de fouettement prend 5 à 10 minutes.

D'autres types de crème - crème au chocolat, crème au café et crème aux fruits - sont fabriqués à partir de la recette de base. Dans le premier cas, on ajoute du cacao, dans le second du café. La friandise à la crème aigre et aux fruits est réalisée en ajoutant des baies ou des morceaux de fruits frais ou congelés à la recette. Ce dessert épais et délicieux est composé à parts égales de crème aigre et de fromage blanc et de sucre glace.

Comment savoir si la crème n'est pas assez épaisse ?

Il faut comprendre qu'un produit crémeux avec du sucre ou de la crème est moins dense qu'un produit avec du lait concentré ou du beurre. Dans tous les cas, vous pouvez assurer la cohérence en mettant le dessert au réfrigérateur.

La crème doit être conservée si ;

• ne tient pas sa forme ;
• Ça coule sur le fouet, sur le bord du bol ;
• ne laisse pas de trace sur la surface après l'avoir essuyée avec quoi que ce soit.

Le gâteau à la crème à étaler sur le gâteau a besoin d'épaississants.

Pourquoi la crème est liquide

Causes de l'erreur de cuisson :

1. La qualité de la crème aigre. Un produit naturel doit être frais, gras, épais et crémeux. Si elle ne "tient pas debout", vous devez prendre des mesures pour l'épaissir en éliminant l'excès de lactosérum.
2. Sucre au lieu du sucre glace. Le sucre, contrairement au sucre en poudre, liquéfie la crème. Si vous n'en avez pas à la maison, il n'est pas difficile de broyer du sucre vous-même. Le produit est broyé dans un moulin à café ou un mixeur pendant les 15 premières secondes à vitesse moyenne, suivies de 20 secondes à vitesse maximale. Cela garantit la meilleure mouture possible.
3. Des proportions incorrectes. La quantité autorisée de sucre glace dans un dessert à la crème aigre est la moitié de la quantité de crème aigre. Si l'on ajoute plus de produit sucré à l'ingrédient principal, la crème aigre sera liquide.
4. Refroidissement insuffisant. Pour que la crème soit gonflée et ferme, mettez la crème acidulée, le moule et le fouet du batteur au réfrigérateur avant de la préparer. Si la cuisson est retardée, placez le récipient contenant la crème aigre dans un plus grand bol avec de l'eau froide ou de la glace pilée et continuez à fouetter.

Comment rendre la crème aigre épaisse

Si la teneur en matières grasses de la crème aigre est inférieure à 25 % ou si d'autres directives de cuisson n'ont pas été respectées, vous ne pouvez pas vous passer d'épaississants. L'introduction d'ingrédients supplémentaires contribuera à rendre la crème aigre plus épaisse.

Avec gélatine

La consistance d'une crème de 0,5 kg sera plus épaisse si vous utilisez 15 g de gélatine pour l'épaissir. Faites tremper le produit de collagène dans de l'eau froide pendant 30 à 40 minutes. Une fois gonflé, mettre sur un feu doux et chauffer jusqu'à dissolution complète, sans porter à ébullition.

Vous pouvez amener la solution de gélatine à maturité en 30 secondes en la chauffant dans un four à micro-ondes. Lorsqu'elle a refroidi à température ambiante, ajoutez l'épaississant à la crème acidulée et fouettez pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange soit lisse et mousseux. Mettez au réfrigérateur pendant 4-6 heures, où il se stabilise.

Le dessert à base de gélatine est utile pour les personnes souffrant de changements dégénératifs du cartilage et de fractures.

En utilisant de l'amidon.

Il faut au total 25 grammes de fécule de pomme de terre blanche ou de maïs jaunâtre pour 0,5 kg de crème aigre. Si l'épaississant est utilisé pendant le processus de cuisson plutôt que pour corriger un mélange déjà cuit, l'amidon est ajouté à la crème aigre avec le sucre glace. Lorsque le mélange a fini de cuire, laissez-le refroidir. La crème n'a besoin que de 30 minutes pour atteindre la consistance souhaitée.

Ce type d'épaississant a de nombreux détracteurs, qui considèrent que l'amidon est très calorique et difficile pour le système digestif.

Avec l'aide de la farine

Aussi bon que soit l'amidon pour ajuster la consistance des sauces, un épaississant traditionnel. La farine pure de haute qualité passe deux fois dans un tamis pour éliminer les impuretés et oxygéner.

Les 25 g d'épaississant sont ajoutés à la crème prête à l'emploi de 500 g en un mince filet. Battez encore pendant 3 minutes jusqu'à ce que les grumeaux aient disparu, puis placez au réfrigérateur pendant au moins une heure.

En utilisant du beurre.

Cet ingrédient est ajouté au début de la cuisson. Dans un grand récipient, mélangez deux cuillères à soupe de sucre glace avec 100 g de beurre mou (pas de pâte à tartiner) et battez le mélange jusqu'à ce qu'il soit friable. Ajoutez 0,5 kg de crème fraîche et le reste du sucre haché. Fouettez le mélange pendant 5 à 10 minutes.

En sortie, vous n'obtenez pas de la crème aigre mais du beurre et de la crème aigre à structure élastique. Il est plus lourd, plus calorique et a une saveur différente. Il est idéal pour remplir les éclairs.

Avec épaississeur de crème

Pour les pâtissiers débutants, il est plus facile d'utiliser un épaississeur de crème prêt à l'emploi (fixateur de crème), vendu dans les épiceries, pour corriger la consistance de la crème aigre.

Le produit est une poudre d'un mélange de produits naturels conditionnée en sachets de 8g. Le fabricant indique que cette quantité est suffisante pour faire 0,5 litre de crème. Pour la même quantité de crème aigre, deux paquets seraient nécessaires. L'épaississant est composé de sucre, d'amidon de pomme de terre, d'acide citrique et d'aucun produit chimique.

On commence par fouetter la crème fraîche. Ajouter le sucre glace mélangé à la poudre du commerce. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le mélange épaississe.

La crème avec la poudre fixatrice de crème garde sa forme pendant longtemps. Il est utilisé pour réaliser des motifs pour les décorations de gâteaux. Un autre avantage important du mélange concentré de poudre est que l'on peut utiliser n'importe quelle crème aigre grasse pour fabriquer la crème.

Utilisation du sirop de sucre

Le seul inconvénient de cette option est que la crème a un goût trop sucré. Pour l'épaissir, il faut des quantités égales de sucre et d'eau. Le liquide est chauffé à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce que les cristaux sucrés soient dissous.

Laissez refroidir le sirop de sucre, versez-le dans la crème acidulée prête et battez avec le batteur pendant quelques minutes à très basse vitesse jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Après un quart d'heure, le dessert devient plus épais.

Avec du lait concentré

Avec le lait condensé, il n'y a pas besoin de sucre glace et la crème sera deux fois plus épaisse que la crème fraîche.

Étapes de préparation :

1. Retirez 50 g de beurre du réfrigérateur quelques heures avant la cuisson. Attendez que le beurre ramollisse à température ambiante, coupez-le en morceaux et placez-le dans un bol.
2. Fouettez le produit à la vitesse maximale pendant 2 à 3 minutes. Continuez à faire fonctionner le batteur en ajoutant 400 ml de lait concentré par lots au beurre. Après 4 minutes, arrêtez le mélangeur.
3. Dans un bol séparé, fouettez la crème aigre jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse à l'aide d'un mixeur plongeant.
4. Combiner le contenu des deux bols, mélanger, battre au batteur pendant 2 à 3 minutes.

Servez la crème préparée comme un dessert à part entière ou utilisez-la pour assembler les gâteaux.

Pour aplatir uniformément les gâteaux ou égaliser les biscuits, vous avez besoin d'une crème qui ne coule pas et qui a une consistance épaisse. Si la crème aigre est liquide, il est facile d'y remédier en ajoutant des agents épaississants. Il est important que les proportions soient correctes et que tous les ingrédients soient frais et naturels.

Photo de la crème aigre