Comment enlever l'amertume des oignons : 7 méthodes

Les oignons pour sept maux - c'est ainsi que les arrière-grands-pères décrivaient ce légume. Dans l'Antiquité, les guérisseurs populaires ont remarqué qu'il n'était pas seulement savoureux, mais qu'il présentait également de nombreux avantages pour la santé, allant de l'amélioration de la digestion et de l'appétit à sa capacité à combattre les rhumes en protégeant les gens des bactéries et des virus.

Aujourd'hui, il est impossible d'imaginer une soupe ou une salade sans oignons. Cependant, tout le monde n'aime pas son goût piquant et son amertume, que certains trouvent un délice fabuleux, d'autres ne peuvent pas supporter. Les enfants sont particulièrement difficiles - un petit grincheux repoussera l'assiette chaque fois qu'il sentira ou goûtera un oignon. Les mères et les grands-mères doivent donc trouver des moyens de se débarrasser de l'amertume des oignons.

Causes de l'amertume excessive des oignons

Tant que l'oignon n'a pas été coupé en tranches, c'est un légume brillant et agréable à regarder. Dès que vous brisez sa structure avec un couteau, une odeur âcre et lacrymale se répand vigoureusement. C'est ainsi que la plante tente de se protéger des dommages. La nature a créé un tel mécanisme de protection qui permet non seulement de libérer les phytoncides bénéfiques à l'organisme, mais aussi de détruire les cellules de l'acide sulfonique contenu dans le bulbe. Cela donne lieu à des réactions chimiques qui forment un gaz, dont le composant est l'acide sulfurique, qui irrite la surface muqueuse des yeux.

L'amertume de l'oignon est aussi une sorte de "protestation" de la plante contre la coupe, c'est-à-dire la destruction de ses cellules. Alors pourquoi les oignons peuvent-ils être très amers et tout à fait tolérables ou presque sucrés ? Les réponses à cette question sont multiples.

1. Tout d'abord, le degré d'amertume est déterminé par la variété d'oignon. Il existe des variétés très amères - on les appelle épicées, semi-épicées, et sucrées - avec une forte teneur en sucres naturels.
2. Deuxièmement, l'amertume des oignons d'une même variété peut varier considérablement, tout dépend des conditions de culture. En particulier, la quantité d'engrais phosphaté appliquée sur le lit est très importante. Un manque de cette substance aura un impact négatif sur le goût du légume, qui deviendra très amer.
3. Troisièmement, la plante doit être arrosée abondamment. Le manque d'eau augmente la concentration de tous les composants des bulbes, y compris ceux qui leur donnent leur amertume et les huiles essentielles. C'est pourquoi les jardiniers expérimentés accordent une grande attention à l'arrosage, surtout par temps chaud et venteux.
4. Et quatrièmement, la quantité d'amertume est affectée par le moment de la récolte. En effet, au moment de la maturation, vers la fin de l'été, la concentration en huiles essentielles atteint son maximum, si bien que les oignons d'automne, tardifs, sont plus amers que leur cousin d'été.

Il faut toutefois noter que les variétés les plus amères - telles que Centurion, Pogarsky, Hercules, Sturon - contiennent davantage de phytoncides qui combattent avec succès les microbes pathogènes, y compris ceux capables de s'attaquer même à l'agent causal de la tuberculose, le bacille de Koch. Par conséquent, ils sont plus utiles lorsqu'ils sont utilisés comme prophylaxie contre les rhumes saisonniers. Et ces variétés se conservent mieux. Les têtes de taille moyenne d'oignons épicés et semi-épicés peuvent durer jusqu'à 10 mois sans perdre leur aspect commercial et leurs propriétés de consommation, tandis que les oignons doux résistent à peine 5 mois.

C'est pourquoi, dans la plupart des cas, les agriculteurs privés et les entreprises agricoles préfèrent cultiver des variétés d'oignons épicés.

Comment enlever l'amertume des oignons

Il existe plusieurs façons d'éliminer l'amertume des oignons. Il y a des hôtesses qui ont pris l'habitude de traiter l'oignon dans le micro-ondes pendant littéralement 10 secondes, en chauffant à puissance moyenne. Il est important de ne pas trop le cuire pour qu'il ne devienne pas mou, et de le refroidir avant de le manger.

Certaines familles se débarrassent de l'amertume de l'oignon en mettant le légume épluché au réfrigérateur. Après quelques heures, les oignons auront un goût plus doux et conserveront leur jutosité. Pour accélérer le processus, vous pouvez également le mettre au congélateur, mais pas longtemps - juste 3-4 minutes, afin qu'il n'ait pas le temps de geler, sinon non seulement l'amertume, mais aussi le goût de l'oignon disparaîtra.

Les oignons coupés en quartiers et mis pendant quelques minutes dans de l'eau acidifiée au vinaigre ou à l'acide citrique perdront également leur amertume.

Si les oignons sont destinés à être utilisés dans une soupe en purée, il n'est pas nécessaire d'éliminer l'amertume au préalable : elle disparaîtra d'elle-même pendant l'ébullition.

Mais les méthodes les plus traditionnelles pour se débarrasser de l'amertume sont le blanchiment à l'eau chaude, la friture et la cuisson à la vapeur.

Utilisation d'eau bouillante

Pour que les oignons ne soient pas amers, la plupart des hôtesses les blanchissent, c'est-à-dire les mettent dans de l'eau bouillante. Cette méthode était utilisée par les grands-mères, elle n'est pas difficile, n'est pas gênante et ne nécessite pas de produits supplémentaires.

La façon la plus simple de blanchir des oignons est de verser de l'eau bouillante directement de la bouilloire sur des oignons hachés dans une passoire. Après une telle douche chaude, prévoyez une douche froide, c'est-à-dire versez de l'eau froide du robinet dessus.

Mais il existe une meilleure façon de blanchir. Portez l'eau à ébullition dans une casserole, éteignez le feu en dessous et versez les oignons hachés dans l'eau bouillante. Après une minute, égouttez l'eau à l'aide d'une passoire et refroidissez rapidement les oignons dans un bol d'eau glacée. Ne les laissez pas plus longtemps dans l'eau bouillante car ils pourraient bouillir un peu à l'extérieur.

Les oignons préparés de cette manière auront un goût plus doux, plus amer, et se marieront bien avec une salade de concombres frais, de tomates et de poivrons.

Mais cette méthode d'élimination de l'amertume présente un inconvénient de taille : un tel légume n'aura pas un croquant juteux.

Certaines hôtesses utilisent le vinaigre pour éviter que les oignons ne deviennent fades tout en éliminant l'amertume avec l'eau bouillante : elles y mettent les tranches d'oignons immédiatement après les avoir recouvertes d'eau froide, et les laissent pendant un quart d'heure. Utilisez le légume après avoir égoutté le vinaigre.

Il existe une méthode qui combine à la fois l'eau bouillante et le vinaigre. Vous devez couper un oignon en rondelles. Dans une casserole, dissolvez 3 cuillères à café de sucre cristallisé et une demi-cuillère à café de sel dans un verre d'eau. Dès que l'eau commence à bouillir, ajoutez 50 ml de vinaigre, éteignez le feu et ajoutez les oignons. Laissez-les tremper dans l'eau bouillante et le vinaigre pendant 5 minutes, puis égouttez le liquide dans une passoire et rincez les oignons à l'eau froide.

Il s'utilise de préférence avec des plats de poisson chauds ou froids.

Rôti

La torréfaction permet d'enlever l'amertume des oignons destinés à être utilisés comme encas - par exemple pour la bière. Pour faire revenir des oignons savoureux, préparez un sauté en mélangeant du beurre fondu et de l'huile de tournesol ou d'olive en proportions égales.

Le mélange d'huile doit être chauffé sur le feu dans une poêle profonde, car il va mousser lorsque le produit y sera plongé. Avant de les faire frire, coupez les oignons en rondelles ou demi-rondelles pas très fines, d'environ 3 mm d'épaisseur. Vous pouvez les faire tremper dans du vin blanc pendant un moment avant de les faire frire, puis les enrober de farine. Ce n'est pas nécessaire mais c'est beaucoup plus savoureux et intéressant que les oignons frits. Avec précaution, en essayant de ne pas vous brûler, mettez les anneaux dans une friteuse, vous ne devez pas en mettre beaucoup - ils doivent flotter librement dans l'huile chaude. Et pour que le processus se déroule uniformément et que l'huile chaude ne contourne pas un seul pouce d'oignon, il faut remuer le légume.

Faites frire les tranches jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis placez-les sur une serviette en papier pour enlever l'excès d'huile.

Avec du sel

Il existe un autre moyen facile et peu coûteux de se débarrasser de l'amertume des oignons. Le sel de table ordinaire vous aidera. Prenez-en une cuillère à soupe, dissolvez-la dans un verre d'eau et versez le liquide dans l'oignon préalablement coupé en petites tranches ou en demi-rondelles. Plus le légume est finement haché, plus l'amertume disparaîtra rapidement. Pour les oignons finement hachés, 10 minutes suffisent. Après ce temps, rincez à l'eau froide courante.

Sautez .

Les oignons peuvent également être préparés en les braisant doucement, c'est-à-dire en les chauffant dans une casserole. Les oignons doivent être coupés en rondelles, demi-rondelles ou rondelles selon les besoins du plat, puis ajoutés à une poêle avec de l'huile végétale qui doit être chauffée brièvement. Veillez à ce que l'oignon devienne translucide, mais pas frit. Pour ce faire, il faut remuer fréquemment. Couvrez la casserole avec un couvercle entre les remuements.

Ces oignons révèlent leur saveur et leur arôme particulièrement bien dans les salades chaudes avec de la viande ou des champignons.

Comment se débarrasser de l'amertume des oignons verts ?

Les plumes vertes sont nettement plus délicates que les oignons, elles doivent donc être manipulées plus délicatement. Elles ne supportent pas l'ébouillantage à l'eau bouillante - elles bouilliront très vite, perdront leur arôme, leur goût sera complètement différent, leur couleur en souffrira et une grande partie de la vitamine C contenue dans les plumes vertes sera détruite. Par conséquent, d'autres méthodes sont nécessaires pour éliminer l'amertume.

Lorsque les oignons de printemps ont été hachés, écrasez-les doucement et légèrement avec un moulin à pommes de terre ou un rouleau à pâtisserie, ou si vous n'en avez pas, utilisez simplement vos mains. Ensuite, arrosez-les d'un peu de beurre fondu. Pour agrémenter un bol de soupe, une salade de viande chaude ou des pommes de terre, de la viande ou du poisson, les oignons verts peuvent également être utilisés tels quels. Pour une utilisation dans une salade de concombres et de tomates fraîches, il est préférable de rincer les plumes à l'eau chaude.

Comment enlever l'amertume des oignons rouges ?

Les oignons rouges sont rarement amers ; cela est probablement dû à un manque d'irrigation ou d'engrais phosphaté. Avec une bonne culture, les variétés rouges sont généralement pauvres en huiles essentielles et riches en sucres, elles sont donc plantées principalement pour les salades. Dans un plat chaud, un tel légume perd rapidement sa belle couleur et prend une couleur gris sale. Pour la même raison, il ne doit pas être traité avec de l'eau bouillante.

Par conséquent, si l'oignon rouge semble encore amer, débarrassez-vous de cette amertume en le faisant tremper pendant 10 minutes soit dans de l'eau salée (une cuillère à soupe de sel par verre d'eau), soit dans de l'eau additionnée d'acide citrique (une demi-cuillère à café par verre d'eau).

Il est également possible de faire mariner des oignons rouges - leur couleur ne perdra pas du tout, mais deviendra plus vive et plus intéressante, et la chair elle-même aura un goût plus profond et acquerra un piquant agréable.

Comment mariner les oignons pour se débarrasser de leur amertume ?

Le marinage permet d'éliminer l'amertume des oignons, ce qui les rend plus savoureux, plus goûteux et plus juteux. La marinade peut être préparée avec ou sans vinaigre.

Avec du vinaigre

Une cuillère à café de sucre, de sel et d'huile de cuisine par verre de vinaigre. Remuez les ingrédients jusqu'à ce qu'ils soient dissous et laissez les oignons tremper dans la marinade pendant une demi-heure. Le vinaigre ne doit pas être trop fort, pas plus de 3%. Le vinaigre à 9% acheté dans le commerce doit être dilué avec de l'eau dans un rapport de 1 à 3.

Les oignons ne doivent pas être rincés après avoir été retirés de la marinade. Ils peuvent être utilisés immédiatement dans les salades, pour garnir les harengs coupés ou d'autres snacks.

Sans vinaigre

1. Le jus de citron pur fraîchement pressé du fruit peut être utilisé comme marinade. La quantité à prendre dépend de la quantité de tranches d'oignon. Une cuillère à café de sucre cristallisé peut être ajoutée au jus. Faites tremper les tranches dans cette marinade pendant une demi-heure. Le jus éliminera parfaitement l'amertume et le piquant de l'oignon, tout en restant aussi savoureux et acide qu'au départ, sans une goutte d'amertume ou de saveur d'oignon. Ce jus, une fois les oignons extraits, peut être utilisé comme base pour une sauce à salade si vous en avez besoin.
2. Mettez les oignons hachés dans un bol (un bol en verre ou en céramique est préférable), ajoutez une demi-cuillère à café de sel et une cuillère à café entière de sucre, ajoutez 10-12 cristaux d'acide citrique et versez une cuillère à soupe de jus de citron. Versez de l'eau froide bouillante dans le bol, juste assez pour couvrir tous les oignons. Mélangez le tout. Assaisonnez la marinade avec du poivre et des herbes, si vous le souhaitez. Faites tremper les oignons dans cette solution pendant 30-40 minutes, puis égouttez le liquide, rincez le légume à l'eau fraîche et utilisez-le pour une salade.
3. Pour éliminer l'amertume de l'oignon, vous pouvez utiliser du kéfir pour cuire la brochette. Cependant, cela prendra plus de temps que le décapage avec du vinaigre ou de l'acide citrique car le kéfir est beaucoup plus doux. Mélangez un verre de kéfir dans un bol avec une demi-cuillère de sel et d'herbes, ajoutez l'oignon coupé en rondelles et remuez. Laissez mariner pendant une heure, puis rincez le légume sous l'eau courante.
4. Un autre moyen facile de faire mariner des oignons est de les faire tremper dans du jus de tomate. Cependant, le jus en sachet du magasin ne convient pas car il contient beaucoup d'additifs et de sucres non naturels. Il est préférable de presser le jus des tomates de votre propre jardin, et pour cela vous pouvez simplement passer la tomate dans un hachoir à viande, sans nécessairement enlever les graines. Coupez l'oignon en rondelles ou en demi-rondelles (les morceaux plus fins seront difficiles à extraire du jus). Versez un verre de jus dans un bol, ajoutez une cuillère à café de sel, de poivre et d'épices. Placez les oignons dans un bol, ajoutez le jus et laissez mariner pendant 40 minutes. Une fois le temps indiqué écoulé, retirez le légume à l'aide d'une écumoire, rincez-le et utilisez-le dans une salade ou en accompagnement de plats de poisson ou de viande.

Oignons doux

Les oignons doux ne sont pas vraiment doux au sens habituel du terme. En général, il s'agit d'un oignon ordinaire, mais dont la saveur est plus douce, sans âpreté, sans amertume et sans piquant évident. Il fait également pleurer les yeux, mais pas aussi intensément que ses cousins épicés et semi-épicés. La raison en est que les variétés douces contiennent moins d'huiles essentielles soufrées et épicées. Les oignons contiennent également moins de phytoncides qui créent une barrière protectrice pour les germes et les virus. Mais les têtes sucrées sont tout aussi riches en vitamines que les têtes épicées.

La liste des oignons doux est dominée par les variétés à enveloppe extérieure et à chair blanche ou rouge. Leur bulbe est généralement de forme allongée et ovale.

Plus l'oignon contient de sucres, moins il est piquant et amer. Il est donc mieux adapté à la préparation de salades que les autres variétés.

Ciboulette
La ciboulette est la toute première à apparaître au début du printemps - cette espèce est une vivace. Si l'on s'en tient à une classification strictement botanique, il s'agit plutôt d'une plante herbacée vivace qui, dans la ceinture moyenne de la Russie, fait le bonheur de ses jeunes pousses fraîches dès le début du mois d'avril et tout au long du mois de mai - jusqu'aux premières récoltes de véritables oignons. Il est également connu sous plusieurs noms, ainsi on l'appelle communément oignon-coupeur, oignon de brousse ou oignon de Sibérie.

On les appelle oignons de brousse car ils ne poussent pas sous forme de bulbes individuels, mais en petites colonies assez denses. On ne les arrache pas du sol mais on coupe seulement la verdure, d'où le nom de schnitt - traduit de l'allemand par "oignon coupé".

Ses feuilles sont si fines et délicates qu'il est préférable de les manger fraîches sans les cuire. Mais grâce à la ciboulette, les premières salades de printemps font le plein de vitamines bienvenues sans la moindre trace d'amertume. Plus tard, cet oignon devient très ornemental, jetant des dizaines d'inflorescences rondes de couleur blanche ou violette.

Bien qu'elle soit considérée comme une plante vivace, il est préférable de renouveler sa plantation tous les ans ou tous les deux ans en la déterrant du sol, en la divisant en petits groupes et en la replantant. En raison de l'étroitesse d'une grande grappe dense, les bulbes commencent à se presser les uns contre les autres et peuvent geler lors d'un hiver rigoureux.

Échalotes
Dès que les schnitts ne sont plus de saison, les échalotes fraîches arrivent sur la table. Ce type d'oignon est courant dans la cuisine française, réputée pour sa sophistication, et il est apprécié pour son absence d'odeur âcre et d'amertume.

L'échalote est également connue sous le nom de bulbe familial, nidifiant ou pie pour le fait qu'une famille entière pousse à partir d'un seul bulbe - jusqu'à 20-25, voire plus, bulbes, dont chacun produit un paquet de plumes tendres. La taille moyenne d'un bulbe d'échalote est de 1 cm à 3 cm de diamètre.

Contrairement à la ciboulette, c'est un oignon annuel qui se plante à la fin de l'automne ou au début du printemps, même dans un sol à peine dégelé. Elle tolère bien les gelées, ne pousse pas et donne sa première récolte assez rapidement.

L'échalote est beaucoup plus tolérante à la chaleur que la ciboulette et convient donc non seulement aux salades, mais aussi aux entrées et aux plats principaux.

Mais même parmi les oignons de taille habituelle, il existe de nombreuses variétés qui contiennent beaucoup de sucres et ne nécessitent donc pas de traitement supplémentaire pour éliminer l'amertume.

Les variétés douces ont généralement des bulbes plus gros et plus charnus que les variétés épicées et semi-épicées, et elles mûrissent plus tôt, bien qu'en général il existe des oignons à maturation précoce ainsi que des variétés à maturation moyenne et tardive.

Parmi les variétés rouges, Crimson Ball, Retro, Campillo, Greatful et Black Prince sont particulièrement douces, bien que Red Baron prédomine dans les jardins du cultivateur moyen. Parmi les blancs les plus populaires, il faut citer Comet, Globo et Spanish 313.

Toutes les variétés sucrées ne peuvent pas pousser sous toutes les latitudes. Ainsi, les maraîchers de la région de Moscou ont eu beau essayer de cultiver la variété Yalta ramenée de Crimée en souvenir, rien de bon n'est sorti de cette aventure - il n'y a pas de récolte normale, et le goût des bulbes cultivés dans la ceinture moyenne est nettement inférieur à celui des bulbes du sud.

Mais en général, parmi les sucrées, il y en a qui supportent assez bien les gelées tardives du printemps et qui sont assez peu prétentieuses.

1. Comet - si elle est exacte, il ne s'agit pas d'une variété mais d'un hybride. C'est l'un des oignons à salade les plus polyvalents. Il a un aspect attrayant et est facile à cultiver car il a été adapté à différentes latitudes, y compris en poussant normalement dans les Midlands. Il est résistant aux maladies fongiques telles que la pourriture rose et le fusarium. Le bulbe est blanc et les écailles sont juteuses et serrées les unes contre les autres. La récolte peut être effectuée en 3,5-4 mois après l'apparition des premières pousses, mais la Comète, comme toutes les variétés sucrées, ne se conserve pas très longtemps - pas plus de six mois, donc avant les fêtes de fin d'année, l'oignon doit être consommé pour ne pas être perdu. Vous pouvez l'utiliser dans les salades et le faire cuire, ce qui signifie que vous pouvez l'intégrer dans n'importe quel premier et second plat et accompagnement.
2. Le Spanish 313 est une variété à maturation tardive qui est cultivée dans de nombreuses régions, du sud de la Moldavie à la région de Moscou. Dans les régions plus septentrionales, elle ne donne pas des rendements uniformément riches en plein air ; ici, elle peut être cultivée en serre. C'est également une variété blanche avec un bulbe dense et juteux, mais elle est légèrement plus pointue que la Comète. À des fins culinaires, il est préférable de l'utiliser frais, sans traitement thermique.
3. Globo est un autre des meilleurs oignons blancs et est une variété à maturation tardive. Elle est appréciée non seulement pour sa grande résistance aux maladies fongiques traditionnelles, mais aussi pour sa chair juteuse et son absence de goût d'oignon. Le Globo se range également bien et possède une ampoule de grande taille pouvant atteindre 800 grammes.
4. Le Campillo est un oignon rouge à maturation moyenne, récolté à la fin du mois d'août. Elles ont besoin d'un sol fertile, de soleil et de beaucoup d'humidité. Son goût doux et sucré a une saveur subtile. Les bulbes sont de couleur légèrement violette. Mais le pigment rouge ne tache pas vos mains et ne laisse pas de traces sur les plats. Ils peuvent être conservés plus longtemps que les variétés sucrées habituelles - jusqu'à 7-8 mois.
5. Red Baron - cet oignon est cultivé dans une parcelle domestique sur deux. Elle est appréciée des propriétaires de datchas pour son absence de prétention, son rendement élevé et son goût vif, parfaitement adapté aux brochettes et aux salades. En même temps, il est facile à utiliser, comme chaque ampoule n'est pas très grande, on peut l'utiliser en une fois, sans penser où mettre le reste des têtes. Une culture de Red Baron correctement séchée peut durer jusqu'au début du mois de février, mais il faudra la contrôler régulièrement afin d'éliminer les spécimens inadaptés.
6. Candy est une variété hybride d'oignon doux jaune. Non seulement elles ont un goût sucré, mais elles ont aussi une maturation très rapide - elles mûrissent en moins de trois mois après la plantation et deux mois et demi après la première germination. Le bonbon est facile à cultiver et demande peu d'attention car il est très peu prétentieux. Les rendements les plus élevés sont obtenus par les producteurs des régions du sud, bien qu'il soit également adapté à la culture dans les Midlands. Cependant, ces oignons ne se conservent pas longtemps - six mois tout au plus - et c'est probablement leur seul inconvénient. Le bonbon a des écailles extérieures très fines et délicates qui sont très faciles à peler, tandis que l'intérieur du bulbe est blanc et juteux. Ces oignons sont excellents en tant que variante de salade, c'est-à-dire pour être mangés frais, et en tant que composant de plats chauds.

Toutes ces variétés ne sont pas adaptées à la Sibérie et aux régions situées au nord de la région de Moscou, où les conditions naturelles limitent les possibilités des jardiniers. Mais il existe des variétés d'oignons doux qui peuvent également produire une récolte dans un environnement peu favorable.

1. Annuelle sibérienne - le nom de cette variété parle de lui-même ; elle est zonée pour la Sibérie et est donc résistante à l'hiver, pouvant supporter à la fois les gelées de retour du printemps et le froid de la fin de l'été. Cependant, il est généralement prêt à mûrir avant l'arrivée du froid et des pluies, car il s'agit d'une variété à maturité précoce. Il a une bonne aptitude à la conservation et peut être stocké jusqu'en avril. La sibérienne n'est pas une variété absolument sucrée, mais elle a tout de même un léger goût acidulé.
2. La Bessonovsky est une variété connue depuis longtemps non seulement des Sibériens, mais aussi des propriétaires de datchas près de Moscou. Il a de petits bulbes avec des écailles de surface jaunes, doux au goût et en même temps épicé, piquant - en tant que tel, il n'y a pas d'amertume prononcée. Il peut être conservé pendant environ 9 mois.
3. Strigunovsky est l'une des plus anciennes variétés russes. Les méridionaux ou les Européens centraux peuvent le trouver un peu épicé, mais pour les conditions sibériennes, il peut être considéré comme presque sucré. Le bulbe est jaune à l'extérieur, les écailles de surface sont fermes et la chair à l'intérieur est blanche, dense et éparse. La variété est assez tolérante à la sécheresse. Le bulbe Strigunovsky mûrit rapidement et ne se conserve pas plus de 6 mois.