Sucre candi caramel à la cuisson : pourquoi et que faire ?

Pour les pâtissiers débutants, la fabrication du caramel peut être très délicate en raison de sa structure cristalline. Cependant, le processus de "sucrage" peut être arrêté si vous suivez quelques recommandations simples de cuisson et de refroidissement.

Pourquoi le caramel devient-il confit lorsqu'il est bouilli ou refroidi ?

Pour obtenir une masse homogène et dense, vous devez briser les cristaux de sucre. Assurez-vous également qu'aucun grumeau ne se forme à nouveau. Voici les causes les plus courantes de la cristallisation du caramel :

1. Le sucre devient froid à cause de l'ajout d'ingrédients froids. Cela se produit parce que le sucre et l'eau bouillent à des températures différentes. Dans ce cas, le sucre refroidit de manière inégale.
2. Le sucre n'est pas cuit correctement. S'il est difficile de savoir à l'œil si le caramel est prêt, mesurez la température avec un thermomètre. Il doit être au moins à 170 degrés.
3. Sucre de mauvaise qualité. Les impuretés et une composition inappropriée n'altèrent pas seulement le goût du caramel, mais affectent aussi négativement sa texture.
4. Des ustensiles inadaptés. L'ustensile de cuisine doit être absolument propre car les différentes particules en excès forment des cristaux de sucre. Nous vous recommandons d'utiliser une casserole à fond épais.

Que dois-je faire si le caramel est périmé ?

Pour réussir un caramel, il faut commencer par choisir les bons ingrédients. Il est préférable d'utiliser du sucre très fin ou du sirop de glucose pour obtenir un mélange homogène. Si vous décidez d'utiliser du sirop, il n'est pas nécessaire de le remuer, afin de ne pas perturber la structure. Il suffit de le laisser sur la cuisinière à la bonne température et de retirer de temps en temps les particules de sucre des parois.

Les experts déconseillent de choisir le sucre le moins cher. Si vous ne parvenez pas à faire du caramel du premier coup, utilisez d'autres méthodes, par exemple en ajoutant de l'eau, de la crème ou du beurre. Il est également conseillé d'ajouter une goutte de vinaigre lors de sa préparation, pour une consistance homogène du caramel.

Cependant, comment y remédier si le caramel est déjà sucré ? Le moyen le plus sûr est de le faire bouillir à nouveau. Vous pouvez aussi essayer de fouetter le caramel avec un mixeur.

Apprendre à faire du caramel n'est pas difficile, l'essentiel étant d'acquérir de l'expérience, d'utiliser des ingrédients de qualité et des ustensiles adaptés et résistants aux rayures. Comme il est cuit à haute température, veillez à respecter les consignes de prudence et de sécurité. De plus, vous pouvez le cuire de différentes manières (il existe des méthodes sèches et humides) et trouver celle qui vous convient le mieux par essais et erreurs. Ce n'est qu'avec de la pratique que vous parviendrez à trouver la bonne combinaison de température, d'ustensile de cuisson et de sucre pour obtenir un caramel parfait.