Olives et olives : quelle est la différence ?

Qu'elles soient violettes, vertes ou brunes, les olives sont considérées comme un mets délicat pour un vrai gourmet. Leur chair délicate et leur arôme exquis permettent de les associer aux légumes, aux fromages et aux fruits de mer. Les olives sont consommées marinées ou conservées, ajoutées aux pizzas et aux tartes aux légumes. Mais dans leur choix, les acheteurs sont souvent confrontés à la question suivante : quelle est la différence entre les olives vertes et les olives noires ? Quelles sont les spécificités de ce fruit et ses effets positifs sur l'organisme ?

Que sont les olives vertes et noires

Contrairement à une idée reçue, l'olive et l'olivier sont tous deux le fruit de la même plante - un olivier européen cultivé (une variété d'arbre oléagineux, répandue dans tout le sud-est de la Méditerranée). Ils ne se distinguent les uns des autres que par leur couleur, qui reflète le degré de maturité du fruit. Les olives vertes sont les fruits non mûrs, les olives noires - mûres. La gradation en olives et olives ne se trouve qu'en Russie et dans l'ancienne Union soviétique. Dans tous les autres pays, les deux variétés appartiennent à la même classe - les olives.

Variétés populaires

Les olives sont divisées en plusieurs variétés, en fonction de leur utilisation ultérieure :

1. De table - destiné à être consommé cru ou en conserve.
2. Graines oléagineuses : utilisées pour l'extraction de l'huile.
3. La variété universelle - convient pour ajouter aux plats et pour faire de l'huile.

Les nombreuses variétés d'olives ont été rendues possibles par la culture (reproduction sélective) des oliviers. La technologie a facilité le croisement de différentes espèces, ce qui a donné naissance à de nombreuses variétés, qui poussent dans le monde entier.

Les variétés d'olives noires les plus populaires sont

1. Kalamon, Kalamata. La variété grecque classique, qui est considérée comme la plus commune sur toute la côte sud, non seulement en Grèce, mais aussi en Italie. Le nom vient de la première ville dont ils sont originaires, Kalamata. Et ils poussent sur l'olivier de Kalamona. Il s'agit de gros fruits d'un violet profond dont l'arôme et l'arrière-goût sont très distinctifs. Elles ne sont récoltées qu'à pleine maturité, ce qui garantit toute la richesse des saveurs. La Kalamata est populaire en raison de sa chair et de sa grande taille. Il est le plus souvent conservé dans du vin ou du vinaigre de vin.
2. Mavroelia. Petites olives noires qui sont récoltées strictement au moment de la maturité. Si vous les faites trop mûrir, ils perdront leur humidité. Rarement utilisé sous sa forme pure en raison de sa sensibilité aux facteurs externes.
3. Gaeta. Il s'agit d'une sous-espèce italienne, qui se caractérise par de petites "rides". Mariné traditionnellement dans du sel avec un ajout minimal de romarin et d'autres herbes à l'arôme intense.
4. Alfonsos. Ces olives sont considérées comme l'une des meilleures. Fruits lisses, bonne tolérance à la température, chair, arôme subtil mais profond - caractéristiques uniques de la variété. Les fruits d'Alfonsos révèlent particulièrement bien leur saveur après une courte séance de marinage. Ils sont servis avec des fromages et des légumes.
5. Lugano. Une variété italienne préférée, célèbre pour sa saveur saumâtre naturelle. Lorsqu'ils sont conservés, ils sont aromatisés avec des herbes et des feuilles d'olivier.

Variétés populaires d'olives vertes

1. Halkidiki. Les olives grecques se caractérisent par des fruits de grande taille. Ils sont récoltés verts, trempés dans la saumure et les herbes pour les ramollir. En conséquence, ils acquièrent une saveur inhabituelle. Leur particularité est une acidité prononcée qui, associée à la chair, en fait un excellent en-cas.
2. Picholine. Une variété d'olives françaises au goût salé et doux. Ils sont conservés avec de l'acide citrique.
3. Manzanilla. Une variété espagnole convenant à la conservation en saumure et en conserve. Il a un arrière-goût épicé inimitable et se marie bien avec les aliments dans les salades. Les fruits de la manzanilla sont de taille moyenne et sont vendus avec ou sans graine.

Les olives espagnoles sont parmi les olives vertes les plus courantes. Elles sont récoltées à un stade de maturité spécifique et trempées dans une saumure acide pendant six mois, ce qui enrichit leur saveur naturelle et leur confère un arôme unique.

Quelle est la différence entre une olive et un olivier ?

Les olives noires ont un goût fort avec des notes de noix et de fruits et sont le plus souvent utilisées pour l'extraction de l'huile d'olive. Les olives vertes sont légèrement amères, mais aussi célèbres pour leur piquant.

Les olives noires se divisent en deux grands groupes :

1. Naturel. Ce sont des fruits qui obtiennent leur couleur par maturation naturelle. Leur teinte varie légèrement, selon la variété, du violet foncé au brun.
2. Coloré. Ces olives se trouvent le plus souvent dans les rayons des supermarchés nationaux. Leur couleur est le résultat du processus d'oxydation : les olives vertes immatures sont placées dans un récipient de saumure enrichie en fer, ce qui les ramollit et leur donne une saveur particulière. Le gluconate de fer (additif alimentaire étiqueté E579) est utilisé pour stabiliser la couleur. Elle est considérée comme sûre, mais ne vous y trompez pas : une boîte d'olives de 300 ml a une concentration en fer de 22,5 mg, ce qui est plusieurs fois supérieur à l'apport journalier.

Qu'est-ce qui est le plus sain : olives ou olives noires ?

Si l'on compare les fruits sans aucune transformation externe, leur utilité est à peu près la même. Les olives teintes sont inférieures aux naturelles en raison de la présence de stabilisateurs et de conservateurs. La pigmentation du fruit n'affecte pas la quantité de vitamines et de minéraux.

Avantages et inconvénients des olives pour la santé

Les olives sont uniques non seulement en termes de saveur, mais aussi en termes de composition. Ils contiennent des acides gras insaturés oméga-6 qui préviennent le développement de l'athérosclérose et des maladies cardiovasculaires. Ils contiennent également trois types d'acides gras : lanoline, oléique et linolénique, qui sont essentiels aux processus métaboliques et régénératifs. Les olives renforcent les parois des vaisseaux sanguins, réduisent la glycémie et minimisent la probabilité de formation de caillots sanguins.

Fait intéressant : Les chercheurs ont noté que les femmes italiennes et espagnoles sont moins susceptibles de contracter un cancer du sein parce qu'elles consomment quotidiennement des olives et de l'huile d'olive naturelle pressée à froid. Les peuples de la Méditerranée font également partie de ceux qui vivent longtemps, précisément en raison de leur amour massif des olives.

Les olives sont riches en fibres alimentaires, qui ont un effet positif sur le tube digestif. Ils améliorent le péristaltisme et contribuent à normaliser la microflore intestinale saine. Le produit contient également des vitamines B, de la vitamine A, PP, E, du phosphore, du sodium, du calcium, du potassium et du magnésium. Les substances contenues dans le fruit accélèrent la cicatrisation des plaies et favorisent le nettoyage naturel du corps des toxines.

La pulpe du fruit contient :

• 9% de fibres ;
• 6% de protéines ;
• 52% de graisses, huiles et pectines ;
• 23% d'eau.

Les nutritionnistes recommandent aux personnes âgées d'opter pour les olives, car elles stabilisent la fonction hépatique et renforcent le tissu osseux. Manger 300 g d'olives noires pendant un mois sera une excellente prévention des maladies parodontales et de la formation de calculs biliaires.

Les olives sont un aliment indispensable contre tout type d'inflammation. Ils contiennent de l'oléocanthal, qui bloque la synthèse des prostaglandines, des substances qui déclenchent l'inflammation en tout lieu. Par conséquent, l'ajout d'olives à votre régime alimentaire vous aidera à lutter contre l'arthrite et l'ostéochondrose.

Pour les femmes

Les femmes qui prennent soin de leur peau, de leurs cheveux et de leurs ongles devraient ajouter des olives à leur régime alimentaire. Ils ont une forte concentration en vitamine E. Il stimule la production de collagène, dont le manque entraîne une perte d'élasticité de la peau. La vitamine A, également contenue dans les fruits, nourrit la peau et assure son élasticité. L'acide linoléique empêche la perte d'humidité et protège l'épithélium des microfissures. L'huile d'olive naturelle est considérée comme l'une des meilleures alternatives aux crèmes.

Les scientifiques américains ont classé les olives comme un produit améliorant la fertilité. Cela signifie que l'utilisation systématique des olives améliore le statut hormonal et donne plus de chances de tomber enceinte.

Pour les hommes

Les hommes devraient également prêter attention aux olives en raison des vitamines E et A. Elles améliorent la circulation sanguine, stimulent le flux sanguin vers les organes pelviens et augmentent le nombre de spermatozoïdes. Les acides gras présents dans le fruit renforcent les vaisseaux sanguins, protégeant ainsi contre les crises cardiaques.

Pour les enfants

Les olives n'étant pas vendues sous leur forme pure, elles ne doivent pas être données aux enfants de moins de 6 ans. La raison en est la forte teneur en sel et les allergènes potentiels contenus dans la marinade. Mais l'huile d'olive naturelle pressée à froid est idéale pour les bébés, même pendant la première année de leur vie. Il peut être l'un des premiers composants d'une alimentation complémentaire.

Inconvénients et contre-indications

Alors que les olives présentent d'énormes avantages pour la santé, leur utilisation incontrôlée est susceptible d'entraîner davantage de dommages. Cela est dû au fait que les fruits verts ne sont pas consommés frais - ils sont de toute façon trempés dans une saumure avec du sel ou de l'acide. Une consommation importante de sodium peut entraîner une augmentation de la pression artérielle. Par conséquent, si l'on a le choix dans le magasin, il vaut mieux préférer les produits ayant une concentration minimale de sel ou les producteurs qui utilisent à cet effet de l'acide citrique, du vinaigre de vin et des herbes épicées.

Les olives et l'huile d'olive sont à éviter complètement en cas de cholélithiase, car elles peuvent provoquer la sécrétion de bile. Les personnes souffrant d'obésité doivent également faire attention à l'huile d'olive en raison de sa teneur élevée en calories (115 kcal pour 100 grammes) et de sa forte concentration en graisses.

Applications culinaires

Les olives peuvent être servies comme un plat à part (comme amuse-bouche froid), ainsi que comme un complément aux salades, aux plats d'accompagnement, aux pâtes. S'ils agissent comme un produit distinct, ils peuvent avoir un os en eux. Si les olives font partie d'un plat, il est préférable d'acheter des olives sans tige. Les olives farcies se trouvent dans les magasins et peuvent être un bon accompagnement pour le vin blanc et les snacks. Le saumon, le thon, les anchois, les crevettes, les câpres et les tomates roulées sont utilisés comme garniture.

Bruschetta

Toute personne qui découvre les olives vertes naturelles pour la première fois doit s'habituer à leur goût particulier. Ne les ajoutez donc pas tout de suite à vos plats habituels. Le plus simple est de commencer par les accents : mettez-en quelques-uns dans une salade de légumes traditionnelle ou faites-en une bruschetta. C'est un sandwich italien traditionnel. La recette pour le faire :

1. Il faut prendre une petite tranche de pain (idéalement, il s'agit de ciabatta, mais on peut la remplacer par du pain de seigle ou de la baguette), la faire frire dans une poêle sèche ou au four.
2. Puis frottez-le avec un morceau d'ail, ajoutez les tomates, quelques feuilles de basilic, des olives hachées et un filet d'huile.

C'est une technique classique qui peut être variée avec du saumon ou des saucisses italiennes si vous préférez.

Tapenade

Une tapenade à base d'olives est une sauce épaisse faite d'anchois, de câpres et d'olives. Passez tous les ingrédients au mixeur pour obtenir une crème fraîche épaisse. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du basilic ou du persil. La sauce se combine bien avec les légumes grillés.

Focaccia

Les olives peuvent accompagner tous les produits de boulangerie, en particulier la focaccia faite maison. Les grosses olives dénoyautées conviennent bien, mais seulement sans les pépins (les olives avec pépins peuvent aussi être utilisées, mais elles doivent être dénoyautées au préalable). Hacher finement la pulpe et l'ajouter à la pâte pendant qu'elle est encore en train de pétrir, la façonner et la cuire. Les olives donnent à la pâtisserie fraîchement cuite un merveilleux parfum.

Salade de fruits de mer

Les olives se marient également bien avec les fruits de mer. Les salades à base de calamars sont particulièrement savoureuses. Les calamars doivent être bouillis, coupés en tranches, ail, olives, poivrés et salés. La meilleure vinaigrette est l'huile d'olive. Ceux qui aiment les saveurs épicées devraient essayer de préparer une salade avec du basilic, des pignons de pin et des olives vertes. Mélanger tous les ingrédients, assaisonner avec de l'huile et un peu de jus de citron.

Avec de la viande

Une combinaison intéressante d'olives, de pâtes et de ragoût de viande hachée. Pour préparer ce plat, faites revenir la viande dans de l'huile végétale, ajoutez les tomates dans leur jus, du sel et du poivre. Faites bouillir les pâtes, égouttez-les et ajoutez-les à la viande. Remuez le tout et ajoutez les olives hachées.

Comment choisir les olives vertes et noires

Bien qu'il y ait beaucoup d'olives de "basse qualité" dans les magasins, il est encore possible de trouver des olives de qualité réelle. Pour ce faire, il faut tenir compte de ces nuances :

1. Il est préférable de privilégier les olives dans un bocal en verre. Cela vous permet d'examiner les olives et leur état avant de les acheter.
2. Si, par contre, vous ne disposez que d'olives en boîte, vous devez toujours en vérifier l'intégrité et l'absence de bosses.
3. Le produit a une durée de conservation de 7 à 12 mois, qui doit être indiquée sur tout emballage.
4. La composition optimale est constituée d'olives, de sel et d'eau. L'ajout de E579 indique qu'ils sont teints.
5. Le pays d'origine doit être précisé. Bien qu'il y ait aujourd'hui des oliviers même dans la région de Krasnodar, les meilleurs producteurs sont considérés comme des entreprises italiennes, grecques et espagnoles. Cela est influencé non seulement par le climat, mais aussi par le niveau élevé de la production.
6. Les olives avec pépins sont considérées comme étant de meilleure qualité, c'est pourquoi elles coûtent plus cher.
7. Les véritables olives noires n'ont jamais la même teinte sur toute leur surface. Un endroit peut être plus sombre, un autre plus clair. Une couleur totalement noire, sans demi-teintes, est le signe qu'un colorant a été utilisé.

Comment conserver les olives

Un bocal fermé peut être conservé exactement aussi longtemps que l'indique l'étiquette. Mais il ne doit pas être placé au soleil (même dans le cas d'un récipient métallique). Le produit ouvert nécessite une manipulation plus attentive - ces olives doivent être placées au réfrigérateur et consommées dans les 3 jours. Les olives en boîte sont mieux placées dans des plats en céramique ou en verre. En effet, la surface intérieure du récipient en étain s'oxyde rapidement au contact de l'air, libérant des composés potentiellement dangereux. Ne versez pas non plus la marinade, elle empêchera les fruits de perdre leur forme.

Faits intéressants sur les olives

1. L'olivier et son fruit sont mentionnés à plusieurs reprises dans les écritures saintes - l'Ancien Testament et le Coran - ce qui atteste de leur valeur historique.
2. La culture des olives a commencé il y a plus de 7000 ans.
3. Le rameau d'olivier est un symbole de paix - il était envoyé à leurs ennemis en signe d'accord pour mettre fin à la guerre.
4. Les usines les plus productrices d'olives sont situées en Espagne, l'Italie venant en deuxième position.
5. Les olives sont l'un des principaux produits importés de Crète.
6. Les olives sont un fruit, et non un légume ou une baie.
7. L'olivier peut atteindre une hauteur de 15 m, appartient à la catégorie des arbres à feuilles persistantes et peut vivre jusqu'à 2000 ans.
8. La durée de vie moyenne d'un olivier est de 200 à 650 ans.
9. L'olivier ne pousse pas à l'état sauvage, mais uniquement dans des plantations.
10. L'olive fleurit en mai et est récoltée en novembre et en mars.
11. Les olives fraîches ne sont pas consommées car elles contiennent du glycoside d'oleuropine. Il leur ajoute une forte amertume. On ne peut s'en débarrasser qu'en trempant dans la saumure.
12. L'huile d'olive est la seule huile végétale qui peut être consommée immédiatement après son extraction, sans traitement supplémentaire.
13. Le plus vieil olivier se trouve sur l'île de Crète. Il a 4 000 ans et porte encore des fruits.