Les règles de base du travail avec le mastic : secrets pour les débutants

Maîtriser l'art de travailler avec du mastic n'est pas une tâche facile. Pour créer des chefs-d'œuvre culinaires, il faut étudier scrupuleusement les informations utiles, acquérir progressivement des compétences pratiques. Dans le processus de maîtrise de l'art culinaire, les précieux conseils des pâtissiers qui ont maîtrisé les subtilités du métier vous seront utiles.

Qu'est-ce que le fondant ?

Le fondant sucré est un matériau populaire utilisé pour recouvrir les confiseries, réaliser des volants, des gaufrages, des fleurs et des figures tridimensionnelles. Une pâtisserie décorée avec du fondant prend un air de fête.

La base du mastic - le sucre glace et plus sa mouture est petite, plus la masse plastique est de qualité.

Dans la production de mastic comestible, on utilise également du blanc d'œuf, de la gélatine, de l'amidon, du massepain, de la guimauve et des colorants.

Pour les débutants, il est plus facile de travailler avec un mastic polyvalent acheté dans le commerce qui peut être utilisé pour recouvrir un gâteau ou pour réaliser des formes plates ou volumineuses. Les cuisiniers plus expérimentés achètent ou fabriquent eux-mêmes différents matériaux en fonction de ce qu'ils veulent utiliser. Par exemple, la pâte à mouler est plus sèche. Il est plus facile de façonner des décorations volumétriques et sèche rapidement. Mais pour couvrir des gâteaux, un tel produit ne convient pas, car il se déchire.

Recette

Kit de produit :

• 100g de guimauve blanche ;
• 250g de sucre glace ;
• 1 cuillère à soupe de jus de citron.

Préparez un fondant à la guimauve tout usage qui convient pour recouvrir les gâteaux et réaliser des figurines :

1. Versez le jus de citron dans le bol avec les guimauves. Mets-le dans le micro-ondes.
2. Chauffez à puissance maximale jusqu'à ce que le mélange sucré ait augmenté de volume (10-15 secondes).
3. Ajoutez le sucre glace en plusieurs fois, en pétrissant continuellement avec vos mains jusqu'à ce que la pâte soit élastique et lisse.

Saupoudrez le produit fini de sucre glace, enveloppez-le dans un film et laissez-le au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes.

Les secrets du travail avec le mastic

Conseils de professionnels pour faciliter le travail avec le mastic comestible :

1. Préparez beaucoup plus de sucre glace que ce qui est indiqué dans la recette. Il vous sera utile pour saupoudrer lorsque vous étalez la pâte et avant de la stocker.
2. Lors du pétrissage, ajoutez à la pâte des couleurs en gel de bonne qualité. Ils ne modifient pas radicalement la structure de la pâte, contrairement aux pâtes liquides. Finies les fleurs séchées, les créations en guimauve peuvent être recouvertes de teintures séchées.
3. Pour l'enrobage, roulez la "plasticine" finement avec de l'amidon ou du sucre glace.
4. N'essuyez pas les gouttes de condensation sur le revêtement avec une serviette de table après avoir sorti le gâteau du réfrigérateur. Laissez l'eau sécher naturellement, sinon les taches resteront en surface.
5. Utilisez des outils professionnels pour faciliter votre travail.
6. L'enduit de mastic ne cachera pas les irrégularités du gâteau. Avant de décorer, appliquer de la crème au beurre ou de la pâte d'amande sur le gâteau, lisser à la spatule et laisser au réfrigérateur.

Ne placez pas le mastic sur des gâteaux trempés ou de la crème aigre. L'humidité va dissoudre la pâte.

Outils à utiliser

Pour travailler plus confortablement et efficacement avec le mastic, vous aurez besoin d'outils :

1. Un fer à repasser - une chose nécessaire pour un pâtissier, pour lisser la surface d'un gâteau recouvert de pâte sucrée.
2. Tampons pour étaler le mélange de sucre. Ils sont dotés de graduations mesurées, de motifs en relief ou de tapis lisses sans aucune marque pour une mise en feuilles régulière.
3. Tapis de modelage. La surface de travail souple permet de créer facilement une variété d'éléments en relief.
4. Des piles en plastique ou en métal de différentes tailles en forme de spatules, de boules ou de couteaux. Ces outils sont utilisés pour couper, modeler et façonner.
5. Rouleaux à pâtisserie en acrylique pour rouler.
6. Des ciseaux pour découper les formes.
7. Les vainqueurs en silicone, qui sont des moules permettant de réaliser des baies, des bourgeons, des feuilles, des pétales ou des fleurs.
8. Moules (moules creux) permettant de réaliser des figures identiques clairement dessinées.

Le processus de recouvrement du mastic et de lissage du gâteau est beaucoup plus facile si vous achetez un plateau tournant.

Comment travailler avec le mastic

Pour éviter les erreurs lors du travail avec le mastic, consultez les conseils de pâtissiers expérimentés.

Préparation du site

Avant de rouler les gaufres pour recouvrir le gâteau ou faire une fleur tridimensionnelle, pétrissez le mastic comme vous le faisiez lorsque vous étiez enfant. N'oubliez pas que la couche de crème au beurre est créée avant de recouvrir le gâteau. Il est préférable de recouvrir la génoise d'une ganache au chocolat.

Déploiement

Après le pétrissage, étaler la pâte au rouleau. Il y a deux façons de créer la pâte pour le recouvrement. Dans le premier cas, vous travaillez avec du mastic sur un tapis spécial saupoudré de sucre glace ou d'amidon. Pour éviter que le matériau n'adhère au plan de travail, il faut le retourner fréquemment.

Dans la deuxième variante, la masse de sucre est placée entre deux feuilles de polyéthylène épaisses (le film alimentaire ne convient pas) enduites d'huile végétale. Le mastic est transféré sur le gâteau en même temps que la feuille inférieure, qui est retirée plus tard, une fois le gâteau uniformément recouvert.

Etalez le mastic en un cercle de diamètre égal au diamètre du gâteau plus deux hauteurs et quelques centimètres.

Appliquer

Pour éviter que le mastic ne se brise, rassemblez la couche sur un rouleau à pâtisserie et transférez-la sur une surface de gâteau parfaitement lisse. Repassez d'abord le dessus, puis lissez soigneusement les coins et les côtés pour éviter la formation de plis. Coupez l'excédent éventuel avec le rouleau. Repassez une fois de plus sur toutes les surfaces.

Comment faire des figurines fondantes

Pour créer votre propre décor en mastic, vous aurez besoin d'une pâte à pâtisserie ou d'une pâte à mouler universelle, d'un tapis en silicone, de snacks, de différentes formes pour réaliser des figures ou des éléments individuels, de pinceaux pour peindre et lustrer.

Vous pouvez inventer vos propres figures et images, en tenant compte de vos capacités artistiques et de vos compétences culinaires, ou vous pouvez trouver des idées ou des cours de maître sur le modelage sur Internet.

Les éléments de mastic sur les gâteaux de différentes tailles sont combinés avec des perles de sucre, des décorations d'autres matériaux, des saupoudrages.

Les feuilles, les flocons de neige et les cœurs sont superbes sur un fond contrasté. Les moules à biscuits peuvent vous aider. Vous pouvez faire des "jupes" sur les bords en taillant le ruban avec un bâton de bois et en le collant sur le gâteau.

Si vous faites le gâteau avec les petits morceaux, utilisez de l'eau ou du blanc d'œuf pour les lier ensemble. Attachez les plus gros morceaux au gâteau avec des brochettes.

Comment colorer le mastic à gâteau

Les pâtes sont colorées avec des colorants naturels ou synthétiques, qui peuvent être en gel, liquides ou secs.

Les produits naturels sont fabriqués à partir de jus de légumes et de fruits. Leurs inconvénients sont leur arrière-goût caractéristique et leur faible couleur.

Les colorants alimentaires en poudre teignent de petites pièces, lorsqu'ils veulent leur donner des nuances supplémentaires.

Les colorants liquides ne sont pas un bon choix pour le sucre, car ils en modifient radicalement la texture.

La meilleure option est la teinture en gel de qualité. Ils sont polyvalents, économiques, colorent le mastic en couleurs vives et ne modifient que très peu la texture.

Déposez quelques gouttes dans le plastique, pétrissez bien. Si vous remarquez que la pâte devient collante pour vos mains, ajoutez de l'amidon ou du sucre glace.

Comment faire briller le sucre fondant sur le gâteau ?

Un mélange de vodka et de miel, mélangé en proportions égales, rend le revêtement plastique brillant. Le produit est appliqué au pinceau en couche fine et n'altère en rien la saveur ou l'arôme de la pâtisserie.

QUESTIONS ET RÉPONSES

Les cuisiniers en herbe cherchent des réponses à leurs questions sur le fondant. Ils se demandent pourquoi le mastic se déchire et transparaît sur le gâteau, comment le ressusciter lorsqu'il durcit et combien de temps on peut garder la pâte finie recouverte de mastic.

Pourquoi la base commence-t-elle à apparaître à travers le revêtement en mastic ?

L'enduit de mastic devient translucide lorsque le gâteau est mouillé. Il y a plusieurs raisons à cela :

• Trop imbiber les gâteaux de sirop ;
• La base de mastic ne convient pas au mastic ;
• Emballage non étanche pendant le stockage.

Les gâteaux recouverts de crème aigre, de yaourt, de crème ou réalisés avec une base délicate de soufflé ne conviennent pas au fondant.

Combien de temps un gâteau recouvert de mastic se conserve-t-il ?

Le mastic ne réduit ni ne prolonge la durée de conservation de la confiserie. En moyenne, les gâteaux conservent leurs propriétés de consommation pendant 72 heures au réfrigérateur.

Si le gâteau est trop sec, la durée maximale de conservation est de deux jours, sinon le fondant se déforme.

Pourquoi le fondant au sucre se déchire-t-il ?

La pâte de confiserie se déchire si elle est étalée en une couche trop fine (moins de 2-3 mm). Une autre cause d'endommagement du matériau lors de la couverture du gâteau est la mauvaise qualité du sucre à glacer. Les grosses particules rendent la structure hétérogène, ce qui entraîne une atteinte à l'intégrité de la couche.

Comment ramollir un mastic à gâteau ?

Le mastic sec et effrité peut être réanimé de plusieurs façons.

1. Enveloppez les pâtes dans un sac, mettez-les au micro-ondes pendant 10 à 15 secondes, puis pétrissez-les pendant 2 minutes.
2. Le mélange de sucre se ramollit et devient utilisable si le sac est placé dans de l'eau chaude, sur un radiateur ou si, avant le pétrissage, on ajoute une cuillère à café d'huile végétale, de beurre ou de glycérine.

Combien de temps le mastic pour le gâteau doit-il sécher ?

Le séchage de la matière sucrée dépend de nombreux facteurs :

• l'épaisseur de la couche ;
• la température, l'humidité de la pièce ;
• le type de crème sur lequel le mastic est posé ;
• la présence ou l'absence de lumière du soleil ;
• sa composition.

Le mastic entièrement comestible sèche entre six et trente heures. Les pâtissiers professionnels recommandent de réaliser les figurines au moins deux jours avant l'assemblage du gâteau.

Les enfants peuvent être impliqués dans le travail du mastic. Ils participeront volontiers au modelage de voitures, de fleurs, de personnages animés favoris à partir de pâte à modeler comestible souple.

Photos de gâteaux fondants