Cum se colorează un biscuit cu coloranți alimentari

Deserturile de culoare acidă nu sunt pe placul celor care se preocupă de sănătate. Din ce în ce mai mulți oameni optează pentru biscuiții de culoare pastel, obținuți prin vopsire cu pigmenți naturali. La prepararea prăjiturilor de casă, nu se folosesc doar coloranți din magazin, ci se prepară ei înșiși din fructe de pădure, fructe, legume și ceaiuri.

Ce sunt coloranții alimentari naturali sau naturali

Spre deosebire de coloranții sintetici obținuți prin sinteză chimică, coloranții naturali sunt extrași din materii prime naturale.

Produsul este un amestec de constituenți naturali utili din plante sălbatice și cultivate:

• acizi organici;
• complex de vitamine și minerale;
• clorofile;
• flavonoide;
• substanțe aromatice;
• antociani;
• carotenoizi.

Produsele de cofetărie sunt vopsite cu extracte de condimente și alge inodore și fără gust, frunze sau flori de ceai japonez matcha (verde sau albastru), karkade. Printre pigmenții naturali și inofensivi se numără pulberile obținute din fructe de pădure liofilizate, sucuri uscate, legume, orez roșu și cărbune vegetal.

Dezavantajele coloranților naturali:

• consumul neeconomic;
• nu se face nicio diferențiere între solubile în apă și solubile în grăsimi;
• sunt sensibile la oxigen, baze și acizi;
• Își schimbă culoarea la încălzire, devine mată.

Sfat! Pentru a obține un desert de culoare strălucitoare, pentru 100 de grame de produs finit, adăugați cel puțin 10 g de pigment.

Ce efect au coloranții naturali asupra gustului?

În mod ideal, un colorant natural ar trebui să fie comestibil, inofensiv și fără gust. Gospodinele de acasă folosesc sfeclă roșie, morcovi, spanac, fructe de pădure și siropuri de fructe pentru a colora biscuiții.

Produsele vii, precum și unii pigmenți achiziționați au propria lor aromă, afectează gustul produselor de cofetărie vopsite. Cantitatea de colorant nu este atât de mare încât să schimbe drastic biscuitul, dar desertul are o aromă specifică.

Coloranți alimentari naturali pentru biscuiți

Nu toți coloranții alimentari naturali se folosesc pentru biscuiți, ci cei mai rezistenți la culoare și la căldură, care nu-și schimbă culoarea în produsul finit:

• pudră de spanac, pudră de dovleac, igname mov;
• pulbere de cărbune de bambus, suc de morcov negru, suc de frunze de orz;
• carmin;
• curcumină;
• beta-caroten;
• albastru, verde matcha;
• orez roșu fermentat.

Pigmentul se amestecă și se cerne împreună cu făina, astfel încât să fie distribuit uniform în biscuit. Este mai dificil să se obțină o culoare omogenă în aluatul finit. Pentru a obține tonul potrivit, adăugați colorantul în cantitatea indicată în rețetă.

Burete galben (portocaliu)

Culoarea galbenă a prăjiturii picante este dată de betacaroten, curcumină în cantitate de 1 g la 100 g de aluat. Dacă doriți un ton mai luminos, puteți adăuga 3 g de pudră de semințe de dovleac la 100 g de făină, care se potrivește ideal cu scorțișoară și nucșoară.

Morcovii colorează patiseria în portocaliu. Pentru a face tinctură din rădăcina de legume, se dă pe răzătoare și apoi se sotează în unt. Ambele ingrediente se iau în părți egale. După prăjire, untul colorat se strecoară prin tifon. Untul colorat se adaugă apoi în aluat.

Biscuit roșu (catifea roșie)

Un gel sintetic gros este mai des adăugat la Red Velvet. Gospodinele care preferă o compoziție complet naturală aleg pigmenți naturali. Pentru a obține un biscuit de culoare roșiatică-burgheză, care să creeze un contrast cu straturile de cremă albă, se folosește pudră de orez roșu fermentat.

Cantitatea optimă de colorant adăugată la ingredientele uscate este de 10 g la 1 kg de aluat. Produsul maroniu pe jumătate finit devine roșu după ce se coace în cuptor.

Dacă se adaugă mai mult pigment decât cantitatea recomandată, biscuitul se va întuneca. O nuanță mai strălucitoare din pulberea de orez roșu se obține în produsele de patiserie cu un conținut mai mare de grăsimi.

Culoarea roșie pură este dată de siropul de zmeură, afine și merișor. Mai aproape de fucsia, decoctul de sfeclă fixat cu oțet dă culoare. Pe de altă parte, siropul de căpșuni și de cireșe nu ar trebui să fie folosit. Prima dă biscuiților o culoare roșiatică murdară, iar cea de-a doua se apropie mai mult de mov.

Burete negru

Pentru a coace un tort negru original, care să se armonizeze cu straturile, acoperirea și decorațiunile albe, argintii, aurii, veți avea nevoie de pudră de cărbune de bambus. Pigmentul inodor și insipid se adaugă în cantitate de 6 g per kilogram de aluat de biscuiți.

Ar trebui să amestecați cărbunele în aluatul de biscuiți în porții, mai întâi ușor cu o spatulă, apoi cu un mixer. Pigmentul trebuie să fie întotdeauna cântărit. O cantitate aproximativă luată nu va da un rezultat corect.

Singurul dezavantaj al cărbunelui de bambus este că nu veți putea judeca culoarea biscuiților la coacere; aceștia vor fi negri în orice etapă a coacerii.

Dacă nu găsiți colorantul în magazin, puteți folosi cărbune activ sau puteți adăuga semințe de susan negru în făină.

Biscuit de smarald

Desertul este vopsit în verde:

• suc de muguri de orz uscat;
• spanac sau pulbere de frunze de orz;
• ceai matcha verde strălucitor.

Cea mai deschisă nuanță se obține după vopsirea cu suc de muguri de orz. Aroma sa strălucitoare se estompează după câteva ore de coacere.

Pulberile de spanac, frunze de orz (2,5 g la 100 g de aluat) dau cea mai bogată culoare și note de aromă de plante. De asemenea, se pot folosi pudră de mentă, coajă de lămâie și alte arome.

Folosiți un ceai matcha acrișor, de înaltă calitate, pentru a condimenta desertul și pentru a netezi pofta.

Biscuit de levănțică

O nuanță violet care nu își schimbă culoarea la încălzire se obține prin utilizarea pulberii de morcovi negri, afine liofilizate și igname mov.

Morcovii negri cu pigmentul natural antocianină sunt mai potriviți pentru colorarea biscuiților. Pentru a face cofetăria de culoare violetă mai atrăgătoare pentru consumatori, se adaugă lavandă de cofetărie. Aromatizarea conferă desertului un gust plăcut.

Este mai bine să cumpărați colorantul sub formă de pulbere, deoarece lichidul suplimentar nu deranjează structura biscuiților.

Pigmentul nu reacționează la creșterea temperaturii, dar este sensibil la acizi. Pentru a evita petele albastre la adăugarea agentului de fermentare, se cerne de două ori făina amestecată cu colorantul. La prepararea biscuiților, se iau 15 g de suc de morcov negru uscat la 200 g de făină.

Prăjitură burete maro (ciocolată)

Pentru un biscuit maro veți avea nevoie de pudră de cacao sau ciocolată topită. Pentru biscuiții de patiserie, este mai bine să alegeți cacao alcalinizată (tratată cu leșie) cu o culoare mai bogată. Pentru a obține o aromă de moca, aluatul este, de asemenea, infuzat cu un sirop obținut din cafea instant sau naturală. În produsele de patiserie pentru copii, acest ingredient este înlocuit de cicoare.

Cacao alcalinizată, scumpă, poate fi găsită în patiseriile specializate. Când se folosește acest ingredient, nu trebuie adăugat în aluat bicarbonat de sodiu cu oțet, ci doar praf de copt.

Atunci când adăugați coloranți naturali în făină sau în aluat, nu puteți fi siguri că veți obține biscuiți cu culori strălucitoare și saturate. Pe de altă parte, prăjiturile în culori pastelate sunt făcute din ingrediente naturale și nu sunt dăunătoare pentru sănătate.