Care albușuri se bat mai bine: calde sau reci?

Bezele, bezele, bezele pufoase, glazuri pentru prăjituri, bezele, prăjituri cu cremă și prăjituri cu burete - aceasta nu este o listă completă de deserturi făcute cu albușuri de ou bătut. Pentru a face bunătăți la domiciliu, trebuie să alegeți corect, să pregătiți materiile prime și să învățați cum să biciuiți pas cu pas.

Ce fel de ou bate mai bine: rece sau cald?

Ouăle răcite sunt mai ușor de spart și, contrar credinței populare, albușurile calde sunt mai ușor de bătut.

Dacă lucrați cu produsul direct din frigider, puteți obține o spumă densă, dar este mai puțin pufoasă și își pierde rapid volumul. Din ouăle încălzite la temperatura camerei se obțin vârfuri clare și stabile.

La t- 21°C, structura proteică se lichefiază și se îmbogățește mai ușor cu oxigen. Rețeta de bezea elvețiană se face în baie de apă, unde albușurile sunt încălzite la 55 de grade. Ca urmare, proprietățile lor se schimbă, se formează legături de hidrogen cu zahărul, spuma de proteine este stabilă și nu se desprinde.

Cum să bateți ouăle în mod corespunzător

Pentru a obține o bezea pufoasă, trebuie să se țină cont de câteva nuanțe:

1. Prospețimea ouălor. Proteina din produsul imediat de sub pui este foarte densă, groasă și nu se pretează bine la biciuire. În timp, se lichefiază, structura sa devine mai subțire și se oxigenează mai repede. Cea mai bună alegere pentru nevoile de patiserie sunt ouăle care au între 5 și 7 zile. Proteinele pot fi îmbătrânite artificial. Se separă cu grijă de gălbenuș, se pune la frigider într-un bol deschis pentru câteva zile sau se trece printr-o sită fină.
2. Ustensile de bucătărie. Dacă în tava de bătut ajunge chiar și o picătură de grăsime, nu veți obține vârfuri ferme și stabile. Înainte de a lucra, curățați bine vasul de bătut și mixerul cu apă și detergent, uscați-l și ștergeți-l cu o cârpă umezită cu oțet. Pentru a bate bezeaua, patiserii recomandă folosirea unei tigaii de cupru, care produce cea mai luxuriantă spumă. În cazul în care nu este disponibil, se pot folosi boluri din sticlă, ceramică sau din oțel inoxidabil cu fundul rotund. În bolurile din aluminiu, proteina devine gri din cauza oxidării. Bolurile din plastic sunt poroase și dificil de degresat complet.
3. Introducerea la timp a zahărului. Adăugați zahărul granulat sau zahărul pudră, pe rând și nu imediat, ci după ce albușurile au fost bătute în vârfuri moi.
4. Stabilizarea albușurilor. Sarea, oțetul, sucul de lămâie și tartrul sunt ingrediente suplimentare care împiedică albușurile bătute să se desprindă. Sarea se adaugă la începutul lucrării, acidul, care leagă celulele proteice - după formarea spumei mai aproape de sfârșitul lucrării.

Etapele de biciuire a albușurilor de ou

Albușurile se bat cu un tel, ceea ce necesită un efort imens, cu un mixer de mână sau staționar.

Etapele de obținere a unor vârfuri stabile:

Separarea albușurilor de gălbenușuri

Chefii de patiserie recomandă folosirea unui separator. Dacă nu aveți unul, veți avea nevoie de două boluri. Puneți oul în palma mâinii, spargeți coaja în cruce, mai aproape de centru, cu vârful unui cuțit. Peste castron, împărțiți oul în două jumătăți, astfel încât gălbenușul să se afle într-una dintre ele. Se toarnă albușul din a doua coajă în castron, se transferă gălbenușul în jumătatea liberă. Se repetă până când se scurge tot albușul. Se toarnă gălbenușul în al doilea bol. Dacă o parte din gălbenuș ajunge în gălbenuș, luați un alt ou și repetați din nou.

Stadiul inițial de biciuire

Se pornește mixerul la viteză medie și se bat albușurile cu un praf de sare, îmbogățindu-le cu oxigen. Când amestecul devine tulbure și începe să facă spumă, măriți viteza. Continuați să folosiți blenderul până când apar bule mari. În acest stadiu, spuma este instabilă și se scurge rapid dinspre bătător în sus.

Bateți până când se formează vârfuri moi.

În loturi mici, se toarnă zahărul granulat sau zahărul pudră într-un jet subțire. Mișcați duza mixerului sau a blenderului pe toată spuma, de jos în sus, aspirând cât mai mult aer posibil. În curând, bulele vor fi mai mici, iar spuma va fi mai albă și mai groasă. Se consideră că proteinele sunt bătute până la vârfuri moi dacă rămân pe telul de bătut, dar nu își păstrează forma.

Obținerea unor vârfuri ascuțite sau tari

Pentru ca spuma să se stabilizeze și să nu cadă în timp, continuați să bateți albușurile cu zahărul. Puteți determina dacă vârfurile sunt tari sau spumoase uitându-vă la luxurianța, densitatea spumei și strălucirea acesteia. Cu telul bătut în sus, amestecul de albuș și zahăr formează un vârf ascuțit, stabil, care își păstrează bine forma.

Dacă continuați să bateți în continuare, bezeaua își va pierde elasticitatea, lipindu-se de telul de bătut în fulgi uscați. Structura va deveni grosieră, iar albușurile se vor închega ca și cum ar fi fost încălzite.

De ce nu vor albii să biciuiască

Greșeli frecvente atunci când bateți albușurile de ou:

Ustensile de gătit nefermentate

Ustensilele trebuie să fie perfect curate și uscate. Unsoarea, apa lăsată pe sau în ustensile sau accesorii în timpul procesului de batere vor distruge structura albușurilor și vor împiedica formarea spumei. Pentru a vă asigura că echipamentul este curat, curățați-l cu oțet, acid citric sau alcool.

De asemenea, este inacceptabil ca o parte din gălbenuș, care conține 30% grăsime, să ajungă în bolul de bătut.

Proporții incorecte de ingrediente

Zahărul se adaugă de 2 ori mai mult decât greutatea ingredientului principal. Pentru fiecare 30 g de proteine conținute într-un ou mediu, se folosesc 60 g de zahăr fin măcinat.

Folosind albușuri răcite

Albușurile răcite sunt mai tari, mai greu de bătut și mai puțin oxigenate. Proteinele luate din frigider pot fi folosite doar pentru meringele elvețiene, care se prepară în baie de aburi.

Pentru a încălzi mai repede ouăle, puneți-le într-un recipient cu apă călduță (nu fierbinte).

Alegerea incorectă și conținutul de zahăr

Albușurile se bat mai bine și mai repede cu zahăr fin măcinat. Atunci când selectați zahărul pudră, acordați atenție compoziției. Acesta nu trebuie să conțină nimic altceva decât zahărul în sine.

Meringa nu va ieși aerisită și stabilă din cauza introducerii timpurii a ingredientului. În acest caz, masa proteică nu va avea timp să se îmbogățească cu oxigen, se va dovedi pufoasă și instabilă.

Dacă zahărul este adăugat rapid, legăturile moleculare cu proteinele vor fi fragile și amestecul va rămâne moale, crescând ușor în volum.

Încălcarea vitezei de biciuire

Bătutul albușurilor la viteză maximă poate deteriora structura albușurilor și crește riscul de deteriorare a bezelei. Albușurile prea fierte își vor pierde din strălucire, elasticitate, grumaz și delaminare.

Dacă nu reușiți să bateți albușurile într-o spumă luxuriantă și stabilă, urmați sfatul bucătarilor experimentați.