De ce nu pot să fac o bezea sau o bezea de bezea? Cum se repară

Ai crede că ar fi dificil să bați albușurile cu zahăr și să coci un desert în cuptor. Dar, în practică, gazdele întâmpină multe probleme. Pentru a evita gafele în viitor, trebuie să lucrați asupra greșelilor, să profitați de sfaturile bucătarilor profesioniști de patiserie.

Greșeli de meringă

Pentru a face prăjituri rezistente, care să își păstreze forma, trebuie să alegeți uneltele potrivite pentru această sarcină și produse de calitate. Este important să respectați cu strictețe rețeta în ceea ce privește proporțiile ingredientelor și etapele de gătit.

Ustensile selectate incorect și murdare

Folosiți un recipient din sticlă sau metal cu fundul rotund, astfel încât zahărul nedizolvat și albușul de ou nedospit să nu se acumuleze în colțuri.

Vasele trebuie să fie perfect curate și uscate. Pentru a-l degresa, ștergeți-l cu oțet după spălare și uscați-l cu o cârpă.

Zahăr de calitate slabă

Cumpărați zahăr fin cristalizat, pur și nealterat sau folosiți zahăr pudră. Se macină zahărul grosier într-o râșniță de cafea. Prăjiturile făcute cu fracții grosiere sunt crocante pe dinți.

La prepararea bezelei, se ia de 2 ori mai mult zahăr decât ingredientul lichid.

Ouă nepotrivite

Pentru meringi, alegeți ouă care au o săptămână. Acestea sunt mai puțin apoase și se bat mai bine. În cazul în care produsul este înghețat, cantitatea de umiditate din acesta crește. Dacă adăugați puțin amidon, puteți obține un albuș rezistent dintr-un astfel de produs.

Se toarnă albușurile separate de gălbenușuri într-un castron separat și apoi într-un castron comun. Cea mai mică picătură de grăsime va ruina toate eforturile.

Tehnica de biciuire încălcată

Spuma este formată din bule de aer care sunt distribuite uniform în timpul procesului de batere. Acest lucru este posibil prin creșterea treptată a vitezei mixerului de la minim la mediu. Bătutul la viteză maximă va distruge structura bezelei, înlocuind bulele mici cu bule mari.

De îndată ce masa dulce a ajuns la grosimea dorită, opriți mixerul. Meringa prea bătută se va fărâmița și se va desprinde.

Eroare de selectare a rețetei.

Folosiți rețete din surse de încredere sau cărți de bucate. Există trei tipuri de bezea și se fac greșeli diferite cu fiecare dintre ele:

1. Meringa elvețiană se face în baie de apă. Se combină tot zahărul deodată cu albușurile, se amestecă în timp ce se încălzește și se asigură că temperatura apei nu depășește 65°C. Partea de jos a recipientului nu trebuie să atingă apa, altfel există un risc crescut de supraîncălzire și de coagulare a albușului.
2. Rețeta franceză cere ca albușurile să fie bătute spumă, iar zahărul pudră să fie adăugat treptat, în mod progresiv, pe rând. Dacă ingredientul dulce este introdus în meringue în întregime deodată, acesta se va depune.
3. Pentru versiunea italiană, pregătiți mai întâi siropul de zahăr. Într-un castron separat, bateți albușurile și zahărul până când se formează vârfuri moi. Apoi, fără a opri bătaia, turnați albușurile într-un jet subțire, îndreptându-le spre telul de bătut. Dacă siropul este turnat în amestec dintr-o dată, spuma se va închega și va cădea.

Nerespectarea temperaturii

Întindeți bezelele în orice fel doriți pe o tavă de copt tapetată cu hârtie pergament unsă cu ulei sau cu un covoraș de silicon.

Preîncălziți cuptorul la 90-100 de grade. Așezați tava de copt la un nivel mediu și lăsați desertul să se usuce timp de 1-6 ore, în funcție de mărimea prăjiturilor.

Meringele nu vor ieși dacă puneți tava cu conținutul în cuptorul rece.

Modificarea temperaturii la răcire

Patiserii sfătuiesc să nu deschidă ușa în timpul coacerii și să scoată bezeaua din cuptor imediat după uscare, pentru ca aceasta să nu-și piardă forma.

Când timpul de gătire a expirat, deschideți ușor ușa și așteptați ca prăjiturile să se răcească complet. Puneți apoi prăjiturile într-un recipient pentru alimente, închideți-le cu capacul și depozitați-le pe raftul dulapului la temperatura camerei. Frigiderul nu este potrivit pentru depozitare din cauza umidității ridicate din cameră.

Corecția erorilor

Pentru a evita pe viitor problemele de merinde, trebuie să vă analizați deficiențele și să înțelegeți cum să procedați în practică.

Zahărul nu s-a dizolvat complet

În acest caz, corecția erorilor depinde de rețetă. Dacă bezeaua este elvețiană, măsurați temperatura apei din baie. Este posibil să nu fie suficient de mare pentru a dizolva ingredientul dulce.

Turnarea siropului pe pereții aragazului cu spumă într-o rețetă italiană va face ca zahărul să se caramelizeze rapid. Adăugați soluția de zahăr la mixerul cu telul.

Pentru versiunea franceză, folosiți zahăr pudră și adăugați câte o linguriță pe rând, nu toate odată.

Albușurile nu se vor bate.

Asigurați-vă că degresați vasele înainte de a lucra. Dacă preparați desertul într-o baie de apă, asigurați-vă că amestecul nu intră în contact cu apa clocotită și că temperatura apei nu depășește 70°C.

Folosiți un mixer pentru a obține o spumă rigidă și stabilă. Bătutul cu un tel cu mâna necesită multă putere.

Meringa miroase a ouă.

Tehnica de gătit nu are nimic de-a face cu asta. Are legătură cu ouăle, care sunt hrănite de găini la ferma avicolă, la fermă sau într-o gospodărie privată. Păsările pot primi hrană cu arome vii și vitamine. Un sfat este să puneți câteva picături de agent aromatizant în spumă și să nu mai cumpărați produse de la acel producător.

Această problemă apare mai des la cei care cumpără ouă de casă, pasteurizate, cu coajă maro sau care folosesc albumină uscată.

Spuma de proteine cade

Dacă spuma este instabilă, înseamnă că albușurile și zahărul au fost bătute prea puțin sau prea mult. Vârfurile devin stabile dacă ingredientele și bulele fine de aer sunt distribuite uniform în ele.

Fără crustă crocantă

Nu a fost suficient zahăr pentru a se forma crusta sau prăjiturile sunt prea mari. Continuați să uscați bezeaua prin creșterea temperaturii cuptorului cu 20 de grade.

Plâns de coacere

Există trei motive pentru care siropul se scurge la suprafață. Primul este nerespectarea proporțiilor ingredientelor, al doilea este măcinarea grosieră, cu cocoloașe, a zahărului, al treilea este proteina răcită.

Pentru a evita repetarea greșelilor pe viitor, bateți zahărul pudră în reprize mici, adăugându-l la albușurile calde.

Meringa a devenit întunecată în cuptor

Verificați temperatura de uscare a meringilor cu un termometru digital sau analogic. Prăjiturile se vor întuneca dacă sunt gătite la foc mare.

Interiorul tortului nu este copt

Dacă interiorul desertului are o textură gingașă, atunci stratul superior este prea uscat. Pentru a regla temperatura, așezați tava la nivelul central și porniți convecția.

Un mijloc cauciucat poate rezulta dacă nu se bate suficient de mult timp. Data viitoare când faci bezea, mai lucrează cu mixerul câteva minute.

Timp lung de uscare

Probleme cu uscarea - cauze și remedii:

1. Nerespectarea proporțiilor ingredientelor. Luați 1 parte de proteine și 2 părți de zahăr.
2. Zahărul se adaugă imediat. Bateți mai întâi albușurile până la vârfuri moi.
3. Folosind albușuri reci. Albușurile încălzite la temperatura camerei sunt mai stabile în spumă.
4. Mixer cu putere redusă. Folosiți un blender cu o putere nominală de 550 wați sau mai mare.
5. Orice grăsime din vasele de gătit. Tratați-o cu oțet, suc de lămâie sau alcool.

Timp lung de uscare pentru o bezea care a fost scuturată într-un strat gros. Are nevoie de mai mult timp pentru a se usca.

Se lipește de mâinile tale

Desertul devine lipicios dacă umiditatea din încăpere este ridicată, dacă se folosesc ouă proaspete sau congelate sau dacă nu se adaugă suficient zahăr.

Crusta nu se întărește la timp dacă prăjiturile sunt scoase prematur din cuptor.

Deformează pe tort

Meringa se topește când este foarte umedă. Nu ar trebui să fie folosit pentru a decora un tort acoperit cu cremă pe apă, sau așezat lângă o bucată de fructe suculente. Dacă este depozitată în frigider, bezeaua își pierde forma din cauza condensului.

Pentru a evita această greșeală data viitoare, folosiți o ganache de cremă de unt sub decor. Decorați tortul chiar înainte de servire, acoperiți suprafața bezelei cu un lac de patiserie rezistent la apă.

Un desert pretențios poate să cadă, să devină lipicios, întunecat, să plângă sau să rămână crud. Dar, dacă treceți prin toate greșelile posibile, procesul de gătire va fi o distracție plăcută, așteptând ca familia și prietenii să reacționeze la meringue-ul impecabil.