Sos de soia: calorii, proprietăți utile și contraindicații

Sosul de soia - un produs al bucătăriei orientale, care s-a aclimatizat foarte bine în condițiile rusești. Este un condiment de consistență lichidă și de culoare foarte închisă. Are un miros caracteristic, care pentru unele persoane poate părea înțepător. Dar prezența unei astfel de arome este cea care vă spune că aveți de-a face cu un produs natural de înaltă calitate. La urma urmei, mirosul este rezultatul unui proces lung de fermentare a boabelor de soia și a boabelor de grâu sau de orz prăjite special. Deși nu toate ingredientele pentru o rețetă tradițională chinezească sau japoneză sunt disponibile în comerț, este teoretic posibil să se facă sosul acasă.

Cum se face sosul de soia

Rețeta tradițională a sosului de soia implică un proces lung de fermentare, care durează aproximativ două sau trei luni. În versiunea chineză este vorba doar de soia. În varianta japoneză, se folosesc boabele de grâu, ceea ce conferă sosului un gust ușor acrișor. O ciupercă koji este responsabilă pentru procesul de fermentare.

Cu cât procesul de fermentare continuă mai mult timp, cu atât sosul de soia devine mai bogat și mai armonios. Desigur, în condițiile actuale, nu este posibilă producerea de sos de soia pe o perioadă lungă de timp. Din acest motiv, multe companii folosesc o altă metodă - hidroliza proteinelor din soia. Astfel, procesul este mult mai rapid și durează doar câteva zile în loc de câteva luni până când este gata. Acest lucru ajută la reducerea considerabilă a costului final al produsului. Cu toate acestea, aroma nu va fi la fel de intensă ca în cazul gătitului tradițional.

Există producători care amestecă sosul hidrolizat cu o cantitate mică de sos natural. Este un pic mai scump, dar este mai aromat și mai gustos.

În sosul clasic japonez, există doar patru ingrediente principale: ingredientul principal este soia, iar ingredientele suplimentare sunt grâul sau orzul, apa și sarea. Pe vremuri, aceste ingrediente erau folosite pentru a face sos de soia manual. Astăzi, procesul de fermentare are loc într-o fabrică, iar companiile încearcă să îmbunătățească și să automatizeze producția, chiar dacă folosesc rețeta tradițională.

Procesul se desfășoară după cum urmează: boabele de soia sunt înmuiate pentru o perioadă lungă de timp și apoi fierte sau fierte. Boabele de grâu sunt ușor prăjite și apoi măcinate pentru a începe procesul de fermentare. Se adaugă sare în apă până când se obține consistența dorită.

Dar ar fi imposibil să faci un sos de soia clasic fără aspergillus, o ciupercă microscopică. Ciupercile Aspergillus sunt adăugate la amestecul de grâu deja măcinat și soia preparată. Aceste ciuperci creează condițiile ideale pentru procesul de fermentare. Pe vremuri, acest proces nu putea produce rezultate previzibile, deoarece amestecul era lăsat în cuve la soare. În prezent, sosul este fabricat în fabrici, unde sunt stabiliți parametri de mediu strict definiți, astfel încât procesul să se desfășoare în mod corespunzător, iar produsul să aibă același gust și aromă, indiferent de lot.

Când se consideră că piureul (numit koji) este gata, acesta este plasat în rezervoare și se adaugă o soluție de sare. Toate acestea se amestecă bine. În tradiția japoneză, mustul se numește moromi, iar fermentarea durează câteva luni. Este mai corect să spunem că are loc nu numai fermentația alcoolică, ci și fermentația lactică. Pentru majoritatea producătorilor, acest lucru durează câteva luni, dar pentru mărcile mai scumpe, care furnizează sosul curții imperiale, este nevoie de până la șase luni.

Cel de-al doilea must este apoi presat, turnat în alte recipiente, filtrat, iar restul este presat. Rezultatul este un sos crud, care este lăsat în rezervor timp de câteva zile pentru ca particulele microscopice rămase să se depună. Apoi, sosul este încălzit, altfel procesul de fermentare nu se va opri. Apropo, în acest stadiu, este încă transparent.

De ce este sosul de soia sărat

Mulți oameni cred că sosul de soia în sine este sărat din cauza sării pe care o conține. De fapt, așa cum am menționat mai sus, sarea se adaugă întotdeauna în cantități mici. Acest lucru nu este pentru gust, ci pentru a preveni dezvoltarea agenților patogeni. Datorită faptului că sosul are o aromă distinctă și conține puțină sare, se poate folosi mai puțină sare în mâncărurile gătite cu el.

Cu toate acestea, există acum pe piață un sos de soia ușor sărat - în care se adaugă mai puțină sare. Există și sos dulce, la care se adaugă oțet și zahăr. Unii producători produc un soi special pentru sushi și sashimi. Acest tip de sos conține condimente speciale pentru fructe de mare. Așadar, nu are neapărat un gust sărat.

Compoziție și putere calorică

Sosul de soia are o valoare calorică scăzută. Are doar 60-70 kcal la 100 g, în funcție de ingredientele specifice. În același timp, are o mulțime de ingrediente sănătoase, inclusiv proteine, vitamine și alte ingrediente active.

În general, compoziția sosului poate fi reprezentată după cum urmează

1. Proteine - până la 7%. Iar sosul de soia conține mulți aminoacizi esențiali, pe care organismul nu îi poate sintetiza singur, dar care sunt esențiali pentru funcționarea normală a acestuia.
2. Glutamat monosodic. Deși cei mai mulți oameni se gândesc la el ca la un potențiator de aromă, este de fapt un aminoacid liber. În cantități mici, nu va provoca niciun rău și, până în prezent, nu există studii care să confirme efectele sale negative asupra organismului dacă este consumat cu moderație.
3. Izoflavonele din soia. Acestea sunt mai multe substanțe - glicitină, genisteină și daizdeină cu glicozidele lor. Acestea sunt în general benefice pentru funcția cardiovasculară și chiar pentru funcția cerebrală.
4. Antioxidanți. Acestea au mai multe funcții în același timp, inclusiv accelerarea proceselor metabolice, reducerea inflamațiilor și încetinirea proceselor de îmbătrânire.

În plus, sosul de soia conține acid ascorbic, vitamine B și vitamine PP. Acestea vă normalizează metabolismul și scad colesterolul rău.

La ce este bun sosul de soia?

Produsul este benefic atât pentru bărbați, cât și pentru femei, datorită compoziției sale chimice. Beneficiile sale pentru sistemul cardiovascular și cel reproductiv sunt evidențiate în principal.

Pentru femei

Beneficiile sosului de soia pentru femei au ieșit în evidență atunci când cercetările au arătat că femeile japoneze sunt mai capabile să facă față menopauzei decât femeile de alte naționalități. Cercetările aprofundate au arătat că sosul de soia este cheia. De exemplu, experții de la Universitatea din Tokyo au efectuat un studiu care a arătat că femeile japoneze a căror dietă include sos de soia secretă activ C-equole în timpul menopauzei. Această substanță are proprietățile de a compensa parțial scăderea producției de estrogen în această perioadă.

S-a constatat că sosul de soia și alte produse pe bază de soia ajută la tratarea diferitelor simptome neplăcute ale menopauzei, cum ar fi bufeurile și durerile articulare ocazionale.

Studiile au arătat că genisteina ajută la combaterea sau chiar la prevenirea osteoporozei, care este o boală ce afectează în principal femeile care pierd calciu din oase într-un ritm rapid în timpul menopauzei.

Consumul regulat de sos de soia reduce riscul de cancer de sân.

Pentru bărbați

Bărbații sunt mai predispuși să sufere de boli cardiovasculare. Prin urmare, pentru ei, capacitatea sosului de soia de a reduce riscul de a dezvolta aceste patologii este mai importantă. Datorită prezenței izoflavonilor, produsul curăță pereții vaselor de sânge de acumulările de colesterol care s-ar putea transforma în plăci aterosclerotice. În plus, aceste substanțe normalizează tensiunea arterială.

Conținutul ridicat de antioxidanți din sosul de soia ajută la întărirea sistemului imunitar. Activitatea lor antiinflamatorie ajută la prevenirea prostatitei, reducând riscul de cancer de prostată și al altor organe ale sistemului reproducător.

Cu toate acestea, bărbații ar trebui să fie atenți - sosul de soia conține fitohormoni, care sunt substanțe asemănătoare hormonilor de origine vegetală. Dar proprietățile lor sunt mai apropiate de estrogeni, adică de hormonii sexuali feminini. Atunci când se utilizează produse din soia în cantități mari poate reduce producția de hormoni sexuali masculini, iar acest lucru duce la consecințe neplăcute.

Când este însărcinată

Partea bună a sosului de soia pentru femeile însărcinate este că reduce conținutul de sare din mesele lor. Acest lucru înseamnă că riscul de umflături și hipertensiune arterială este redus. În plus, sosul de soia conține multe substanțe care sunt bune pentru femeile însărcinate. De exemplu, aceștia sunt acizi esențiali, vitaminele B, inclusiv acidul folic, antioxidanți, fier etc. În cele din urmă, produsul permite un proces digestiv mai bun.

Dar trebuie să se manifeste prudență, iar dacă viitoarea mamă a avut episoade de gastrită acută sau pancreatită înainte de sarcină, este mai bine să renunțe la ea.

Când alăptați

În perioada postpartum, sosul de soia poate restabili rapid fondul hormonal, întări oasele, normaliza activitatea cardiovasculară. Dar, în unele cazuri, poate provoca creșterea gazelor la copil. Prin urmare, până când bebelușul nu împlinește 4 luni, nu trebuie să folosiți acest sos. Dacă, chiar și după această vârstă, mama se confruntă cu colici sau cu o reacție alergică la copil, va trebui să renunțe la sosul de soia.

Pentru copii

Bebelușilor cu vârsta sub 3 ani nu trebuie să li se dea sos de soia. Acest lucru este valabil pentru toate condimentele, însă, deoarece sistemul digestiv al copilului este încă subdezvoltat. Dar, treptat, sosul de soia poate fi introdus în dieta unui copil în cantități mici. Este bun pentru școlari, deoarece are un efect pozitiv asupra dezvoltării musculare.

Poate fi folosit sosul de soia pentru a pierde în greutate?

Datorită faptului că sosul de soia conține mai puțină sare, acesta ameliorează umflăturile, ceea ce înlătură excesul de greutate. Produsul în sine este sărac în calorii. Datorită gustului și aromei sale intense, înlocuiește sosurile și condimentele mult mai grase și mai calorice. De exemplu, smântâna sau maioneza gata preparată, care, spre deosebire de maioneza de casă, reprezintă o amenințare serioasă pentru inimă și siluetă. Acesta poate fi înlocuit cu ulei de măsline sau de floarea-soarelui, dacă doriți, dar o anumită cantitate de grăsime este totuși necesară.

În același timp, nu uitați că sosul de soia trebuie consumat doar în cantități mici. Conține glutamat monosodic, care vă crește apetitul și, prin urmare, riscați întotdeauna să mâncați mai mult decât ar trebui (din punct de vedere medical).

Sos de soia în medicină

În prezent, sosul de soia este investigat de profesioniștii din domeniul sănătății - la urma urmei, împreună cu alte ingrediente din bucătăria orientală, este creditat ca fiind cel care asigură longevitatea japonezilor și sănătatea excelentă a persoanelor în vârstă.

Pentru diabet

Doar alimentele cu un indice glicemic scăzut pot fi consumate dacă aveți această afecțiune. Sosul de soia are un indice de numai 20, deci poate fi inclus în alimentație, dar numai dacă este un produs natural de bună calitate. Aveți grijă să citiți compoziția sosului și să vă asigurați că acesta nu conține decât soia, boabe de grâu și sare. Chiar și prezența condimentelor suplimentare este extrem de nedorită, ca să nu mai vorbim de prezența conservanților (un astfel de produs pentru diabet va aduce numai rău).

În pancreatită

În această stare, sosul de soia poate avea un efect negativ asupra pancreasului. Faptul este că gustul său ușor sărat și acru poate stimula producția de suc gastric și crește funcția secretorie a glandei pancreatice. Deci, consumul său va avea un impact negativ asupra sănătății. Și acest lucru este valabil chiar și pentru rețeta clasică de sos care nu are aproape niciun ingredient în afară de boabe de soia și cereale.

În ceea ce privește acele rețete în care se adaugă oțet, diverse condimente și usturoi la sosul de soia, astfel de compoziții pot crește semnificativ inflamația pancreatică. Prin urmare, astfel de sosuri sunt absolut contraindicate în orice formă de pancreatită.

Sosul natural de soia, obținut în urma unei fermentații naturale pe termen lung, poate fi, de asemenea, benefic, deoarece conține multe vitamine și antioxidanți cu proprietăți antiinflamatorii. Dar, de asemenea, nu trebuie utilizat în pancreatita acută, în exacerbarea bolii cronice și în caz de remisiune instabilă. Cantități mici de sos de soia pot fi introduse în alimentație doar în timpul unei remisiuni prelungite. Dar la primele semne de deteriorare sau cel puțin de disconfort, trebuie să fie exclus din nou.

Cu gastrită

Deoarece sosul de soia, ca orice alt condiment, stimulează producția de suc gastric, ar trebui să fie abandonat nu numai în stadiul acut al bolii, ci și în stadiul de remisiune. Dar acest lucru se aplică numai în cazul gastritei cu aciditate ridicată. Cu o aciditate redusă, produsul poate fi consumat în cantități mici.

În caz de gută

În ceea ce privește utilizarea sosului de soia în gută, nu există un consens în rândul medicilor. Unii cercetători cred că soia, ca și alte leguminoase, nu va face decât să crească cantitatea de purine care provoacă boala. Alții cred că, odată fermentat, sosul de soia va reduce cantitatea de purine. În orice caz, este mai bine să evitați să vă asumați riscuri și să includeți produsul în dieta dumneavoastră doar ocazional și în cantități mici.

Pentru colelitiază

În această boală, trebuie să reduceți aportul de sare și condimente. Acestea pot fi înlocuite cu un sos de calitate, care va fi format doar din cele patru ingrediente enumerate mai sus. Dar sosul de soia cu aditivi picanți ar trebui evitat.

Sos de soia în produsele cosmetice

Compoziția chimică unică a sosului de soia permite utilizarea acestuia în cosmetologie. Datorită conținutului său ridicat de antioxidanți, încetinește procesul de îmbătrânire și face pielea mai elastică. De asemenea, îmbunătățește starea părului și ajută la obținerea unui păr mai luxuriant.

În cosmetologia casnică, sosul de soia este adesea folosit ca agent de albire pentru a scăpa de pistrui. Se recomandă să vă spălați fața dimineața și seara cu sos brun, dar nu negru, fără adaos de condimente.

O altă rețetă este folosită pentru a scăpa de acnee. Se ia 1 lingură de sos, se amestecă cu aceeași cantitate de ulei de măsline și gălbenuș de pui proaspăt. Amestecul se aplică pe față timp de 25 de minute, apoi fața se spală bine.

Pentru a face părul gros și luxuriant, faceți o astfel de mască - amestecați 2 linguri de sos cu aceeași cantitate de ulei de măsline, bateți cu un gălbenuș de ou și distribuiți uniform pe întreaga lungime a părului. Se lasă să acționeze timp de o oră și se spală cu un șampon normal.

Aplicații de gătit

Sosul de soia este un ingredient esențial în bucătăria orientală. Astăzi, însă, a devenit parte din tradiția culinară europeană, înlocuind adesea uleiul de măsline sau maioneza. Se adaugă la diverse salate, preparate din carne și pește.

De exemplu, puteți amesteca sosul de soia cu ulei de măsline și puțin suc proaspăt de lămâie pentru a obține un dressing excelent pentru orice salată de legume. Este bine să adăugați și câteva semințe de susan. Se poate amesteca și cu sos de ciuperci, muștar, creveți.

Versiunea mai deschisă este universală și poate fi folosită cu toate alimentele, în timp ce versiunea mai închisă completează mâncărurile din carne.

Sosul de soia poate fi adăugat la mâncărurile din carne și legume într-o tocană sau la o supă în timpul gătitului. Dar trebuie adăugat cu 10 minute înainte de a fi gata, pentru ca aroma să aibă timp să se dezvolte. Totuși, trebuie să fiți atenți, deoarece nu trebuie adăugată la o supă mai mult de 1 linguriță de sos de soia pe vas. Aceeași cantitate poate fi folosită și pentru mâncăruri de orez.

Sosul de soia, lămâia și ierburile aromatice pot fi folosite pentru a face marinade pentru carne și pește. De asemenea, este bun în mâncărurile cu ouă. De exemplu, puteți pregăti o omletă cu smântână amestecată cu puțin sos de soia. Felul de mâncare va ieși umflat, cu o nuanță aurie frumoasă și o aromă subtilă.

Cum pot înlocui sosul de soia?

Pentru a înlocui ingredientul, trebuie să găsiți un condiment care să recreeze o aromă orientală în mâncare. Alegerea depinde de scopul sosului. Dacă pentru o marinadă, trebuie să luați maioneză obișnuită, adăugați aceeași cantitate de apă, piper roșu și negru și sucul unei lămâi și amestecați până la omogenizare. Aceasta este o marinată excelentă pentru kebaburi.

Dacă se folosește sos de soia într-o salată, în loc de sos de soia se folosește oțet, de preferință oțet balsamic, deoarece are deja aceste caracteristici neobișnuite. Se poate amesteca cu ulei de măsline și muștar (de preferință în pudră).

O altă variantă de dressing pentru salată este uleiul vegetal amestecat cu oțet de mere, usturoi și condimente. Pentru a reproduce nu doar gustul, ci și culoarea, se aduce uleiul la fierbere și apoi se adaugă usturoiul pisat. Abia după ce s-a răcit se pot adăuga celelalte ingrediente.

Riscuri și contraindicații

Efectele nocive ale sosului de soia sunt relative, majoritatea efectelor adverse fiind legate fie de consumul exagerat, fie de un produs de proastă calitate cumpărat de pe piață. Cantitatea maximă admisă de sos de soia este de 30 g pe zi. Depășirea acestei cantități înseamnă cel puțin flatulență și tulburări digestive.

Dar chiar și sosul de cea mai bună calitate are propriile contraindicații pentru consum. Printre acestea se numără:

1. Bolile gastrointestinale, în principal, cum ar fi ulcerul peptic, colita etc., deoarece sosul poate irita pereții intestinali inflamați.
2. Alergii și boli hormonale cauzate de excesul de estrogen.

Unii cercetători consideră, de asemenea, că sosul de soia nu ar trebui consumat în cazul migrenei, deoarece nu va face decât să agraveze durerea de cap.

Simptomele alergiei la sosul de soia

Simptomele sunt similare cu cele ale oricărei alte intoleranțe alimentare. Acestea includ simptome dispepsice, greață, vărsături, dureri de stomac și apariția de erupții cutanate, în special pe brațe și pe față. La aceste semne trebuie începute antihistaminicele.

Cum să alegeți și să păstrați sosul de soia

Este esențial să citiți conținutul sosului din magazin. De obicei, puteți face diferența între sosul natural și cel sintetic chiar și prin compararea prețurilor. Un produs de calitate va avea doar 4 ingrediente și ar trebui să aibă un conținut de proteine de 6-8%. Chiar dacă fermentația a fost accelerată în mod artificial, este mai bună decât un sos cu coloranți, potențiatori de aromă și arome. Producătorii lipsiți de scrupule pot avea, de asemenea, acid clorhidric sau sulfuric în produsele lor. Dar chiar nu ar trebui să existe.

Un sos bun se vinde întotdeauna într-o sticlă de sticlă. Trebuie să aibă o nuanță maronie pronunțată, trebuie să îl privești prin lumină - lichidul trebuie să fie limpede, fără sedimente. Pe etichetă trebuie să se menționeze că este vorba de o fermentație naturală. Un produs artificial are un aspect tulbure și poate avea o consistență asemănătoare unui sirop. Un sos chimic are un gust mai aspru și mai sărat și poate lăsa un gust neplăcut, dar, bineînțeles, nu puteți gusta produsul în magazin.

Sosul trebuie depozitat conform recomandărilor producătorului. Un recipient sigilat poate fi păstrat într-un dulap de bucătărie. După ce ați deschis sticla, puneți-o în frigider. Nu se recomandă să o țineți deschisă mai mult de două luni.

Cum să faci sos de soia acasă

Deși în magazinele din ziua de azi există numeroase sortimente de sos de soia, nu există nicio garanție că toate sunt produse de calitate, fabricate fără conservanți și coloranți. Dar vă puteți face propriul sos de soia de casă și să fiți destul de sigur că nu conține contaminanți.

Pentru aceasta aveți nevoie de 120 g de boabe de soia, 2 linguri de unt topit, 1 lingură de făină de grâu, 50 ml de bulion de ciuperci și sare de mare după gust. Se fierb boabele de soia și se macină într-un blender până când sunt făcute piure, apoi se adaugă celelalte ingrediente și se pune amestecul pe foc. Se fierbe sosul pe foc până când dă în clocot, apoi se oprește și se lasă să se răcească.

Pot să mănânc sos de soia în timpul Postului Mare?

Sosul de soia nu conține niciun ingredient de origine animală. În Postul Mare poate fi consumat cu mâncăruri de legume pentru a diversifica masa.

Date interesante

Deși Japonia și China concurează între ele pentru primul loc în prepararea sosului de soia, acesta a ajuns în Europa din Țara Soarelui Răsare. Soia în sine era necunoscută europenilor la acea vreme. Iar până la începutul secolului XX, în majoritatea limbilor, "soia" însemna sos și nu fasole.

Culoarea caracteristică a sosului este rezultatul unei transformări chimice cunoscute sub numele de reacția Maillard. Aceeași reacție face ca produsele de patiserie să se rumenească, carnea să se prăjească cu o crustă delicioasă etc. În acest proces, zaharurile reacționează cu aminoacizii (în cazul sosului există aproape două duzini de aminoacizi). Aroma și culoarea rezultate se vor datora în întregime acestei reacții și nu tipului de materie primă.

Fotografie de sos de soia