Brânză Suluguni: proprietăți de sănătate și contraindicații

Suluguni, ca și dolma, khinkali și khachapuri, este o marcă înregistrată a bucătăriei georgiene autentice. Tehnologia de producere a acestei brânzeturi tinere este păstrată în secret în fiecare familie și este moștenită. În Caucaz, chiar și în prezent, în producția de suluguni se folosesc enzime naturale, aluat acrișor.

Brânză Suluguni: ce este, din ce este făcută și ce gust are?

În Georgia, se crede că, dacă unei persoane nu-i place brânza tânără, are ceva de ascuns. Produsul de saramură stratificată cu aromă lăptoasă nu numai că face mâncărurile mai gustoase, dar are și un efect pozitiv asupra organelor și sistemelor corpului.

Subspecia afumată, cu structura sa fibroasă și aroma sa picantă, este populară printre consumatori. Valoarea sa calorică este mai mică decât cea a produselor lactate fermentate de casă.

Istoria originii

Se crede că rețeta și numele legendarului suluguni își au originea în Mingrelia, Georgia. În dialectul local, cuvintele "seli" și "gin" înseamnă "frământare" și "vite", ceea ce indică modul în care se face brânza.

Potrivit unei alte versiuni, numele produsului provine din cuvântul osețian "sulugun", care înseamnă zer de lapte, iar suluguni se traduce prin "făcut din zer de lapte".

Mingrelienii rămân la cea de-a treia versiune, care este infirmată de oamenii de știință. Populația locală crede că numele brânzei provine din fuziunea a două cuvinte: suflet ("suli") și inimă ("guli").

Brânza de saramură este răspândită nu numai în Georgia, ci și printre moldoveni și asiaticii centrali.

Din ce sunt făcute suluguni?

Mai des suluguni se face din lapte de vacă, mai rar - din lapte de capră, bivoliță, amestecul lor.

În fabricile de brânzeturi, brânza este fabricată din lapte de vacă pasteurizat, la care se adaugă bacterii de pornire termofile, sare și cheag. Randamentul produsului finit din 100 de litri de lapte este de 10 kg.

În Georgia gospodinele adaugă ierburi, ciuperci și ardei iute. Pentru a-i prelungi durata de conservare, brânza gata preparată este atârnată deasupra focului pentru a fi impregnată cu fum de arin și de mure.

Culoarea suluguni depinde de materia primă. Brânza albă este produsă din lapte de bivoliță, iar cea gălbuie din lapte de vacă.

Ce gust are

Brânza georgiană fabricată pe baza brânzei Imereti se caracterizează printr-o aromă sărată de lapte acru pur, cu un postgust lung, o tăietură umedă și o culoare albă sau gălbuie.

Structura mozzarella georgiană permite o mică cantitate de adâncitură, o ușoară stratificare a suprafeței.

Mozzarella tânără este dulce-acrișoară, în timp ce mozzarella matură este ușor picantă. Produsul afumat are un miros de fum, un gust amar.

Care este conținutul de grăsime

Proporția de grăsime în 100 g de suluguni este de 22%, iar în masa solidă de 46%. Produsul este o brânză cu conținut mediu de grăsime.

Ce se mănâncă cu

Brânza georgiană se mănâncă cu pâine plată, pâine pita, verdețuri. Cu suluguni topite, georgienii mănâncă gustoasa mamaliga (gomi), care înlocuiește pâinea și se servește cu pește, carne, legume.

A se topi sau a nu se topi.

Brânzeturile moi nu se ard, ci se topesc. Într-un cuptor încălzit la 200 de grade, produsul de acid lactic devine lichid, adică se topește. Prin urmare, este utilizat pe scară largă în panificație.

Compoziție și calorii

Suluguni este bogat în proteine, cobalamină, acid nicotinic, riboflavină, vitamina A. Brânza conține cantități semnificative de acizi grași nesaturați Omega-3, 6, calciu, fosfor și zinc.

Conținut în 100 g de suluguni vitamine, minerale:

Vitamine:

• Cobalamină - 0,002 mg;
• Riboflavină - 0,5 mg;
• Acid nicotinic - 15,5 mg;
• A - 0,1 mg;
• Calciferol - 0,001 mg;
• Acid pantotenic - 0,3 mg;
• Folați - 0,02 mg;
• Biotină - 0,003 mg;
• Tiamină - 0,06 mg;
• Piridoxină - 0,07 mg;
• Tocoferol - 0,3 mg;
• Betacaroten - 0,05 mg;
• Acid ascorbic - 0,7 mg.

Micronutrienți:

• Zinc - 3,7 mg;
• Mangan - 0,1 mg;
• Cupru - 0,05 mg;
• Fier - 0,6 mg.

Macronutrienți:

• Sodiu - 1.050 mg;
• Clor - 1,619 mg;
• Calciu - 650 mg;
• Fosfor, 420 mg;
• Sulf - 205 mg;
• Magneziu - 35 mg;
• Potasiu - 100mg.

Cu 100 g de valoare nutritivă a produsului - 21, 22, respectiv 0 g. Valoarea calorică este de 286 kcal.

Beneficiile brânzei suluguni

Beneficiile generale

Brânza georgiană furnizează organismului proteine de calitate care stimulează regenerarea, creșterea de noi celule, construirea țesutului muscular și întărirea sistemului imunitar.

Efecte benefice generale ale suluguni:

1. Participă la hematopoieză, la reacțiile redox ale metabolismului energetic, la conversiile aminoacizilor.
2. Întărește pereții vaselor de sânge și îmbunătățește fluxul sanguin.
3. Previne anemia, ateroscleroza și formarea cheagurilor de sânge.
4. Crește receptivitatea culorilor, acuitatea vizuală, adaptarea la amurg.
5. Elimină toxinele, sărurile de metale grele și radionuclizii, prevenind apariția cancerului.
6. Susține sănătatea membranelor mucoase, a pielii, a glandei tiroide și a glandei pancreatice.
7. Întărește miocardul, afectând contractilitatea musculară.
8. Îmbunătățește funcția tractului gastro-intestinal, favorizează absorbția substanțelor nutritive, elimină stagnarea în intestine.
9. Previne apariția diabetului de tip 2.
10. Protejează ficatul de fibroză.
11. Amortizați buzunarele de inflamație.
12. Scade tensiunea arterială.
13. Stabilizează fondul hormonal.
14. Crește rezistența la infecții, protejează împotriva răcelilor de sezon.
15. Reglează echilibrul acid-alcalin.
16. Se leagă, elimină radicalii liberi, protejează membranele celulare de deteriorare.
17. Stimulează sinteza serotoninei, îmbunătățește starea de spirit și stabilizează starea psiho-emoțională.
18. Ameliorează efectele stresului.
19. Ameliorează anxietatea, combate depresia.
20. Întărește sistemul musculo-scheletic, smalțul dentar, plăcile unghiilor.
21. Inhibă progresia bolii articulare la persoanele în vârstă.

Brânza de saramură încetinește procesul de îmbătrânire, amână demența, bolile Alzheimer și Parkinson, stimulează activitatea cerebrală. Aceasta normalizează somnul, apetitul și este folosită pentru a pierde în greutate.

Pentru femei

Compoziția de vitamine din suluguni are un efect pozitiv asupra funcțiilor de reproducere, reacțiilor metabolice, sănătății și frumuseții pielii, părului, unghiilor.

Proprietăți utile ale brânzei tinere pentru femei:

1. Previne cariile dentare, smalțul ciobit, dezvoltarea osteoporozei în timpul menopauzei.
2. Reduce durerile din timpul menstruației.
3. Întărește rădăcinile, hidratează, conferă vitalitate și strălucire părului.
4. Ajută la pierderea în greutate.
5. Netezește culoarea pielii, face ca derma să fie mai fermă și mai tânără.
6. Stimulează sinteza acidului clorhidric, îmbunătățește digestia și peristaltismul intestinal.
7. De asemenea, ajută la echilibrarea hormonilor, elimină schimbările de dispoziție din timpul sindromului premenstrual.

Lipsa hormonilor feminini determină scăderea densității osoase. Suluguni 100 g acoperă necesarul zilnic de calciu cu 65% și de fosfor cu 53%, iar bacteriile lactice conținute în brânză, ajută la absorbția acestora.

Pentru bărbați

Statisticile arată că bărbații sunt mai predispuși decât femeile să sufere accidente vasculare. În urma unor cercetări științifice, oamenii de știință americani au descoperit că un consum regulat de brânză reduce cu trei procente riscul de accident vascular cerebral și atac de cord. Datorită conținutului său de Omega-3, proteine, vitaminele B, potasiu, magneziu, suluguni întărește pereții vaselor, reglează contracțiile musculare. Acesta previne dezvoltarea aterosclerozei, a insuficienței cardiace și a tulburărilor de ritm.

Brânza cu triptofan în compoziția sa îi ajută pe bărbați să facă față efortului fizic, tensiunii nervoase și stresului la locul de muncă. Aminoacidul crește capacitatea de memorare, îmbunătățește receptivitatea la informații noi și combate insomnia.

Zincul, acidul nicotinic, vitaminele A, B12 și vitamina B12 din produsul din lapte acru sprijină sănătatea masculină. Includerea a 50 de grame de brânză de saramură în dieta zilnică stimulează producția de testosteron și îmbunătățește circulația sângelui în pelvis. Ca urmare, organele de reproducere sunt saturate cu sânge, potența și libidoul sunt îmbunătățite. Substanțele chimice utile îmbunătățesc calitatea lichidului seminal, activitatea spermatozoizilor, cresc fertilitatea.

Suluguni potolește senzația de foame, satură pentru o perioadă lungă de timp. Reface rapid țesutul muscular după efort fizic, ameliorează crampele musculare după antrenamentul sportiv și elimină deșeurile metabolice.

Pentru copii

Suluguni este inclus în alimentația copiilor începând cu vârsta de trei ani. Produsul cu acid lactic este bun pentru organismul în creștere datorită conținutului ridicat de calciu și fosfor, care mineralizează țesutul osos, întărește scheletul și smalțul dentar și previne apariția rahitismului.

În plus, antioxidanții din compoziția sa întăresc sistemul imunitar și ajută la rezistența la răceli. Brânză - un furnizor de proteine fermentate foarte digerabile, de care copiii au nevoie pentru creștere, dezvoltare fizică.

Elevii care mănâncă brânză în mod regulat, se descurcă mai bine cu munca școlară, sunt mai puțin predispuși la nevroze, stres. Acestea activează activitatea creierului, îmbunătățesc capacitățile cognitive.

Pot să-l folosească femeile însărcinate și femeile care alăptează?

Femeile însărcinate și cele care alăptează trebuie să aibă o dietă echilibrată. Sulugini conține aminoacizi, vitamine, minerale și grăsimi care sunt esențiale pentru bunăstarea mamei și dezvoltarea copilului.

Brânza este deosebit de utilă pentru femeile cu anemie prin carență de fier, apetit scăzut și depresie postnatală.

Restabilește echilibrul hormonal, reface carențele de calciu și stabilizează starea psiho-emoțională.

Merită evitată brânza produsă în ferme private, deoarece există un risc ridicat de a contracta listerioza, care afectează sistemul limfatic și afectează negativ dezvoltarea fătului.

Femeile însărcinate și cele care alăptează pot mânca cantități mici de suluguni ușor sărate, fără conservanți, coloranți sau "fum lichid".

Este util pentru pierderea în greutate?

Brânza moale georgiană se referă la produsele din lapte acru cu un conținut mediu de grăsime și este destul de potrivită pentru includerea în dieta celor care doresc să piardă excesul de greutate. Merită să evitați produsele afumate și prăjite, deoarece acestea provoacă creșterea în greutate.

Beneficiile de suluguni pentru subțiri:

1. Oferă o senzație de sațietate rapidă și de lungă durată.
2. Îmbunătățește microflora intestinală și stimulează reacțiile metabolice.
3. Împiedică depunerea de grăsime prin eliberarea de energie.
4. Reduce durerile musculare și durerile de după sesiunile de fitness.
5. Reglează tensiunea arterială, permițându-vă să petreceți mai mult timp pe cardio.
6. Stimulează eliminarea produselor de degradare din organism.

Brânza este consumată ca o gustare în cadrul unei diete. Produsul se digeră rapid și nu provoacă o senzație de greutate în stomac. Suluguni cu sparanghel, care este bogat în inulină, este deosebit de util pentru pierderea în greutate. Leguma ajută la absorbția calciului și accelerează metabolismul.

Nocivități și contraindicații

Produsul natural este contraindicat în caz de intoleranță la proteinele din lapte, lipsă de enzime care descompun lactoza, tulburări digestive acute.

Brânza de saramură, datorită conținutului ridicat de sare, provoacă exacerbarea bolilor de inimă, vasele de sânge, ficat, rinichi.

Utilizarea excesivă a produsului, chiar și la persoanele sănătoase, provoacă hipertensiune arterială, retenție de lichide, edeme.

Brânza afumată este deosebit de dăunătoare. Când este gătit, la suprafață se formează agenți cancerigeni dăunători, care irită mucoasa gastrointestinală și provoacă creșterea neoplasmelor. În plus, aditivii sintetici provoacă reacții alergice.

Cum să alegeți și să depozitați

Cerealele vândute în ambalaje vidate seamănă foarte puțin cu adevăratul suluguni. Sunt uscate, azime sau prea sărate. Un produs de calitate se vinde în saramură.

Fiți atenți la pete, puncte de alte nuanțe. Dacă acestea sunt prezente, nu vă lăsați tentat de vânzător, deoarece petele de origine necunoscută sunt un semn al unui produs cu acid lactic alterat. Brânza proaspătă are o culoare albă lăptoasă sau ușor gălbuie.

Brânza de calitate este elastică și moale la atingere, cu o suprafață ușor fulgurantă. Dacă îl apăsați ar trebui să se elibereze un zer lăptos.

Alegeți cercuri mai groase, deoarece cele subțiri sunt mai puțin gustoase și mai uscate. Atunci când cumpărați brânză ambalată din magazin, asigurați-vă că data de expirare este actuală și nu expirată.

Dacă brânza este depozitată în saramură acasă, urmăriți-i prospețimea. Dacă există un miros neplăcut sau o peliculă pe suprafață, schimbați-o cu una nouă, apoi brânza nu-și va pierde aroma și utilitatea timp de până la trei luni.

Suluguni ambalat sub vid își păstrează proprietățile de consum timp de 45 de zile. După deschidere, producătorii recomandă consumarea produsului în următoarea săptămână. Indiferent de metoda de păstrare, suluguni se păstrează în frigider, pe raftul de sus.

Dacă ați cumpărat o bucată de brânză fără saramură sau ambalaj în vid, faceți pregătiri înainte de a o depozita. Se scufundă produsul mai întâi în lapte, apoi se transferă într-o saramură puternică preparată de unul singur (400 g de sare la 1 litru de apă). După o zi, umpleți suluguni cu o altă saramură mai slabă (200 g de sare la 1 litru de apă) și puneți recipientul în frigider.

Brânza de saramură afumată se consumă imediat după cumpărare. Puneți resturile la frigider, învelite în folie alimentară. În această formă, produsul nu se strică timp de 7 zile.

Poate fi congelat

O cantitate mare de umiditate din brânza în saramură la temperaturi sub zero grade se dilată și se pierde în procesul de dezghețare, modificând structura. În plus, suluguni devine mai puțin pronunțat în ceea ce privește gustul și aroma și își schimbă culoarea.

Pentru a minimiza pierderile, brânza poate fi congelată în saramură de 18 %. Dar chiar și cu această metodă de păstrare, gustul, aroma și textura vor rămâne neschimbate timp de cel mult o lună.

Utilizare culinară

Pentru a face felurile de mâncare la domiciliu mai gustoase și mai sănătoase, puteți face propria brânză tânără stratificată, pentru a o introduce în rețete pentru diverse feluri de mâncare. Cu suluguni se fac sandvișuri, se adaugă la aperitive calde, salate. Produsul lactic se prăjește în aluat, se mănâncă singur ca un fel de mâncare separat cu tkemali, adjika, ierburi.

Brânza tânără este inclusă în rețete de produse de patiserie, preparate din carne, sosuri, omlete și caserole. Produsul lactat fermentat se potrivește bine cu ierburi aromatice (tarhon, mentă, busuioc), vinete coapte, roșii proaspete, castraveți, ridichi, ceapă verde, fructe și fructe de pădure.

Ce să înlocuiască în khachapuri

În khachapuri, în lipsa suluguni, se folosește brânză Imereti moderat sărată. Proprietățile organoleptice ale brânzeturilor din saramură, cum ar fi checilul, sunt apropiate de suluguni, brynza, adygeisky ..

Suluguni este înlocuit cu mozzarella în mâncărurile calde, brânzeturile olandeze și gouda în paste, Parmezan, Rusă.

Pot să o pun pe pizza?

Pentru a obține consistența corectă a pizza, primul strat după ketchup este o brânză moale, tânără, cu o structură proteică fermă. Printre aceste brânzeturi se numără mozzarella, suluguni și brynza.

De unde să cumpărați și cât să plătiți

Suluguni ambalate în vid pot fi cumpărate la 340-430 p. pe kilogram în lanțurile de supermarketuri și în magazinele online. Adevărata brânză în saramură poate fi cumpărată din piețele alimentare, de la ferme și la prețuri începând de la 500 p.

Ce fel de vin merge cu brânză

Alegerea vinului pentru suluguni se ghidează după gustul acestora din urmă. Aciditatea unui vin puternic este potrivită pentru brânzeturile învechite. Treceți produsul de saramură cu băuturi tinere și ușoare. Alegeți de preferință vinuri albe, roz sau roșii uscate produse în Georgia.

Cum să faci brânză Suluguni acasă

Procesul de obținere a produsului cu acid lactic este laborios, dar rezultatul merită. Pentru a face acasă 1-1,2 kg de brânză, veți avea nevoie de 10 litri de lapte de vacă de casă sau de fermă, 0,5 lingurițe de pepsină, pe care o puteți cumpăra de la farmacie, un pahar de sare, un litru de apă.

Etapele de pregătire:

1. Se pune o cratiță cu lapte pe aragaz, se încălzește la 35°C.
2. Dizolvați enzima într-o lingură de apă. Se toarnă în laptele fierbinte și se amestecă.
3. După o oră, când s-a format un cheag de cașcaval, se strecoară.
4. Puneți o strecurătoare cu tifon într-un recipient adânc. Se toarnă conținutul cratiței.
5. După 2 ore, se sărează deasupra produsul de brânză fără a amesteca, se transferă într-un loc cald până dimineața. Se lasă zerul pentru a face saramura.
6. A doua zi, se încălzește apa într-o cratiță la 60 de grade Celsius. Se pune brânza elastică, tăiată în bucăți mici, în ea.
7. Schimbați periodic apa rece cu apă caldă pentru a vă asigura că produsul este complet topit.
8. Se pune masa de brânză topită într-un castron, se frământă bine, presând-o de pereți, se pune la frigider.
9. Se face saramură din zer, sare. Se scufundă brânza în ea timp de 24 de ore.
10. Scoateți suluguni gata pregătiți în frig.

Sfat! Dacă adăugați suc de lămâie în lapte împreună cu enzima, veți obține un produs fermentat cu un gust picant.

Ce se poate face cu suluguni

Coaceți ciuperci umplute, cartofi, vinete, carne de pasăre și miel sub brânză. Se prepară prăjituri cu brânză, tartine de bufet și moussaka de vițel. Suluguni afumat se adaugă la salate cu pui, fructe de mare.

Brânza suluguni rasă se folosește pe paste. Produsul este folosit ca umplutură pentru khachapuri, vareniks (kveri), pâine plată cu smântână, pirozhki, plăcinte osețiene, pufuleți.

Alegerea corectă a brânzei georgiene face ca mâncărurile să fie mai gustoase și mai nutritive. Atunci când este consumat cu moderație, produsul menține o stare de bine normală și îmbunătățește starea de spirit.

Fotografie de brânză suluguni