Muksun : quel type de poisson, à quoi ressemble-t-il, où vit-il et quelle est sa valeur sanitaire ?

Le poisson muksun (Coregonus muksun), un membre de la famille des corégones que l'on trouve dans les rivières et les lacs du nord de la Russie, des États-Unis et du Canada, a un goût délicat qui assure sa popularité auprès des habitants et au-delà.

Considéré comme un standard de goût, le muksun est utilisé pour préparer les premiers et seconds plats, et les pêcheurs sibériens apprécient la stroganina, rendue possible par l'absence de larves opisthorchiales dans la viande.

Muksun : Quel genre de poisson est-ce, à quoi ressemble-t-il et où vit-il ?

Poisson de la famille des saumons de la sous-famille des corégones, il préfère l'eau douce à l'eau salée. Il est actif et résistant, capable de parcourir une distance de 2 000 km lors des migrations de reproduction. Contrairement aux autres salmonidés, après le frai, les femelles et les mâles ne meurent pas, mais commencent à se nourrir intensivement, reconstituant l'énergie dépensée.

La plupart des troupeaux de muksun sont représentés par des juvéniles de 0,3-0,4 m de long et pesant 1,5 kg. Les pêcheurs rencontrent rarement des spécimens trophées de 5-8 kg avec une longueur de corps de 0,7m.

En termes de taille, le muksun occupe une position intermédiaire entre le saumon quinnat, le taimen et l'ombre. Il ne forme pas de sous-espèces. En termes d'habitat, ils distinguent les corégones Lena, Indigo et Kolyma. Ils ont des nuances différentes selon les échelles, l'âge de la puberté et le poids corporel.

A quoi ressemble le corégone ?

Caractéristiques de l'extérieur du corégone du Nord :

• le corps est allongé, comprimé sur les côtés, la queue est élevée ;
• museau allongé et émoussé, avec une petite bouche et une mâchoire supérieure saillante ;
• Le dorsum est plus foncé que les côtés gris-argenté ;
• lumière ventrale ;
• nageoires grandes, triangulaires, queue divisée ;
• le dos du poisson adulte présente une bosse, une nageoire adipeuse ;
• les écailles sont de taille moyenne.

La couleur de camouflage du poisson le rend invisible dans l'eau. Une bonne vue les aide à se repérer.

Où vit-il ?

En Russie, le corégone du Nord vit dans les zones d'eau douce de la région autonome de Yamal-Nenets, de la Yakoutie, de l'Oblast de Magadan, de la péninsule de Taimyr et du Primorski Krai, dans les affluents de la rivière Ussuri.

La pêche au muksun est pratiquée dans les rivières sibériennes :

• Lena ;
• Kara ;
• Kolyma ;
• Yenisei ;
• Irtysh ;
• Ob ;
• Anabara.

Au nord-est, les poissons atteignent le cours inférieur de l'Omolon, l'affluent droit et le plus important de la rivière Kolyma.

Se trouve dans les baies de l'océan Arctique, près de l'embouchure des rivières.

Comment il se nourrit

Les jeunes muksuns mangent du caviar et du zooplancton. Les muksun adultes passent toute la journée en mouvement, passant le fond du sol à travers les branchies à la recherche de nourriture. Le régime alimentaire du poisson comprend :

• petits crustacés ;
• mollusques ;
• des sangsues ;
• Fry ;
• œufs ;
• les insectes aquatiques.

En été, les muksuns chassent près de la surface de l'eau les scarabées de mai, les coléoptères, les papillons de nuit et autres insectes qui ont la témérité de voler à basse altitude au-dessus de la surface de l'eau.

Combien de temps vit un poisson ?

Ce poisson robuste et résistant vit de 16 à 20 ans. Pendant cette période, il migre 4 fois vers les frayères pour se reproduire. L'espérance de vie maximale est de 25 ans.

Les ennemis naturels

Le muksun n'est pas un petit poisson et n'a pratiquement pas d'ennemis naturels. Il n'est menacé que par les grands prédateurs.

L'activité humaine et le braconnage massif pendant la saison du frai constituent la principale menace pour la population de muksun.

Population et statut de l'espèce

En raison de la pêche irrationnelle, du faible nombre de femelles sexuellement matures, des marées noires et de la pêche non contrôlée sous licence, les effectifs de l'espèce continuent de diminuer. Ce poisson est en voie d'extinction et figure donc dans le Livre rouge de la région de Novossibirsk.

Il existe une population enregistrée dans le Livre rouge de la Fédération de Russie qui habite les rivières de Yamal. Dans les bassins de l'Ob et de l'Irtych, les effectifs sont en baisse depuis 2000. Des restrictions sont imposées à la pêche commerciale dans la zone autonome de Khanty-Mansi et dans les régions de Tyumen et de Tomsk.

Bien que l'interdiction de la pêche à l'Ob muksun soit toujours en vigueur, la sous-espèce n'a pas encore été incluse dans le Livre rouge.

Selon les calculs des scientifiques, pour reconstituer les réserves de corégone du Nord, il faut pêcher au moins 270 000 tonnes de poissons adultes par an. La restriction de la pêche n'est pas suffisante pour cela. Il est nécessaire d'interdire complètement l'extraction du muksun, de lutter contre le braconnage et d'augmenter la productivité des plantes pour la reproduction artificielle de l'espèce.

Fractionnement

La migration de reproduction depuis les baies légèrement salées de l'océan Arctique vers les cours supérieurs des rivières commence au printemps après la fonte des glaces, lorsque les poissons sexuellement matures sont âgés de 6 à 14 ans. Les poissons atteignent les frayères en septembre/octobre. Le frai dure jusqu'en novembre, lorsque la température de l'eau tombe en dessous de +4°C.

Pour le frai, les femelles, dont le poids a atteint 1,5 kg, choisissent des zones de réservoirs avec un courant rapide et un fond de gravier-sable, où les poissons font des trous avec leur queue. Pendant la période de ponte, les femelles pondent de 60 à 170 000 œufs, selon leur taille. L'éclosion a lieu après 5-6 mois. Les alevins sont progressivement transportés par le courant jusqu'à l'embouchure des rivières. Les muksuns qui se reproduisent retournent dans leurs zones d'alimentation habituelles, où ils reprennent des forces pour une nouvelle reproduction dans les 3 à 4 ans.

La différence entre le muksun et le poisson d'argent

La carpe argentée présente une ressemblance frappante avec le muksun, mais il est toujours possible de distinguer les deux espèces.

1. La largeur du corps du muksun est modérée, proportionnelle à la longueur, alors que celle du chirp est grande.
2. Les écailles sont faiblement écaillées, de taille moyenne, gris argenté que celles du chirp - grandes, à peau dense, bronze argenté.
3. La bouche pointue du muksun, dont la mâchoire supérieure fait saillie vers l'avant, diffère de celle du chirp, dont la bouche est petite et située sous le museau avec une bosse.
4. Ces poissons se distinguent également par leur ventre : celui du muksun est droit ou légèrement concave, celui du chirp est convexe.

Les poissons diffèrent par le nombre d'écailles de la ligne latérale. Le muksun en a 97, les chiras en ont 7 de moins, mais il est peu probable que le poisson ou les acheteurs comptent le nombre d'écailles.

Comment attraper le muksun

Le muksun a la viande la plus délicieuse en hiver. Les pêcheurs amateurs capturent ce poisson dans les rivières sibériennes à une profondeur de 4-5 m, où il est possible d'attraper des spécimens trophées de plus de 2 kg. Vous aurez besoin d'une canne à pêche à lancer courte (jusqu'à 0,5 m), équipée d'un moulinet, et d'une corde tressée d'un diamètre de 0,12 mm.

En raison de la petite bouche du muksun, on choisit pour la pêche des appâts miniatures et des cannes à mouche aux côtés or et argent. Pour que le corégone remarque l'appât de loin, des fils de couleurs vives ou des boules rouges sont attachés à l'hameçon.

L'appât est jeté dans l'eau à 10 cm du fond. Relevez-le doucement et abaissez-le dans sa position initiale. L'appât se produit plus souvent lorsque l'appât s'arrête.

Une autre façon d'attraper le muksun est avec une mormyshka. En tant que matériel de pêche utilisant une canne courte avec un moulinet, un nod et une largeur de ligne de 0,14-0,2 mm (selon le poids de la prise visée). Les appâts sont des vers, des papillons de nuit, des tétras ou simplement des perles brillantes.

En été, le muksun est capturé dans les endroits où les affluents se jettent dans les rivières, dans les trous profonds des méandres des rivières ou dans les eaux peu profondes près des rifts et des spits. Ils pêchent avec des cannes à mouche ou des cannes à fil ultra légères avec des cuillers et des balanciers jusqu'à trois grammes. Dans le premier cas, utilisez les cannes 5, 6 classes et une variété de mouches, imitant les insectes, qui s'attaquent au corégone.

Composition et calories

Vitamines et minéraux dans 100 g de poisson comestible :

Vitamine PP - 2,9 mg.

Oligo-éléments :

• Chrome - 0,06 mg ;
• Cuivre - 0,11 mg ;
• Brome - 0,03 mg ;
• Fluor - 0,43 mg ;
• Molybdène - 0,004 mg ;
• Zinc - 0,7 mg ;
• Nickel - 0,006 mg.

Les macronutriments :

• Soufre - 175 mg ;
• Chlore - 165 mg ;

La valeur calorique du produit est de 121 kcal. FWS - 18,5, 5,2, 0 en conséquence.

Qu'est-ce qui est utile dans le poisson muksun ?

Le muksun est moins calorique que le porc, mais est proche de la viande en termes de valeur nutritionnelle. Les protéines de poisson sont assimilées à 98% en 2 heures. La graisse contient des acides gras insaturés qui inhibent la synthèse du cortisol, l'hormone du stress, et suppriment l'appétit. La viande blanche donne de l'énergie instantanée, et en raison de sa faible minéralisation, elle n'est pas contre-indiquée pour les personnes ayant un métabolisme déficient, des pathologies rénales.

Lorsqu'il est inclus dans le régime alimentaire, le corégone :

1. Protège les membranes cellulaires des influences extérieures.
2. Augmente le statut immunitaire.
3. Développe la réflexion, améliore les capacités cognitives du cerveau.
4. Accélère les réactions métaboliques, combat l'obésité.
5. Normalise le travail du tractus gastro-intestinal.
6. Renforce les parois des vaisseaux sanguins, élargit la lumière, empêchant le développement de l'athérosclérose.
7. Favorise le travail du cœur, réduit le risque d'infarctus et d'accident vasculaire cérébral.
8. Réduit la période de rééducation après une opération, une maladie grave ou une blessure.
9. Augmente l'endurance physique.
10. Améliore la fonction des organes reproducteurs.
11. Active le métabolisme.
12. Participe à l'hématopoïèse.

Muksun réduit la charge toxique, stimule l'activité réflexe et normalise les systèmes nerveux central et périphérique. La viande blanche diététique est utile pour la santé des femmes et des hommes, des personnes ayant des problèmes de digestion.

Puis-je donner aux enfants

La composition chimique unique et la faible quantité d'arêtes intermusculaires rendent le poisson sûr et sain pour le corps d'un enfant en pleine croissance en l'absence d'allergies alimentaires à ce produit.

Dans le régime alimentaire d'un enfant, le muksun prévient le développement des maladies cardiaques et de l'obésité. Il est particulièrement utile pour les écoliers en raison des charges élevées dans les établissements d'enseignement. Le poisson donne aux enfants une énergie rapide, augmente l'endurance et la capacité d'apprentissage et réduit les effets négatifs du stress.

Inconvénients et contre-indications

Le muksun cru sans congélation préalable peut être une source d'infestation par les vers. Le poisson est contre-indiqué en cas d'intolérance au produit, de réactions allergiques aux protéines.

Les médecins ne recommandent pas de manger des quantités illimitées de corégone frit ou fumé. Les aliments cuits de cette manière nuisent au pancréas et au foie, sont plus difficiles à digérer et contiennent des substances cancérigènes toxiques.

Les poissons salés, séchés et fumés contiennent des niveaux plus élevés de chlorure de sodium, qui peut altérer la fonction rénale.

Comment choisir et stocker

Points importants à prendre en compte lors du choix de muksun :

1. Si la couche de glace est plus épaisse que 2 mm, le poisson a été recongelé et a perdu la plupart de ses propriétés saines.
2. Les branchies doivent être rouges, les yeux convexes, transparents, non enfoncés et troubles.
3. Les poissons présentant une mauvaise odeur, des dommages mécaniques, des bosses, de la peau, des nageoires, de la queue, des taches d'origine inconnue ne sont pas propres à la consommation.
4. Le certificat du produit doit être présent.

Il est préférable d'acheter des muksun dans des poissonneries spécialisées disposant d'un équipement spécial.

Le poisson conserve ses propriétés de consommation dans les congélateurs domestiques jusqu'à trois mois, la carcasse refroidie dans les rayons du réfrigérateur à t- 0-2°C jusqu'à trois jours. Si la température est plus élevée, la durée de conservation est réduite à un jour.

Le muksun fumé à chaud placé dans le réfrigérateur ne perd pas ses qualités gustatives pendant 3 jours. Le poisson cuit fumé à froid se conserve deux fois plus longtemps.

Où acheter et combien ça coûte

Le Muxun est vendu dans les supermarchés, les poissonneries ou les marchés en ligne. Si vous avez de la chance, vous pouvez acheter du corégone frais à proximité des lieux de pêche.

Prix pour les muksun :

• Frais congelé Taimyr - 500-700 r., Yakutian - 990-1200 r. par 1 kg ;
• Muksun éviscéré avec tête, fumé à froid - 1700 r. par 1 kg ;
• filet fumé, conditionné en paquets de 150 grammes - 380 p ;
• légèrement salée à l'huile - 400 p. pour 200 g ;
• Séché - 900 p. pour 150 g.

Les prix élevés s'expliquent par la limitation des zones de pêche et des quotas de capture.

Quel genre de poisson est vendu comme muksun ?

Par ignorance, mais le plus souvent par esprit de lucre, les vendeurs déguisent des poissons bon marché en muksun de grande valeur, plus chers, et font tout pour éviter la détection des fraudes. Ils vendent des carcasses de poisson sans tête, sans peau et avec des filets.

Les trois premiers imitateurs sont les chanos, Pangasius и saumon argenté .. Les hanos ou milkfish sont élevés en Chine dans des estuaires dessalés. Le pangasius sans prétention, qui vit dans des eaux polluées, est cultivé dans tout le Sud-Est dans des champs irrigués.

Les têtes-de-boule appartiennent à la famille des carpes, se caractérisent par une prise de poids rapide et sont la cible de l'élevage en étang.

Les corégones se distinguent des espèces moins chères par la présence d'une nageoire grasse sur le dos.

Comment cuisiner le poisson muksun

Les chefs professionnels disent que le muksun ne peut pas être gâché. Mais il y a des nuances dans la cuisine. Le poisson n'a pas besoin d'être additionné de graisses végétales ou animales, ni de nombreuses épices qui dominent sa saveur naturelle.

On peut faire une soupe riche à partir de muksun que l'on n'aurait pas honte d'offrir aux invités. Le corégone est bouilli, cuit au four, grillé, fumé, salé et séché. La marque de fabrique de la cuisine des peuples du Nord est constituée de morceaux de poisson marinés dans du jus de citron avec des oignons, appelés sugudai.

Dans le four

Faites cuire le poisson au four avec des épices et des herbes, ou compliquez la recette en ajoutant des légumes, des fruits et des champignons.

Élan cuit avec des pommes dans du papier d'aluminium
Ingrédients :

• 1 kg de steaks de poisson ;
• 2 pcs. de pommes acidulées ;
• un oignon ;
• assaisonnement, épices pour le poisson.

Algorithme de cuisson :

1. Coupez le muksun nettoyé et éviscéré à travers la carcasse en morceaux de 2 cm d'épaisseur. Assaisonnez avec le sel et le mélange d'épices.
2. Préchauffez le four à 180 degrés.
3. Pelez et épépinez les pommes, puis passez-les au mixeur jusqu'à ce qu'elles soient réduites en purée.
4. Coupez les oignons de printemps en demi-cercles.
5. Déposer un steak à la fois sur des morceaux de papier d'aluminium. Déposez la purée de fruits sur le poisson, puis disposez l'oignon sur le dessus. Enveloppez le muksun dans une feuille d'aluminium, mettez le plateau dans le four.

Dans une demi-heure, le plat est prêt.

Dans une casserole

Le muksun frit est plus délicieux s'il est cuit avec de l'œuf dans la panure.

Pour frire un gâteau de poisson de 1,5 kg, vous aurez besoin de :

• 150 g de farine et de chapelure chacun ;
• 2 œufs ;
• sel, poivre ;
• 50 ml d'huile.

Comment griller :

1. Retirer les écailles, les viscères, les nageoires, la tête et la queue du muksun décongelé (pour la soupe).
2. Coupez le poisson en portions égales, salez et poivrez-le.
3. Préparez trois bols pour la panure. Battez deux œufs dans le premier, mettez de la chapelure dans le deuxième et de la farine dans le troisième.
4. Roulez chaque steak dans la farine, trempez-le dans le bol avec les œufs, puis dans la chapelure.
5. Placez le poisson dans une poêle avec de l'huile chauffée, faites-le frire pendant 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'une délicieuse croûte se forme.

Le muksun en pâte à frire est servi chaud avec du riz, du sarrasin, des légumes. Avant de placer les morceaux sur les assiettes, ils sont placés sur des serviettes en papier pour enlever l'excès de graisse.

Comment préparer le muksun stroganina

Les habitants des régions septentrionales de la Russie considèrent la stroganina comme un mets délicat que les invités ont l'habitude de déguster.

Vous aurez besoin d'un muksun entier fraîchement congelé, d'un oignon, de sel et de poivre noir en proportions égales.

Procédure :

1. Sortez le poisson du congélateur, mettez-le dans un plat à fond épais.
2. Pendant que le corégone décongèle, coupez l'oignon en demi-rondelles et mélangez les assaisonnements dans un plat peu profond.
3. Après 10 minutes, lorsque la peau du muksun est décongelée, procédez à son retrait. Pour éviter que le poisson ne fonde à cause de la chaleur de vos mains, enveloppez la partie de la queue avec un tissu ou une serviette en coton. Coupez les nageoires, faites une incision le long de l'épine dorsale et aidez-vous du couteau pour enlever la peau en un seul morceau.
4. Dans le sens de la queue vers la tête, avec un couteau bien aiguisé, coupez un peu de viande en fines tranches, mettez le reste de la carcasse au congélateur. Servez la stroganina immédiatement sur un plat sorti du congélateur. Ajoutez des tranches après avoir mangé la portion initiale.

Dans la recette de base du stroganoff, le mélange d'assaisonnement se compose uniquement de sel et de poivre. Les oignons sont servis séparément. De nombreuses expériences culinaires ont abouti à la "mokalka" avec l'ajout de sauce soja, de jus de citron, d'ajika, de vinaigre et même de mayonnaise.

On pense que la viande de muksun la plus savoureuse se trouve dans la zone allant de l'anus à la nageoire du même nom.

Caviar

Les œufs du corégone du Nord sont un produit précieux, fondant dans la bouche. Après le salage, il conserve toutes ses propriétés utiles.

Peut-il être mangé et sa couleur

Non seulement le caviar est comestible et nutritif, mais le produit rouge-brun salé est considéré comme un mets délicat. Un seul sandwich suffit à satisfaire la faim.

Comment faire un pickle

On peut prélever des ovaires sur des femelles congelées, mais le caviar provenant de poissons frais a meilleur goût. Pour le salage, on prépare une solution salée. Ajoutez une cuillère à soupe de sel et une cuillère à café de sucre à un litre d'eau, faites-la bouillir pendant quelques minutes et laissez-la refroidir à température ambiante.

Versez la saumure sur les œufs pendant un quart d'heure après avoir retiré les membranes. Dans une passoire, étalez un morceau de gaze plié en 2-3 couches et déposez-y le caviar salé.

Pour conserver le produit plus longtemps, il est nécessaire que l'eau s'écoule complètement. Pour ce faire, le sac de gaze contenant les œufs est suspendu au-dessus d'un évier pendant plusieurs heures. Conservez le délice dans un récipient en verre, en le versant roulé sur la poêle et l'huile végétale refroidie.

QUESTIONS ET RÉPONSES

Les questions les plus fréquemment posées par les amateurs de plats de poisson concernent les caractéristiques de la viande de muksun, sa nature osseuse.

Quel goût a le muksun ?

Grâce à la couche de graisse qui aide le poisson à survivre dans les rivières froides du Nord, la viande est juteuse et tendre. Les amines contenues dans la composition donnent au poisson une odeur de concombre frais. La surgélation fait perdre partiellement le goût, mais les substances utiles sont conservées intégralement.

Peut-on le manger cru ?

La viande crue de muksun qui a subi une inspection vétérinaire et qui a été congelée à partir de -35 degrés est sûre. Les basses températures tuent les parasites et leurs larves, et l'opisthorchiasis n'affecte pas les corégones.

De quelle couleur est la viande ?

La viande du muksun est blanche avec des stries rouges, ce qui est dû à l'absence de caroténoïdes dans son alimentation. L'ébullition, la friture, le saumurage et la cuisson au four permettent de conserver la couleur originale du filet. La couleur passe au jaune doré pendant le fumage et devient plus foncée après le salage.

Est-ce que muksun est gros ou pas ?

Le muksun appartient aux espèces de poissons à teneur moyenne en matières grasses, mais il est suffisamment gras et n'a pas besoin d'huile ou de sauces grasses pour améliorer son goût.

Y a-t-il beaucoup d'arêtes dans le poisson ?

Les petites arêtes intramusculaires sont présentes dans le poisson, mais en petites quantités. Il est facile de les retirer à l'aide d'une pince à épiler avant la cuisson. L'épine dorsale est constituée de la colonne vertébrale et des grosses côtes, qui se détachent facilement de la viande lorsque l'on découpe la carcasse en filets.

Faits intéressants

Faits informatifs sur le muksun :

1. Le plus gros spécimen capturé pesait 13 kg pour une longueur de corps de 0,9 m.
2. Les muksuns étaient appelés peuple Tomsk en raison de l'abondance de poissons dans la rivière Tom.
3. En Russie, depuis 1965, le muksun est élevé artificiellement.
4. Le corégone élevé dans une ferme piscicole est moins savoureux et moins utile que le corégone sauvage en raison de sa nature sédentaire et de son régime alimentaire différent.

La viande de muksun est un produit diététique précieux. Pour en tirer le meilleur parti, préférez les corégones bouillis, braisés et cuits au four aux poissons frits et fumés.

Photo de muksun