Le bar : description, propriétés utiles et recettes

Le poisson délicat, qui est apprécié par les gourmets et les restaurateurs de nombreux pays, est non seulement savoureux mais aussi sain. Le bar, le loup de mer, le spigola, le sandre ou le loup de mer contiennent des acides gras oméga-3, qui soutiennent les systèmes nerveux, cardiovasculaire et immunitaire.

Le bar : quel est son type de poisson, à quoi ressemble-t-il et où vit-il ?

Une espèce de la famille des perches de la famille des Moron est scientifiquement appelée le bar commun (Dicentrarchus labrax) depuis 1987. La taille et la coloration des poissons de cette espèce varient en fonction de l'habitat, de l'approvisionnement en nourriture et de l'âge.

Le plus gros bar capturé dans les eaux côtières de l'Atlantique pesait 12 kg pour une longueur de corps de 103 cm. Le plus souvent, les pêcheurs vendent des bars pesant de 0,7 à 1,2 kg et mesurant de 30 à 50 cm.

A quoi cela ressemble-t-il ?

Le corps allongé, légèrement comprimé latéralement, est plus court que la longueur de la tête en forme de cône avec une grande bouche. La coloration varie de l'argenté avec des tons plus foncés sur le dos et plus clairs sur le ventre au noir, selon l'espèce. Les poissons élevés artificiellement sont uniformément de couleur argentée. Les juvéniles ont des taches sombres dispersées sur leur corps, qui disparaissent avec l'âge.

Le corps du loup de mer est couvert d'écailles cténoïdes caractéristiques des poissons osseux supérieurs. Les écailles ont des épines ou des denticules sur le bord postérieur. La bouche du poisson est équipée de denticules sur les deux mâchoires, la langue et le palais.

Le dos possède deux nageoires, dont la première est constituée de rayons épineux et la seconde de rayons mous. La queue n'est pas bifurquée, mais présente une petite encoche au centre. Le laurier commun a une tache noire distinctive sur le dessus du couvercle des branchies.

Où vit-il ?

L'habitat naturel du bar est constitué par les eaux côtières de l'Atlantique, de la Norvège à l'Afrique occidentale. En plus petit nombre, le poisson est présent dans la mer Noire, la mer Méditerranée et les lacs salés. Il entre brièvement dans les estuaires des rivières.

Les juvéniles mobiles mènent un mode de vie grégaire, se déplaçant à différentes profondeurs, du fond aux couches superficielles de l'eau. Les poissons matures préfèrent se nourrir seuls.

Depuis la seconde moitié du siècle dernier, le bar est élevé avec succès dans des fermes piscicoles situées dans des bassins artificiels ou des zones côtières clôturées. L'Italie, l'Espagne et la France ont eu plus de succès que d'autres pays dans l'élevage du bar. Les principaux fournisseurs de poissons sauvages à la Russie sont la Grèce et la Turquie.

Que mange-t-il ?

D'après son comportement alimentaire, le bar est un prédateur qui chasse la nuit. Son régime alimentaire comprend :

• les crustacés - crevettes, crabes ;
• des vers marins ;
• mollusques - krill, calmar, huîtres ;
• jeunes poissons.

Le loup de mer profite d'une embuscade. Il attrape sa proie d'un coup sec et l'avale tout entière. Pour briser la carapace des crustacés, il utilise des mâchoires puissantes.

Fractionnement

Les labres atteignent leur maturité sexuelle à l'âge de quatre ans, avec une longueur corporelle d'au moins 32 cm chez les mâles et 42 cm chez les femelles. Le bar fraie une fois par an dans les eaux côtières dont la température est de +12 degrés Celsius. Dans la Méditerranée et la mer Noire, plus chaudes, le frai commence en janvier et au large des côtes britanniques en mars.

Les femelles pondent des œufs pélagiques de 1,2 mm de diamètre, et font 3 ou 4 couvées. Lorsqu'il n'y a pas de courant, les œufs coulent au fond. Les ichtyologistes ont calculé que la fécondité moyenne de ce poisson est de 200 000 œufs pour 1 kg de poids de la femelle.

Types

Il existe 2 espèces de bar : le bar commun et le bar chilien. Ce dernier, appelé canidé de Patagonie, est plus foncé (gris-brun à noir avec une teinte bleue) et plus massif. Toutes les nageoires sont équipées d'épines, le museau est pointu et la bouche est plus grande que celle de l'otarie commune. La légine australe appartient à une autre famille (les Nototenidae) et vit au large des côtes de l'Atlantique ouest, dans le golfe du Mexique, à des profondeurs de 50 à 4000 m. La température de l'eau est de 11°C, ce qui est favorable à la vie.

Le bar se trouve le long de la côte ouest de l'Atlantique. Le poisson contrairement à l'espèce chilienne est plus léger et plus petit, vit dans des eaux plus chaudes avec une température de 18 degrés. En été, il se nourrit dans les eaux territoriales de la Norvège, va hiverner au large des côtes du Maroc et du Sénégal.

Comment se distingue-t-elle de la dorade et du bar ?

Bien qu'ils soient appelés bars, ces poissons diffèrent par leur apparence et leur classification scientifique. La perche, dont le genre compte plus de 100 espèces, appartient à la famille des scorpions. La plupart d'entre eux ont un mode de vie benthique et ne migrent pas sur de longues distances. Une caractéristique distinctive est la présence de glandes venimeuses dans les rayons des nageoires.

Dorado Le moineau est appelé le moineau doré à cause de la bande dorée le long du front, que le bar n'a pas.

Les représentants du moineau au corps ovale et aplati ainsi que le bar au corps allongé ont peu d'os, mais les premiers, ils sont plus épais et plus solides. Outre le corps, la forme de la tête est différente. Le dorado a une tête émoussée, le bar a une tête en forme de cône.

S'il est facile de distinguer le poisson non déshabillé, les filets blancs sont presque impossibles. La viande des deux est interchangeable dans les recettes. Il a la même valeur énergétique et le même goût.

Comment pêcher le bar : quand, où et pour quoi faire ?

À l'échelle industrielle, le bar est capturé par des senneurs, des chaluts de fond. En Ukraine, l'espèce est inscrite dans le livre rouge, tandis qu'en Irlande et en Angleterre, la pêche est limitée. Les pêcheurs récréatifs capturent le bar à partir du rivage et des bateaux tout au long de l'année en utilisant deux méthodes : la pêche au lancer et la pêche à la mouche.

Quand pêcher

Les morsures se produisent plus souvent au crépuscule, la nuit et à l'aube. Les poissons sont les plus actifs pendant cette période lorsqu'ils se nourrissent. Le bar est bien pêché après la marée et les tempêtes, lorsque les vagues poussent les petits poissons vers le rivage. Il est conseillé de pêcher bien avant la marée basse car les poissons descendent vers des eaux plus profondes.

Où pêcher

Le poisson pour les loups de mer peut être pêché en

• des eaux peu profondes avec un fond rocheux ;
• des bancs de sable ;
• les zones de brise-lames ;
• les ports maritimes où les navires jettent les restes de nourriture par-dessus bord ;
• piliers, jetées ;
• les roches côtières.

Les pêcheurs expérimentés ont observé que les morsures sont plus fortes lorsque le temps est venteux.

Avec quoi pêcher ?

Le choix de l'équipement dépend de la façon dont vous pêchez et de l'endroit où vous pêchez. Pour la pêche au lancer depuis le rivage, les falaises ou une jetée, une canne de 3,5 m de long est recommandée. Comme le bar est prudent et timide, il faut utiliser une ligne fine et rapide ou une ligne de pêche dont la résistance à la rupture est de 3 à 4 kg. Le moulinet peut être un moulinet gearless ou un moulinet multiplicateur, mais toujours avec une protection contre le sel.

Lorsque l'on pêche depuis la plage en eau peu profonde, on utilise des leurres de surface ; les modèles coulants fonctionnent mieux en eau plus profonde. Le bar répond aux wobblers, wobblers plats, poppers, poissons artificiels.

La couleur du leurre dépend de l'heure de la journée. Au crépuscule et la nuit, les bars sont capturés sur des appâts violets, à l'aube et pendant la journée - sur des appâts blancs et argentés. Tôt le matin, on préfère le bleu, le rouge et le blanc. Commencez à pêcher avec de petits appâts, puis passez progressivement à des appâts plus gros. Le câblage devrait être intermittent, plus près du fond.

La méthode de pêche à la mouche suppose une canne à pêche à une main de classe 6-7, si le poisson n'est pas gros. Pour les poissons trophées, les cannes de classe 8-9 et les cordons de classe supérieure sont recommandés. Les cannes sont équipées d'un grand moulinet avec un système de freinage fiable, une protection contre l'eau de mer et une longueur de ligne d'au moins deux cents mètres.

Les appâts utilisés sont des imitations de poissons, des invertébrés, des glisseurs de surface, des poppers et divers modèles de streamers. Un clouser fonctionne mieux lorsque vous pêchez en eau profonde.

Composition et calories

La viande de bar est riche en protéines, cobalamine, vitamines D, PP, chrome, iode, phosphore. Le poisson contient des acides gras insaturés oméga-3, qui préviennent le diabète.

Teneur en vitamines, minéraux dans 100g de partie comestible de bar :

Vitamines :

• cobalamine - 0,003 mg ;
• calciférol - 0,003 mg ;
• acide nicotinique - 1,6 mg ;
• Thiamine - 0,11 mg ;
• acide pantothénique - 0,4 mg ;
• riboflavine - 0,12 mg ;
• pyridoxine - 0,13 mg ;
• tocophérol - 0,8 mg ;
• A - 0,04 mg ;
• folate - 0,008 mg ;
• acide ascorbique - 1,4 mg.

Les micronutriments :

• cobalt - 0,03 mg ;
• chrome - 0,06 mg ;
• iode - 0,06 mg ;
• zinc - 0,002 mg ;
• molybdène - 0,004 mg
• fer - 0,001 mg ; manganèse - 0,001 mg ;
• manganèse - 0,001 mg.

Les macronutriments :

• phosphore - 220 mg ;
• soufre - 210 mg ;
• magnésium - 60 mg ;
• potassium - 300 mg ;
• calcium - 120 mg ;
• chlore - 165 mg ;
• sodium - 75 mg.

L'IG de 100 g du produit est de 18,2, 3,3, 0 g respectivement. Valeur énergétique - 103 kcal.

En quoi le bar est-il bon pour la santé ?

Avantages généraux

Le bar avec les protéines de qualité, assimilées par 97%, les acides gras oméga-3, le riche complexe vitamino-minéral a des effets bénéfiques sur le corps :

1. Renforce le système immunitaire, résiste aux infections.
2. Participe à l'hématopoïèse.
3. Augmente le taux d'hémoglobine.
4. Accélère les réactions métaboliques.
5. Prévient le développement de la leucopénie, de l'anémie et de l'athérosclérose.
6. Minéralise les os.
7. Stabilise le contexte hormonal.
8. Normalise les taux de glucose et de cholestérol dans le sang.
9. Soutient le fonctionnement de la glande thyroïde, du cœur, des organes de la vision.
10. Réduit le stress sur le système nerveux, les dommages causés par les effets du stress.
11. Améliore la digestion.
12. Dissout les substances toxiques.
13. Accélère la réflexion, concentre l'attention, améliore la mémoire.
14. Prévient la démence, la maladie d'Alzheimer et la maladie de Parkinson.
15. Inhibe la croissance des cellules cancéreuses.
16. Régule la pression sanguine, l'équilibre des électrolytes, de l'eau et des acides.
17. Supprime l'inflammation chronique.
18. Établit des habitudes de sommeil.
19. A un effet antioxydant, lie et élimine les radicaux libres.
20. Améliore la conduction de l'influx nerveux.
21. Renforce la paroi vasculaire.

L'inclusion du bar dans le régime alimentaire inhibe le développement des maladies des articulations, de la colonne vertébrale. Poisson recommandé par les nutritionnistes pour les patients souffrant de pancréatite, de gastrite.

Pour les femmes.

En cas de régime alimentaire constant à base de poisson, les femmes réduisent l'intensité des symptômes du SPM, de la ménopause. Il ralentit le processus d'amincissement du tissu osseux, qui conduit à l'ostéoporose, et stabilise l'état psycho-émotionnel.

La consommation de viande de laurier favorise le travail des petits organes pelviens, prévient les maladies des glandes mammaires, des organes reproducteurs. Améliore l'état de la peau, renforce les follicules pileux, l'émail des dents et les ongles.

Pour les hommes

Le calciférol présent dans le poisson augmente le taux de testostérone, les protéines, le fluor et le magnésium sont responsables de la stabilité de la fonction érectile et de l'irrigation sanguine des organes génitaux. Le zinc augmente la motilité des spermatozoïdes.

Incluant le loup de mer dans le menu :

• soutient la santé cardiaque, la santé vasculaire ;
• réduit les risques d'accidents vasculaires cérébraux et de crises cardiaques ;
• Augmente la résistance au stress, l'endurance physique.

Les hommes qui mangent du poisson deux fois par semaine sont plus efficaces et moins susceptibles de souffrir de fatigue chronique.

Pour les enfants

Il est conseillé aux pédiatres d'inclure la viande maigre de bar dans le régime alimentaire des enfants à partir de neuf mois, en commençant par une cuillère à café et en augmentant jusqu'à un an et demi, pour atteindre 50 grammes.

Les bienfaits du poisson pour l'enfant :

• Fournit des protéines au corps ;
• renforce le système musculo-squelettique, prévient le rachitisme ;
• il régule le métabolisme :
• stimule le cerveau ;
• augmente le statut immunitaire, la résistance aux maladies infectieuses.

Lavrak favorise la croissance et le plein développement mental et physique des enfants.

Lorsqu'elle est enceinte

Le bar cuit au four, bouilli ou en ragoût est utile aux femmes enceintes à tous les trimestres.

Viande de poisson facile à digérer - une protéine de qualité pour la construction des tissus, des organes internes et des systèmes de l'enfant. Le produit aide à la formation du squelette grâce à sa teneur en phosphore, calcium, calciférol. Les vitamines B stimulent la synthèse de la matière grise du cerveau.

Micro, macro éléments dans le laurier est impliqué dans le développement de l'audition, de la vision, soutenir le corps de la future maman, qui subit un stress accru. Les femmes enceintes qui consomment 2 à 3 portions de poisson par semaine sont moins fatiguées à la fin de la journée. Ils ont un meilleur sommeil et les sautes d'humeur disparaissent.

Lors de l'allaitement

Pendant la lactation, le bar compense les pertes en protéines, calcium, fer et autres minéraux utiles. Il prévient le développement de la dépression post-partum et vous donne instantanément de l'énergie.

Le poisson régule également le taux de cholestérol, maintient un cœur sain, une peau jeune et combat l'insomnie.

Pour la perte de poids

Produit diététique à faible valeur énergétique, les nutritionnistes conseillent de l'inclure dans le menu en cas de surpoids.

La viande de bar pour la perte de poids :

• se rassasie pendant longtemps ;
• il est rapidement digéré ;
• stimule la synthèse des enzymes digestives ;
• il favorise le métabolisme des lipides ;
• sature un organisme affaibli par une alimentation déséquilibrée en vitamines, micro, macro éléments.

Pour perdre du poids plus rapidement, le bar se consomme bouilli ou cuit à la vapeur. La valeur calorique du poisson est multipliée par plus de deux après avoir été frit ou grillé.

Le bar aide non seulement à perdre rapidement les kilos superflus, mais aussi à garder le nouveau poids pendant longtemps, en préservant la santé.

Dangers et contre-indications

La seule contre-indication absolue est une réaction individuelle aux protéines de poisson. Consultez un médecin en cas de problèmes de la glande thyroïde ou du foie.

Le bar périmé ou mal conservé peut être nocif pour l'organisme. Les poissons d'élevage artificiel doivent être préférés aux poissons sauvages. Les additifs alimentaires utilisés dans les fermes piscicoles peuvent provoquer des allergies.

Comment sélectionner et stocker

Réfrigéré, le bar de qualité est exempt d'odeurs et de contaminants :

• Odeurs étrangères,
• des yeux troubles et enfoncés ;
• Marron, branchies rouge foncé ;
• des bosses, des taches, des crachats ;
• ventre lâche.

La fraîcheur du bar conservé dans un mini réfrigérateur sur un bloc de glace se caractérise par : la fermeté, la densité de la chair, des yeux transparents et convexes, des branchies roses, l'absence de lésions cutanées mécaniques et induites par des maladies.

La température optimale de stockage du bar réfrigéré est de -2-0°. Dans ces conditions, le poisson ne perd pas ses propriétés de consommation jusqu'à 12 jours. La valeur nutritionnelle et le goût du bar dans le réfrigérateur ne se conservent pas plus de trois jours. Les carcasses éviscérées lyophilisées ne se détériorent pas avant un an au congélateur.

Où acheter et combien ça coûte

Autrefois, le bar n'était disponible que dans les restaurants coûteux. Aujourd'hui, on peut l'acheter dans des magasins spécialisés, au rayon poissonnerie des chaînes de supermarchés, sur des sites de vente en ligne.

Le bar cultivé artificiellement est vendu au prix de 600-900 roubles, le sauvage - 1400-1800 roubles.

Comment vider un poisson

Pour nettoyer et vider le bar, vous aurez besoin d'une planche à découper en bois, d'un couteau bien aiguisé, de récipients pour la viande et de restes.

Instructions pour la découpe du poisson :

1. Taillez les nageoires avec des ciseaux de cuisine pour ne pas vous piquer les doigts.
2. Placez le poisson tête la première dans un grand sac en cellophane pour enlever les écailles. En tenant la queue du bar, passez la lame d'un couteau ou d'une cuillère avec pression sur le corps en direction de la tête. Les écailles se détachent et restent dans le sac.
3. Avec la pointe du couteau, piquez le ventre de l'anus à la tête.
4. Retirez les viscères avec précaution, en veillant à ne pas endommager la vésicule biliaire.
5. Grattez la pellicule noire à l'intérieur de la panse.
6. Retirez les branchies.

Après la découpe, rincez le bar sous l'eau courante et séchez-le avec du papier absorbant.

Comment cuire le bar à la perfection : Recettes

Le poisson de qualité supérieure est bouilli, cuit à la vapeur, frit à la poêle, grillé, cuit au four, en ragoût. Le bar peut être combiné avec de la sauce moutarde, du cumin, de la sauge, de la menthe, du citron vert, du romarin, du curcuma, du poivre noir et blanc. Le poisson tendre peut être servi avec des haricots verts, des pois verts, des pommes de terre, du riz, des légumes grillés, une salade de pommes de terre et de légumes, de la tomate, de la sauce soja.

Dans le four

Pour cuire trois seabasses de 350g, vous aurez besoin de :

• un citron ;
• 4 gousses d'ail ;
• 60 grammes chacun de sauce soja, huile de cuisson ;
• romarin, sel et poivre au goût.

Méthode de préparation :

1. Enduisez le poisson nettoyé et éviscéré d'une marinade à base de sauce soja, d'ail, d'huile et d'épices sur le dessus et à l'intérieur.
2. Mettez le poisson éviscéré dans un bol et versez le jus de citron dessus.
3. Après 20 minutes, placez le bar sur une plaque de cuisson graissée. Faites cuire dans un four chauffé à 200 degrés pendant une demi-heure.

Accompagnez le plat de purée de pommes de terre, de riz, de légumes rôtis - aubergines, choux-fleurs, carottes, jeunes courgettes.

Dans une casserole

Pour poêler le bar d'une manière délicieuse :

1. Faites quelques coupes transversales en biais sur les côtés. Cela permettra au poisson de frire plus rapidement.
2. Assaisonnez l'extérieur et l'intérieur avec du poivre et du sel. Pressez un peu de jus de citron dessus.
3. Après 15 minutes, faites chauffer une poêle à frire avec de l'huile raffinée.
4. Roulez le bar dans la farine et faites-le frire des deux côtés pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

Un poisson juteux et tendre, cuit en entier, servi avec votre plat d'accompagnement préféré, une salade de légumes frais et garni de tranches de citron.

Grillés ou cuits au barbecue

Le secret d'un poisson savoureux est une bonne marinade et une cuisson rapide, car le bar devient sec pendant un long rôtissage.

Pour préparer du bar avec sa saveur naturelle et ses herbes épicées, préparez

• 50 ml d'huile (l'huile d'olive est la meilleure) ;
• 2 gousses d'ail ;
• citron ;
• deux feuilles de menthe, deux feuilles de sauge ;
• sel, poivre blanc.

Comment griller ou faire un barbecue :

1. Pressez le jus du citron dans un bol. Râpez le zeste sur une râpe fine. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
2. Hachez la sauge, la menthe et l'ail émincé.
3. Mélangez tous les ingrédients. Incorporer l'huile. Couvrez un bol avec du film alimentaire et laissez refroidir.
4. Décortiquer le poisson, enlever les branchies, sortir les viscères sans ouvrir l'estomac.
5. Salez, arrosez de jus de citron, embrochez ou placez sur une grille.
6. Faites-les frire, en badigeonnant périodiquement les côtés avec la marinade refroidie.

Servez le bar cuit au charbon de bois ou grillé avec le reste de la sauce.

Recette de la soupe de bar

Ingrédients pour une soupe classique de bar de 0,5 kg

• 1 morceau de carotte, de persil-rave, de céleri-rave et d'oignon ;
• 1 l d'eau ;
• 2 feuilles de laurier ;
• Quelques brins de persil ;
• 50 g de poireaux ;
• 1 cuillère à café de sel ;
• du poivre noir.

Comment se préparer :

1. Écailler le poisson frais, le vider, enlever les branchies.
2. Coupez les filets, rincez toutes les parties du poisson. Mettez la chair au réfrigérateur.
3. Hacher grossièrement l'oignon et les légumes racines.
4. Mettez les légumes, le dos et la tête dans une casserole avec de l'eau.
5. Mettez le brûleur à feu moyen. Portez la soupe de poisson à ébullition, baissez le feu, retirez l'écume.
6. Après 30 minutes, ajoutez les feuilles de laurier, le poivron et les petits pois. Faites bouillir pendant une autre demi-heure.
7. Retirez les légumes et le poisson de la marmite, filtrez le bouillon et remettez-le dans la marmite.
8. Mettez le récipient sur la cuisinière, salez le contenu, mettez les filets dedans, faites bouillir pendant 5 minutes.
9. Hachez les légumes cuits et ajoutez-les au bouillon. Après 2 minutes, le plat est prêt.

Au moment de servir, verser le bouillon dans les assiettes, ajouter un morceau de filet, parsemer de feuilles de persil hachées.

QUESTIONS ET RÉPONSES

Les amateurs de bar veulent savoir quel goût a ce poisson, s'il a beaucoup d'arêtes, comment le cuisiner et avec quoi le servir.

Quel goût a le bar ?

La viande a un goût neutre, légèrement sucré. La chair est tendre mais ferme. Conserve sa forme lorsqu'il est cuit de quelque façon que ce soit. L'odeur de poisson est peu prononcée.

Gras ou pas ?

Le bar n'est pas un poisson gras. Il n'y a que 3,3 g de graisses pour 100 g de filet. Le produit de régime est inclus dans les régimes amaigrissants.

Y a-t-il beaucoup d'os ?

L'un des grands avantages du bar est qu'à part la colonne vertébrale, il n'a pratiquement pas d'os. Ce bonus lui permet de convenir à l'alimentation des enfants.

Peut-on le saler ?

Le loup de mer peut être salé comme tout autre poisson d'eau salée.

Quel genre de vin buvez-vous avec le poisson ?

Les vins blancs de Bordeaux, le Riesling, le Champagne brut et d'autres boissons nobles à l'acidité légère sont utilisés pour ne pas dominer la délicatesse.

Si le bar est correctement sélectionné et cuisiné, vous pouvez obtenir un plat délicieux et nutritif, avec un indice glycémique nul et de nombreux avantages pour la santé.

Photo de loup de mer