Safran et curcuma : est-ce la même chose ?

Le monde des épices est très varié. Mais parmi les différentes nuances de saveurs et de couleurs, deux épices se distinguent particulièrement : le safran et le curcuma. Les deux épices ont une longue histoire. À différentes étapes de la civilisation humaine, ils ont agrémenté les plats et soigné diverses maladies par leur présence. Ces deux épices ont tellement de points communs que de nombreuses personnes non initiées à l'art culinaire pensent que le safran et le curcuma sont deux noms différents pour le même produit. En effet, les deux épices présentent des similitudes dans certains attributs, mais il existe des différences très importantes entre elles. Voyons comment le safran diffère du curcuma et quelles sont les caractéristiques qu'ils ont en commun. Pour comprendre cette question délicate, vous devez vous familiariser avec chaque épice.

Qu'est-ce que le curcuma ?

Pratiquement toutes les épices populaires proviennent d'Asie ou de climats tropicaux et subtropicaux. Par conséquent, les consommateurs de l'hémisphère nord ne sont pas familiers avec ces produits exotiques. L'Inde est particulièrement riche en cette épice. C'est ici que le grand voyageur Marco Polo a découvert le gingembre jaune ou curcuma. Il a été fasciné par la saveur et la couleur dorée de l'épice, qui était déjà utilisée dans la nourriture par les riches habitants de la région. Pour sa teinte vive et son goût épicé, le curcuma est souvent appelé "safran indien". Mais du point de vue des botanistes, le safran et le curcuma proviennent de deux cultures très différentes.

Caractéristiques communes

Poudre épicée que toute ménagère connaît, elle provient de la partie racine d'une plante herbacée vivace appartenant à la famille du gingembre. Cette classe plutôt nombreuse compte plus de quatre douzaines de variétés, mais un seul type de curcuma, la variété Longiflorum, est utilisé pour produire l'épice.

Cette culture est commune dans les régions suivantes de la planète :

• Asie ;
• Amérique centrale ;
• L'Inde.

Le principal fournisseur de cette épice sur le marché mondial est aujourd'hui l'Inde, mais le curcuma est également cultivé dans les pays asiatiques suivants :

• Indonésie ;
• Le Vietnam ;
• La Chine ;
• Japon ;
• Cambodge.

Cultivé dans la nation insulaire du Sri Lanka et de Madagascar.

L'aspect de la vivace est très attrayant, surtout pendant la période de floraison. Sur un fond de longues feuilles vertes apparaissent de belles inflorescences, assez grandes, aux couleurs vives - du blanc neige au violet foncé.

Mais la partie la plus précieuse de la plante, ce sont les racines. La partie souterraine du curcuma ressemble à un tubercule de gingembre (d'où le nom de "gingembre jaune"). À partir de la racine principale, les ramifications se ramifient sur les côtés.

Deux types de rhizomes sont utilisés pour produire l'épice :

• primaire arrondie ;
• Pousses secondaires (cylindriques).

Le second type de porte-greffe est de meilleure qualité car les jeunes pousses contiennent moins d'amidon mais plus de substances colorantes.

Il est intéressant de noter que la racine fraîche et la matière première transformée sont toutes deux utilisées comme épice et sont disponibles sur le marché sous forme de poudre concentrée.

Le goût du curcuma combine des teintes chaudes avec une saveur poivrée perceptible. L'arôme de l'épice a des notes de gingembre et d'orange.

Domaine d'application

Il existe un large éventail d'utilisations du curcuma dans de nombreuses industries différentes :

1. Dans l'industrie pharmaceutique, l'épice est ajoutée aux anti-inflammatoires et aux expectorants.
2. En cosmétologie, l'épice est utilisée dans les crèmes anti-âge, les shampooings et les rouges à lèvres pour rajeunir.
3. Les notes épicées du curcuma sont utilisées dans l'industrie de la parfumerie.
4. En cuisine, l'épice indienne est utilisée dans presque toutes les catégories de plats, y compris les boissons gazeuses, les spiritueux et les confiseries.
5. Dans l'industrie alimentaire, la poudre d'épices est ajoutée aux fromages, à certaines huiles et margarines.
6. Dans l'industrie légère, le curcuma est utilisé comme teinture naturelle pour les tissus.

Note : La composition précieuse du curcuma et son coût abordable ne font que favoriser l'évaluation de ce produit polyvalent.

Qu'est-ce que le safran ?

Le safran est considéré comme le "roi des épices" depuis l'Antiquité. Il conserve ce titre élevé aujourd'hui. Et ce statut est attribué au produit non pas tant pour ses qualités gustatives exclusives, mais pour son coût incroyablement élevé : un seul gramme d'épice sur le marché coûte en moyenne 15 dollars. Par conséquent, seules les personnes aisées peuvent s'offrir un tel luxe en matière d'épices, même si elles n'en achètent que quelques grammes pour leur usage personnel.

Caractéristiques générales

Une épice unique est obtenue à partir des fleurs du crocus du safran. Cette plante vivace est un membre de la famille des iris et est un proche parent du crocus de jardin.

L'aire de répartition du crocus du safran est limitée aux pays chauds d'Asie. Il existe de grandes plantations en Chine et au Cachemire et des cultures sont pratiquées au Portugal et en Espagne ainsi que dans le Caucase.

L'apparence extérieure
Le Crocus impressionne par sa beauté, surtout pendant la période de floraison, qui a lieu chaque année en automne.

Caractéristiques :

1. La tige n'est pas plus haute que 30 cm.
2. Feuilles étroites.
3. 1 à 3 fleurs violet pâle sur chaque bulbe.
4. La corolle de chaque fleur comporte un pistil avec trois stigmates orange vif pouvant atteindre 3,5 cm de long.

Ce sont ces fins filaments de stigmates qui ont une grande valeur. Ils sont utilisés comme une épice appelée safran.

Particularités de la production
Le processus de collecte des stigmates est une activité très longue qui demande de la patience et de l'endurance physique. La plupart des travaux sont effectués par les femmes. Tout d'abord, ils arrachent les stigmates de chaque fleur de crocus à la main, sous le soleil brûlant. Le matériel collecté est immédiatement séché. Il est intéressant de noter que pour produire un seul kilo de safran, il faut récolter les stigmates d'environ 300 000 fleurs. Il est donc facile de comprendre pourquoi cette épice est si chère.

Goût et arôme
Le safran est surtout apprécié dans ses nuances plus foncées de rouge et de brun. Les fils bien séchés ont un arôme subtil et très persistant. Il y a une agréable amertume dans le goût de l'épice. Le safran partage facilement sa saveur et son arôme avec les plats dans lesquels il est ajouté. Cependant, la durée de conservation de cette épice est très courte. Avec le temps, les fils d'épices perdent leur riche teinte et leur goût vif.

Les domaines d'application du safran sont limités en raison du coût élevé du produit. Cette épice est principalement utilisée dans la cuisine européenne et asiatique. Il suffit d'ajouter quelques fils d'épices pour changer le goût :

1. Les soupes et les bouillons.
2. Plats à base de viande.
3. En-cas et salades de légumes (le safran se marie bien avec les tomates, les asperges, le chou).
4. Accompagnements de céréales (le riz est particulièrement délicieux lorsqu'il est associé à l'épice).
5. Pâtisseries (les muffins, les gâteaux et même les cakes seront bien meilleurs avec du safran).
6. Boissons.
7. Sauces.
8. Desserts.

Les propriétés culinaires du safran sont incomparables. Cette épice n'a pas seulement des qualités gastronomiques, mais a également un effet très bénéfique sur le corps. Elle est donc souvent utilisée à des fins thérapeutiques et préventives.

Où le safran est produit aujourd'hui

Les principaux fournisseurs de l'épice sont aujourd'hui :

1. Irak. Ce pays produit les produits épicés les moins chers qui ne sont pas de grande qualité.
2. L'Espagne approvisionne le marché avec une variété supplémentaire. Ils utilisent la technique du séchage des matières premières dans un four spécial.
3. L'Inde. C'est dans ce pays que l'on cultive la variété de safran la plus précieuse et la plus chère, d'une teinte rouge cramoisie.

D'après la brève description du curcuma et du safran, il est facile de voir qu'ils ont de nombreuses qualités similaires, mais il y a aussi des différences.

La différence entre le curcuma et le safran

La première conclusion est évidente : la principale différence entre les deux épices est leur coût. À cet égard, le safran est une épice haut de gamme, tandis que le curcuma est un produit économique. Mais ce n'est pas la seule caractéristique distinctive à laquelle il convient de prêter attention. Voici les paramètres qui vous permettront de faire la différence :

1. Pour le curcuma, on utilise la partie racine de la plante. Le safran est le stigmate de la fleur de crocus, qui a un goût épicé et un arôme vibrant.
2. Le curcuma est vendu sous forme de concentré en poudre, tandis que le safran est la partie entière séchée de la fleur.
3. La couleur du curcuma est plus proche d'un ton orange, tandis que le safran de bonne qualité a des teintes rouge-brun foncé ou bordeaux.
4. La saveur délicate du safran est difficile à confondre avec toute autre épice. Ce bouquet est saturé de nuances nobles et délicates. La saveur du safran est chaude, avec une note amère et épicée. Le curcuma a une saveur moins riche, avec des accents nettement orangés. C'est plutôt une saveur brûlée, mais pas amère.

Il suffit d'ajouter 4 à 7 brins de safran pour rassasier n'importe quel plat, et une portion standard de curcuma pour 4 personnes représente environ 1 à 2 cuillères à café.

Une autre différence majeure est la quantité de produits que les vendeurs proposent aux clients. Le vrai safran est très cher, il est donc vendu au gramme (5g au maximum) par poids. Le safran est considéré comme une épice de tous les jours et son prix est accessible à tous les budgets. Ce produit d'épices est donc disponible en portions de 50g à 200g.

Similitudes
Après avoir souligné les différences, il convient d'énumérer les caractéristiques similaires. Certes, la liste des similitudes n'est pas longue. Le safran et le curcuma sont totalement identiques en ce qui concerne les propriétés suivantes :

1. Donnez aux aliments une teinte jaune vif.
2. Ont une puissante activité antioxydante.
3. Neutraliser les sels de métaux lourds.
4. Ils constituent une prévention efficace contre le cancer.
5. Bon pour le nettoyage des intestins.

Les deux épices sont contre-indiquées pendant la grossesse et l'allaitement.

Comment ne pas faire d'erreur lors de l'achat de safran

Les épices appartiennent à la catégorie des produits dont le choix exige une attention particulière de la part des acheteurs. Malheureusement, les traders peu scrupuleux ont très souvent recours à toutes sortes d'astuces, pour gagner plus. Très souvent, ils sont accusés de fraude, en essayant de vendre un faux au lieu d'une épice coûteuse. Ces cas sont particulièrement fréquents avec le safran. Lorsque vous vous rendez au marché, il est donc utile de vous munir de quelques conseils utiles :

1. Le safran de qualité réelle n'est jamais vendu sous forme de poudre.
2. Les fibres des stigmates séchés présentent de petites taches jaunes sur un fond rouge foncé.
3. Le produit original colore instantanément la peau si l'on frotte un fil de safran entre les doigts.
4. Cette épice coûteuse a un arôme très vif et amer qu'il est difficile de confondre avec d'autres odeurs.
5. Le safran est vendu en petits sachets scellés de quelques grammes.
6. Le prix est le principal critère de choix. Si un vendeur propose d'acheter du safran à un prix fabuleusement bas, cela signifie qu'il s'agit d'un produit de mauvaise qualité ou d'un faux.

Vous pouvez tester l'originalité du produit épicé : le safran naturel, lorsqu'il est placé dans de l'eau froide, donne immédiatement au liquide une couleur jaune intense. Un seul brin d'épice suffit pour réaliser ce test. Les stigmates de maïs ou de carthame, qui sont très souvent ajoutés au véritable safran par les marchands d'épices, ne tachent pas l'eau.

Un point important : Il n'est pas rare que les vendeurs annoncent leurs produits épicés comme "safran d'Inde". Il ne semble pas y avoir de tromperie dans une telle annonce, car le crocus de qualité supérieure est cultivé en Inde. Mais il ne faut pas oublier que le curcuma est aussi souvent appelé "safran indien". Cette subtilité terminologique doit toujours être prise en compte.

Bien entendu, il est plus facile de distinguer les épices lorsqu'elles sont présentées au client sous leur forme naturelle, plutôt que dans un produit transformé en poudre. Mais pour nos consommateurs nationaux, c'est impossible, car les crocus, dont le safran est dérivé, poussent à l'autre bout du monde.

L'un peut-il se substituer à l'autre ?

Les maîtres de la haute cuisine n'aiment pas parler de l'interchangeabilité des épices. Chaque épice possède un arôme et une saveur uniques. Il peut faire ou défaire le profil de saveur de tout chef-d'œuvre culinaire. C'est pourquoi il n'existe tout simplement pas d'équivalent naturel au curcuma ou au safran. Bien sûr, on ne peut nier que dans certains cas, il est acceptable d'épicer un plat de viande ou un poulet avec du curcuma au lieu du coûteux safran. Une telle substitution ne gâchera pas le repas, car le curcuma est une épice universelle.

Vous pouvez remplacer une épice par une autre dans les cas suivants :

1. Pour ajouter une note de goût spécifique. Lorsqu'il s'agit de cuisiner des plats arabes ou mauresques, seul le safran doit être utilisé. Citons par exemple des plats exclusifs comme la soupe marseillaise ou la sauce au safran. Dans la tradition de la cuisine coréenne indienne et vietnamienne, la majorité des cuisiniers utilisent cependant le curcuma à la place du safran. En combinaison avec le gingembre, le curcuma peut donner une saveur amère et piquante, bien qu'il ne puisse pas reproduire les arômes subtils de miel et de foin frais du duo.
2. Pour donner une belle touche au plat. Si vous souhaitez décorer un plat fini, il n'est pas nécessaire de dépenser de l'argent pour du safran car le curcuma fera l'affaire.

Les deux épices sont également utilisées assez souvent à des fins médicinales. Mais une substitution ne peut se faire que dans le cadre de la thérapie à domicile des maladies inflammatoires causées par une infection bactérienne. Dans les autres cas, la substitution n'est pas autorisée.

Quels autres usages peut-on faire des épices ?

1. Le safran et le curcuma peuvent tous deux être utilisés comme colorants dans les pâtisseries, les fromages et les boissons.
2. Ces deux épices sont souvent utilisées pour donner de la couleur aux liqueurs et autres boissons alcoolisées.
3. Ces deux épices ont des propriétés antibactériennes. C'est pourquoi les aliments assaisonnés avec eux conservent leur fraîcheur plus longtemps.
4. Lorsque vous cuisinez des plats de tous les jours, en particulier des plats de viande et de légumes, vous pouvez remplacer sans risque le safran coûteux par du curcuma.

Attention : Bien qu'il soit possible dans certaines situations d'imiter le bouquet de saveurs et l'arôme en remplaçant le safran par du curcuma, une épice totalement bon marché ne pourra pas reproduire le produit original.

Peut-on combiner le safran et le curcuma ?

En aucun cas, deux épices indiennes ne doivent être combinées dans le même plat. Bien que les épices aient beaucoup en commun, elles sont essentiellement antagonistes. Si vous prenez le risque de combiner les deux épices dans un même bol, vous pouvez vous attendre aux conséquences négatives suivantes :

1. Un plat irrémédiablement gâché, car les deux épices ont un goût piquant.
2. Manque de saveur, car une épice va simplement "dominer" l'autre lorsque le lot est combiné.
3. Même pour la coloration des aliments, l'utilisation combinée du curcuma et du safran aura un effet négatif sur la saveur du plat.

Ces directives aideront les cuisiniers amateurs à découvrir les caractéristiques de chaque épice, en évitant les effets indésirables qui peuvent résulter de l'union des deux épices. Gardez à l'esprit que le but principal de toute épice est de modifier le goût des aliments. Si les propriétés gustatives et aromatiques des épices peuvent être habilement manipulées, il est possible de faire en sorte que ces additifs "jouent" un nouveau rôle dans chaque plat préparé. Vous pouvez expérimenter en les mélangeant dans différentes proportions avec d'autres épices. Bien que le curcuma et le safran soient considérés comme des compagnons incompatibles, vous pouvez essayer cette méthode pour trouver la combinaison parfaite qui vous surprendra par ses résultats agréables.

Lequel est le plus sain : le safran ou le curcuma ?

Les propriétés curatives du curcuma, comme le safran, étaient activement utilisées dans l'Antiquité. Cependant, son coût était équivalent à celui de l'or, et il n'était donc pas accessible à tous. Si vous examinez les propriétés médicinales de chaque épice séparément, vous constaterez que les deux épices ont beaucoup en commun.

Quels sont les avantages du curcuma pour la santé ?

Toute la partie précieuse de la plante, qui est cultivée pour sa poudre d'épices dorées, est concentrée dans la partie souterraine. La composition du curcuma contient :

• un complexe vitaminique complet ;
• de nombreux éléments minéraux ;
• acides organiques ;
• des huiles essentielles ;
• beaucoup de fibres.

Mais le principal ingrédient actif de cette épice est la curcumine, un colorant naturel. Il a été prouvé que la curcumine a la capacité unique de décomposer les graisses et d'inhiber le vieillissement. La curcumine a également la capacité de :

• réguler les processus métaboliques ;
• améliorer l'appétit ;
• augmentent la pression sanguine, ce qui est bon pour les personnes hypotendues ;
• détoxifier les tissus ;
• combattre l'inflammation ;
• améliorer la santé de la peau ;
• prévenir le développement du cancer ;
• stimuler la digestion ;
• améliorer le flux biliaire.

Tous ces effets sont largement utilisés dans la médecine traditionnelle et populaire. Le curcuma est souvent inclus dans les régimes pour la perte de poids, et comme mesure préventive, il est utilisé pour prévenir l'arthrite et la démence sénile.

Propriétés utiles du safran

Les antécédents de Saffron sont également assez importants. En effet, en plus de ses excellentes caractéristiques culinaires, les fils épicés du crocus sous forme séchée sont très appréciés en médecine pour la richesse de leur composition, qui comprend :

• des huiles essentielles ;
• cire ;
• carotènes ;
• glycosides ;
• groupes de vitamines ;
• minéraux.

Au total, le safran compte plusieurs dizaines de composants différents. Cette épice a donc un énorme pouvoir médicinal. Dès l'Antiquité, les premiers médecins ont constaté que le safran éliminait les indigestions et avait un effet bénéfique général sur la sécrétion du suc gastrique. Les propriétés médicinales suivantes de l'épice sont également à noter :

• antispasmodique ;
• antibactérien ;
• tonique ;
• antioxydant ;
• diaphorétique ;
• sédatif ;
• antivirale ;
• des somnifères.

De petites doses d'ingrédients essentiels du safran, par exemple, sont ajoutées aux médicaments. L'ajout de cette épice au régime alimentaire contribue à normaliser le système cardiovasculaire et à stabiliser la composition du sang. Les rhumes et les états inflammatoires peuvent être soulagés en ajoutant quelques brins de safran pour faire baisser la fièvre et soulager les maux de tête. Outre ces effets purement thérapeutiques, le safran améliore l'humeur et donne à la peau un éclat sain.

Après avoir étudié les pouvoirs de guérison de chaque épice, il est facile de voir qu'elles ont également beaucoup en commun dans ce domaine :

1. Par exemple, le safran et le curcuma sont utilisés en médecine moderne comme hépatoprotecteurs naturels, car ces deux épices normalisent la fonction hépatique et aident à restaurer la structure du foie.
2. Ces deux épices ont de puissantes propriétés anti-inflammatoires.
3. Ils stimulent la digestion et favorisent une digestion rapide.
4. En cas de rhume et de grippe, les boissons contenant l'une de ces deux épices peuvent aider à faire baisser la fièvre et à améliorer l'état général.
5. N'oubliez pas que ces épices sont des aphrodisiaques naturels. Ainsi, un petit ajout à votre régime alimentaire augmentera votre libido, et vous aidera également à faire face à certains problèmes intimes.
6. Les épices contiennent beaucoup de vitamines, ce qui a un effet positif sur le système immunitaire.
7. Le curcuma et le safran sont tous deux anti-cancérigènes car ils neutralisent les radicaux libres, des substances qui provoquent le cancer.
8. Ces deux épices dynamisent et tonifient le corps.

Ce n'est pas une coïncidence si, après une longue période de maladie, les médecins recommandent aux patients affaiblis, s'il n'y a pas de contre-indications, d'intégrer de petites portions d'épices dans leur alimentation. Les épices sont utiles en cas d'intoxication et d'épuisement physique et mental.

Conclusion
Pour résumer cette revue : bien que le curcuma et le safran aient beaucoup en commun, ces produits sont très différents. Le potentiel de ces deux épices uniques est énorme, c'est pourquoi les scientifiques les étudient de près. Mais même les chercheurs ne peuvent donner une réponse exacte à la question : quelle épice est la plus bénéfique pour la santé. Cela ne peut être déterminé que par l'individu sur la base de l'usage qu'il a l'intention de faire du produit épicé en question.

Si les finances le permettent, vous pourrez apprécier le goût étonnant des plats orientaux aromatisés au vrai safran. Et lorsqu'il s'agit de trouver un remède antiviral naturel, il n'y a pas de meilleur remède que le lait doré au curcuma. La solution à cette question dépend donc largement à la fois des préférences gastronomiques personnelles et des possibilités du porte-monnaie.