Qu'est-ce que le basturma et de quoi est-il fait ? Recettes

La viande séchée basturma est un produit protéique qui conserve de précieux acides aminés, un riche complexe de vitamines et de minéraux. Ce délice n'est pas difficile à faire soi-même à la maison, si vous étudiez la technique de préparation.

Qu'est-ce que le basturma ?

La basturma est un filet salé et assaisonné de viande de bœuf, de cheval, de porc ou d'autres viandes, cuit sans traitement thermique. Dans certains pays, le nom fait référence à un plat différent. Par exemple, en Géorgie et en Azerbaïdjan, le nom de basturma désigne des tranches de viande marinées pour le kebab.

Les Européens connaissent le basturma comme un produit séché combiné à des légumes verts, des fruits, des légumes, du pain, du pain pita, de la bière et du vin sec. Elle est souvent confondue avec d'autres types de viande séchée - pastrami, sujduk, jamon.

Comment elle a vu le jour

Anciennement connu sous le nom de bortsch, le basturma est né par accident. Les nomades turcs, lors de passages lointains, emportaient avec eux un stock de viande de cheval, qui était entreposé sous la selle, sur le dos du cheval. Sous le poids du cavalier, la viande, trempée dans la sueur du cheval, était pressée, perdait son humidité et se transformait en un savoureux en-cas de viande.

Les Arméniens ont amélioré la technologie de la cuisine turque et l'ont adaptée au mode de vie sédentaire. Ils ont ajouté des épices, inaccessibles pour les nomades, et ont élaboré une recette qui a survécu jusqu'à aujourd'hui.

De quoi le fabriquer

Traditionnellement, le basturma est fait de bœuf, de porc, d'agneau, de poitrines de poulet. Mais il existe aussi des mets exotiques à base de viande d'élan, d'oie, de kangourou, de dinde et d'autruche.

La viande séchée la plus savoureuse provient de bœuf frais - l'échine ou l'arrière de la cuisse.

Quel est son goût ?

La viande séchée est considérée comme un mets délicat en raison de sa saveur originale et de l'arôme des épices dont elle s'imprègne pendant au moins une semaine.

Quel goût cela a-t-il ?

L'histoire de la basturma, du pastrami, du corned beef et du jamón est liée à la nécessité de conserver la viande pendant de longues périodes en l'absence de réfrigération. Le point commun de ces délices est qu'ils sont préparés avec de la viande.

Le pastrami est particulièrement similaire au basturma. Ces deux délices sont des briquettes pressées de viande rouge foncée élastique, à muscles entiers, aromatisée aux épices.

Comment le basturma diffère-t-il de...

La basturma se distingue des autres types de produits carnés par son lieu d'origine, les nuances de sa préparation, le type de matières premières, l'ensemble des épices.

Du carpaccio

L'histoire du carpaccio italien ne compte pas plus de 70 ans. Le plat se compose de fines tranches de viande congelée, avec une sauce mayonnaise originale à base de jus de citron, de lait, de poivre et de sauce Worcester.

Le carpaccio, créé par le propriétaire vénitien du Harry's Bar et partiellement chef, est désormais servi avec de l'huile d'olive extra vierge pressée à froid, de la roquette et du parmesan. La différence avec les briquettes de viande séchée salée et épicée est évidente.

De sujuk.

Le basturma et le sujuk sont des plats turcs à base de viande séchée. Les deux types de délicatesses diffèrent par leurs techniques de cuisson. La basturma est un morceau de viande salé, pressé et séché, préalablement enduit d'un mélange d'épices aromatiques.

Le sudjuk est composé de viande de bœuf, de porc, d'agneau ou de viande mixte. Ils salent les tranches de filet, les mettent dans la graisse et les remplissent de boyaux naturels percés à certains endroits pour laisser sortir l'air et l'humidité.

Le saucisson est ensuite suspendu pour sécher dans une pièce fraîche et ventilée, en le roulant quotidiennement avec un rouleau à pâtisserie. Le suzhuk fini obtient une consistance dense et ferme, une forme aplatie.

Pastrami

Le pastrami, originaire de Roumanie, de Moldavie est fait d'une manière différente. L'aloyau de bœuf, de porc ou le blanc de poulet est mariné dans une solution salée et aigre avec des épices, puis cuit au four ou fumé.

Contrairement au basturma, le pastrami est traité thermiquement. Cette spécialité carnée a été introduite aux États-Unis au XIXe siècle en provenance de Bessarabie, où elle a été rebaptisée pastrami. Au début, le produit casher était populaire exclusivement au sein de la communauté juive. Aujourd'hui, les sandwichs au pastrami font partie intégrante de la cuisine américaine. De nombreux cafés de New York proposent des sandwichs à la viande savoureuse.

De jamón

Le jambon est un mets espagnol riche en histoire, fabriqué à partir des pattes arrière d'un porc. La viande est salée pendant sept jours et séchée pendant six à trois ans. Du début du printemps à la fin de l'été, la viande de porc est séchée à l'air libre à une température qui augmente progressivement. Les six mois suivants sont consacrés à la maturation de la viande dans la cave, où elle acquiert sa saveur et son arôme originaux.

Pour la table de fête, les Espagnols servent du jamón fabriqué à partir de porcs noirs ibériques élevés aux glands. Le jamón serrano, préparé à partir de la viande de porc blanc, est plus abordable et fait partie de l'alimentation quotidienne.

Comment préparer le basturma à la maison

Alors qu'à l'origine, le basturma était fabriqué à partir de viande de cheval et d'agneau, aujourd'hui, le bœuf, le porc et la volaille sont utilisés comme matières premières. Les différentes nations ont leurs propres recettes, qu'elles conservent soigneusement et transmettent en héritage. Par exemple, en Arménie, où ce mets délicat a été créé dans les conditions de la vie sédentaire, on sert du basturma trempé dans du vin pour les fêtes.

Du bœuf

Le veau ne convient pas à la fabrication de charcuterie, prenez du bœuf au goût plus vif. Coupez un filet de 2 kg sans veines, membranes ou graisse en 4 morceaux égaux et réguliers. Utilisez un plateau à haut rebord pour éviter que la viande ne se déforme pendant l'empilage et le salage. Saupoudrez un demi-paquet de gros sel sur le fond, posez le bœuf dessus et répartissez le reste de l'assaisonnement sur le dessus.

Après 12 heures de salage au réfrigérateur, répétez le processus. Rincez la viande du sel, lavez et séchez le plateau, en salant à nouveau de la même manière que pour la première fois. Pendant trois jours, sortez le bœuf du réfrigérateur une ou deux fois par jour et égouttez le jus de viande.

Faites une pâte en mélangeant 2 cuillères à café de paprika, d'ail séché et de chèvrefeuille, 1 cuillère à café de poivre rouge, de poivre noir et de poivre mixte, et 100 g de chaman (fenugrec) dans un demi-verre d'eau. Mélangez et pétrissez bien les épices pour obtenir une masse homogène.

Lavez et séchez le bœuf, attachez-le avec de la ficelle, en laissant un bout libre pour le suspendre. Répartir généreusement le mélange d'assaisonnement sur la surface des filets, envoyer les briquettes pour qu'elles durcissent sur le balcon. Lorsque le revêtement est sec, enveloppez chaque pièce dans une gaze et continuez le séchage pendant encore un mois.

Du porc

Pour fabriquer un produit jerky à partir de 2 kg de longe de porc, vous aurez besoin de :

• 2 cuillères à soupe de chacun : sucre, fenugrec, coriandre moulue ;
• 2 cuillères à café d'ail séché, d'ajika, de cumin moulu ;
• 1 cuillère à café de piment fort ;
• 1 cuillère à café de sel.

Mode de cuisson :

1. Rincer le filet, le couper en quatre morceaux de poids égal.
2. Mélangez le sucre et le sel. Roulez le porc dans la moitié du mélange, mettez-le dans un récipient rectangulaire en verre ou en céramique, couvrez-le avec le reste du sel et du sucre et gardez-le au froid.
3. Pendant trois jours, retournez la viande périodiquement, en égouttant le liquide qui s'est accumulé au fond.
4. Rincez les morceaux et laissez-les tremper dans l'eau pendant au moins 3 heures. Changez l'eau toutes les 30 minutes.
5. Séchez les filets, mettez-les dans un bol, couvrez-les d'une assiette et posez dessus un bocal à presser.
6. Après 24 heures, faites des trous dans les morceaux plats de porc gris, enfilez une cordelette fine ou une ficelle solide, suspendez pour sécher pendant trois jours dans une pièce ventilée.
7. Mélanger toutes les épices dans un bol, verser 100 ml d'eau à température ambiante, remuer, laisser infuser quelques heures.
8. Lorsque le mélange épicé et piquant est prêt, enrobez-en les morceaux de filet de porc et faites-les sécher pendant une semaine.

Le basturma de porc prêt prend la consistance d'une saucisse crue.

De poitrines de poulet

Pour faire le basturma de volaille, vous aurez besoin de :

• 1 kg de poitrine de poulet ;
• 2 cuillères à soupe d'huile végétale, miel ;
• 2 cuillères à soupe de sel, sucre ;
• Une grosse cuillère de paprika et de sauce soja ;
• 4 gousses d'ail ;
• 2 feuilles de laurier ;
• 1 cuillère à café de poivre noir, 0,5 cuillère à café moulue.

Algorithme de cuisson :

1. Coupez chaque poitrine dans le sens de la longueur en deux moitiés.
2. Préparez la marinade. Verser 3 tasses d'eau dans une casserole ou un bol, ajouter les assaisonnements (sel, sucre, poivre, bayroot). Couvrir et mettre au frais pendant 24 heures.
3. Après 24 heures, retirez les filets de poulet de la marinade, rincez-les sous l'eau froide courante. Séchez les poitrines en les tapotant pour garder le glaçage.
4. L'étape suivante de la cuisson consiste à préparer le glaçage. Combiner et mélanger ensemble l'huile, le miel, la sauce soja, le poivre moulu et le paprika. Répartissez le mélange uniformément sur la surface de la viande.
5. Après deux heures à température ambiante, roulez-les bien serrés, attachez-les avec une ficelle épaisse et mettez-les au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures.
6. Mettez le thermostat du four à 160°C. Placez les morceaux de viande sur une plaque de cuisson dont le fond est recouvert de papier d'aluminium.
7. Faites cuire les poitrines pendant 40 minutes, en les arrosant de temps en temps avec le jus de viande. Augmentez la température du four de 20 degrés et faites cuire pendant 20 minutes supplémentaires.

Avant de servir, refroidissez le basturma de poulet et coupez-le en fines tranches.

Orignal

La viande diminue de moitié pendant la cuisson, il faut donc prendre des morceaux d'au moins 6-7 cm de diamètre. Saupoudrez généreusement la viande d'élan de gros sel, mettez-la dans une casserole profonde, posez une assiette dessus, mettez un poids dessus. Laissez la viande saler jusqu'au matin.

Pendant la nuit, l'assaisonnement fera sortir les jus et les filets seront complètement immergés dans la saumure. Égouttez la saumure. Le cinquième jour, rincez le contenu de la casserole, versez de l'eau froide dessus et changez-la toutes les 6 heures pendant une journée.

Séchez la viande avec des serviettes en tissu et du papier absorbant, et roulez chaque morceau dans les épices (poivre noir et rouge dans un rapport de 1:3, chèvrefeuille, thym et assaisonnement pour bœuf, ail séché). Remettre l'élan assaisonné dans la poêle, presser avec un écrasement, laisser à température ambiante pendant une semaine.

Prenez de la ficelle synthétique épaisse, coupez-la en longueurs d'un mètre, nouez chaque morceau. Faites une boucle à l'extrémité pour la suspendre.

Faites sécher la viande pendant une semaine en attachant des agrafes non fixées à la ficelle de capron tendue dans la cuisine et à la boucle de ficelle avec laquelle vous attachez l'élan.

Le basturma cuit à la maison conserve ses propriétés de consommation jusqu'à six mois au réfrigérateur si le produit est emballé dans du papier sulfurisé ou placé dans un sac en toile. Une cave ventilée peut remplacer un appareil de cuisine pour maintenir la température basse. La charcuterie est maintenue suspendue dans cette cave.

Photo de basturma