Bílé ryby: jaký druh ryb, užitečné vlastnosti a kontraindikace

Losos bílý je jedním z nejchutnějších zástupců podčeledi bílých ryb. Ne nadarmo se jí říká "královská ryba". Bílá ryba je v literatuře často zmiňována při popisu pokrmů, které se v minulosti podávaly šlechticům. Její tučné a křehké maso je považováno za delikatesu a je velmi ceněno gurmány.

Bílá ryba: jaký druh ryby, jak vypadá a kde žije?

Místní obyvatelé věří, že ryba dostala své jméno díky řece Belaya. V dávných dobách se sem táhly ryby Belaya, které se zde třely a překračovaly řeku Kamu. Později, v období industrializace, vedlo znečištění vody k zázraku, že se zde tato pochoutka přestala lovit. A po výstavbě vodních elektráren na Volze a Kámě se obvyklá místa tření stala pro bílé lososy nepřístupná.

Jak to vypadá?

Jedná se o velkou komerční rybu o hmotnosti 15-20 kilogramů. Tělo je štikovité a po stranách zploštělé. Zadní strana je tmavší. Zbarvení se obvykle pohybuje od tmavě zelené po světle hnědou. Boky mají stejnou barvu jako břicho, stříbřitý odstín.

Dravec má velkou spodní čelist, která vyčnívá dopředu a je zahnutá nahoru. Tělo je pokryto velkými šupinami.

Kde žije?

Síh je považován za poloanadromní rybu. To znamená, že většinu času tráví v pobřežní zóně moře a tře se ve sladkovodních řekách, které někdy vystupují poměrně vysoko.

Životním prostředím lososa bílého je severní část Kaspického moře. Během tření se na dlouhou dobu dostává do řeky Volhy. Pouze malý počet exemplářů stoupá na Ural. Dokud nedosáhnou pohlavní dospělosti, žijí běluhy v mořských hlubinách až do věku 5-6 let. Teprve v době tření se stěhuje do sladkých vod.

Jak se živí

Bílá ryba je aktivní dravec. Její potravu tvoří ryby: šproty, aperiny, plotice, okouni. Již měsíční plůdek má v žaludku plůdek jiných ryb. Mláďata se mohou živit i bezobratlými živočichy.

Po snížení hygienických norem pro plavidla proplouvající Volžsko-donským průplavem na konci 20. století se hřebenatka Mnemiopsis dostala do Kaspického moře. Protože neměl přirozené nepřátele, začal se rychle množit a v krátké době zničil potravní základnu šprotů. Dále v potravním řetězci začala populace síha dramaticky klesat.

Rozmnožování

Síh je jedinečný také tím, že je jednou z mála ryb, které se tře během chladného období. Jakmile teplota vody v řekách klesne na 8 °C, vyrazí do řek hejna ryb. K tomu obvykle dochází v září nebo na začátku října. Starší ryby odcházejí jako první. Mladí jsou pozadu. Dříve, když se třeli v horním toku Volhy a na Kámě, trvala jejich cesta až pět měsíců. Náročná cesta spotřebovala většinu tukových zásob. Nyní, když je Volha přehrazena přehradou, se síhové netřídí výše než v oblasti Volgogradu. Po třech měsících se z vajíček vylíhnou mláďata, která se okamžitě vrhnou do slané mořské vody.

Samice se během svého života (přibližně 10 let) třou pouze 2-3krát.

Dnes je bílá ryba zapsána v Červené knize jako ohrožený druh. Snaží se ji chránit pomocí umělého chovu v akvakulturních chovech.

Druhy

Losos bílý patří do podčeledi bílých ryb z čeledi lososovitých. Jedná se o poddruhy Stenodus leucichthys, endemit Kaspické pánve, a Stenodus leucichthys nelma, který pochází ze Severního ledového oceánu.

Jaký je rozdíl mezi bílou rybou a nelmou?

Velmi často se nelma nazývá síh severní a často jsou považovány za stejný druh ryby. To však není tak docela pravda, i když ve vědeckých kruzích se čas od času objevuje myšlenka sloučit tyto poddruhy do jednoho. Existuje teorie, že část populace nelmů přišla ke Kaspickému moři během pozdní doby ledové a přizpůsobila se novým podmínkám existence. Žije zde ryba, které se říká bílá ryba. Naproti tomu nelma zůstala na svém původním místě a nyní se vyskytuje v povodí Severního ledového oceánu.

K rozlišení jednoho poddruhu od druhého se stačí podívat na břicho. U bílého lososa bude mít stejnou barvu jako boky. Naproti tomu nelma má bílé břicho.

Průměrná délka síha je asi jeden a půl metru a hmotnost často přesahuje 15 kilogramů. Nelma je vidět delší než 150 cm. Váží však v průměru 28-40 kilogramů.

Ryba na oleji a belofish: totéž?

Někdy se setkáváme s termínem belofish, který je označován jako máslová ryba, a někteří se domnívají, že je to jeho druhý název. Ve skutečnosti není správné tyto dva pojmy srovnávat. Síh patří do čeledi lososovitých z rodu nelma, zatímco máslovka je obchodní název pro řadu mořských živočichů. Patří sem především příslušníci čeledí stromatheriánů, gempilofů a centrilofů. Tento název dostaly kvůli vysokému obsahu tuku (v některých případech až 25 %). Všichni motýli mají bílé maso.

Jak lovit bílé ryby

Lov těchto ryb začíná v dubnu a pokračuje až do konce podzimu. Zvláště chutná těsně před obdobím tření. Síhové se v období tření nekrmí, a proto jejich obsah tuku klesá na 2 % v době, kdy opouštějí řeky. Zkušení rybáři se domnívají, že nejlepší rybolov probíhá na začátku podzimu. Během této doby dochází k aktivnímu hromadění tuku a ryby berou jakoukoli návnadu a udici.

Vzhledem k drastickému poklesu populace byla dnes bílá ryba zařazena do Červené knihy. Je zakázáno ji chytat jakýmkoli způsobem.

Není to tak dávno, co rybáři přišli do povodí Kaspického moře vyzkoušet své štěstí. Vždyť i jedna ulovená ryba by mohla nasytit několik lidí.

Stejně jako ostatní lososovité ryby se i losos bílý loví na mušku. Dobře snáší mušky používané při lovu pstruhů. Dravec hledá svou kořist především v hlubinách. Proto je možné používat plavačkové náčiní a pruty pro lov při dně. Jako návnada se používá živá návnada, žížala, padlí, můra, mrtvá rybka.

Složení a kalorie

Chutné a výživné maso běluhy se svou hodnotou řadí hned za jesetera. Kalorická hodnota je 115 kcal na sto gramů výrobku. Jedná se o průměrnou hodnotu, která silně závisí na době, kdy byla ryba ulovena.

Kromě chuti je produkt bohatý na vitamíny, makro- a mikroprvky. Na 100 g jedlé části připadá:

Vitamíny:

• B1 (thiamin) - 0,042 mg;
• B2 (riboflavin) - 0,125 mg;
• B3 (kyselina nikotinová) - 2,13 mg;
• B4 (cholin) - 108,89 mg;
• B5 (pantothenát vápenatý) - 0,651 mg;
• B6 (pyridoxin) - 0,159 mg;
• B9 (kyselina listová) - 8,9 mg;
• B12 (kobalamin) - 5,8 µg;
• E (tokoferol) - 0,64 µg.

Makronutrienty:

• Draslík, K - 389 mggr;
• Vápník, Ca - 139 mg;
• Hořčík, Mg - 26 mg;
• Sodík, Na - 52 mg;
• Síra, S - 222,5 mg;
• Fosfor, P - 300 mg.

Mikroživiny:

• Železo, Fe - 0,5 mg;
• Mangan, Mn - 0,037 mg;
• Měď, Cu - 148 mg;
• Selen, Se - 42,3 mg;
• Zinek, Zn - 0,6 mggr.

Esenciální aminokyseliny:

• Arginin - 1,31 g;
• Valin - 1,00 g;
• Histidin, 0,52 g; isoleucin, 0,86 g;
• Izoleucin - 0,86 g; leucin - 1,52 g; histidin - 0,52 g;
• Leucin - 1,52 g; lysin - 1,82 g;
• Lysin - 1,82 g; Methionin - 0,63 g;
• Methionin - 0,63 g; Threonin - 0,94 g;
• Treonin - 0,94 g; tryptofan - 0,21 g;
• Tryptofan - 0,21 gr;
• Fenylalanin, 0,85 g.

Substituovatelné aminokyseliny:

• Alanin - 1,4 g;
• Kyselina asparagová - 2,07 gr;
• Glycin - 1,5 gr;
• Kyselina glutamová - 2,95 g;
• Prolin - 1,15 g; serin - 0,85 g;
• Serin - 0,85 g; tyrosin - 0,68 g;
• Tyrosin - 0,68 g; cystein - 0,2 g;
• Cystein - 0,2 gr.
• Steroly (steroly)
• Cholesterol - 56 mg.

Nasycené mastné kyseliny:

• Myristová - 0,08 g;
• Palmitová - 0,35 gr;
• Stearová kyselina - 0,06 gr.

Mononenasycené mastné kyseliny:

• Palmitoleová - 0,26 g;
• Olejová (omega-9) - 0,54 gr;
• Hadoleová (omega-9) - 0,19 gr;
• Erucic (omega-9) - 0,08 gr;
• Nervonic, cis (omega-9) - 0,01 gr.

Polynenasycené mastné kyseliny:

• Linolová - 0,03 g;
• Linolenová - 0,04 gr;
• Omega-3 stiorid - 0,01 gr;
• Arachidon - 0,05 gr;
• Eikosapentaenová (EPA), Omega-3 - 0,17 g.

Omega-3 mastné kyseliny:

• Dokosapentaenová (DPA), Omega-3 - 0,08 g;
• Dokosahexaenová (DHA), Omega-3 - 0,32 g.
• Omega-6 mastné kyseliny - 0,08 gr.

Užitečné vlastnosti bílých ryb

1. Maso této ryby patří mezi dietní produkty, protože je pro lidský organismus snadno vstřebatelné. Je bohatý na užitečné tuky, mikroprvky a vitaminy. Odborníci na výživu doporučují zařadit bílého lososa do běžného jídelníčku jako základ zdravé a v některých případech i léčebné stravy. Mastné kyseliny mají příznivý účinek při mnoha onemocněních, zejména při poruchách štítné žlázy.
2. Pokrm z bílé ryby se doporučuje jíst při onemocnění trávicího traktu.
3. K pročištění těla od toxinů a obnovení normálního metabolismu stačí jednou týdně sníst 50 gramů tohoto produktu. To je důležité zejména pro obyvatele ekologicky nepříznivých oblastí.
4. Vitamín PP obsažený v bílé rybě pomáhá v boji proti "špatnému" cholesterolu, zabraňuje tvorbě cholesterolových plaků, vzniku krevních sraženin.
5. Pro děti jsou pokrmy z této ryby vhodné jako prevence křivice. Vitamin D pomáhá posilovat imunitní systém. Fluor pomáhá vytvářet kostní tkáň.
6. Polynenasycené mastné kyseliny Omega-3 a Omega-6 zabraňují vzniku zhoubných nádorů, předcházejí mrtvici a infarktu.
7. Pro těhotné ženy je bílý losos zdrojem užitečných vitaminů a minerálů nezbytných pro vývoj plodu.
8. Při poruchách spánku a sezónních depresích stačí jednou týdně sníst malý kousek ryby, aby se vše zlepšilo. Pomáhá také předcházet vzniku Alzheimerovy choroby.
9. Ženám pomohou pokrmy z bílé ryby zachovat mladistvost a zabránit předčasnému stárnutí.

Uzené bílé ryby: zdraví nebo škoda?

Rusové udí ryby už od 13. století. Původně se tímto způsobem uchovával losos včetně síha. Sáňkování a doprava po řece trvala dlouho. V čerstvém stavu se produkt rychle kazil.

V dnešní době je uzený bílý losos lahůdkou. Díky uzení je maso hutnější a má výraznou kořeněnou chuť.

Uzené ryby si díky šetrnému způsobu zpracování zachovávají tři čtvrtiny svých užitečných vlastností. Vitamíny, zdravé mastné kyseliny a minerály mají na lidský organismus blahodárné účinky.

Lidé trpící onemocněním ledvin by však měli konzumaci této bezesporu lahodné pochoutky omezit. Přípravek může ovlivnit rovnováhu vody a soli v těle, což vede k poruchám močového systému a otokům.

Zpracování kouřem vede k nasycení masa karcinogenními látkami. To může vést ke vzniku rakoviny. Proto byste se při konzumaci uzených bílých ryb měli omezit na porci 150 gramů jednou týdně.

Jak kouřit

Bílého ďasa lze pěkně vyudit i doma.

Nejprve se ryba očistí, nakrájí na kousky, omyje a osuší papírovými utěrkami. Existuje několik receptů na marinování bílé ryby. Nejjednodušší je pouze suché koření a sůl. Smíchají se a asi polovina se vylije na dno nádoby. Na ně položte připravené kousky ryby kůží dolů. Pak na ni nalijte zbytek směsi a nádobu nechte 20-24 hodin uzavřenou v chladničce.

Kouření za tepla
Marinované kousky bílé ryby svažte provázkem. Naplňte udírnu pilinami, přikryjte ji tukovým tácem a položte na rošt. Maso položte kůží dolů a zavřete víko. Prvních 15 minut by se teplota v komoře měla pohybovat mezi 60-70 °C. Poté ji na půl hodiny zvyšte na 140 °C. Poté teplotu opět snižte na 100 °C. Po 15 minutách výrobek vyjměte a nechte jej vychladnout na vzduchu.

Kouření za studena
Tento proces je delší než předchozí, ale bude zachován po mnohem delší dobu.

Marinovaný polotovar se nejprve 2 dny přirozeně suší. Poté se kousky rovněž vloží do udírny, ale teplota se udržuje maximálně na 25 stupních Celsia. Asi po 30-48 hodinách se ryba vyndá a pověsí na sucho.

Škody a kontraindikace

1. Bílého lososa nikdy nezkoušejte u osob alergických na ryby a mořské plody.
2. Když tuto pochoutku zkoušíte poprvé, můžete sníst malý kousek a zjistit, jak tělo reaguje. Může se vyskytnout individuální nesnášenlivost, ačkoli výrobek není považován za alergenní.
3. Smažení ryb se nedoporučuje osobám trpícím gastrointestinálními chorobami. Přednost by měla mít vařená bílá ryba.
4. Při problémech s játry a slinivkou břišní je třeba tento produkt užívat s velkou opatrností.
5. Uzené bílé ryby lze dětem podávat nejdříve od pěti let. V tomto věku je trávicí systém dostatečně vyspělý, aby zvládl zpracování takových pokrmů.

Jak vybrat a uložit

1. Vzhledem k tomu, že ryba obsahuje velké množství tuku, lze čerstvého bílého lososa koupit pouze od místních rybářů. Rychle se kazí, a proto ho obchody prodávají ve zmražené podobě. Někdy si můžete koupit bílý filet z lososa.
2. Výrobek musí být zakoupen od spolehlivého dodavatele. Ryby musí mít certifikát kvality.
3. Pokud má jatečně upravené tělo vady v podobě promáčklin nebo řezů, je lepší tuto pochoutku odmítnout.
4. Je třeba zkontrolovat také ploutve: musí těsně přiléhat k tělu.
5. Když se ryba prodává s hlavou, oči čerstvého síha se lesknou a žábry jsou jasně růžové.
6. Nikdy neberte rybu, pokud je nepříjemně cítit. To znamená, že výrobek je zkažený.

Uzené bílé ryby lze uchovávat v chladničce přibližně 72 hodin. Čerstvé bílé ryby by se měly ihned uložit do mrazničky. Do 2 měsíců bude jedlý.

Na rozdíl od mnoha jiných obyvatel podmořského světa je běluha téměř zcela bez parazitů a je považována za "čistou". Měli byste se však vyvarovat konzumace bez předchozí tepelné úpravy.

Kde koupit a kolik zaplatit

V současné době je komerční lov bílého lososa zakázán, takže je nepravděpodobné, že byste si ho mohli koupit v běžném obchodě s rybami. Lze je zakoupit pouze ze soukromých akvakulturních chovů. Je velmi obtížné ji sehnat a kilo čerstvě zmrazené ryby stojí asi tři tisíce rublů.

Nejčastěji se v rybích buticích a internetových obchodech nabízí nejbližší příbuzný síha, nelma. Stále je povoleno ji lovit, i když v malém množství. Ani to však nebude levné. Na začátku roku 2022 byla průměrná cena v Moskvě za nerozřezané jatečně upravené tělo více než dva tisíce rublů za kilogram.

Co se prodává pod rouškou bílé ryby

Prodejci často nazývají bílou rybou jakoukoli rybu s bílým masem. To je mylná představa. Nelma je jediným zástupcem podmořského světa, který si může alespoň nějak nárokovat toto jméno.

Bílou rybu dnes prakticky nelze koupit. V Kaspické pánvi byl téměř vyhuben v důsledku lidské výrobní činnosti a pytláctví.

Vysoká cena a nedostatek výrobku na trhu způsobily, že se objevilo mnoho podvodníků, kteří se snaží vydělat peníze tím, že klamou kupující.

Nejčastější podvody maskované jako bílé ryby jsou tyto. losos .Cena je desetkrát nižší. Lze ji rozeznat podle malé ploutve na hřbetě, kterou levná ryba nemá.

Není možné zjistit, co se pod názvem belofish skrývá, pokud se produkt prodává rozřezaný.

Především cena by měla být alarmující. Pravá bílá ryba nemůže stát 500, 600 nebo dokonce tisíc rublů za kilo.

Jak vařit bílé ryby

Na pánvi

Smažení bílé ryby na pánvi je velmi snadné. Zvládne ji i nezkušený kuchař. Je chutná a výživná.

Na 300 g rybích filetů potřebujete 70 ml rostlinného oleje (lepší je olivový olej), 25 ml sójové omáčky, mouku na vykostění, sůl, bílý pepř a koriandr.

Filety omyjte a osušte papírovými utěrkami. Vmíchejte sójovou omáčku a koření. Směs nalijte na filety a nechte ji 2 až 3 hodiny odležet. V široké míse smíchejte mouku a sůl. Obalte v něm rybu. Na pánvi rozehřejte rostlinný olej a vložte do něj bílou rybu. Kousky osmažte z obou stran dozlatova.

Jako přílohu můžete podávat zeleninu nebo brambory.

V troubě

Na přípravu 3 porcí budete potřebovat: 3 steaky ze síha, 1 střední mrkev, 1 velká cibule, 1 vejce, 150 ml mléka, sůl, koření, vařené brambory.

Steaky vložte do zapékací misky, posypte je nadrobno nakrájenou mrkví a cibulí nakrájenou na půlkolečka. Brambory nakrájejte na 2 nebo 4 kusy a položte je do misky na rybu a zeleninu. Pak do mléka rozklepněte vejce, přidejte sůl a koření. Vše rozšlehejte. Směs nalijte na ingredience v misce a dejte péct do trouby na 20-25 minut.

Na grilu

Potěšte rodinu a přátele bílou rybou na grilu. Steak vložte do hluboké mísy, přidejte pepř a sůl. Rostlinný olej smíchejte s citronovou šťávou a rybu pokropte. Vše posypeme nasekanou petrželkou a necháme půl hodiny marinovat v lednici. Rybu grilujte nad žhavým uhlím, dokud není hotová.

Recept na řízky ze sivena

Děti nemají vždy rády smažené nebo vařené ryby. Rádi však jedí mleté rybí řízky. Některé hospodyňky přidávají do mleté ryby kuřecí maso, zakysanou smetanu, mrkev, papriku a cibuli. Někdy se přidává vejce, aby pokrm lépe držel tvar, ale díky této přísadě jsou kotlety tužší.

Stejně jako u mletého masa se k rybímu mletému masu přidává chléb namočený v mléce. Sto gramů strouhanky stačí na půl sklenice mléka.

Rybí filé se smíchá s namočeným chlebem a kořením. Vytvarujte kotlety a obalte je ve strouhance. Smažte na vysokém plameni, dokud se neudělá kůrčička, a pak vařte na mírném plameni.

Bílá rybí polévka

Ve starých kuchařkách se bílá rybí polévka nazývala královská polévka. Existují tři různé druhy rybích vývarů.

Na první vývar si můžete vzít jakoukoli malou rybu - okouna, okouna nebo červenici. Na 5 litrů vody je potřeba 1,5 kg ryb. Vykuchá se, omyje, zabalí do gázového sáčku a vaří 50-60 minut.

Na druhý vývar potřebujete 0,8 kg štiky nebo pstruha, 2 hlavy cibule a 2 mrkve. Zeleninu oloupejte a spolu s vykuchanou rybou ji vložte do gázového sáčku. Ponořte ji do prvního vývaru a vařte další půlhodinu. Tato ryba se očistí od kostí a kůže a rozdrtí na kaši.

Pro třetí vývar se 800 g bílé ryby očistí a nakrájí na porce. 800 g brambor se oloupe a nakrájí na kostičky. Potřebujete 50 ml vodky, 50 g černého kaviáru, bylinky a sůl. Do třetího vývaru vložíme připravenou bílou rybu, brambory, osolíme a vaříme půl hodiny. Na samém konci přidejte vodku a rybu z druhého vývaru. Pro odlehčení rybí polévky se přidává kaviár. Po deseti minutách louhování můžete pokrm podávat.

Jak připravit naložené filé

Sušené bílé ryby lze skladovat dostatečně dlouho, aniž by ztratily svou chuť. Produkt si rovněž zachovává všechny užitečné stopové prvky. Pokud tedy máte štěstí a koupíte hodně bílé ryby, můžete z ní vyrobit uzené filé.

Ryba se vykuchá, omyje a nakrájí na kousky. Nezapomeňte, že čím tenčí jsou, tím dříve si můžete pochutnat na této pochoutce. Smíchejte sůl, koření a trochu cukru, abyste oživili chuť hotového výrobku. Touto směsí přelijte maso síha a vložte ho do hluboké nádoby. Přitlačte je závažím a uložte na 5-7 dní na chladné místo k nasolení.

Poté se ryba omyje a namočí na několik hodin do studené vody. Poté vodu slijte a kousky pověste na chladné místo, aby uschly. Je vhodné vytvořit v místnosti průvan. Po 30-45 dnech budou naložené ryby hotové.

Jak doma nasolit bílé ryby

Sendviče se solenými bílými rybami jsou velmi chutné. Podávají se s černým chlebem namazaným máslem. Není těžké nasolit ryby doma. Potřebujete rybí kostru, mletý a černý pepř, sůl a bobkový list.

Ryba se vykuchá, otevře, omyje a usuší ručníkem. Solte podle chuti v závislosti na stupni osolení, který chcete získat v konečném produktu. Potřete jatečně upravené tělo solí, vložte dovnitř bobkový list a pepř. Posypte ji mletým pepřem. Vložte rybu beluga do nádoby a stlačte ji drtičem.

Nechte ho asi 5 hodin při pokojové teplotě a pak ho dejte přes noc do lednice. Po této době je ryba připravena ke konzumaci.

Otázky a odpovědi

Jak chutná bílá ryba?

Bílá ryba žije pouze v čistých vodách, takže její maso voní velmi svěže a bez nepříjemných tónů. Nejjemnější chuť bílého masa nenechá nikoho lhostejným. Ne nadarmo si gurmáni pochvalují pokrmy připravené z této vzácné ryby.

Kostnatý, nebo ne?

Příprava bílé ryby je velmi snadná. Nemá žádné malé kosti, takže filety lze snadno oddělit od páteře.

Mohu jíst kaviár a jakou má barvu?

Kaviár z bílých ryb je ještě větší lahůdkou než ryba samotná. Má nažloutlý odstín. V dnešní době je však téměř nemožné ji koupit. Tato ryba je považována za ohrožený druh a její lov je přísně zakázán.

Zajímavá fakta

1. Přestože má bílá ryba bílé maso (odtud pochází její název), je považována za červenou rybu.
2. Ve starých kupalských rituálních písních se bílá ryba označovala jako mladá neprovdaná děvčata ve věku, kdy se mohou vdát.