Quel agar-agar utiliser pour les marshmallows ?

La gélatine est utilisée pour créer certains desserts. Mais le produit a une saveur spécifique. Afin de ne pas gâcher le goût du bonbon préparé, il est remplacé par de l'agar-agar, une substance qui possède également une propriété gélifiante.

Qu'est-ce que l'agar-agar ?

L'agar-agar est une substance végétale qui est utilisée dans la préparation des desserts pour faire durcir le plat fini. Il est fabriqué à partir d'une variété d'algues marines. Lorsqu'il entre en contact avec l'eau, il forme une masse épaisse qui ressemble à une gelée durcie. Il est souvent utilisé pour fabriquer le bonbon préféré de tous, la guimauve.

Le dessert doit avoir une consistance légère et aérée, et il est impossible d'y parvenir avec de la gélatine. C'est pourquoi on utilise l'agar-agar. Avec la pectine de pomme, elle confère à la douceur une structure stable, une légèreté, une légèreté aérienne, mais une croûte fine et dense à l'extérieur.

Comment elle diffère de la gélatine

Ce sont deux substances complètement différentes. La gélatine désigne les produits d'origine animale ou artificielle. Il est utilisé pour les plats qui ne peuvent pas être conservés sans réfrigération : casseroles, charcuterie. La gélatine a un goût spécifique et peut gâcher les desserts. La substance a une valeur calorique élevée et ne convient pas aux repas diététiques. Bien que la gélatine ait un faible coût, sa consommation est assez élevée en cuisine.

L'agar-agar est utilisé pour préparer des plats qui peuvent être conservés sans réfrigération : guimauves, marshmallows, marmelade. Il est également largement utilisé pour décorer les chefs-d'œuvre culinaires. La principale différence avec la gélatine, c'est que l'agar-agar ne gâche pas le goût du produit. Il se distingue par son coût élevé, mais sa faible consommation. Dans certains cas, cette substance peut provoquer des troubles digestifs, elle doit donc être utilisée avec prudence.

Comment choisir l'agar pour les guimauves ?

Afin de ne pas faire un mauvais choix, il est important de prêter attention aux facteurs suivants lors de l'achat d'agar-agar :

Pouvoir gélifiant.

Il existe de 700 à 1200 fleurs. C'est l'indicateur le plus important pour la confection de guimauves, car une valeur faible fera que le dessert ne se solidifiera pas, mais s'étalera. Un agar-agar trop fort rendra le produit dur. Le plus souvent, une substance d'une force de 900 bloom est nécessaire pour fabriquer des guimauves.

Forme

Aujourd'hui, vous pouvez trouver l'agar-agar en vente sous plusieurs formes : poudre, granules, plaques, flocons, grits et films. Pour la préparation des guimauves, il est préférable d'opter pour la poudre, car elle se dissout plus rapidement et permet au plat de s'épaissir rapidement. Les flocons et les granulés sont bons à utiliser. Mais si vous utilisez des feuilles et des plaques, la quantité de substance devra être recalculée.

Variété

Vous pouvez trouver des produits de première ou de deuxième catégorie sur les étagères. Il en existe également une deuxième, mais elle est difficile à trouver dans le magasin. Pour préparer un délicieux dessert, il faut de l'agar-agar de qualité supérieure. L'utilisation de la première ou de la seconde augmente le risque d'une odeur désagréable d'algues.

Composition

Un gélifiant de qualité ne doit contenir que de l'agar-agar. Il peut également être répertorié comme un additif E406. Il ne doit y avoir rien d'autre dans la composition. De nombreux fabricants ajoutent d'autres ingrédients. En règle générale, il y en a plus que l'agar-agar lui-même. Si de tels additifs sont utilisés, le dessert ne fonctionnera pas.

Durée de conservation

La substance perd son pouvoir gélifiant avec le temps. Par conséquent, lors du choix, vous devez prêter attention à sa période de fabrication. Il faut acheter le produit le plus frais. À la fin de sa durée de conservation, sa puissance est réduite de près de 30 %. C'est suffisant pour que le dessert ne fonctionne pas.

Si vous utilisez un produit de mauvaise qualité, le dessert ne sera pas assez dense ou il se gâtera.

Les meilleures marques testées et approuvées

En utilisant de l'agar-agar de ces marques, le dessert sera toujours réussi car leur produit est de haute qualité :

• Guzman ;
• Ewald ;
• Roko ;
• Sosa ;
• Pudov's.

Les ménagères et les cuisiniers expérimentés recommandent d'acheter des épaississants provenant du Japon, du Chili, de l'Espagne, de l'Italie ou du Vietnam. Les marques chinoises sont à éviter. Ils ne nettoient pas assez bien leur produit et le plat fini sent fortement les algues.

Comment calculer l'agar-agar pour les guimauves ?

L'important, quand on prépare des guimauves, est de respecter les proportions exactes. Pour réaliser une portion de ce dessert sucré, il faut le plus souvent environ 6 à 7 g d'épaississant. Les recettes spécifient une quantité de gélose de 900 fleurs. Il est important de garder cela à l'esprit lors du calcul des proportions.

Par conséquent, si l'on veut faire une double fournée de guimauves, il faut également doubler la quantité de tous les ingrédients. Compter la bonne quantité d'épaississant est très important pour réaliser un dessert parfait.

Comment déterminer la force de l'agar-agar ?

Chaque emballage de gélifiant porte des numéros : 600, 900 ou 1200. Cela indique la force de l'agent gélifiant. Plus la valeur est élevée, plus la guimauve sera dense.

Ainsi, si la recette indique qu'il faut 6g d'agar avec une force de 900, la quantité de gélifiant doit être recalculée s'il existe d'autres valeurs.

Comment convertir l'agar-agar de 1200 à 900

Si l'on dispose d'un produit d'une force de 1200, et que pour faire des guimauves on a besoin d'un agar-agar d'une force de 900, il faut recalculer la quantité d'additif. Cela doit être fait de manière aussi précise que possible. Si vous mettez moins que la quantité requise, le dessert s'étalera et ne se solidifiera pas. Si l'on ajoute trop d'épaississant, la douceur sera très rigide, sans légèreté ni fluidité.

Une poudre d'une résistance de 1200 est 1,33 fois plus forte que nécessaire. Il faut 6g de la substance pour faire un lot. Pour obtenir la quantité requise, 6/1,33 est suffisant. Le rendement est de 4,51 grammes.

L'agar-agar peut-il être remplacé par de la gélatine ?

De nombreuses hôtesses se demandent si l'agar peut être remplacé par de la gélatine. Il semblerait que les deux substances aient un effet similaire, destiné à épaissir un plat et à le rendre gélatineux.

Toutefois, ces produits ne peuvent se substituer les uns aux autres pour plusieurs raisons :

1. La quantité d'ingrédients doit être recalculée. L'agar-agar a un pouvoir épaississant différent de celui de la gélatine. Il faudra donc faire des calculs.
2. Modifiez la quantité de sucre cristallisé et d'eau.
3. Il faudra s'écarter de la procédure de fabrication des marshmallows. Cela s'explique par le fait que la gélatine épaissit à différentes températures. Il sera nécessaire de modifier complètement la recette, en tenant compte des régimes de température des épaississants. Ce n'est pas toujours facile.
4. Si l'agar-agar est remplacé, le goût du plat change également, car la gélatine a une saveur désagréable et spécifique. Il n'est pas perceptible dans une casserole ou un chłodnik, mais sera prononcé dans les guimauves ou autres desserts.

Si les ingrédients ne sont pas comptés correctement ou si la procédure de cuisson n'est pas respectée, le dessert ne fonctionnera pas. Elle va s'étaler ou devenir trop épaisse.

Les guimauves sont les préférées de nombreuses personnes. Ils sont tendres, doux et fondent dans la bouche. Il peut également être réalisé seul à la maison, mais il est important non seulement de respecter les proportions mais aussi de tenir compte du pouvoir épaississant du gélifiant. L'agar-agar peut être utilisé non seulement pour les guimauves mais aussi pour la marmelade et les guimauves. Il n'est pas recommandé de le remplacer par de la gélatine, car le goût sucré aura un goût désagréable.