Brie : ingrédients, propriétés pour la santé et contre-indications

Goûté par les rois, le brie est l'un des fromages les plus populaires en France. Pendant les 13 siècles de son existence, ce produit délicat à base de lait de vache a été reconnu et aimé dans de nombreux pays du monde, dont la Russie.

Le brie : ce que c'est, ce dont il est fait et quel goût il a.

Le brie est un produit laiteux à la texture fluide et beurrée, à la croûte blanche et moisie et à la saveur incomparable. Le fromage au parfum d'ammoniaque existe en version jeune ou vieillie, aromatisé aux herbes ou aux noix.

Un petit nombre d'yeux sont autorisés dans la chair gris crème. En France, le brie est servi avec une baguette croustillante après le repas principal, en guise de dessert.

Le produit est vendu sous la forme d'un cylindre de 3 à 5 cm de haut et de 30 à 60 cm de diamètre. Plus la hauteur de la tête est faible, plus le goût est vif et brillant.

Histoire de l'origine

Le brie est mentionné pour la première fois dans la Chronique de Charlemagne. En 774, le roi a visité la ville de Brie, où il a goûté le fromage local, dont le goût lui a plu. Charlemagne lui demanda de lui envoyer chaque année deux charrettes de ce merveilleux produit. Par la suite, le fromage a été baptisé du nom de son lieu d'origine en Ile-de-France.

Le brie en dessert est devenu le plat préféré des proches de la cour royale. Au début du XIXe siècle, après une comparaison de 30 variétés présentées au Congrès de Vienne par des ambassadeurs européens, il a été proclamé "roi des fromages".

Ce n'est qu'avec la Révolution française de 1789-1799. a rendu le produit, considéré comme un symbole de pouvoir, accessible à tout roturier.

Technologie de production

Le fromage d'épicerie fine est fabriqué à partir de lait entier non pasteurisé. Il est chauffé à 37 degrés et on y ajoute de la présure et du chlorure de calcium.

Après 2 heures, lorsque la matière première a caillé, le caillé et le petit-lait sont envoyés dans les conteneurs où la culture de moisissures est automatiquement fournie. Le caillot est ensuite coupé en cubes et malaxé jusqu'à ce que le petit-lait soit complètement séparé.

Le caillé est transféré dans des moules cylindriques, où il est auto-pressé pendant 4 heures, avec un retournement du caillé toutes les 60 minutes.

L'étape suivante du processus est le salage. Le fromage est plongé dans une solution salée à 16% pendant 1 heure.

Après deux jours de séchage, les têtes sont transférées à 11°C pour un stockage de 7 à 30 jours. Le produit fini est emballé dans du papier d'aluminium et placé dans des boîtes rondes en carton.

Variétés

Seules deux variétés de brie sont certifiées dans leur pays d'origine :

Brie de Meaux.
Le produit laitier le plus populaire en France a un goût crémeux, une texture crémeuse et une consistance molle. Dans la fabrication du Brie de Meaux, la présure est utilisée pour faire cailler rapidement le lait non pasteurisé. Le poids moyen d'une tête de 36 cm est de 2,8 kg.

Brie de Melun
Ce type de brie se distingue du brie de Meaux, plus recherché, par sa texture ferme, son odeur piquante et sa saveur salée. Les bactéries d'acide lactique assurent le processus de coagulation. La coagulation de la matière première prend 18 heures. Le poids d'une tête de Brie de Melun de 27 cm de diamètre est de 1,5 kg.

Parmi les variétés de brie non certifiées et moins populaires, on trouve le Brie de Montereau à l'arôme crémeux, le Brie de Nangis à l'arrière-goût fruité et le Brie de Coulommiers au goût sucré et aux notes d'amandes.

De quoi est-il fait ?

Le brie est fabriqué à partir de lait de vache entier ou demi-crème non pasteurisé, additionné de présure, de cultures mésophiles et de moisissures.

Quel est son goût ?

Le goût du brie dépend de sa maturité. Les fromages jeunes ont une saveur délicate, crémeuse et douce. Le produit mûr a une saveur plus prononcée, épicée, sucrée et salée, avec un arrière-goût de noix et de fruit. La croûte blanche est légèrement amère.

Ce que ça sent

Son arôme est particulier et ne plaît pas à tout le monde. L'odeur d'ammoniaque est particulièrement distincte sur la croûte moisie d'un produit vieilli au goût acidulé.

Brie et camembert : quelle est la différence ?

En France, le camembert est appelé le fils du brie. Les variétés diffèrent par le lieu de production, la couleur, le goût, l'odeur, la taille des têtes.

Le brie original, de couleur gris-blanc, avec une croûte de moisissure blanche et une coupe blanche, est fabriqué en Ile-de-France. Le produit, qui sent l'alcool ammoniacal et dont la saveur combine délicatesse et épices, avec des notes de noisettes, est fabriqué sous forme de disques d'une hauteur maximale de 5 cm et d'un diamètre de 30 à 60 cm.

Originaire de Provence, le camembert est blanc à l'extérieur et jaune à l'extérieur. Il est vendu sous forme de cylindre de 3,1 cm de haut et de 11,3 cm de diamètre. Caractérisé par une croûte blanche pointue avec une odeur de croustillant et un goût de pâte doux et délicat avec un arrière-goût de champignon.

Le camembert est sorti du réfrigérateur à l'avance pour qu'il puisse se réchauffer avant d'être mangé, ce qui modifie sa texture en une consistance plus molle. Le brie, lui aussi, se conserve à température ambiante avant d'être servi, bien qu'il conserve sa consistance, sa saveur et son arôme même lorsqu'il est refroidi.

Ce qui est plus savoureux et plus sain

Il est impossible de dire quelle variété est la plus savoureuse, chacune a sa propre saveur.

Le brie et le camembert améliorent la digestion, la microflore intestinale, renforcent les os et l'émail des dents. La moisissure des croûtes produit de la mélanine, qui protège contre les coups de soleil.

En termes de composition chimique, le brie contient plus de protéines, de vitamines B1, B2, B12, de magnésium, de fer et de potassium. Le camembert est le plus riche en bêta-carotène, vitamines A, D, B5, PP, zinc, cuivre, calcium.

Composition et calories

Le brie est riche en acides aminés essentiels et indispensables, en cobalamine, en riboflavine, en folate, en minéraux, en acides gras oméga-3, 6.

Le produit laitier contient :

1. Vitamines - A, groupe B, K, PP, calciférol, tocophérol.
2. Oligo-éléments - sélénium, zinc, fer, cuivre, manganèse.
3. Macronutriments - sodium, phosphore, soufre, calcium, potassium, magnésium.
4. Oméga-3, 6, 9 - acides linolénique, linoléique, oléique.
5. Sucres naturels.
6. Acides gras saturés - palmitique, myristique, stéarique et autres.

Teneur en matières grasses de 100 g de fromage - 21, 28, 0,5 g respectivement. La valeur énergétique est de 334 kcal.

A quoi sert la moisissure blanche du Brie ?

Le processus de fermentation décompose le sucre du lait contenu dans le produit, ce qui le rend sans danger pour les personnes allergiques au lactose.

Les effets bénéfiques du brie sur l'organisme :

1. Soutient l'immunité, la santé, les muqueuses, les yeux, les organes reproducteurs.
2. Améliore le métabolisme des glucides, des protéines et des graisses.
3. Régule le système nerveux central, en contrôlant l'excitation, l'inhibition.
4. Assure le fonctionnement normal de la glande thyroïde.
5. Participe à la formation des globules rouges, augmente le taux d'hémoglobine dans le sang.
6. Augmente l'appétit et améliore le sommeil.
7. Soutient la fonction contractile du tissu musculaire, minéralise les os.
8. Prévenir le rachitisme, l'anémie, l'anorexie, la thrombose héréditaire, les dysfonctionnements sexuels, la cirrhose du foie.
9. Améliore la transmission de l'influx nerveux.
10. Stimule la digestion.

Le fromage brie a un effet positif sur le cœur, les vaisseaux sanguins, normalise le taux de cholestérol, prend soin de dents saines, d'une peau jeune.

Les enfants, les femmes enceintes et celles qui allaitent peuvent-ils manger ?

Les variétés de fromage à croûte fleurie n'ont pas leur place dans l'alimentation des enfants de moins de 5 ans, des femmes enceintes et des femmes allaitantes.

Le tube digestif des jeunes enfants n'est pas complètement développé et la consommation de produits moisis provoque des troubles digestifs.

Chez les femmes enceintes immunodéprimées, le brie fabriqué à partir de lait non pasteurisé peut provoquer une infection à la listeria. L'infection d'une future mère par la listériose comporte un risque de développement anormal du fœtus.

Les pédiatres ne recommandent pas aux mères qui allaitent d'inclure le brie dans leur alimentation en raison de sa forte teneur en bactéries nocives et en moisissures allergènes, qui peuvent endommager la microflore intestinale.

Inconvénients et contre-indications

Le brie est contre-indiqué en cas d'allergie aux protéines du lait, d'obésité, de pancréatite et de cholécystite.

Avec prudence et en petites quantités, vous pouvez manger du fromage après avoir eu des infections intestinales. Le produit protéique provoque une aggravation chez les patients souffrant d'arthrite, d'ostéoarthrite et de goutte.

En raison de sa teneur élevée en sodium, vous ne devez pas devenir accro à ce produit laitier si vous avez des problèmes rénaux, de l'hypertension ou une tendance à l'enflure.

Comment choisir et stocker

Lorsque vous choisissez du brie dans le commerce, faites attention à sa composition (il ne doit pas y avoir de conservateurs), à son goût (une forte odeur d'ammoniac est un signe de détérioration du produit).

Un fromage de bonne qualité présente une structure délicate et homogène, sans taches denses. Le brie frais est élastique quand on le presse. Un produit trop mûr présente une indentation lorsqu'on le presse avec le doigt.

Si la croûte sur les bords de la tête est sèche, cela signifie que la date de péremption est dépassée ou que les conditions de conservation n'ont pas été respectées. Des cavités multiples dans la pulpe indiquent une qualité insuffisante du produit.

Rejeter un produit avec des moisissures "déversées". La croûte doit être moelleuse sur toute sa surface.

La maturation du fromage se termine lorsque la tête est coupée. Dans le même temps, la durée de conservation est considérablement réduite. Si le produit dans son emballage d'origine conserve ses propriétés de consommation jusqu'à six mois, le fromage en tranches emballé dans du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium se conservera au réfrigérateur pendant deux ou trois jours. A température ambiante, le produit laitier reste consommable pendant 4 heures.

Peut être congelé

Le brie peut être conservé au congélateur jusqu'à six mois s'il est destiné à être utilisé ultérieurement dans des pâtisseries ou des plats chauds. Le produit conserve sa saveur et sa texture originales pendant un mois au maximum. Par la suite, le fromage devient granuleux et son goût se détériore.

Avant d'être congelé, le brie est enveloppé dans du film alimentaire, enduit d'huile végétale, placé dans un sac épais.

Comment reconnaître un fromage de Brie avarié ?

Les signes d'une délicatesse gâchée :

• Une odeur âcre d'ammoniaque ;
• La croûte est dure ou ne garde pas sa forme ;
• L'apparition de moisissures noires et rouges, de bave et de flaques d'eau sombres.

Le brie avarié pique la langue et est amer à la dégustation.

Où acheter et combien ça coûte

Le brie sous forme emballée est vendu par les grandes chaînes de supermarchés, les fromageries et les détaillants en ligne. Le prix de détail dépend du type de produit et du producteur.

En moyenne, 1 kg de fromage blanc moisi coûte entre 2 700 et 4 000 roubles.

Comment et avec quoi vous mangez le fromage Brie

Le copieux produit est consommé avec la croûte moisie au petit-déjeuner, comme dessert après les plats principaux du déjeuner, dissous dans le café ou utilisé comme en-cas. Il est consommé avec une baguette croustillante, des croissants ou d'autres additifs et arrosé de bière ou de vin sec.

Règles de service

L'arôme et la saveur du brie se révèlent pleinement après 20 à 30 minutes de réchauffement à température ambiante. Sortez le délice du réfrigérateur, coupez-le en deux avec un couteau trempé dans l'eau chaude, puis découpez chaque moitié en blocs.

Enlever la croûte blanche ou la laisser, chacun décide selon ses goûts. Mettez les croûtes au congélateur pendant une demi-heure pour qu'elles soient plus faciles à décoller. Si le fromage est coupé en tranches pour les invités, le dessus n'est pas coupé.

Ce qui va avec

Le brie se marie avec des crackers, du pain blanc, du miel, de la confiture. Les amateurs de fruits et de baies préfèrent manger du fromage à pâte molle avec des fraises, du raisin, des poires, des melons et des pommes.

Le produit est en harmonie avec le goût des noix, des champignons, des légumes verts, des légumes, des poissons maigres.

Quel vin pour accompagner le fromage ?

Le brie se sert avec des bières brunes, du Champagne Brut, des vins rouges comme le Pinot Noir, le Chardonnay, le Gamet, un jeune Chablis, le Riesling. Il est servi avec des vins de dessert acides, secs et doux.

Utilisations culinaires

En tant que mets délicat, il rehausse le goût de n'importe quel plat. Le brie est utilisé dans les recettes de salades de légumes et de fruits, de soupes, de snacks et de pâtisseries. Il peut être utilisé pour préparer des canapés de fête et des sandwichs de tous les jours.

Le fromage de dessert donne du zeste et de l'originalité aux jus de viande, aux sauces, aux plats de viande et de légumes.

Comment faire du brie à la maison

Le célèbre fromage français peut être fabriqué à la maison et surprendre les invités avec des sandwichs gourmands ou des plats savoureux.

Ingrédients pour 1 tête plate :

• 6 litres de lait de vache fait maison ;
• 0,5 cuillère à café d'acide citrique ;
• 0,2 g de présure ;
• Moisissures Geotrichum Candidum et Penicillium Candidum ;
• 1,5 cuillère à soupe de sel.

Comment faire :

1. Dissolvez l'acide citrique et l'enzyme dans 100 ml d'eau dans des tasses séparées.
2. Faites chauffer le lait sur la cuisinière à une température de 32 degrés.
3. Versez l'acide citrique dans le pot et remuez. Après une minute, ajoutez l'enzyme et les cultures de moisissures. Remuez bien.
4. Après une heure, coupez le caillot en carrés de 5 cm de côté, puis laissez s'écouler le petit-lait.
5. Mettez la casserole sur un feu doux et pétrissez le mélange, chauffé à 42 degrés, pendant une demi-heure.
6. Mettez le contenu de la casserole sur une passoire.
7. Saler les grains de fromage et les placer dans un moule.
8. Après quelques heures, placez le fromage au réfrigérateur avec un linge propre en dessous.
9. Tournez la tête périodiquement, en remplaçant le chiffon par un chiffon sec.
10. Transférer le brie séché dans un récipient et le fermer avec un couvercle.
11. Après 2 semaines, lorsque la moisissure a germé, retournez la tête avec du papier sulfurisé dans le récipient. Gardez au froid pendant encore 14 jours.

Le fromage fait maison ne doit pas être conservé plus d'un mois. Le produit fini devient jaune à la coupe. A la dégustation, on ressent une odeur acidulée, un arrière-goût de champignon.

Recettes à réaliser avec du brie

Ce délice français est frit, cuit dans la pâte et sans. Il est utilisé pour remplir les croissants, les tartes, les brioches et les pains de viande. Le brie améliore le goût des pâtes, il est bon dans les sauces, les salades, les hors-d'œuvre chauds et froids.

Salade

Pour préparer 8 portions de cette salade bien équilibrée, vous aurez besoin de :

• 300g de brie ;
• 250g chacun de haricots verts et d'asperges ;
• 100 g de graines de soja, échalotes ;
• 150g de pois verts en cosses ;
• 50 g de feuilles de laitue ;
• poivre, sel.

Pour la sauce :

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive ;
• 1 cuillère à soupe de miel ;
• 20g de moutarde de Dijon ;
• 20 ml de vinaigre balsamique ;
• Du sel, du thym, du thym.

Comment se préparer :

1. Coupez le fromage en 24 sections. Lavez et séchez les légumes.
2. Couper les asperges, couper les haricots en morceaux.
3. Epluchez les oignons.
4. Déchirez les feuilles de salade avec vos mains.
5. Mettez les graines de soja dans un bol. Hachez le thym.
6. Versez 3 litres d'eau dans une casserole et mettez-la sur le feu. Assaisonnez avec du sel et portez à ébullition.
7. Mettez les échalotes dans l'eau bouillante, après une minute d'ébullition, ajoutez les morceaux d'asperges, les haricots, les graines de soja et les cosses de pois verts entières.
8. Après deux minutes de frémissement, passez le contenu de la casserole dans une passoire. Laissez l'eau s'égoutter, puis transférez les légumes sur du papier absorbant pour les sécher. Mélangez dans un bol.
9. Répartir le mélange de légumes sur quatre assiettes. Placez les feuilles de salade sur le dessus.
10. Faites chauffer les tranches de fromage dans une poêle à griller pendant 30 secondes de chaque côté et laissez-les refroidir.
11. Disposez le brie sur les assiettes.
12. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce, remuez pour combiner. Laissez reposer pendant 5 minutes.

Garnissez la salade de la vinaigrette et servez.

Tarte

La tarte au brie et aux poires satisfera les gourmets les plus exigeants. Une fois que vous aurez essayé la pâte, vous voudrez la cuire à nouveau.

Ingrédients :

• un paquet de brie ;
• 3 poires juteuses et sucrées ;
• 250g de pâte feuilletée ;
• 2 cuillères à soupe de miel ;
• écorce d'orange, romarin.

Méthode de préparation :

1. Etalez une couche de pâte, transférez-la sur une plaque à pâtisserie.
2. Garnissez la première couche de poires pelées et coupées en fines tranches, puis de tranches de brie.
3. Saupoudrez la garniture avec le zeste d'orange râpé.
4. Faites cuire le gâteau au four pendant 20 minutes à 200°C.

Remplacez les poires de la recette par des pommes, le romarin par de la cannelle.

Pâtes

Le fromage français peut être utilisé pour préparer un dîner italien rapide et délicieux.

Ensemble de produits :

• 200g de brie ;
• 30g de parmesan râpé ;
• 250g de spaghetti ;
• 6 morceaux de tomates cerises ou une grosse tomate ;
• 60 ml d'huile d'olive ;
• 2 gousses d'ail ;
• 30 g de tomates séchées au soleil ;
• 0,5 c. à café de feuilles de thym séchées ;
• sel, poivre.

Les étapes de la cuisson :

1. Une heure avant la cuisson des spaghettis, faites mariner le fromage. Coupez-la en petits cubes et mettez-la dans un robot ménager.
2. Coupez les tomates cerises en deux moitiés et les tomates séchées au soleil en morceaux. Pelez et écrasez l'ail dans un presse-ail.
3. Ajoutez les aliments hachés au brie. Versez 1 cuillère à soupe d'huile, du sel et du poivre et mélangez. Mettez le récipient au réfrigérateur.
4. Après une heure ou deux, retirez le récipient du réfrigérateur, ajoutez le thym.
5. Faire bouillir les spaghettis dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient mous. Retirez les pâtes de la casserole et placez-les dans une poêle chauffée avec l'huile. Ajoutez le contenu du récipient aux spaghettis, remuez, puis faites chauffer.

Servez les pâtes avec un peu de parmesan râpé.

Sauce au fromage

La sauce au brie est le point culminant de tout plat d'accompagnement. Les pâtes et les pommes de terre jeunes sont particulièrement délicieuses avec elle.

Ingrédients :

• 300g de fromage ;
• 50 ml de crème ;
• 30g de beurre ;
• quelques brins de feuilles d'aneth ;
• poivre noir moulu, paprika.

Méthode de préparation :

1. Retirez la croûte moisie du brie. Coupez la chair en petits cubes et placez-les dans une casserole.
2. Ajoutez le beurre au fromage et mettez-le sur un feu doux.
3. Lorsque le beurre a fondu, versez la crème.
4. Fouettez le mélange avec un fouet métallique jusqu'à ce que le brie soit fondu.
5. Ajouter les épices et les herbes hachées à la sauce. Après une minute, retirez la casserole de la cuisinière.

La sauce ne prend que 10 minutes à préparer et son goût délicieux vous restera longtemps en mémoire.

Fromage brie cuit au four

Un apéritif très savoureux est prêt en quelques minutes.

Ingrédients :

• 120g de fromage ;
• 3 tranches de beignet ;
• 1 cuillère à café d'huile végétale ;
• Sel, poivre moulu.

Comment cuisiner :

1. Coupez le pain en tranches comme de la chapelure. Placez-les dans un plat à four.
2. Placez un morceau entier de produit laitier sur le dessus.
3. Assaisonnez de sel et de poivre et arrosez d'huile végétale.
4. Faites cuire pendant 10-15 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

Servez le brie refroidi avec un pain grillé, des tranches de jambon, des tranches de pêche ou des tranches de melon.

Ce que vous pouvez remplacer dans les recettes

Le fromage de dessert au goût original est difficile à remplacer, mais vous pouvez trouver des variétés douces qui se rapprochent du goût de la friandise dans les plats complexes :

• camembert légèrement sucré avec une touche de champignon ;
• Paglietta humide italienne avec un arrière-goût fruité ;
• reblochon parfumé aux herbes.

Dans les recettes, le brie peut également être substitué au pon leveque jaune crémeux à la croûte ocre, au livaro à la chair jaune-orange ou au dor blu modérément épicé et piquant.

Si vous respectez les doses recommandées, en ne mangeant pas plus de 50 g de brie, ce fromage vous procurera un plaisir gastronomique incomparable, saturera votre organisme de protéines, d'antioxydants, de calcium, de zinc, de phosphore et de sains acides gras oméga-3.

Photo du fromage Brie