Brynza : quel est le type de fromage, sa composition et ses propriétés utiles.

Les plats traditionnels de la cuisine caucasienne et est-européenne sont rarement dépourvus d'un produit laitier à base de lait de vache, de brebis, de chèvre et de bufflonne. Contrairement à d'autres fromages, le bryndza saumuré n'est pas recouvert d'une croûte, ne présente pas de vides multiples, mais il n'en devient pas moins utile pour autant.

Le fromage Brynza : caractéristiques, types et histoire

Le fromage blanc laiteux, légèrement jaunâtre ou de couleur crème, vieilli en saumure, a une histoire riche et une longue liste de propriétés utiles.

Il existe de nombreux types de bryndza, dont la production varie d'un pays à l'autre. Les Européens et les Caucasiens apprécient le produit pour son goût distinctif et unique, sa riche composition chimique et la possibilité de fabriquer soi-même à la maison un fromage dense et légèrement cassant.

Histoire de l'origine

Le Brynza est l'ancêtre de tous les fromages. Son histoire remonte à plusieurs milliers d'années. La première mention écrite du fromage, datant de 1370, a été trouvée en Croatie, et le produit a été enregistré cent ans plus tard en Hongrie.

La légende veut que le premier bryndza soit apparu par hasard dans la péninsule arabique. Le berger emportait du lait de brebis le matin avant de conduire ses bêtes vers un autre pâturage, mais il ne s'en souvenait qu'au coucher du soleil. Imaginez sa surprise lorsqu'après avoir ouvert le sac, il a trouvé, au lieu du lait, un liquide trouble dans lequel flottait une épaisse bosse blanche. Selon une autre version, la découverte du produit de lait aigre appartient au marchand ambulant Kanan.

Pour préserver le produit miracle, il a été pressé et rempli d'une solution saline. C'est ainsi que la technologie de fabrication du bryndza a été développée.

Types de

Les variétés de fromage salé, leurs particularités :

1. Serbe. Tout lait, sauf le lait de vache, est utilisé comme matière première. Caractéristiques du produit - arôme agréable, goût laitier peu salé.
2. Caucasien. Toute source de matière première est autorisée. L'estomac de l'agneau est remplacé par la pepsine moderne en guise d'amorce. Pour donner une saveur plus vive, les morceaux denses du dessert sont conservés pendant 12 heures dans la saumure.
3. Géorgien. Ce bryndza salé, avec peu de cavités, est fabriqué à partir du lait gras des brebis et des chèvres. Le sel est ajouté immédiatement en début de production.
4. Ossète. Le fromage à base de lait de brebis prend forme dans l'estomac d'une brebis. Son goût ressemble à celui de la feta grecque.
5. Turc. Produit laitier délicat, peu salé, sans ajout d'épices et de condiments, le plus souvent préparé à partir de matières premières naturelles mélangées. Il peut être utilisé comme plat séparé ou comme composant de salades.
6. Français. Le fromage a une consistance molle et est fabriqué à partir de la matière première classique à laquelle on ajoute des herbes. Le produit salé a une saveur vive.
7. Arménien. La masse de fromage dense et sans trous avec une quantité modérée de sel est obtenue à partir de produits naturels avec l'ajout d'épices. La particularité de ce type est un arrière-goût crémeux.
8. Le soja. Ce fromage est fabriqué en faisant fermenter du lait de soja fondu. Le produit hypocalorique est consommé par ceux qui souhaitent se débarrasser de l'excès de poids et du jeûne.
9. Moldave. Le lait n'est pas soumis à un traitement thermique, mais le fromage prêt à l'emploi est conservé en saumure jusqu'à 40 jours, pour éviter le développement de micro-organismes pathogènes, de parasites. Le produit a une consistance délicate et aérée. Dans le sud de la Moldavie, il est généralement consommé avec des oignons verts.

Technologie de production

Pour faire du bryndza à partir de 100 litres de lait, il faut 90 mg de présure, du sel gemme. Les fromageries disposent d'un équipement spécial - un pasteurisateur, un bac de salage, une table avec des côtés pour le pressage, et une toile à tissage clairsemé (serpentine).

Les étapes de la production d'un produit à base de lait aigre :

1. Le lait est chauffé dans un pasteurisateur, puis refroidi à température ambiante.
2. Dissoudre la présure dans l'eau, ajouter au lait, remuer.
3. Laissez le lait cru fermenter pendant 1 à 2 heures jusqu'à ce qu'il forme un caillot blanc.
4. Étalez la serpentine sur une table de pressage, et placez-y un caillot épais. Une fois le petit-lait égoutté, nouez les extrémités du tissu et pressez sur le dessus.
5. Après 3 heures, le produit est saupoudré de sel gemme.
6. Après deux ou trois jours, le bryndza est coupé en tranches égales et plongé dans une solution salée à 9% préparée à l'avance.
7. Après cinq jours, il est prêt à être consommé.

Le fromage affiné est obtenu après un mois de stockage dans une saumure à 14 %.

Quelle saveur et quel arôme

Le fromage de vache, qui gagne en popularité, a une saveur particulière. Il s'agit d'un fromage de brebis plus délicat que le fromage à grains, avec un arôme particulier et des trous de forme irrégulière.

Le fromage de chèvre de couleur crème est reconnaissable à son odeur spécifique et à sa consistance dense. Le produit fait maison de chaque ménagère a une nuance différente de goût et d'odeur de lait aigre, qui dépend de l'utilisation d'additifs.

Quelle est la teneur en graisse ?

Le produit protéique naturel se réfère aux fromages à faible teneur en matières grasses, recommandés pour les régimes diététiques. Pour la brynza fabriquée en magasin, ce chiffre est de 20 %. Le fromage fait maison peut avoir une teneur en matières grasses allant jusqu'à 40-50%.

Pourquoi cela grince sur vos dents

Le brynza à maturation courte et à faible acidité contient beaucoup de calcium, une structure protéique intacte.

Autres causes de grincement des dents :

1. Ajout de levain rassis, présure insuffisante.
2. Conservation au congélateur.
3. Ébullition prolongée lors de la pasteurisation des matières premières.
4. L'introduction de protéines artificielles dans la recette afin de rendre la production moins coûteuse.

Un produit "caoutchouteux" est obtenu lorsque le vinaigre est utilisé comme starter dans la production domestique.

Composition et calories

Le fromage doux contient des quantités importantes de calcium et de phosphore facilement digestibles, de zinc, de magnésium, de cuivre, de manganèse, de 10 acides aminés essentiels et de 8 acides aminés substituables qui soutiennent la structure de toutes les cellules du corps. Le produit est riche en vitamines B12, A, PP, et en acides gras insaturés.

Contenu en vitamines, minéraux dans 100g de bryndza :

Vitamines :

• Cobalamine - 0,002 mg ;
• Acide nicotinique - 5 mg ;
• A - 0,18 mg ;
• Riboflavine - 0,12 mg ;
• Calciférol - 0,001 mg ;
• Acide pantothénique, 0,3 mg ;
• Folate - 0,02 mg ;
• Biotine - 0,003 mg ;
• Pyridoxine - 0,07 mg ;
• Thiamine - 0,04 mg.

Les micronutriments :

• Zinc - 0,05 mg ;
• Manganèse - 0,1 mg ;
• Cuivre - 3,7 mg ;
• Fer - 0,7 mg.

Les macronutriments :

• Sodium - 1200 mg ;
• Chlore - 1850 mg ;
• Calcium - 630 mg ;
• Phosphore - 375 mg ;
• Soufre - 221 mg ;
• Magnésium - 24 mg ;
• Potassium - 95 mg.

La valeur énergétique du produit laitier fermenté est de 262 kcal. IG - 22, 19 et 0,4 g, respectivement.

Propriétés utiles du bryndza

Grâce au traitement thermique minimal, 100 g de bryndza contiennent 63 % de potassium facilement digestible et la moitié des besoins quotidiens de l'organisme en phosphore. Le produit convient à tous les groupes d'âge, sauf aux enfants de moins de 1,5 an. Les enfants, les femmes enceintes et allaitantes, les personnes âgées et les femmes ménopausées souffrant d'ostéoporose avancée ont particulièrement besoin de calcium.

Lorsque le bryndza est inclus dans le régime alimentaire en une quantité ne dépassant pas 70 g par jour :

1. Le taux de cholestérol sanguin est normalisé et le développement de l'athérosclérose est empêché.
2. Améliore le fonctionnement des organes digestifs.
3. Améliore la microflore, ralentit les processus de putréfaction dans les intestins.
4. Les vaisseaux sanguins deviennent élastiques, le risque de crise cardiaque et d'accident vasculaire cérébral est réduit.
5. Minéralise, épaissit le tissu osseux et l'émail des dents.
6. Le métabolisme se normalise.
7. Améliore le statut immunitaire.

La saumure soutient la santé des organes reproducteurs, la peau, la beauté des cheveux, la solidité des ongles, ce qui est important pour les femmes. Men bryndza donne de l'énergie, fournit des protéines pour la construction de la masse musculaire, augmente l'endurance physique. Les amateurs de produits laitiers fermentés conservent leur virilité plus longtemps et augmentent le nombre de spermatozoïdes actifs.

Puis-je donner aux enfants

Le Bryndza est donné aux enfants à partir de deux ans après le trempage pour réduire la salinité. Ce produit naturel fermenté apporte aux enfants des protéines, qui constituent la base de tous les tissus et organes internes, des vitamines, des minéraux et des acides gras :

1. Le calcium participe à la formation du squelette et épaissit l'émail des dents.
2. La vitamine D prévient le développement du rachitisme.
3. La cobalamine est impliquée dans l'hématopoïèse.
4. Les oméga-3 stimulent les capacités cognitives, augmentent l'endurance et aident les élèves à faire face au stress mental de l'école.

Le fromage, qui est digeste à 95 % en une heure, est bon pour les enfants actifs car il permet de refaire rapidement le plein d'énergie et contient des antioxydants qui protègent contre les rhumes de saison. Pour les adolescents, le fromage aide à se débarrasser des problèmes de peau.

Je peux en manger si je perds du poids ?

Ce produit protéique pauvre en graisses est utile pour perdre les kilos superflus. Brynza soutient les fonctions du tractus gastro-intestinal, normalise la microflore et ajuste les processus métaboliques.

Les diététiciens recommandent de manger du fromage frais au petit-déjeuner et au déjeuner, comme un plat à part, ou de l'ajouter aux salades de légumes frais, non assaisonnées d'huile végétale. En raison de sa teneur en sel, le bryndza ne doit pas être consommé le soir.

Consommation de fromage Bryndza pour les maladies

La saumure est contre-indiquée dans les maladies de la muqueuse de l'estomac, elle est utile pour les personnes atteintes de diabète, autorisées à avoir une inflammation du pancréas.

Pour le diabète

Contrairement aux autres fromages, le bryndza conserve davantage de vitamines et de minéraux qui peuvent soutenir un organisme affaibli.

Propriétés utiles du bryndza à indice glycémique nul pour les diabétiques :

• l'élimination du cholestérol ;
• le maintien d'une peau saine ;
• effets bénéfiques sur le système nerveux, les organes digestifs.

La quantité de bryndza consommée est limitée par les normes quotidiennes de protéines, de graisses, le degré de salinité.

Pour les gastrites

Le fromage est inclus dans le régime alimentaire en cas de rémission stable, à des doses minimales. Pour réduire les symptômes de la maladie, il faut tout d'abord assurer le repos de la muqueuse gastrique. Le sel, l'acide du bryndza provoquent une aggravation, des crises douloureuses. Pour cette raison, les médecins ne recommandent pas de consommer le produit, quel que soit son type ou sa concentration en sel.

Pour la pancréatite

Le bryndza naturel non salé peut être inclus dans le régime alimentaire des personnes souffrant de formes aiguës et chroniques de pancréatite. Ce type de fromage ne nécessite pas beaucoup de sucs gastriques pour être digéré, ce qui est important lorsque le pancréas est enflammé.

Inconvénients et contre-indications

Abstenez-vous de consommer du fromage saumuré à haute teneur en sodium sans pré-trempage si vous avez les problèmes de santé suivants

• dysfonctionnement des reins, du foie, de la vésicule biliaire et des voies biliaires ;
• l'hypertension ;
• une tendance à l'œdème ;
• exacerbation de la pancréatite, de la gastrite.

Les contre-indications sont les enfants de moins de deux ans et l'intolérance au lactose.

Comment choisir et stocker

Le bryndza de haute qualité ne peut être considéré comme un produit fromager pauvre en sel, recouvert d'une croûte sèche, ayant une couleur inégale.

La composition d'un produit naturel, qui peut être lue sur l'emballage, ne comprend que du lait, des enzymes, du levain, du sel. Vous pouvez également trouver du chlorure de calcium inoffensif comme durcisseur.

Le goût du fromage est reconnaissable à sa teneur en matières grasses. Plus le pourcentage de matières grasses est élevé, moins la structure est cassante et le goût est plus proche de la crème. La bryndza du lait de vache est plus salée, le lait de brebis est plus sec et le lait de chèvre est huileux avec un goût spécifique.

Il convient de noter que plus le produit laitier est frais, moins il est salé. Le bryndza avarié se reconnaît à une odeur acide, à des taches jaunes en surface, à des taches grises et brunes dans la masse de couleur laiteuse. La présence de conservateurs est indiquée par l'absence de saumure.

Bryndza conserve les biens de consommation :

• au réfrigérateur jusqu'à trois semaines dans un récipient contenant de la saumure ;
• Jusqu'à une semaine emballé dans du papier parchemin, du papier d'aluminium ;
• 10 jours dans l'emballage original hermétiquement fermé, 5 jours dans l'emballage ouvert ;
• à température ambiante : 6 heures sans saumure, 2 jours en saumure ;
• dans le congélateur pendant 8 mois, mais perd certaines de ses propriétés utiles.

Si, par ignorance ou par accident, la saumure "native" a été jetée, vous pouvez fabriquer votre propre solution à faible teneur en sel. Le bryndza se conserve ainsi pendant une quinzaine de jours au réfrigérateur. Une autre solution pour préserver longtemps la valeur nutritive du fromage consiste à conserver au froid des morceaux de fromage bien tassés dans un bocal en verre.

Le fromage peut-il être congelé ?
Envoyer le bryndza au congélateur est possible, mais indésirable. Après la décongélation, le produit perd son arôme et son goût, devient lâche, s'effrite en raison de la formation de cristaux de glace dans la structure. Les bactéries bénéfiques qui améliorent la microflore intestinale meurent.

Où acheter et combien ça coûte

Le fromage Brynza est vendu dans les supermarchés, les boutiques en ligne, les foires alimentaires et les marchés, où ils proposent leur propre production d'agriculteurs et de particuliers.

Le fromage Brynza se vend entre 270 et 350 p. pour 1 kg. en gros, et entre 750 et 2000 p. au détail.

Que mangent-ils et comment servent-ils le bryndza ?

Traditionnellement, le fromage est découpé en cubes. Les types secs de bryndza sont assaisonnés d'huile d'olive, tandis que le goût salé prononcé est masqué par des herbes sèches et épicées, saupoudrées sur le fromage en tranches.

Se mange comme un plat à part entière avec des oignons verts et des tomates fraîches, et se boit avec du vin blanc. Pour le petit-déjeuner, le produit est servi avec des pâtisseries pour le thé.

Comment faire du bryndza à la maison

Pour faire du fromage maison selon la recette classique, vous aurez besoin :

• Un litre de lait de vache gras (de préférence fait maison) ;
• 30 ml de jus de citron ;
• 3 cuillères à soupe de crème aigre extra-vierge ;
• 5g de sel ;
• un verre d'eau.

Algorithme de cuisson :

1. Allumez le brûleur de la cuisinière à la chaleur maximale. Mettez une casserole profonde avec du lait dessus.
2. Ajoutez la crème aigre et remuez avec une cuillère en bois.
3. Au début de la séparation de la masse homogène en petit-lait et caillot, ajoutez le jus d'un citron, après une minute la casserole est retirée du cuiseur.
4. Humidifiez plusieurs couches de gaze, placez-les dans une passoire et versez-y le contenu de la casserole.
5. Après l'égouttage du petit-lait, presser le caillot dans la gaze pendant une heure sous pression.
6. Faites une saumure avec de l'eau et du sel et plongez-y le fromage en tranches. Après 30 minutes, le bryndza est prêt.

La recette de base est utilisée pour fabriquer des fromages maison originaux, avec des ingrédients supplémentaires tels que des œufs, de l'aneth, de l'ail, un mélange de poivrons, du piment et du cumin.

Le levain sous forme de crème aigre et de jus de citron peut être remplacé par l'enzyme digestive pepsine. Dissolvez-le dans un peu d'eau et ajoutez-le au lait, qui a été chauffé jusqu'à 30 degrés. Les autres étapes sont identiques à celles de la recette classique.

La production de bryndza au lait de chèvre ne diffère que par le temps de fermentation plus long, le trempage dans la saumure (au moins 6 heures).

Ce qui peut être fait avec bryndza

Le bryndza est servi en apéritif, en sandwichs, en entrées et en plats cuisinés et en pâtisseries. Dans les cuisines du monde entier, le bryndza est un aliment de base populaire :

• côtelettes de viande uštipci par les Serbes ;
• galushki, moussaka par les Slovaques ;
• Des boulettes de pommes de terre par les Polonais ;
• Brioches bulgares milinka, scones, poivrons farcis, soupe à l'oignon ;
• cocotte de pain français, ratatouille.

En Russie, le bryndza est un ingrédient des salades grecques, des sandwichs, des rouleaux de pita, de la sauce à la crème aigre, des boulettes de fromage, des zrazy, des tartes ouvertes et des pizzas. Il est ajouté aux omelettes, recouvert de fromage râpé sur les légumes et la viande au four.

Dans le Caucase, le produit à base de lait aigre est inclus dans les recettes de khachapuri, de samsa et de tartes ossètes. Le Brynza est associé au pain, aux tomates, aux aubergines, aux pommes de terre, aux oignons et à l'ail.

QUESTIONS ET RÉPONSES

Les consommateurs sont intéressés par les réponses aux questions relatives à l'utilisation du bryndza, à l'amélioration de son goût, au changement de ses caractéristiques pendant le traitement thermique.

Que dois-je faire si le fromage est amer ?

Le bryndza est amer lorsque des additifs de mauvaise qualité sont introduits dans la recette, lorsqu'il y a une déviation de la technologie de production ou lorsqu'il est stocké de manière incorrecte.

Quelle qu'en soit la cause, l'amertume peut être éliminée en le faisant tremper dans de l'eau froide pendant deux heures. Si l'amertume n'a pas disparu, le produit est jeté.

Quelle est la manière correcte de faire tremper le sel ?

Le produit à base de lait aigre deviendra moins salé et plus dense s'il est trempé pendant 8 heures dans du lait, du petit-lait ou de l'eau tiède (pas chaude). Pour que le processus de trempage soit plus actif, le bryndza est coupé en plaques de 2-3 cm de large, l'eau ou le petit-lait est changé toutes les deux heures.

Important ! Si l'on verse de l'eau bouillante sur le fromage et que l'on attend que l'eau refroidisse, la consistance du fromage est proche du chewing-gum.

Est-ce que le bryndza fond quand il est grillé et cuit au four ?

Le fromage naturel salé fond bien lorsqu'il est chauffé à la poêle ou au four, sans entrer en conflit avec d'autres aliments. Grâce à cette propriété, le fromage est utilisé pour préparer des scones, des gâteaux et des tartes.

La capacité du bryndza à fondre, en conservant sa saveur mais sans fondre, est utilisée pour enrober la croûte de la pizza immédiatement après le concentré de tomates.

Que remplacer dans une recette ?

Pour les salades, les sandwiches et les produits de boulangerie, la bryndza peut être remplacée :

• suluguni ;
• feta ;
• mozzarella ;
• Fromages ossètes, libanais et adyguéens, qui se marient bien avec les légumes frais.

Les contreparties ont des nuances de goût différentes, mais toutes font référence à des fromages à saumure jeune, rendant les plats plus savoureux et plus copieux.

Faits intéressants

Faits informatifs et surprenants sur le bryndza :

1. Les habitants des Carpates appellent ce produit "Viagra" ou "or blanc", car ils croient en sa capacité à maintenir la virilité jusqu'à un âge avancé.
2. Pour produire 1 kg de produit laitier fermenté, il faut 5 litres de lait de vache et 3 fois plus de lait de brebis.
3. Le bryndza est un ingrédient obligatoire dans plus de 30 plats différents.
4. Le fromage salé a un goût crémeux et une consistance dense.
5. La peptine de la présure remplace les enzymes de l'estomac des agneaux nouveau-nés.

Le bryndza utile n'est pas difficile à faire à la maison si vous pouvez trouver la bonne quantité de lait entier maison. Les nutritionnistes conseillent de consommer le produit naturel le matin avec modération, en association avec des aliments contenant des fibres alimentaires.

Photo de bryndza