Le fromage Suluguni : propriétés pour la santé et contre-indications

Suluguni, khinkali et khachapuri sont la carte de visite de la cuisine géorgienne originale. La technologie de production de ce jeune fromage est gardée secrète dans chaque famille et est héritée. Dans le Caucase, même aujourd'hui, pour la production de suluguni, on utilise des enzymes naturelles et du levain.

Le fromage Suluguni : qu'est-ce que c'est, de quoi est-il fait et quel est son goût ?

En Géorgie, on croit que si une personne n'aime pas le fromage jeune, elle a quelque chose à cacher. La saumure en couches à la saveur laiteuse rend non seulement les plats plus savoureux, mais a également un effet positif sur les organes et les systèmes du corps.

La sous-espèce fumée, avec sa structure fibreuse et son goût acidulé, est très appréciée des consommateurs. Sa valeur calorique est inférieure à celle des produits laitiers fermentés faits maison.

Histoire de l'origine

On pense que la recette et le nom du légendaire suluguni sont originaires de Mingrelia, en Géorgie. Dans le dialecte local, les mots "seli" et "gin" signifient pétrissage et bétail, ce qui indique la façon dont le fromage est fabriqué.

Selon une autre version, le nom du produit vient du mot ossète "sulugun", qui signifie petit-lait, et suluguni se traduit par "fait à partir de petit-lait".

Les mingréliens s'en tiennent à la troisième version, qui est réfutée par les scientifiques. La population locale pense que le nom du fromage provient de la fusion de deux mots : âme (" suli ") et cœur (" guli ").

Le fromage en saumure est très répandu non seulement en Géorgie mais aussi chez les Moldaves et les Asiatiques centraux.

De quoi sont faits les suluguni ?

Le plus souvent, le suluguni est fabriqué à partir de lait de vache, moins souvent - à partir de lait de chèvre, de bufflonne, de leur mélange.

Dans les fromageries, le fromage est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé auquel on ajoute des bactéries thermophiles, du sel et de la présure. Le rendement du produit fini à partir de 100 litres de lait est de 10 kg.

En Géorgie, les ménagères ajoutent des herbes, des champignons et du paprika. Pour prolonger sa durée de conservation, on suspend le fromage prêt à l'emploi au-dessus du foyer pour l'imprégner de la fumée d'aulne et de mûrier.

La couleur du suluguni dépend de la matière première. Le fromage blanc est produit à partir de lait de bufflonne, le jaunâtre à partir de lait de vache.

Quel est son goût ?

Le fromage géorgien fabriqué à partir du fromage d'Imereti se caractérise par une saveur salée de lait aigre pur avec un long arrière-goût, une coupe humide et une couleur blanche ou jaunâtre.

La structure de la mozzarella géorgienne est autorisée à présenter un petit creux, une légère stratification de la surface.

La mozzarella jeune est aigre-douce, tandis que la mozzarella mûre est légèrement épicée. Le produit fumé a une odeur de fumée, un goût amer.

Quelle est la teneur en graisses

La proportion de graisse dans 100g de suluguni est de 22%, dans la masse des solides de 46%. Le produit est un fromage à graisse moyenne.

Ce que l'on mange avec

Le fromage géorgien se mange avec du pain plat, du pain pita, des légumes verts. Avec le suluguni fondu, les Géorgiens mangent un savoureux mamaliga (gomi), qui remplace le pain et est servi avec du poisson, de la viande, des légumes.

Fondre ou ne pas fondre.

Les fromages à pâte molle ne brûlent pas mais fondent. Dans un four chauffé à 200 degrés, le produit d'acide lactique devient liquide, c'est-à-dire qu'il fond. C'est pourquoi il est largement utilisé en boulangerie.

Composition et calories

Le Suluguni est riche en protéines, cobalamine, acide nicotinique, riboflavine, vitamine A. Le fromage contient des quantités importantes d'acides gras insaturés Oméga-3, 6, de calcium, de phosphore et de zinc.

Contenu dans 100 g de suluguni vitamines, minéraux :

Vitamines :

• Cobalamine - 0,002 mg ;
• Riboflavine - 0,5 mg ;
• Acide nicotinique - 15,5 mg ;
• A - 0,1 mg ;
• Calciférol - 0,001 mg ;
• Acide pantothénique - 0,3 mg ;
• Folate - 0,02 mg ;
• Biotine - 0,003 mg ;
• Thiamine - 0,06 mg ;
• Pyridoxine - 0,07 mg ;
• Tocophérol - 0,3 mg ;
• Bêta-carotène - 0,05 mg ;
• Acide ascorbique - 0,7 mg.

Les micronutriments :

• Zinc - 3,7 mg ;
• Manganèse - 0,1 mg ;
• Cuivre - 0,05 mg ;
• Fer - 0,6 mg.

Les macronutriments :

• Sodium - 1 050 mg ;
• Chlore - 1 619 mg ;
• Calcium - 650 mg ;
• Phosphore, 420 mg ;
• Soufre - 205 mg ;
• Magnésium - 35 mg ;
• Potassium - 100mg.

Avec 100 g de valeur nutritionnelle du produit - 21, 22, 0 g respectivement. La valeur calorique est de 286 kcal.

Les bienfaits du fromage suluguni

Les avantages globaux

Le fromage géorgien fournit à l'organisme des protéines de qualité qui stimulent la régénération, la croissance de nouvelles cellules, la construction de tissus musculaires et le renforcement du système immunitaire.

Les effets bénéfiques généraux du suluguni :

1. Participe à l'hématopoïèse, aux réactions redox du métabolisme énergétique, aux conversions d'acides aminés.
2. Renforce les parois des vaisseaux sanguins et améliore la circulation sanguine.
3. Prévient l'anémie, l'athérosclérose et les caillots sanguins.
4. Augmente la réceptivité aux couleurs, l'acuité visuelle, l'adaptation au crépuscule.
5. Aspire les toxines, les sels de métaux lourds et les radionucléides, prévenant ainsi le développement du cancer.
6. Favorise la santé des muqueuses, de la peau, de la thyroïde et des glandes pancréatiques.
7. Renforce le myocarde, affectant la contractilité musculaire.
8. Améliore la fonction du tractus gastro-intestinal, favorise l'absorption des nutriments, élimine la stagnation dans les intestins.
9. Prévient le développement du diabète de type 2.
10. Protège le foie de la fibrose.
11. Soigne les foyers d'inflammation.
12. Réduit la pression sanguine.
13. Stabilise le contexte hormonal.
14. Augmente la résistance aux infections, protège contre les rhumes saisonniers.
15. Régule l'équilibre acide-alcalin.
16. Fixe, élimine les radicaux libres, protège les membranes cellulaires des dommages.
17. Stimule la synthèse de la sérotonine, améliore l'humeur et stabilise l'état psycho-émotionnel.
18. Soulage les effets du stress.
19. Soulage l'anxiété, combat la dépression.
20. Renforce le système musculo-squelettique, l'émail dentaire, les plaques à ongles.
21. Inhibe la progression des maladies articulaires chez les personnes âgées.

Le fromage en saumure ralentit le processus de vieillissement, retarde la démence, les maladies d'Alzheimer et de Parkinson, stimule l'activité cérébrale. Il normalise le sommeil, l'appétit, et est utilisé pour perdre du poids.

Pour les femmes

La composition vitaminique du suluguni a un effet positif sur les fonctions de reproduction, les réactions métaboliques, la santé et la beauté de la peau, des cheveux et des ongles.

Propriétés utiles du fromage jeune pour les femmes :

1. Prévient les caries dentaires, l'émail ébréché, le développement de l'ostéoporose pendant la ménopause.
2. Réduit la douleur pendant les menstruations.
3. Renforce les racines, hydrate, donne vitalité et brillance aux cheveux.
4. Aide à perdre du poids.
5. Lisse la couleur de la peau, rend le derme plus ferme et plus jeune.
6. Stimule la synthèse de l'acide chlorhydrique, améliore la digestion et le péristaltisme intestinal.
7. Il aide également à équilibrer les hormones, élimine les sautes d'humeur pendant le syndrome prémenstruel.

Le manque d'hormones féminines entraîne une diminution de la densité osseuse. Suluguni 100 g couvre les besoins journaliers en calcium de 65% et en phosphore de 53%, et les bactéries lactiques contenues dans le fromage, favorisent leur absorption.

Pour les hommes

Les statistiques montrent que les hommes sont plus susceptibles que les femmes de subir des accidents vasculaires. À la suite de recherches scientifiques, des scientifiques américains ont découvert que la consommation régulière de fromage réduit de 3 % le risque d'attaque cérébrale et de crise cardiaque. Grâce à sa teneur en oméga-3, protéines, vitamines B, potassium, magnésium, le suluguni renforce les parois des vaisseaux, régule les contractions musculaires. Il prévient le développement de l'athérosclérose, de l'insuffisance cardiaque et des troubles du rythme.

Le fromage dont la composition contient du tryptophane aide les hommes à faire face aux efforts physiques, à la tension nerveuse et au stress au travail. Cet acide aminé augmente la capacité de mémoire, améliore la réceptivité aux nouvelles informations et combat l'insomnie.

Le zinc, l'acide nicotinique et les vitamines A et B12 contenus dans le produit à base de lait acidulé favorisent la santé masculine. Inclure 50 grammes de fromage en saumure dans l'alimentation quotidienne stimule la production de testostérone et améliore la circulation sanguine dans le bassin. Par conséquent, les organes reproducteurs sont saturés de sang, la puissance et la libido sont améliorées. Les produits chimiques utiles améliorent la qualité du liquide séminal, l'activité des spermatozoïdes, augmentent la fertilité.

Le Suluguni apaise la sensation de faim, rassasie pendant longtemps. Restaure rapidement le tissu musculaire après un travail physique, soulage les crampes musculaires après un entraînement sportif et élimine les déchets métaboliques.

Pour les enfants

Le Suluguni fait partie du régime alimentaire des enfants dès l'âge de trois ans. Le produit à base d'acide lactique est bon pour l'organisme en croissance en raison de sa teneur élevée en calcium et en phosphore, qui minéralisent le tissu osseux, renforcent le squelette et l'émail des dents et empêchent le développement du rachitisme.

En outre, les antioxydants qui entrent dans sa composition renforcent le système immunitaire et aident à résister aux rhumes. Le fromage - un fournisseur de protéines fermentées hautement digestibles, dont les enfants ont besoin pour leur croissance et leur développement physique.

Les élèves qui mangent régulièrement du fromage, supportent mieux le travail scolaire, sont moins sujets aux névroses, au stress. Ils activent l'activité du cerveau, améliorent les capacités cognitives.

Les femmes enceintes et allaitantes peuvent-elles l'utiliser ?

Les femmes enceintes et allaitantes doivent avoir une alimentation équilibrée. Le Sulugini contient des acides aminés, des vitamines, des minéraux et des graisses qui sont essentiels au bien-être de la mère et au développement de l'enfant.

Le fromage est particulièrement utile pour les femmes souffrant d'anémie ferriprive, de manque d'appétit et de dépression post-partum.

Il rétablit l'équilibre hormonal, comble les carences en calcium et stabilise l'état psycho-émotionnel.

Il vaut la peine d'éviter les fromages fabriqués dans des fermes privées, car il existe un risque élevé de contracter la listériose, qui affecte le système lymphatique et nuit au développement du fœtus.

Les femmes enceintes et allaitantes peuvent consommer de petites quantités de suluguni légèrement salé, sans conservateurs, colorants ou "fumée liquide".

Est-il utile pour perdre du poids ?

Le fromage à pâte molle géorgien est un produit laitier acide à teneur moyenne en matières grasses qui peut être intégré au régime alimentaire de ceux qui veulent perdre du poids. Il convient d'éviter les produits fumés et frits, car ils provoquent une prise de poids.

Les bienfaits du suluguni pour les amincisseurs :

1. Donne une sensation de satiété rapide et durable.
2. Améliore la microflore intestinale et stimule les réactions métaboliques.
3. Empêche le dépôt de graisse en libérant de l'énergie.
4. Réduit les courbatures et les douleurs musculaires après les séances de fitness.
5. Régularise la pression sanguine, ce qui vous permet de consacrer plus de temps au cardio.
6. Stimule l'élimination des produits de dégradation de l'organisme.

Le fromage est consommé en guise d'en-cas lors d'un régime. Le produit est rapidement digéré et ne provoque pas de sensation de lourdeur dans l'estomac. Le suluguni aux asperges, qui sont riches en inuline, est particulièrement utile pour la perte de poids. Ce légume favorise l'absorption du calcium et accélère le métabolisme.

Inconvénients et contre-indications

Le produit naturel est contre-indiqué en cas d'intolérance aux protéines du lait, de manque d'enzymes qui décomposent le lactose, de troubles digestifs aigus.

Le fromage en saumure, en raison de sa forte teneur en sel, provoque une exacerbation des maladies cardiaques, des vaisseaux sanguins, du foie et des reins.

L'utilisation excessive du produit, même chez les personnes en bonne santé, provoque une hypertension artérielle, une rétention d'eau et des oedèmes.

Le fromage fumé est particulièrement nocif. Lorsqu'il est cuit, des substances cancérigènes nocives se forment à la surface, qui irritent la muqueuse gastro-intestinale et provoquent la croissance de néoplasmes. En outre, les additifs synthétiques provoquent des réactions allergiques.

Comment choisir et stocker

Les céréales vendues dans des emballages sous vide ne ressemblent guère au véritable suluguni. Ils sont secs, sans levain ou trop salés. Un produit de qualité se vend en saumure.

Faites attention aux mouchetures, aux points d'autres teintes. Si elles sont présentes, ne vous laissez pas tenter par le vendeur, car les taches d'origine inconnue sont le signe d'un produit lactique avarié. Le fromage frais a une couleur blanche laiteuse ou légèrement jaunâtre sur toute sa surface.

Un fromage de qualité est élastique et doux au toucher, avec une surface légèrement floconneuse. En le pressant, on obtient un petit-lait laiteux.

Choisissez des cercles plus épais, car les cercles fins sont moins savoureux et secs. Lorsque vous achetez du fromage emballé dans le commerce, assurez-vous que la date de péremption est actuelle et non périmée.

Si le fromage est conservé en saumure à la maison, surveillez sa fraîcheur. S'il y a une odeur désagréable ou une pellicule à la surface, changez-la pour une nouvelle, le fromage ne perdra pas sa saveur et son utilité pendant trois mois au maximum.

Le suluguni emballé sous vide conserve ses propriétés de consommation pendant 45 jours. Après ouverture, les producteurs recommandent de consommer le produit dans la semaine qui suit. Quelle que soit la méthode de conservation, le suluguni est conservé au réfrigérateur sur l'étagère supérieure.

Si vous avez acheté un morceau de fromage sans sa saumure d'origine ou son emballage sous vide, faites des préparatifs avant de le conserver. Plongez d'abord le produit dans du lait, puis transférez-le dans une saumure forte faite par vos soins (400 g de sel pour 1 litre d'eau). Après un jour, remplissez le suluguni d'une autre saumure plus faible (200 g de sel pour 1 litre d'eau) et placez le récipient au réfrigérateur.

Le fromage en saumure fumé est consommé immédiatement après l'achat. Mettez les restes au réfrigérateur, enveloppés dans du film alimentaire. Sous cette forme, le produit ne se détériore pas pendant 7 jours.

Peut-on le congeler ?

Une grande quantité d'humidité dans le fromage en saumure à des températures inférieures à zéro se dilate, et elle se perd dans le processus de décongélation, modifiant la structure. En outre, la saveur et l'arôme du suluguni deviennent moins prononcés et sa couleur change.

Pour minimiser les pertes, le fromage peut être congelé dans une saumure à 18 %. Mais même avec cette méthode de stockage, le goût, l'arôme et la texture resteront inchangés pendant un mois au maximum.

Utilisation culinaire

Pour rendre les plats à la maison plus savoureux et plus sains, vous pouvez faire votre propre fromage jeune en couches, pour l'introduire dans les recettes de différents plats. Avec le suluguni, faites des sandwichs, ajoutez-les aux entrées chaudes, aux salades. Le produit lactique est frit dans une pâte à frire, consommé seul comme plat séparé avec du tkemali, de l'adjika, des herbes.

Le fromage jeune est inclus dans les recettes de pâtisseries, de plats de viande, de sauces, d'omelettes et de casseroles. Le produit laitier fermenté se marie bien avec les herbes (estragon, menthe, basilic), les aubergines cuites, les tomates fraîches, les concombres, les radis, les oignons verts, les fruits et les baies.

Que remplacer dans le khachapuri

Dans le khachapuri, en l'absence de suluguni, utilisez du fromage Imereti modérément salé. Les propriétés ornoleptiques des fromages de saumure tels que le checil sont proches du suluguni, brynza, adygeisky.

Le suluguni est remplacé par la mozzarella dans les plats chauds, les fromages hollandais et le gouda dans les pâtes, ParmesanRusse.

Je peux le mettre sur une pizza ?

Pour obtenir la bonne consistance d'une pizza, la première couche après le ketchup est un fromage jeune et doux avec une structure protéique ferme. Ces fromages comprennent la mozzarella, le suluguni et la brynza.

Où acheter et combien payer

Le suluguni emballé sous vide peut être acheté à 340-430 p. le kilo dans les chaînes de supermarchés et les magasins en ligne. Le véritable fromage en saumure peut être acheté sur les marchés alimentaires, dans les fermes et à des prix commençant à 500 p.

Quel type de vin accompagne le fromage ?

Le choix du vin pour le suluguni est guidé par le goût de ce dernier. L'acidité d'un vin fort convient aux fromages vieillis. Passez le produit de la saumure avec des boissons jeunes et légères. Choisissez de préférence des vins secs blancs, roses ou rouges produits en Géorgie.

Comment faire du fromage Suluguni à la maison

Le processus de fabrication du produit à base d'acide lactique est laborieux, mais le résultat en vaut la peine. Pour fabriquer 1 à 1,2 kg de fromage à la maison, il faut 10 litres de lait de vache de la ferme ou de la maison, 0,5 cuillère à café de pepsine, que vous pouvez acheter en pharmacie, un verre de sel, un litre d'eau.

Étapes de préparation :

1. Mettez une casserole de lait sur la cuisinière, chauffez à 35°C.
2. Dissolvez l'enzyme dans une cuillère d'eau. Versez dans le lait chaud et remuez.
3. Après une heure, lorsqu'un caillot de lait caillé s'est formé, passez au tamis.
4. Mettez une passoire avec de la gaze dans un récipient profond. Versez le contenu du moule.
5. Après 2 heures, saler le produit fromager sur le dessus sans remuer, transférer dans un endroit chaud jusqu'au matin. Laissez le petit-lait pour faire la saumure.
6. Le lendemain, faites chauffer l'eau dans une casserole à 60 degrés centigrades. Placez-y le fromage élastique, coupé en petits morceaux.
7. Passez périodiquement de l'eau froide à l'eau chaude pour vous assurer que le produit est complètement fondu.
8. Mettez la masse de fromage fondu dans un bol, pétrissez-la soigneusement en la pressant contre les parois, mettez-la au réfrigérateur.
9. Faites une saumure avec le petit-lait, le sel. Plongez-y le fromage pendant 24 heures.
10. Sortez le suluguni prêt dans le froid.

Astuce ! Si vous ajoutez du jus de citron au lait avec l'enzyme, vous obtenez un produit laitier acide avec un arrière-goût acidulé.

Ce qui peut être fait avec suluguni

Faites cuire les champignons farcis, les pommes de terre, les aubergines, la volaille et l'agneau sous le fromage. Les gâteaux au fromage, les canapés du buffet et la moussaka de veau sont préparés. Le suluguni fumé est ajouté aux salades de poulet, de fruits de mer.

Le fromage suluguni râpé est utilisé sur les pâtes. Le produit est utilisé comme garniture pour les khachapuri, les vareniks (kveri), les pains plats à la crème aigre, les pirozhki, les tartes ossètes, les feuilletés.

Le bon choix du fromage géorgien rend les plats plus savoureux et plus nutritifs. Consommé avec modération, le produit maintient un bien-être normal et améliore l'humeur.

Photo du fromage suluguni