Parmesan : quel type de fromage est-ce, propriétés utiles, recettes

Le parmesan est un type de fromage à pâte dure qui provient du lait de vache et dont la structure est cassante. Il est récolté entre avril et novembre. Le lait collecté la veille, qui a déjà été crémé, est mélangé à la matière première collectée le lendemain matin et traité thermiquement dans des conteneurs spéciaux. Ceci afin que les lactobacilles puissent se multiplier. On ajoute ensuite la présure, qui est nécessaire pour faire cailler le liquide en grumeaux pour le futur produit fromager. Les grumeaux de caillé sont retirés de la cuve, mis dans des moules et laissés s'écouler tout le petit-lait. Un jour plus tard, le futur fromage est salé en saumure pendant une semaine. Ensuite, on laisse le produit mûrir. Cela peut prendre jusqu'à deux ans.

Pour éviter les cavités et le développement de moisissures, chaque ronde, qui peut peser jusqu'à 40 kg, doit être périodiquement tapée, retournée et essuyée si nécessaire. La meilleure période pour l'affinage du fromage est considérée comme étant de un à trois ans. Pendant cette période, le produit mûrit dans une pièce où des exigences particulières en matière de température sont respectées. Le résultat est un fromage à l'arôme agréable de noix et à la saveur distinctive.

Des couteaux spéciaux en forme de coin sont utilisés pour couper le fromage en petits morceaux. Si le produit se casse, s'effrite et est coupé de manière inégale, le fromage est prêt. Les cercles de fromage sont estampillés d'un label de qualité, puis envoyés à la vente.

La législation européenne interdit d'appeler un fromage "parmesan" s'il a été fabriqué dans d'autres pays à l'aide de techniques italiennes.

Types de parmesan

Le parmesan existe en trois variétés :

1. Jeune, qui arrive à maturité dans un délai de 1 à 1,5 an. Le produit est servi en entrée et en dessert. Il se marie bien avec les fruits.
2. Fromage ancien, dont l'affinage dure un an et demi ou deux ans. Utilisé en cuisine pour les plats principaux et les snacks chauds.
3. Un fromage très ancien, dont la maturation dure deux ou trois ans. Recommandé pour être consommé râpé. Il est utilisé pour faire des pizzas, et pour donner une saveur spécifique au plat fini.

Le parmesan ne prend pas toujours trois ou quatre ans pour arriver à maturité. Certaines variétés peuvent être conservées jusqu'à dix ans avant d'être vendues dans les magasins. Il convient de noter que plus un produit laitier mûrit en stockage, plus il devient dur. Les grains sont plus prononcés.

La différence entre le parmesan et le fromage ordinaire

Le parmesan de haute qualité a un goût épicé et salé avec une touche de noisettes et de fruits. Il diffère des autres types de fromage non seulement par son goût, mais aussi par sa texture. En raison de sa consistance épaisse, le fromage peut être râpé sur une râpe en copeaux très fins et aérés. Lorsqu'il est exposé à des températures élevées, il fond uniformément et présente une croûte dorée, qui durcit pendant la cuisson. Grâce à ces propriétés, le produit fromager peut être utilisé pour préparer diverses salades et plats de résistance.

La valeur calorique du parmesan est beaucoup plus faible que celle des autres fromages.

Composition et valeur calorique

Le parmesan acquiert de nombreux composants utiles au cours du processus de maturation. Il contient des protéines, qui participent à la formation des cellules de la peau, des muscles, ainsi qu'à la production de diverses enzymes et hormones dans le corps humain. Ce fromage contient plus de 30% de protéines. Il se digère très rapidement, en moins d'une heure.

Le parmesan contient également du calcium en association avec de la vitamine D. Ces composants jouent un rôle important dans la santé des os.

La vitamine A contenue dans le produit italien a des propriétés importantes pour la vue, a un effet positif sur la santé de la peau et des dents. En outre, cette substance participe au métabolisme.

Il est également riche en acides gras saturés et insaturés, en acides aminés et en acides aminés essentiels.

Parmi les éléments minéraux, le fer, le phosphore, le zinc et le potassium sont également présents dans le parmesan. Tous ces composants, vitamines et autres substances utiles sont rapidement absorbés du fait que le produit crée un environnement gras.

La valeur calorique du parmesan (pour 100 g) est de 383 kcal.

L'utilité du parmesan

Avantages généraux

Le fromage italien devrait faire partie du régime alimentaire de chacun, car il présente de nombreux avantages pour la santé. Tout d'abord, il convient de noter que le produit est une source rapide de protéines et de calcium, puisqu'il est digéré en 40-45 minutes. Le parmesan a la capacité de renouveler les cellules grâce aux acides aminés et de protéger les membranes cellulaires.

Le produit ne contient pas de lactose, ce qui le rend adapté aux personnes sujettes à des réactions allergiques.

Il normalise la digestion, stimule la formation du suc gastrique et le péristaltisme intestinal. Il peut être utilisé pour prévenir le développement de la constipation chronique. Il participe à la multiplication des bactéries bénéfiques qui fournissent aux intestins une microflore normale, ce qui empêche le développement de la dysbactériose. Il prévient également l'ostéoporose et les caries dentaires.

Pour les femmes

Le parmesan aide à détendre le système nerveux et à réduire les manifestations de stress et de dépression. Le parmesan est un fromage très nutritif. Par exemple, un petit morceau de ce produit peut soulager la sensation de faim pendant plusieurs heures. Comme le produit améliore les processus métaboliques, il a un effet indirect sur la perte de poids.

Il est également connu pour ses effets positifs sur la santé des cheveux, de la peau et des ongles.

Pour les hommes

Le fromage contribue à renforcer le corset musculaire, ce qui est particulièrement important lors d'un effort physique.

Le parmesan dans l'alimentation d'un homme est la clé d'une bonne nuit de sommeil. Les experts notent même que le produit a des effets anticonvulsifs, et participe à la production d'hormones et d'enzymes.

Grossesse

Pendant la période où elle porte le bébé, l'alimentation de la femme enceinte doit se composer uniquement de produits sains. La plupart des variétés de fromage sont contre-indiquées pendant cette période. Cela s'applique aux variétés souples du produit ainsi qu'aux variétés qui contiennent une moisissure profonde.

Le parmesan, quant à lui, est un fromage à pâte dure aux propriétés uniques. Il peut être consommé pendant la grossesse. Il peut être très bénéfique à la fois pour la mère et pour son bébé, même s'il est fabriqué à partir de lait qui n'a pas été pasteurisé. La raison en est que ce type de fromage a une faible teneur en eau et un faible pH. Ce résultat est obtenu pendant la longue période de maturation. De telles conditions favorisent la mort des bactéries nuisibles.

Aucun conservateur ou additif chimique n'est utilisé. Il est considéré comme l'une des variétés de friandises les plus sûres qui se conservent longtemps. Même s'il est conservé à température ambiante pendant une quinzaine de jours, il reste propre à la consommation. Toutefois, il est conseillé de consulter un médecin avant de consommer cette friandise.

Lors de l'allaitement

Le parmesan possède de nombreuses caractéristiques bénéfiques. Sa composition en vitamines et minéraux contribue à normaliser le processus digestif, à renforcer le système immunitaire et à améliorer la lactation.

Dans certains cas, le produit ne doit pas être utilisé pendant l'allaitement. Limitez l'utilisation du fromage en cas d'anomalies du système urinaire, car le fromage contient des sels de sodium, qui peuvent se déposer dans les reins.

Le fromage gras rend le lait maternel plus gras. Par conséquent, le bébé a suffisamment de lait avant pour être rassasié, même s'il n'est pas aussi sain que le lait arrière. Ces produits peuvent également provoquer des coliques et des selles molles chez le bébé.

Le fromage peut être introduit dans le régime alimentaire d'une femme qui allaite dès le premier mois après la naissance du bébé. Le produit doit être consommé en petites portions et l'état de l'enfant doit être surveillé en permanence.

Pour les enfants

Le fromage parmesan à pâte dure est connu pour un certain nombre d'ingrédients positifs. Tout d'abord, il convient de noter qu'il s'agit d'une source de protéines animales (notamment pour les enfants qui n'aiment pas la viande ou le lait). En outre, le fromage contient du calcium et du phosphore. Ils participent au développement du système osseux de l'enfant. Les vitamines contenues dans ce mets italien renforcent l'organisme des enfants.

Toutefois, ce fromage présente quelques inconvénients. Le parmesan est encore un produit gras, ce qui peut peser sur le système digestif, qui n'est pas encore complètement formé. Une consommation excessive de parmesan est dangereuse pour les enfants en raison de sa forte teneur en sel. Il convient également de rappeler que le fromage, comme la plupart des produits laitiers, peut provoquer une réaction allergique. Il faut donc être prudent lorsqu'on l'introduit chez des enfants sujets à des allergies.

En ce qui concerne le moment de l'introduction de ce fromage à pâte dure dans l'alimentation de l'enfant, certains pensent que le produit est difficile à digérer pour les enfants. Il est donc recommandé de ne pas introduire le parmesan dans l'alimentation des enfants avant l'âge de trois ans au plus tôt. Certains pensent que le premier goût doit être donné après l'âge de 12 mois. Il est conseillé de consulter le pédiatre qui suit l'enfant concernant le moment de l'introduction et l'apport quotidien à chaque âge.

L'enfant ne doit pas recevoir de fromage à pâte dure plus de 2 à 3 fois par semaine. Il peut être râpé dans du porridge, des œufs brouillés ou de la purée de légumes. Pour réduire la teneur en sel du parmesan, on peut le faire tremper dans l'eau pendant plusieurs heures.

Pour la perte de poids

La question de savoir si le parmesan peut être utilisé pendant un régime alimentaire fait débat. D'une part, il s'agit d'un délice laitier qui est facile à digérer et qui rassasie le corps de nutriments. En revanche, le fromage a une teneur assez élevée en graisses, ce qui ne peut pas conduire à une perte de poids. Pourtant, le produit figure dans la liste des produits diététiques, il est donc possible de l'inclure dans un menu de régime. Toutefois, quelques règles doivent être respectées :

1. Il est préférable de consommer le parmesan dans la première moitié de la journée et pas plus de deux tranches.
2. Il est important de perdre du poids non seulement en suivant un régime, mais aussi en augmentant l'activité physique.
3. Pendant la perte de poids, l'objectif ne doit pas seulement être de perdre du poids, mais aussi de rester en bonne santé. Par conséquent, afin de maintenir la masse musculaire, vous pouvez utiliser ce fromage dans les salades, les sandwichs et combiner le produit avec des pâtes dures.

Ajouter du parmesan dans les bonnes proportions vous aidera non seulement à vous débarrasser des kilos superflus, mais aussi à diversifier votre alimentation avec des plats sains, enrichis en vitamines et en éléments minéraux.

Après une séance d'entraînement, le fromage aidera les muscles à récupérer.

Utilisation du parmesan en cuisine

En Italie, le parmesan est considéré comme un élément indispensable de la table comme le pain dans nos régions. Il est broyé pour être saupoudré sur les salades, ajouté aux pizzas, aux pâtes et à diverses soupes. Il est également utilisé pour cuire au four des délices de légumes et de viande. Ainsi, le plat devient doré et croustillant.

On ne peut pas trancher une telle délicatesse avec un couteau ordinaire. Le fromage a une texture dure mais cassante, et il est généralement coupé en petits morceaux de forme irrégulière. Un couteau bien aiguisé avec un manche arrondi est utilisé à cet effet.

Que manger avec

Dans son pays d'origine, il est le fromage numéro un. Son utilisation dépend de la période de maturation. Le parmesan qui a mûri pendant un an est généralement utilisé comme apéritif pour un vin jeune avec des fruits et des noix.

Le parmesan de deux ans est ajouté aux salades et combiné aux pâtes, aux fruits et aux légumes. Par exemple, les pâtes flottantes au parmesan sont le plat italien le plus populaire.

Le fromage vieilli pendant deux ou trois ans se marie bien avec le vin rouge. Si vous le coupez en tranches dans des assiettes et que vous le relevez avec du vinaigre balsamique, c'est un bon amuse-gueule pour une fête de famille ou un banquet.

Le parmesan peut rehausser n'importe quelle recette. Le fromage râpé peut être utilisé pour cuire des tomates, des courgettes ou pour faire un risotto. Il est conseillé de laisser le fromage à pâte dure à température ambiante avant de le couper en tranches. Cela permet à l'arôme et à la saveur du produit de se déployer.

Le parmesan est, bien sûr, un ingrédient des pâtes. Les Italiens ont même un dicton selon lequel un tel plat sans l'utilisation de ce fromage est comme une femme sans nez.

Que peut-on lui substituer ?

Le fromage est un ingrédient de diverses recettes. Cependant, les recettes classiques de certains plats impliquent l'utilisation de fromage à pâte dure, qui n'est pas facile à trouver dans le commerce. Il est également assez cher, ce qui fait que certaines personnes ne peuvent tout simplement pas se le permettre. Le parmesan se caractérise par sa texture cassante et granuleuse, de sorte qu'il ne forme pas de fils lorsqu'il est exposé à des températures élevées. Il faut une demi-tonne de lait et environ trois ans de maturation pour produire une tête de parmesan. Naturellement, le prix du produit fini ne sera pas négligeable. Par conséquent, la plupart des femmes au foyer se demandent par quoi le remplacer.

Pour cet usage, tout autre fromage à pâte dure fera l'affaire. Si, toutefois, le goût de ce fromage est important dans la recette, la seule option de substitution serait un produit italien appelé Grana Padano.

Les dommages et les contre-indications

Le fromage italien présente malheureusement certaines limites et contre-indications d'utilisation. Le glutamate monosodique contenu dans le produit est un conservateur, donc pour les organismes affaiblis ou immatures des enfants, cette substance est dangereuse pour les allergies ou les empoisonnements.

De grandes quantités de sodium sont dangereuses pour la santé. Un maximum de 2,3 g par jour est recommandé, c'est pourquoi le parmesan ne doit pas être utilisé comme aliment de base. Les personnes de plus de 50 ans, les diabétiques et les hypertendus doivent également faire preuve de prudence en incluant ce produit dans leur menu. Le sodium est dangereux car il peut retenir l'eau dans le corps, empêchant ainsi le système d'excrétion de fonctionner correctement. Le fromage est donc contre-indiqué en cas de maladie rénale.

Il faut également éviter de consommer du fromage italien à pâte dure en cas d'exacerbation de gastrite, de pancréatite et d'ulcère gastroduodénal.

Comment choisir et conserver le fromage parmesan

Le choix du parmesan requiert une attention particulière.

1. Vous devez acheter un morceau de fromage qui est coupé de la tête en présence de l'acheteur. Ce n'est que dans ce type de produit que le goût supérieur du parmesan sera préservé. N'oubliez pas que le parmesan peut absorber les odeurs, il ne doit donc pas être conservé dans le réfrigérateur à côté de saucisses et d'autres produits qui peuvent en altérer la saveur.
2. Le véritable parmesan italien doit porter la marque de qualité "D.O.P" sur la tête, les morceaux emballés doivent être étiquetés "P.D.O".
3. Plus le parmesan est dense, plus il a mûri longtemps. Il est important d'examiner l'apparence du produit. Un produit de qualité a la couleur du lait fondu et une croûte dorée de 5-6 mm maximum.
4. Le fromage a une texture granuleuse. Il ne peut pas être coupé, les morceaux de cette friandise se cassent. Les acides aminés du parmesan mature lui donnent une texture sableuse. Les "trous" dans le fromage ne doivent pas avoir plus de 2 mm de diamètre.
5. Vous devez également tenir compte de l'odeur du produit fromager. Le fromage frais a l'odeur du lait et de l'herbe. Les vieux fromages ont une odeur plus prononcée et une texture plus dense. Le fromage de plus de deux ans d'âge se caractérise par une variété de saveurs.

Le parmesan peut être conservé au réfrigérateur pendant plusieurs mois. Une tête de fromage peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à six mois à partir du moment où elle a été fabriquée, en conservant toute sa saveur et ses propriétés nutritionnelles. Toutefois, cela n'est valable que s'il est stocké à une température ne dépassant pas 8 degrés Celsius.

Si le fromage est acheté sous forme râpée, il ne peut être conservé au réfrigérateur que pendant une semaine.

Enveloppez le fromage dans du papier sulfurisé et du papier d'aluminium avant de le mettre au réfrigérateur.

Puis-je congeler

Le parmesan tolère parfaitement le processus de congélation. Sous l'influence des basses températures, le fromage ne perd pas ses propriétés utiles, de plus, il conserve sa forme et ne s'effrite pas. Il peut être conservé au congélateur jusqu'à deux mois.

Pour conserver le parmesan au congélateur, il y a quelques règles à respecter. Les morceaux de fromage doivent peser entre 250 et 500 g et il est préférable de les couper en morceaux tels qu'une fois décongelés, il y en ait assez pour une semaine de consommation, car la durée de conservation du fromage décongelé ne doit pas dépasser sept jours.

Avant de sortir le délice italien du congélateur, il est conseillé de le conserver un moment sur l'étagère inférieure du réfrigérateur.

La durée de conservation du fromage au congélateur dépend de la façon dont il a été transformé. Une tranche dure de parmesan peut être conservée au congélateur jusqu'à six mois ; si des tranches sont conservées, la durée de conservation est réduite à trois mois.

La décongélation doit se faire progressivement, d'abord au réfrigérateur, puis pendant un certain temps à température ambiante.

Le produit ne doit pas être décongelé au micro-ondes. Cela fera simplement fondre le fromage, et tous ses composants utiles seront perdus.

Comment ramollir le parmesan séché

Un morceau de fromage flétri sera très difficile à râper. Si elle est dure lorsqu'elle est fraîche, elle sera presque pierreuse lorsqu'elle sera sèche. Vous ne pourrez l'utiliser que pour la pizza, le risotto et les salades de légumes.

Pour ramollir le parmesan, faites-le tremper dans du lait froid pendant quelques heures. Certaines ménagères utilisent le micro-ondes à cette fin, mais dans ce cas, il est important de surveiller le fromage pour ne pas le faire trop cuire.

Pourquoi le fromage parmesan devient moisi

Avec le temps, des taches de moisissure peuvent apparaître à la surface du fromage. Cela est dû à la contamination par les spores de moisissures présentes dans l'environnement extérieur. Ce phénomène est souvent causé par une forte humidité. La plupart du temps, ces taches ne sont pas dangereuses et le problème peut être résolu en retirant les zones endommagées. Mais il y a des souches qui sont très toxiques.

Pour éliminer les moisissures, vous pouvez tremper un morceau de tissu propre dans une solution faible de vinaigre et essuyer le fromage ou utiliser une brosse spéciale conçue pour le nettoyage des produits fromagers.

Pour protéger le parmesan contre le développement de moisissures, réduisez l'humidité de la pièce. Retournez régulièrement le fromage.

Comment faire du parmesan à la maison

Nous vous recommandons d'utiliser du lait écrémé ou un produit à faible teneur en matières grasses. Il vous faut 4 litres de lait, 80 g de levain thermophile et de la présure. Chauffez le lait à 38 degrés, ajoutez la levure et remuez bien le mélange. Après 40-45 minutes, dissolvez la présure dans 100 ml d'eau froide, versez-la doucement dans le lait et remuez pendant cinq minutes. Laissez ensuite reposer pendant 60-90 minutes pour que le caillé soit caillé et prêt à être coupé. Coupez le caillé en cubes d'un centimètre de côté à l'aide d'un long couteau et laissez reposer encore 10 minutes pour faire durcir la masse de caillé.

Chauffez lentement le caillé à 51 degrés pendant 40 minutes, en remuant constamment. Laissez le caillé à cette température pendant 20-30 minutes. Ensuite, égouttez le petit-lait à l'aide d'une passoire recouverte de gaze.

Transférer délicatement le fromage dans un moule pour le presser encore sous une presse de 5 kg pendant une demi-heure. Ensuite, retirez le fromage de la presse et retournez-le, puis pressez-le pendant 12 heures supplémentaires sous une pression de 10 kg. Une fois ce délai écoulé, retirez soigneusement le produit et placez-le dans une solution saline concentrée pendant 28 à 30 heures. Pendant ce temps, retournez-la plusieurs fois pour former une croûte uniforme.

Retirez ensuite le fromage de la solution salée, séchez-le et posez-le sur une surface plane pour former une croûte dure. Le parmesan fait maison prend au moins cinq mois pour arriver à maturité. Pendant les 14 premiers jours, il faut le tourner tous les jours, puis une fois par semaine. Faites-le pour qu'il sèche uniformément. Vérifiez régulièrement que le parmesan n'est pas moisi. Tous les trois mois, le fromage doit être huilé avec de l'huile d'olive.

Ce que vous pouvez faire avec du parmesan : Recettes

Apéritif aux poivrons grillés

Vous pouvez préparer un apéritif aux poivrons grillés en utilisant du fromage à pâte dure. Il vous faut 4 poivrons, quelques cuillères d'huile d'olive, une gousse d'ail, une cuillère à soupe de chapelure, quelques cuillères de parmesan et assaisonnez selon votre goût.

Huilez les poivrons, placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettez-les au four jusqu'à ce que la peau commence à se détacher. Ensuite, refroidissez les poivrons et pelez-les. Coupez les légumes épluchés en lanières. Ensuite, faites revenir l'ail émincé dans une poêle dans l'huile, puis ajoutez les poivrons. Braiser la masse pendant environ 20 minutes, puis ajouter le sel et les épices, saupoudrer de chapelure et mélanger. Placez les poivrons sur une assiette et saupoudrez de parmesan râpé.

Tourte au poulet à la campagne

Pour préparer un quatre-quarts au poulet et au parmesan, vous aurez besoin de 0,5 kg de pâte feuilletée, 0,5 kg de viande de poulet bouillie, une tasse de riz bouilli, 150 g de fromage, une tasse de crème, 0,5 tasse de bouillon, 2 œufs, des herbes et des épices.

Hacher finement la viande de poulet, la mélanger avec le riz et le fromage râpé, ajouter les herbes et les épices et mélanger soigneusement. Placez les feuilles de pâte qui se chevauchent sur le papier sulfurisé pour former un carré deux fois plus grand que la plaque de cuisson. Placez la garniture au centre du carré et le parmesan râpé tout autour de la pâte. Ensuite, enroulez les bords de la pâte et pressez fermement les coins ensemble. Transférer le gâteau sur une plaque de cuisson, verser la crème et le bouillon de poulet dessus et recouvrir avec les œufs battus. Faites cuire la tarte à 180 degrés pendant environ une demi-heure jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

Faits intéressants sur le parmesan

1. Pour obtenir du parmesan, on utilise le lait de vaches soumises à un régime alimentaire spécial. Ils doivent être nourris exclusivement avec du foin et de l'herbe. Divers fourrages, ensilages et autres sont interdits dans ce cas.
2. Plus de 3 millions de têtes de fromage italien sont produites chaque année, et une seule tête peut peser jusqu'à 40 kg.
3. En Italie, des personnes travaillant dans la fromagerie vérifient la qualité du parmesan en frappant le produit avec un marteau spécial. C'est à eux seuls qu'il revient de déterminer la qualité d'une tête de fromage donnée.

Photo de parmesan