Τι πρέπει να κάνετε αν η σαντιγί πήξει;

Μια γιορτή λέγεται ότι έχει μεγάλη επιτυχία αν τελειώνει με ένα επιδόρπιο με σαντιγί. Το προϊόν χρησιμοποιείται στη μαγειρική και περιλαμβάνεται σε συνταγές για σαντιγί, καραμέλα, μους και ντεκόρ ψησίματος. Το χτύπημα της κρέμας δεν είναι δύσκολο, αλλά οι αρχάριοι σεφ ζαχαροπλαστικής συχνά παραπονιούνται για την έλλειψη φουσκώματος και τη διάσπαση του προϊόντος χωρίς προφανή λόγο. Για να αποφύγετε τα λάθη, πρέπει να γνωρίζετε τις αποχρώσεις της προετοιμασίας.

Γιατί πήζει η κρέμα γάλακτος

Στις αιτίες πήξης της φυσικής κρέμας αγελάδας περιλαμβάνονται η ανεπαρκής ποιότητα του προϊόντος και ο λανθασμένος χειρισμός:

Ακατάλληλη θερμοκρασία, η περιεκτικότητα της κρέμας σε λίπος

Ένας σκληρός, μη συρρικνούμενος αφρός μπορεί να επιτευχθεί μόνο όταν χτυπηθεί κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα σε λιπαρά 33 % ή μεγαλύτερη, η οποία είναι κατάλληλη για τους σκοπούς αυτούς. Η σταθερότητα του μείγματος κρέμας εξαρτάται από τη θερμοκρασία του αρχικού υλικού. Αφήστε το να κρυώσει στους 4-5°C στο ράφι του ψυγείου για τουλάχιστον 12 ώρες ή αφήστε το στην κατάψυξη για 15 λεπτά πριν το χτυπήσετε.

Οι σεφ ζαχαροπλαστικής συνιστούν να ψύχετε ταυτόχρονα το μπολ του σύρματος και το σύρμα του μίξερ.

Λανθασμένη αποθήκευση

Είναι απαράδεκτο να αποθηκεύετε τη σαντιγί στο διαμέρισμα κατάψυξης. Αυτό το λάθος οδηγεί σε πήξη του προϊόντος, διαχωρισμό σε ορό γάλακτος και βούτυρο. Οι βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης είναι στο ψυγείο στους 2-6 βαθμούς.

Μέγιστη ταχύτητα περιστροφής του μίξερ κατά το χτύπημα.

Η κρέμα είναι ένα ιδιότροπο προϊόν και δεν θέλει να βιάζεται. Ξεκινήστε το χτύπημα με το μίξερ στη χαμηλότερη δυνατή ταχύτητα. Είναι σημαντικό το μπολ και τα χτυπητήρια να είναι καθαρά, στεγνά και δροσερά. Αυξήστε σταδιακά την ταχύτητα, ώστε να μην έχετε ένα κρεμώδες μείγμα βουτύρου και βουτυρογάλακτος αντί για ένα σκληρό μείγμα.

Υπερβολικός χρόνος χτυπήματος

Οι αρχάριοι σεφ ζαχαροπλαστικής και οι άπειρες νοικοκυρές πιστεύουν ότι όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος χτυπήματος, τόσο πιο σταθερή και πλούσια θα είναι η κρεμώδης μάζα. Αυτός ο κανόνας δεν ισχύει εδώ. Το ευαίσθητο προϊόν δεν αντέχει πολύ καιρό. Ο μέσος χρόνος χτυπήματος είναι 5-7 λεπτά.

Ελέγξτε αν είναι έτοιμο σηκώνοντας το σύρμα προς τα πάνω. Διακόψτε το μίξερ εάν η κρέμα δεν στάζει, διατηρώντας το σχήμα της. Αυτή η σκληρή κρέμα χρησιμοποιείται για την παρασκευή γκανάς και σκληρών κρεμών. Για μους και κρέμες αρκεί να χτυπήσετε την κρέμα γάλακτος σε μαλακές κορυφές με τη συνοχή λιωμένου παγωτού.

Αν το γλυκό βγει πιο παχύ από το προγραμματισμένο, είναι εύκολο να διορθωθεί. Προσθέστε σταδιακά την παγωμένη υγρή κρέμα σε ποσοστό 25-50% της αρχικής ποσότητας μέχρι να αποκτήσετε τη σωστή συνοχή. Μην σταματάτε να χρησιμοποιείτε το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα.

Τι να κάνετε αν η κρέμα πήξει

Ο σχηματισμός νιφάδων κατά το χτύπημα υποδεικνύει ότι η κρέμα γάλακτος έχει περάσει την ημερομηνία λήξης της ή έχει παραψηθεί. Δεν μπορεί να ανασυσταθεί.

Αν το κρεμώδες επιδόρπιο γίνει ξαφνικά βαρύ και σβολιασμένο και μοιάζει περισσότερο με φρέσκο πηγμένο γάλα, τότε έχει χτυπηθεί σε υψηλή ταχύτητα ή για πολύ ώρα. Ο αφρός έχει θρυμματιστεί κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου και το μείγμα έχει ξεφουσκώσει λόγω της διαφυγής αέρα. Περαιτέρω έκθεση στο μίξερ θα προκαλέσει το διαχωρισμό του προϊόντος σε υγρό και στερεό κλάσμα - βούτυρο και βουτυρόγαλα.

Η διαχωρισμένη κρέμα δεν πρέπει να πετιέται ή να ταΐζεται στα κατοικίδια ζώα. Μπορείτε να προσπαθήσετε να επαναφέρετε το προϊόν σε μαλακές κορυφές:

1. Τοποθετήστε το μπολ με το χαλασμένο μείγμα σε υδατόλουτρο. Ζεσταίνετε, ανακατεύοντας συνεχώς. Το βούτυρο θα αρχίσει σταδιακά να λιώνει κάτω από τη φωτιά.
2. Όταν διαλυθούν οι περισσότεροι σβώλοι, αφαιρέστε το μπολ από το λουτρό και συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να αποκτήσετε ομοιογενή σύσταση.
3. Τοποθετήστε το μπολ με το περιεχόμενο στο ψυγείο.
4. Αφού κρυώσει, χτυπήστε την κρέμα με το σύρμα με το χέρι.

Δεν θα μπορέσετε να χτυπήσετε το ανασυσταθέν προϊόν σε σκληρές κορυφές, η συνοχή του θα είναι μαλακή. Χρησιμοποιήστε την ανασυσταθείσα κρέμα για την παρασκευή κρύου cheesecake, τιραμισού, μους.

Τι να κάνετε με την κρέμα γάλακτος που δεν μπορεί να σωθεί

Η δυσάρεστη κατάσταση δεν μπορεί πάντα να διασωθεί, αλλά μη βιαστείτε να πετάξετε το προϊόν. Το γεγονός ότι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για αφράτα επιδόρπια δεν σημαίνει ότι η κρέμα δεν τρώγεται. Εάν η διαδικασία διαχωρισμού έχει προχωρήσει πολύ, η σαντιγί μπορεί να γίνει βούτυρο:

1. Συνεχίστε να χτυπάτε. Στην αρχή θα σχηματιστούν σκληροί σβώλοι και ορός γάλακτος, ενώ αργότερα η δομή θα γίνει ομοιογενής.
2. Στραγγίξτε το διαχωρισμένο υγρό σε ένα ξεχωριστό δοχείο.
3. Ανακατέψτε το βούτυρο μέχρι να γίνει λείο.
4. Ζυμώστε απαλά το μείγμα βουτύρου σε ένα μπολ με παγωμένο νερό, ώστε να βγει το υπόλειμμα του ορού γάλακτος.

Χρησιμοποιήστε το προϊόν για σάντουιτς, ψητά και ζεστά πιάτα. Βάλτε τον ορό γάλακτος σε συνταγές για τηγανίτες και τηγανίτες. Χρησιμοποιήστε το για να φτιάξετε κρύες σούπες, υγιεινά κοκτέιλ με μούρα και φρούτα και για να φτιάξετε μους.

Αν δεν έχετε την επιθυμία ή το χρόνο να φτιάξετε βούτυρο, αντικαταστήστε την πηγμένη κρέμα γάλακτος με ξινή κρέμα σε σάλτσες, μπισκότα, ζύμη ζύμης και μάφιν.

Η φυσική κρέμα γάλακτος με περιεκτικότητα σε λιπαρά 33-35% είναι ένα ευαίσθητο προϊόν που απαιτεί λεπτούς χειρισμούς. Πρέπει να ψύχεται πριν από το χτύπημα και η εργασία πρέπει να μελετηθεί λεπτομερώς. Αν η απειρία έκανε λάθος και η αφράτη μάζα μετατράπηκε σε δευτερόλεπτα σε επίπεδη, βαριά, βάλτε το χαλασμένο γλυκό σε υδατόλουτρο ή προσθέστε το στη ζύμη ψησίματος αντί για ξινή κρέμα.