Πόσο καιρό διατηρείται η ζύμη ζύμης στο ψυγείο

Σπάνια μια νοικοκυρά φτιάχνει αρκετή ζύμη μαγιάς για να ψήσει ακριβώς τη σωστή ποσότητα νόστιμων και γευστικών προϊόντων. Για να βεβαιωθείτε ότι υπάρχει αρκετή ζύμη, πολλοί προτιμούν να αυξήσουν την ποσότητα των συστατικών - στο τέλος, υπάρχει πλεόνασμα. Κανείς δεν έχει την καρδιά να το πετάξει, ειδικά επειδή το ψωμί (που περιλαμβάνει ζύμη μαγιάς) παραδοσιακά δεν πρέπει να πετιέται. Αυτό εγείρει το ερώτημα πώς μπορεί κανείς να το διατηρήσει και να φτιάξει κάτι νόστιμο αργότερα, όταν το φρεσκοψημένο ψωμί τελειώσει ή η νοικοκυρά έχει μια νέα ιδέα.

Όλοι γνωρίζουν ότι η ζύμη μαγιάς μπορεί να ξινίσει αν δεν χρησιμοποιηθεί εγκαίρως, με αποτέλεσμα να βγαίνουν μόνο ξινά κέικ. Το πρώτο πράγμα που σκέφτονται σχεδόν όλοι είναι το ψυγείο, το οποίο σας επιτρέπει να διατηρείτε πολλά τρόφιμα φρέσκα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αλλά η ζύμη δεν είναι τόσο απλή.

Η διαδικασία της ζύμωσης στον κρύο αέρα επιβραδύνεται σημαντικά, αλλά δεν σταματά, οπότε δεν μπορείτε να το κρατήσετε εκεί για πολύ. Ένας καταψύκτης μπορεί να βοηθήσει, αλλά και αυτή η μέθοδος αποθήκευσης έχει ένα χρονικό όριο. Είναι απίθανο τα τρόφιμα να χαλάσουν στην κατάψυξη, αλλά σίγουρα θα χάσουν τις περισσότερες από τις ιδιότητές τους μετά από κάποιο χρονικό διάστημα. Έτσι, για να ξέρετε ακριβώς ποια μέθοδο αποθήκευσης πρέπει να επιλέξετε, πρέπει να εξοικειωθείτε καλύτερα τόσο με το ίδιο το προϊόν όσο και με τις επιλογές για τη διατήρησή του μέχρι την επόμενη φορά που θα θελήσετε να φτιάξετε κάτι.

Τι είναι η ζύμη ζύμης

Ήδη από την ονομασία είναι σαφές ότι μια ζύμη που περιέχει μαγιά ονομάζεται ζύμη μαγιάς. Διαφέρει από τους άλλους τύπους από το πρήξιμο και την ελαστικότητά του. Κάνει τη ζύμη λεία και αφράτη. Η ζύμη ζύμης αποτελεί τη βάση για την παρασκευή ποικίλων προϊόντων και φαγητών - από απλό ψωμί μέχρι ψωμάκια, μάφινς και κέικ. Ακόμα και μια σωστή βάση πίτσας φτιάχνεται από αυτό το είδος ζύμης.

Ονομάζεται επίσης ξινή ζύμη επειδή η διαδικασία ζύμωσης λαμβάνει χώρα κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, η οποία ενεργοποιεί τη ζωτική δραστηριότητα της ζύμης σε ένα γλυκό περιβάλλον. Το θέμα είναι ότι το αλεύρι περιέχει αρκετούς υδατάνθρακες ώστε να αποτελεί πηγή τροφής για αυτόν τον τύπο μονοκύτταρου μύκητα όταν έρχεται σε επαφή με το νερό. Κατά τη διαδικασία της ζωής, σχηματίζεται διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο ανυψώνει, χαλαρώνει και μαλακώνει τη ζύμη. Κατά το τηγάνισμα και το ψήσιμο, οι υψηλές θερμοκρασίες προκαλούν την ταχύτερη αύξηση των αερίων και την απελευθέρωση περισσότερων ουσιών, γεγονός που κάνει τις ζύμες ζύμης τόσο μαλακές και αφράτες.

Υπάρχουν διάφοροι τύποι ζύμης μαγιάς. Υπάρχουν δύο κύριοι τύποι:

1. Ζύμη ψωμιού. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας.
2. Ζαχαροπλαστική. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ρολών, κέικ, μάφιν και πίτες.

Η ζύμη του ψωμιού αποτελείται συνήθως μόνο από νερό, μαγιά και αλεύρι. Προστίθεται επίσης λίγο αλάτι για να έχει καλή γεύση. Μερικές φορές μερικές μαγείρισσες και νοικοκυρές προσθέτουν λίγη ζάχαρη στη ζύμη του ψωμιού. Αυτό κάνει τη γεύση πιο ενδιαφέρουσα και η διαδικασία ζύμωσης της μαγιάς γίνεται λίγο πιο γρήγορα.

Εκτός από τα συστατικά που έχουν ήδη αναφερθεί, η ζύμη του ψωμιού πρέπει να περιέχει κάποιο είδος αρωματικού. Σε αυτά περιλαμβάνονται τα αυγά, το γάλα, η κρέμα γάλακτος, η ζάχαρη, η ξινή κρέμα και το βούτυρο. Η παρασκευή μιας καλής ζύμης για μάφιν είναι αρκετά πιο δύσκολη και απαιτεί κάποια δεξιότητα και εμπειρία. Ο λόγος είναι ότι τα μάφινς επιβραδύνουν τη διαδικασία ζύμωσης. Ως αποτέλεσμα, η ζύμη μπορεί απλά να μην φουσκώνει. Για να φτιάξετε οποιοδήποτε είδος ζύμης ζύμης, η συνταγή, οι αναλογίες και οι τεχνικές παραγωγής πρέπει να τηρούνται αυστηρά, ακόμη περισσότερο όταν φτιάχνετε ζύμη για μάφιν.

Για να έχετε ένα καλό αποτέλεσμα, πρέπει να γίνει κατανοητό ότι η ποσότητα της μαγιάς πρέπει να αυξάνεται με την προσθήκη του μάφιν. Η σωστή θερμοκρασία του αέρα και των συστατικών παίζει επίσης σημαντικό ρόλο. Τα ψυχρά προϊόντα επιβραδύνουν σημαντικά τη ζωτική δραστηριότητα της ζύμης. Μια υψηλή θερμοκρασία το σταματά εντελώς. Η συνιστώμενη θερμοκρασία είναι 25-30 βαθμοί Κελσίου. Επίσης, μετά το ζύμωμα, η ζύμη πρέπει να παραμείνει σε ζεστό μέρος.

Πώς να φτιάξετε ζύμη μαγιάς

Υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι παρασκευής ζύμης με μαγιά: με προζύμι και χωρίς προζύμι. Η μέθοδος εκκίνησης είναι μεγαλύτερη και πιο περίπλοκη. Αρχικά παρασκευάζεται μια υγρή ζύμη που περιέχει είτε όλα τα συστατικά είτε μερικά από αυτά και τη μαγιά. Χρησιμοποιείται η μισή ποσότητα αλεύρου. Μόλις το στιφάδο σκληρύνει αρκετά και φουσκώσει καλά, ρίχνετε τα υπόλοιπα υλικά και το αλεύρι. Η ζύμη ζυμώνεται καλά και αφήνεται να ζυμωθεί. Στη μέθοδο χωρίς ψήσιμο, όλα τα προϊόντα αναμειγνύονται μαζί σε ένα δοχείο ταυτόχρονα και στη συνέχεια δίνεται χρόνος στη ζύμη να φουσκώσει καλά.

Η μέθοδος του προζυμιού χρησιμοποιείται συνήθως όταν το μείγμα περιέχει πολλά μάφινς. Οι μπάμιες βοηθούν τη μαγιά να ενεργοποιηθεί πλήρως στο υγρό μους και στη συνέχεια προστίθεται το αλεύρι για να αποκτήσει τη σωστή συνοχή. Η διαδικασία ζύμωσης επιβραδύνει σημαντικά τη μαγιά. Μια τέτοια ζύμη είναι πολύ δύσκολο να φουσκώσει, η χρήση ενός προζυμωμένου ζυμαριού μπορεί να βοηθήσει στην αποφυγή αυτών των προβλημάτων.

Η μέθοδος χωρίς ατμό χρησιμοποιείται όταν πρέπει να παρασκευαστεί μια κανονική ζύμη ζύμης όπου δεν υπάρχουν ή χρησιμοποιούνται ελάχιστα αρωματικά, π.χ. φυτικά έλαια και γάλα.

Είναι πολύ σημαντικό να μην ξεχνάτε τον έλεγχο της θερμοκρασίας. Αυτό ισχύει επίσης για το δωμάτιο και τα προϊόντα. Για το λόγο αυτό, βγάλτε τα αυγά από το ψυγείο πριν, ώστε να ζεσταθούν σε θερμοκρασία δωματίου. Τα υγρά συστατικά θερμαίνονται λίγο στην κουζίνα ή στο φούρνο μικροκυμάτων. Το κυριότερο είναι να μην υπερθερμάνετε, διαφορετικά η μαγιά θα πεθάνει. Η συνιστώμενη θερμοκρασία είναι το πολύ 38 βαθμοί. Τα συστατικά θα είναι ευχάριστα ζεστά στην αφή. Αξίζει να προετοιμάσετε το αλεύρι εκ των προτέρων, εάν φυλάσσεται σε ψυχρότερο χώρο.

Οι ειδικοί συμβουλεύουν επίσης να αφήσετε πρώτα τη μαγιά να φουσκώσει ξεχωριστά. Έτσι η ζύμη θα φουσκώσει πιο γρήγορα και θα είναι πιο αφράτη. Ρίξτε τη μαγιά σε ένα δοχείο, προσθέστε λίγη ζάχαρη και ρίξτε το ζεστό υγρό, γάλα ή νερό, ανάλογα με τη συνταγή. Όταν σχηματιστεί ένα παχύ αφρώδες καπάκι στην κορυφή, μπορεί να συνδυαστεί με τα υπόλοιπα υλικά. Η ποσότητα της μαγιάς πρέπει να υπολογιστεί με βάση τη συνταγή και τις συστάσεις του κατασκευαστή στη συσκευασία.

Ζύμη με προζύμι

Για τη μέθοδο του προζυμιού, αναμείξτε το ζεστό γάλα ή νερό και τα υπόλοιπα υλικά με τη μαγιά και ανακατέψτε τα μαζί. Ρίξτε λίγο αλεύρι στο μείγμα, συνήθως το μισό από το απαιτούμενο στη συνταγή. Ορισμένοι σεφ συμβουλεύουν να βάζετε λιγότερο αλεύρι και να προσθέτετε περισσότερο αλεύρι καθώς το προζύμι ωριμάζει. Στη συνέχεια, αφήστε το προζύμι σε ζεστό μέρος για 45-60 λεπτά. Κανονικά θα αυξηθεί κατά 1,5 έως 2 φορές το αρχικό του μέγεθος. Το πλήρως εξατμισμένο ζυμωτό στιφάδο θα αρχίσει να βυθίζεται. Στη συνέχεια θα πρέπει να προστεθεί το υπόλοιπο μείγμα με το προζύμι, το αλεύρι και το αλάτι. Το αλάτι προστίθεται πάντα τελευταίο. Επιβραδύνει επίσης τη διαδικασία ζωής των οργανισμών. Αλλά χωρίς αυτό δεν υπάρχει καθόλου γεύση. Η ζύμη πρέπει να ζυμώνεται καλά μέχρι να γίνει λεία. Η ζύμη θα πρέπει να σταματήσει να κολλάει στα χέρια και να πέφτει από τα τοιχώματα του δοχείου. Δεν πρέπει να προστεθεί άλλο αλεύρι. Η ζύμη θα πρέπει στη συνέχεια να σταθεί για 1,5 έως 2 ώρες. Στη συνέχεια περνάει από τη διαδικασία ζύμωσης. Έτσι απελευθερώνεται η περίσσεια του διοξειδίου του άνθρακα και η ζύμη εμπλουτίζεται με οξυγόνο. Η ζύμη μπορεί να διαμορφωθεί. Αφού σχηματιστεί η ζύμη πρέπει να στέκεται όρθια.

Ζύμη χωρίς προζύμι.

Στη μέθοδο της ζύμης χωρίς προζύμι, πρέπει επίσης να θερμανθούν πρώτα τα υγρά συστατικά, στα οποία προσθέτουμε τη μαγιά, το αλάτι και το αλεύρι. Η ζύμη ζυμώνεται ξανά μέχρι να γίνει λεία. Η ζύμη αφήνεται σε ζεστό μέρος για 1,5 έως 2 ώρες. Χρησιμοποιώντας τη μη λευκασμένη μέθοδο, η ζύμη πρέπει να φουσκώσει δύο φορές πριν σχηματιστεί η ζύμη. Η ζύμη ζυμώνεται και αφήνεται να φουσκώσει για δεύτερη φορά.

Σημαντικό! Μην αφήσετε τη ζύμη να παραζυμώσει. Έχει δυσάρεστη ξινή γεύση, αρχίζει να μυρίζει έντονα μαγιά και είναι κακής ποιότητας.

Οι μεγάλοι παραγωγοί προσθέτουν διογκωτικό παράγοντα στη ζύμη ζύμης. Αυτό βοηθά τα αρτοσκευάσματα να διατηρούν καλύτερα το σχήμα τους και να διατηρούν τη φρεσκάδα τους περισσότερο.

Πόσο καιρό μπορεί να διατηρηθεί η ζύμη ζύμης στο ψυγείο

Εάν μείνει ζύμη μετά το μαγείρεμα, πρέπει να την απομακρύνετε αμέσως. Δεν πρέπει να επιτραπεί να αυξηθεί. Η διαδικασία ζύμωσης στο ψυγείο δεν σταματάει, αλλά επιβραδύνεται μόνο λίγο και επομένως η ζύμη που έχει φουσκώσει θα παραταθεί και θα αρχίσει να ξινίζει. Το προϊόν θα χαλάσει. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για να φτιάξετε κουλουράκια ή κέικ και να τα τηγανίσετε. Οι χρόνοι αποθήκευσης στο ψυγείο και στην κατάψυξη διαφέρουν σημαντικά. Το ψυγείο είναι το καλύτερο μέρος για να αποθηκεύσετε τη ζύμη αν σκοπεύετε να τη μαγειρέψετε μέσα στην ημέρα, ενώ η κατάψυξη μπορεί να χρησιμοποιηθεί όταν δεν πρόκειται να μαγειρέψετε στο εγγύς μέλλον.

Στο διαμέρισμα κατάψυξης

Έτσι, στο ψυγείο, η ζύμη θα διατηρηθεί για όχι περισσότερο από μία ημέρα. Εάν το μοντέλο σας επιτρέπει να μειώσετε τη θερμοκρασία σε 1-2 βαθμούς, τότε το προϊόν μπορεί να διαρκέσει ακόμη και δύο ημέρες.

Πρώτον, δεν συνιστάται η αποθήκευση μεγάλης ποσότητας ζύμης, καθώς δεν θα έχει χρόνο να κρυώσει εντελώς, η διαδικασία ζύμωσης θα προχωρήσει σχεδόν με την ίδια ταχύτητα όπως στο δωμάτιο. Είναι προτιμότερο να χωρίσετε τη ζύμη σε μικρότερα κομμάτια και να τα τοποθετήσετε σε διαφορετικές σακούλες ή δοχεία. Αν δεν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε όλη τη ζύμη, είναι προτιμότερο να βάλετε ένα μικρό μέρος της στο ψυγείο και να καταψύξετε το υπόλοιπο.

Δεύτερον, η ζύμη πρέπει να τοποθετείται στο ψυγείο αμέσως μετά τη διαμόρφωση των προϊόντων. Ένα προϊόν που έχει ήδη ανυψωθεί θα συνεχίσει τη ζύμωση και σε λίγες ώρες θα αρχίσει να πέφτει. Η ζύμη δεν θα φουσκώσει πλέον και η γεύση της θα υποβαθμιστεί.

Η ζύμη μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο σε μια χοντρή σακούλα, δοχείο ή μπολ. Είναι προτιμότερο να λιπάνετε την επιφάνεια εκ των προτέρων. Αφήστε αρκετό χώρο στη σακούλα για να δώσει χώρο στη ζύμη να αναπτυχθεί και σφραγίστε την καλά. Αν δεν υπάρχει χώρος, η ζύμη μπορεί να σκιστεί μέσα στη σακούλα και να γλιστρήσει στο ράφι του ψυγείου. Μπορείτε επίσης να το βάλετε σε ένα μπολ, και στη συνέχεια το δοχείο θα πρέπει να καλυφθεί με μεμβράνη με μικρές τρύπες στην κορυφή. Θυμηθείτε επίσης να αφήσετε χώρο για να φουσκώσει η ζύμη.

Όταν έρθει η ώρα, βγάλτε τη ζύμη, μεταφέρετέ την σε ένα δοχείο και αφήστε την στο δωμάτιο για να ζεσταθεί και στη συνέχεια να φουσκώσει.

Στην κατάψυξη

Στην κατάψυξη, η ζύμη ζύμης μπορεί να αποθηκευτεί για 3 μήνες χωρίς να χάσει τις ιδιότητές της. Τότε απλά χάνει τη γεύση του. Όταν καταψύχονται, η διαδικασία ζύμωσης δεν σταματά, αλλά επιβραδύνεται πολύ. Η ζύμη δεν θα φουσκώσει, αλλά μπορεί να εμφανιστεί μια δυσάρεστη επίγευση αν αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Εάν το προϊόν αποθηκεύεται σε μεγάλες ποσότητες, ο χρόνος είναι σημαντικά μεγαλύτερος. Σημειώστε, ωστόσο, ότι η αποψυγμένη ζύμη δεν μπορεί να καταψυχθεί ξανά. Επομένως, αν δεν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε ολόκληρο το προϊόν αμέσως, χωρίστε το σε μικρές μερίδες, τυλίξτε το σε μπάλα, αλείψτε την επιφάνεια με λάδι, βάλτε το σε μια σακούλα ή ένα δοχείο και αποθηκεύστε το στην κατάψυξη. Στη συνέχεια, βγάλτε το ανάλογα με τις ανάγκες.

Η επιλογή της κατάψυξης έχει και άλλα πλεονεκτήματα εκτός από τη μακροπρόθεσμη αποθήκευση. Η κατάψυξη πρακτικά δεν αλλάζει τη γεύση, μερικές νοικοκυρές λένε ότι η ζύμη μετά την απόψυξη γίνεται καλύτερη, πιο ελαστική, πιο νόστιμη.

Υπάρχει όμως ένα μεγάλο μειονέκτημα. Δεν μπορείτε να το βγάλετε από την κατάψυξη και να αρχίσετε αμέσως το μαγείρεμα. Είναι απαραίτητη μια διαδικασία απόψυξης βήμα προς βήμα.

Κανόνες για το ξεπάγωμα της ζύμης ζύμης

1. Ξεπαγώστε αργά τη ζύμη και αφήστε την να φουσκώσει και να φουσκώσει καλά. Αυτό μπορεί επίσης να γίνει με μια ειδική λειτουργία στο φούρνο μικροκυμάτων, αλλά το αποτέλεσμα δεν είναι τόσο καλό.
2. Η ζύμη από την κατάψυξη πρέπει πρώτα να μεταφερθεί στο ψυγείο. Όταν ξεπαγώσει εντελώς, μπορείτε να το αφήσετε να ζεσταθεί και να φουσκώσει στο δωμάτιο.
3. Η ζύμη της κατάψυξης μπορεί επίσης να αποψυχθεί αμέσως σε θερμοκρασία δωματίου. Ωστόσο, η προκύπτουσα συμπύκνωση θα εκπέμψει υπερβολική υγρασία. Στη συνέχεια, είναι προτιμότερο να τοποθετήσετε το προϊόν σε μια επιφάνεια που απορροφάται καλά.

Και πάλι, αξίζει να θυμάστε ότι η αποψυγμένη ζύμη δεν πρέπει να καταψύχεται για δεύτερη φορά. Θα πρέπει να χρησιμοποιείται σε όλη τη διάρκεια.

Πόσο καιρό μπορεί να διατηρηθεί η ζύμη ζύμης σε θερμοκρασία δωματίου

Η έτοιμη, πλήρως ωριμασμένη ζύμη ζύμης διατηρείται σε εσωτερικό χώρο για όχι περισσότερο από 2 ώρες. Μετά από αυτό το διάστημα, θα αρχίσει να ξινίζει. Στο προϊόν αναπτύσσονται βακτήρια γαλακτικού οξέος, τα οποία αλλοιώνουν σημαντικά τη γεύση και την υφή του.