7 τρόποι για να φτιάξετε κρέμα κέικ με ξινή κρέμα

Η παραδοσιακή ξινή κρέμα δεν είναι δύσκολο να την φτιάξετε μόνοι σας, αν γνωρίζετε τις τεχνικές μαγειρέματος και τις αποχρώσεις της επιλογής των προϊόντων. Αν η κρέμα βγει υγρή, ακολουθήστε τη συμβουλή των επαγγελματιών ζαχαροπλαστών που εργάζονται με φυσικά πηκτικά.

Ποια κρέμα θα πρέπει να χρησιμοποιείται για ποιον τύπο κρέμας

Οι κρεμώδεις κρέμες με στιβαρές κορυφές κρέμας παρασκευάζονται με φρέσκια ξινή κρέμα από το χωριό ή με ξινή κρέμα από το κατάστημα με περιεκτικότητα σε λιπαρά 25-30%. Εάν η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι χαμηλότερη, μπορούν να προστεθούν πρόσθετα πηκτικά συστατικά ή η κρέμα μπορεί να παραμείνει υγρή. Στη συνέχεια μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε τη ζύμη κρούστας.

Για να αποκτήσετε την επιθυμητή συνοχή, τοποθετήστε την ξινή κρέμα στο ψυγείο για 3 έως 4 ώρες πριν από το χτύπημα, ή αφαιρέστε τον περιττό ορό γάλακτος. Για το σκοπό αυτό, ένα κόσκινο με αρκετές πτυχές γάζας τοποθετείται σε ένα μπολ ή μια κατσαρόλα. Ρίξτε το ζυμωμένο προϊόν γάλακτος πάνω από το πανί, σκεπάστε το και αφήστε το στην κατάψυξη για 8-12 ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η περίσσεια του ορού γάλακτος αποστραγγίζεται, αυξάνοντας την πυκνότητα του γαλακτοκομικού προϊόντος που έχει υποστεί ζύμωση.

Η κλασική συνταγή ξινή κρέμα

Για την παρασκευή της κλασικής βασικής κρέμας θα χρειαστείτε 0,5 κιλά ξινή κρέμα, 0,3 κιλά ζάχαρη άχνη.

Οδηγίες για την παρασκευή:

1. Ανακτήστε ό,τι χρειάζεστε από το ψυγείο - ένα δοχείο με ψηλές πλευρές, μουστάκια, προϊόν ζύμωσης γάλακτος.
2. Χτυπήστε την ξινή κρέμα για δύο λεπτά.
3. Προσθέστε την ψιλοκομμένη ζάχαρη και συνεχίστε να χτυπάτε σε υψηλή ταχύτητα. Όσο υψηλότερη είναι η ισχύς του μίξερ, τόσο λιγότερο χρόνο θα ξοδέψετε για το μαγείρεμα, καθώς η ξινή κρέμα δεν θα προλάβει να ζεσταθεί. Το κυριότερο είναι να σταματήσετε εγκαίρως, ώστε το ξινόγαλα να μην μετατραπεί σε βούτυρο.
4. Προσδιορίστε την ετοιμότητα από την εμφάνιση του προϊόντος ξινή κρέμα. Θα φουσκώσει και θα μεγαλώσει σε όγκο. Η κρέμα δεν πρέπει να στάζει στα χείλη των μαγειρικών σκευών ή στα υπερυψωμένα ακροφύσια. Η διαδικασία χτυπήματος διαρκεί 5-10 λεπτά.

Άλλοι τύποι κρέμας - κρέμα σοκολάτας, κρέμα καφέ και κρέμα φρούτων - παρασκευάζονται με βάση τη βασική συνταγή. Στην πρώτη περίπτωση προστίθεται κακάο, στη δεύτερη καφές. Το κέρασμα με ξινή κρέμα και φρούτα γίνεται με την προσθήκη φρέσκων ή κατεψυγμένων μούρων ή κομματιών φρούτων στη συνταγή. Ένα παχύρρευστο, νόστιμο επιδόρπιο φτιάχνεται από ίσα μέρη ξινή κρέμα και τυρί cottage και ζάχαρη άχνη.

Πώς καταλαβαίνετε πότε η κρέμα δεν είναι αρκετά πηχτή;

Πρέπει να γίνει κατανοητό ότι ένα κρεμώδες προϊόν με ζάχαρη ή κρέμα γάλακτος είναι λιγότερο πυκνό από ένα προϊόν με συμπυκνωμένο γάλα ή βούτυρο. Σε κάθε περίπτωση, μπορείτε να εξασφαλίσετε τη συνοχή βάζοντας το γλυκό στο ψυγείο.

Η κρέμα πρέπει να αποθηκευτεί εάν,

• δεν διατηρεί το σχήμα του,
• Τρέχει από το σύρμα, το χείλος του μπολ,
• δεν αφήνει σημάδι στην επιφάνεια μετά το σκούπισμα με οτιδήποτε.

Η επάλειψη κρέμας κέικ στο κέικ χρειάζεται πυκνωτές.

Γιατί η κρέμα είναι ρευστή

Αιτίες του σφάλματος μαγειρέματος:

1. Η ποιότητα της ξινή κρέμας. Ένα φυσικό προϊόν πρέπει να είναι φρέσκο, λιπαρό, παχύρρευστο και κρεμώδες. Εάν δεν "αντέχει μια κουταλιά", θα πρέπει να λάβετε μέτρα για να το δέσετε αφαιρώντας τον πλεονάζοντα ορό γάλακτος.
2. Ζάχαρη αντί για ζάχαρη άχνη. Η ζάχαρη, σε αντίθεση με τη ζάχαρη άχνη, υγροποιεί την κρέμα. Αν δεν έχετε στο σπίτι, δεν είναι δύσκολο να αλέσετε τη ζάχαρη μόνοι σας. Το προϊόν αλέθεται σε καφετιέρα ή μπλέντερ για τα πρώτα 15 δευτερόλεπτα σε μεσαία ταχύτητα και στη συνέχεια για 20 δευτερόλεπτα σε μέγιστη ταχύτητα. Αυτό εγγυάται την καλύτερη δυνατή άλεση.
3. Λανθασμένες αναλογίες. Η επιτρεπόμενη ποσότητα ζάχαρης άχνη σε ένα επιδόρπιο με ξινή κρέμα είναι η μισή ποσότητα της ξινή κρέμας. Εάν προστεθεί περισσότερο γλυκό προϊόν στο κύριο συστατικό, η ξινή κρέμα θα είναι υγρή.
4. Ανεπαρκής ψύξη. Για να γίνει η κρέμα φουσκωτή και παχύρρευστη, παγώστε την ξινή κρέμα, το ταψί και το σύρμα του μίξερ στο ψυγείο πριν το μαγείρεμα. Εάν η διαδικασία μαγειρέματος καθυστερήσει, τοποθετήστε το δοχείο με την ξινή κρέμα σε ένα μεγαλύτερο μπολ με κρύο νερό ή θρυμματισμένο πάγο και συνεχίστε το χτύπημα.

Πώς να κάνετε την κρέμα γάλακτος παχύρρευστη

Εάν η περιεκτικότητα της ξινή κρέμας σε λιπαρά είναι κάτω από 25% ή δεν έχουν τηρηθεί άλλες οδηγίες μαγειρέματος, δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς πηκτικά. Η εισαγωγή πρόσθετων συστατικών θα βοηθήσει να γίνει η ξινή κρέμα πιο πηχτή.

Με ζελατίνη

Η σύσταση μιας κρέμας 0,5 kg θα είναι πιο πυκνή αν χρησιμοποιήσετε 15 g ζελατίνης για να την πυκνώσετε. Μουλιάστε το προϊόν κολλαγόνου σε κρύο νερό για 30-40 λεπτά. Μόλις διογκωθεί, βάλτε το σε χαμηλή φωτιά και ζεστάνετε μέχρι να διαλυθεί εντελώς, χωρίς να πάρει βράση.

Μπορείτε να ετοιμάσετε το διάλυμα ζελατίνης σε 30 δευτερόλεπτα, θερμαίνοντάς το σε φούρνο μικροκυμάτων. Όταν έχει κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέστε το πηκτικό στην ξινή κρέμα και χτυπήστε για μερικά λεπτά μέχρι το μείγμα να γίνει λείο και αφράτο. Βάλτε το στο ψυγείο για 4-6 ώρες, όπου σταθεροποιείται.

Το ενισχυμένο με ζελατίνη επιδόρπιο είναι χρήσιμο για άτομα με εκφυλιστικές αλλαγές στους χόνδρους και κατάγματα.

Χρήση αμύλου

Χρειάζονται συνολικά 25 γραμμάρια άμυλο λευκής πατάτας ή κιτρινωπό άμυλο καλαμποκιού ανά 0,5 kg ξινή κρέμα. Εάν το πυκνωτικό χρησιμοποιείται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος και όχι για τη διόρθωση ενός ήδη μαγειρεμένου μείγματος, το άμυλο προστίθεται στην ξινή κρέμα μαζί με ζάχαρη άχνη. Όταν το μείγμα τελειώσει το μαγείρεμα, αφήστε το να κρυώσει. Η κρέμα χρειάζεται μόνο 30 λεπτά για να αποκτήσει την επιθυμητή συνοχή.

Αυτός ο τύπος πηκτικού έχει πολλούς πολέμιους, οι οποίοι θεωρούν ότι το άμυλο είναι πολύ θερμιδογόνο και σκληρό για το πεπτικό σύστημα.

Με τη βοήθεια του αλευριού

Όσο καλό είναι το άμυλο στη ρύθμιση της συνοχής των σάλτσων, ένα παραδοσιακό πηκτικό. Το αλεύρι υψηλής ποιότητας περνάει δύο φορές από κόσκινο για την απομάκρυνση των ακαθαρσιών και την οξυγόνωση.

Τα 25 g πηκτικού προστίθενται στην έτοιμη κρέμα των 500 g σε λεπτή ροή. Χτυπήστε για άλλα 3 λεπτά μέχρι να εξαφανιστούν οι σβώλοι και στη συνέχεια βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα.

Χρησιμοποιώντας βούτυρο.

Αυτό το συστατικό προστίθεται στην αρχή του μαγειρέματος. Σε ένα ψηλό δοχείο, ανακατέψτε δύο κουταλιές της σούπας ζάχαρη άχνη με 100 γραμμάρια μαλακό βούτυρο (χωρίς επάλειψη) και χτυπήστε το μείγμα μέχρι να γίνει εύθρυπτο. Προσθέστε 0,5 κιλό ξινή κρέμα και την υπόλοιπη ψιλοκομμένη ζάχαρη. Χτυπήστε το μείγμα για 5-10 λεπτά.

Στην έξοδο δεν έχετε ξινή κρέμα αλλά βούτυρο και ξινή κρέμα με ελαστική δομή. Είναι πιο βαρύ, πιο θερμιδοφόρο και έχει διαφορετική γεύση. Είναι ιδανικό για τη γέμιση εκλέρ.

Με πυκνωτικό κρέμας

Για τους αρχάριους σεφ ζαχαροπλαστικής, είναι πιο εύκολο να χρησιμοποιήσετε ένα έτοιμο πηκτικό κρέμας (cream fixer), που πωλείται στα καταστήματα τροφίμων, για να διορθώσετε τη συνοχή της ξινή κρέμας.

Το προϊόν είναι σκόνη από μείγμα φυσικών προϊόντων συσκευασμένο σε φακελάκια των 8g. Ο κατασκευαστής αναφέρει ότι η ποσότητα αυτή είναι αρκετή για την παρασκευή 0,5 λίτρων κρέμας. Για την ίδια ποσότητα ξινή κρέμα θα χρειάζονταν δύο συσκευασίες. Το πηκτικό αποτελείται από ζάχαρη, άμυλο πατάτας, κιτρικό οξύ και όχι χημικά.

Πρώτα χτυπάμε την κρέμα γάλακτος. Προσθέστε τη ζάχαρη άχνη αναμεμειγμένη με τη σκόνη του εμπορίου. Συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να πήξει το μείγμα.

Η κρέμα με την κρέμα σε σκόνη διατηρεί το σχήμα της για μεγάλο χρονικό διάστημα. Χρησιμοποιείται για την κατασκευή σχεδίων για τη διακόσμηση κέικ. Ένα άλλο σημαντικό πλεονέκτημα του συμπυκνωμένου μείγματος σκόνης είναι ότι για την παρασκευή της κρέμας μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιαδήποτε λιπαρή ξινή κρέμα.

Χρησιμοποιώντας σιρόπι ζάχαρης

Το μόνο μειονέκτημα αυτής της επιλογής είναι ότι η κρέμα έχει πολύ γλυκιά γεύση. Για να το δέσετε, χρειάζεστε ίσες ποσότητες ζάχαρης και νερού. Το υγρό θερμαίνεται σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να διαλυθούν οι γλυκοί κρύσταλλοι.

Αφήστε το σιρόπι ζάχαρης να κρυώσει, ρίξτε το στην έτοιμη ξινή κρέμα γάλακτος και χτυπήστε με το μίξερ για μερικά λεπτά σε πολύ χαμηλή ταχύτητα μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές. Μετά από ένα τέταρτο της ώρας, το επιδόρπιο γίνεται πιο παχύρρευστο.

Με συμπυκνωμένο γάλα

Με το συμπυκνωμένο γάλα δεν χρειάζεται ζάχαρη άχνη και η κρέμα θα είναι διπλάσια σε πάχος από την ξινή κρέμα.

Βήματα προετοιμασίας:

1. Βγάλτε 50 γραμμάρια βούτυρο από το ψυγείο μερικές ώρες πριν από το μαγείρεμα. Περιμένετε να μαλακώσει το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, κόψτε το σε κομμάτια και βάλτε το σε ένα μπολ.
2. Χτυπήστε το προϊόν στη μέγιστη ταχύτητα για 2 έως 3 λεπτά. Συνεχίστε να λειτουργείτε το μίξερ, προσθέτοντας 400 ml συμπυκνωμένου γάλακτος σε δόσεις στο βούτυρο. Μετά από 4 λεπτά απενεργοποιήστε το μίξερ.
3. Σε ένα ξεχωριστό μπολ, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος μέχρι να αφρατέψει με ένα μπλέντερ βύθισης.
4. Συνδυάστε το περιεχόμενο των δύο μπολ, ανακατέψτε, χτυπήστε με το μίξερ για 2 έως 3 λεπτά.

Σερβίρετε την έτοιμη κρέμα ως αυτόνομο επιδόρπιο ή χρησιμοποιήστε την για να συναρμολογήσετε τα κέικ.

Για να ισιώσετε ομοιόμορφα τα κέικ ή να ισοπεδώσετε τα μπισκότα, χρειάζεστε μια κρέμα που δεν στάζει και έχει παχύρρευστη σύσταση. Εάν το προϊόν της ξινή κρέμας είναι ρευστό, είναι εύκολο να διορθωθεί με την προσθήκη πυκνωτικών ουσιών. Είναι σημαντικό οι αναλογίες να είναι σωστές και όλα τα συστατικά να είναι φρέσκα και φυσικά.

Φωτογραφία της ξινή κρέμα