Ποια λευκά χτυπάνε καλύτερα: ζεστά ή κρύα;

Ζαχαρωτά, αφράτες μαρέγκες, γλάσο για κέικ, μαρέγκες, κέικ με κρέμα και παντεσπάνια - αυτός δεν είναι ένας πλήρης κατάλογος γλυκών που παρασκευάζονται με χτυπημένα ασπράδια αυγών. Για να φτιάξετε τις λιχουδιές στο σπίτι, πρέπει να επιλέξετε σωστά, να προετοιμάσετε τις πρώτες ύλες και να μάθετε πώς να τις χτυπάτε βήμα προς βήμα.

Ποιο είδος αυγού χτυπάει καλύτερα: κρύο ή ζεστό;

Τα παγωμένα αυγά σπάνε ευκολότερα και, αντίθετα με την κοινή πεποίθηση, τα ζεστά ασπράδια χτυπιούνται ευκολότερα.

Αν δουλέψετε με το προϊόν κατευθείαν από το ψυγείο, μπορείτε να πάρετε έναν πυκνό αφρό, αλλά είναι λιγότερο αφράτος και χάνει γρήγορα τον όγκο του. Από αυγά που έχουν θερμανθεί σε θερμοκρασία δωματίου λαμβάνονται αιχμηρές, σταθερές κορυφές.

Στους t- 21°C η πρωτεϊνική δομή υγροποιείται και εμπλουτίζεται ευκολότερα με οξυγόνο. Η ελβετική συνταγή μαρέγκας παρασκευάζεται σε υδατόλουτρο, όπου τα ασπράδια θερμαίνονται στους 55 βαθμούς. Ως αποτέλεσμα, οι ιδιότητές τους αλλάζουν, σχηματίζονται δεσμοί υδρογόνου με το σάκχαρο, ο πρωτεϊνικός αφρός είναι σταθερός και δεν πέφτει.

Πώς να χτυπάτε σωστά τα αυγά

Για να πετύχετε μια αφράτη μαρέγκα, πρέπει να λάβετε υπόψη σας μερικές αποχρώσεις:

1. Η φρεσκάδα των αυγών. Η πρωτεΐνη στο προϊόν που βγαίνει αμέσως κάτω από το κοτόπουλο είναι πολύ πυκνή, παχύρρευστη και δεν προσφέρεται για χτύπημα. Με την πάροδο του χρόνου, υγροποιείται, η δομή του λεπταίνει και οξυγονώνεται ταχύτερα. Η καλύτερη επιλογή για τις ανάγκες της ζαχαροπλαστικής είναι αυγά ηλικίας 5-7 ημερών. Η πρωτεΐνη μπορεί να ωριμάσει τεχνητά. Διαχωρίζεται προσεκτικά από τον κρόκο, τοποθετείται στο ψυγείο σε ανοιχτό μπολ για μερικές ημέρες ή περνάει από λεπτό κόσκινο.
2. Σκεύη κουζίνας. Εάν έστω και μια σταγόνα λίπους μπει στο δίσκο για το χτύπημα, δεν θα έχετε σταθερές και σταθερές κορυφές. Πριν από την εργασία σας, καθαρίστε καλά το δοχείο του σύρματος και το σύρμα του μίξερ με νερό και απορρυπαντικό, στεγνώστε το και σκουπίστε το με ένα πανί βρεγμένο με ξύδι. Για να χτυπήσετε τη μαρέγκα, οι σεφ ζαχαροπλαστικής συνιστούν ένα χάλκινο τηγάνι, το οποίο παράγει τον πιο πλούσιο αφρό. Εάν δεν είναι διαθέσιμο, χρησιμοποιήστε γυάλινα, κεραμικά ή ανοξείδωτα μπολ με στρογγυλή βάση. Στα κύπελλα αλουμινίου η πρωτεΐνη γίνεται γκρίζα λόγω οξείδωσης. Τα πλαστικά μπολ είναι πορώδη και δύσκολα απολιπαίνονται πλήρως.
3. Έγκαιρη εισαγωγή ζάχαρης. Προσθέστε την κρυσταλλική ζάχαρη ή τη ζάχαρη άχνη σε δόσεις και όχι αμέσως, αλλά αφού τα ασπράδια έχουν χτυπηθεί σε μαλακές κορυφές.
4. Σταθεροποίηση των ασπράδι αυγού. Το αλάτι, το ξύδι, ο χυμός λεμονιού και η τρυγία είναι πρόσθετα συστατικά που εμποδίζουν τα χτυπημένα ασπράδια να πέσουν. Το αλάτι προστίθεται στην αρχή της εργασίας, το οξύ, το οποίο δεσμεύει τα πρωτεϊνικά κύτταρα - μετά το σχηματισμό του αφρού πιο κοντά στο τέλος της εργασίας.

Στάδια χτυπήματος ασπράδι αυγού

Τα ασπράδια χτυπιούνται με σύρμα, το οποίο απαιτεί τεράστια προσπάθεια, με μίξερ χειρός ή σταθερό μίξερ.

Τα βήματα για τη λήψη σταθερών κορυφών:

Διαχωρισμός του ασπράδι από τον κρόκο

Οι σεφ ζαχαροπλαστικής συνιστούν τη χρήση διαχωριστικού. Αν δεν έχετε ένα, θα χρειαστείτε δύο μπολ. Βάλτε το αυγό στην παλάμη του χεριού σας, σπάστε το κέλυφος σταυρωτά πιο κοντά στο κέντρο με την άκρη ενός μαχαιριού. Πάνω από το μπολ, χωρίστε το αυγό σε δύο μισά, έτσι ώστε ο κρόκος να βρίσκεται στο ένα από τα δύο. Αδειάστε το ασπράδι από το δεύτερο κέλυφος στο μπολ, μεταφέρετε τον κρόκο στο κενό μισό. Επαναλάβετε μέχρι να στραγγίξει όλο το ασπράδι. Αδειάστε τον κρόκο στο δεύτερο μπολ. Αν λίγος κρόκος μπει στον κρόκο, πάρτε ένα άλλο αυγό και επαναλάβετε ξανά.

Αρχικό στάδιο χτυπήματος

Βάλτε το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα και χτυπήστε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι, εμπλουτίζοντάς τα με οξυγόνο. Όταν το μείγμα θολώσει και αρχίσει να αφρίζει, αυξήστε την ταχύτητα. Συνεχίστε να χρησιμοποιείτε το μπλέντερ μέχρι να εμφανιστούν μεγάλες φυσαλίδες. Ο αφρός είναι ασταθής σε αυτό το στάδιο και στραγγίζει γρήγορα από το σύρμα προς τα πάνω.

Χτυπήστε μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές.

Σε μικρές δόσεις, ρίξτε την κρυσταλλική ζάχαρη ή τη ζάχαρη άχνη σε λεπτή ροή. Μετακινήστε το ακροφύσιο του μίξερ ή του μπλέντερ σε όλο τον αφρό από κάτω προς τα πάνω, παίρνοντας όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα. Σύντομα οι φυσαλίδες θα είναι μικρότερες και ο αφρός θα είναι πιο λευκός και παχύς. Οι πρωτεΐνες θεωρούνται χτυπημένες σε μαλακές κορυφές αν παραμένουν στο σύρμα, αλλά δεν διατηρούν το σχήμα τους.

Απόκτηση αιχμηρών ή σκληρών κορυφών

Για να διασφαλίσετε ότι ο αφρός θα σταθεροποιηθεί και δεν θα πέσει με την πάροδο του χρόνου, συνεχίστε να χτυπάτε τα ασπράδια με τη ζάχαρη. Μπορείτε να προσδιορίσετε αν οι κορυφές είναι σκληρές ή αφρώδεις κοιτάζοντας την πληρότητα, την πυκνότητα του αφρού και τη γυαλάδα. Με το σύρμα στραμμένο προς τα πάνω, το μείγμα ασπράδι και ζάχαρη σχηματίζει μια αιχμηρή, σταθερή κορυφή που κρατάει καλά το σχήμα της.

Αν συνεχίσετε να χτυπάτε περισσότερο, η μαρέγκα θα χάσει την ελαστικότητά της και θα κολλήσει στο σύρμα σε στεγνές νιφάδες. Η δομή θα γίνει χονδροειδής και τα ασπράδια θα πήξουν σαν να έχουν ζεσταθεί.

Γιατί οι λευκοί δεν μαστιγώνουν

Συνήθη λάθη κατά το χτύπημα των ασπραδιών αυγών:

Μη ζυμωμένα μαγειρικά σκεύη

Τα σκεύη πρέπει να είναι απολύτως καθαρά και στεγνά. Το λίπος και το νερό που παραμένουν πάνω ή μέσα στα σκεύη και τα εξαρτήματα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας χτυπήματος καταστρέφουν τη δομή των ασπράδι και εμποδίζουν το σχηματισμό αφρού. Για να βεβαιωθείτε ότι ο εξοπλισμός είναι καθαρός, καθαρίστε τον με ξύδι, κιτρικό οξύ ή οινόπνευμα.

Είναι επίσης απαράδεκτο να μπει στο μπολ του χτυπήματος λίγος από τον κρόκο, ο οποίος περιέχει 30% λίπος.

Λανθασμένες αναλογίες συστατικών

Η ζάχαρη προστίθεται σε 2 φορές το βάρος του κύριου συστατικού. Για κάθε 30 γραμμάρια πρωτεΐνης που περιέχονται σε ένα μέτριο αυγό, χρησιμοποιούνται 60 γραμμάρια ψιλοαλεσμένης ζάχαρης.

Χρησιμοποιώντας παγωμένα ασπράδια

Τα κατεψυγμένα ασπράδια είναι πιο σκληρά, λιγότερο εύκολα στο χτύπημα και λιγότερο οξυγονωμένα. Η πρωτεΐνη που λαμβάνεται από το ψυγείο μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για τις ελβετικές μαρέγκες, οι οποίες παρασκευάζονται σε ατμόλουτρο.

Για να ζεστάνετε τα αυγά πιο γρήγορα, βάλτε τα σε ένα δοχείο με ζεστό (όχι καυτό) νερό.

Λανθασμένη επιλογή και περιεκτικότητα σε ζάχαρη

Τα ασπράδια χτυπιούνται καλύτερα και γρηγορότερα με την ψιλοαλεσμένη ζάχαρη. Όταν επιλέγετε ζάχαρη άχνη, δώστε προσοχή στη σύνθεση. Δεν πρέπει να περιέχει τίποτε άλλο εκτός από την ίδια τη ζάχαρη.

Η μαρέγκα δεν θα γίνει αέρινη και σταθερή λόγω της πρώιμης εισαγωγής του συστατικού. Σε αυτή την περίπτωση, η πρωτεϊνική μάζα δεν θα έχει χρόνο να εμπλουτιστεί με οξυγόνο, δεν θα είναι αφράτη και ασταθής.

Εάν η ζάχαρη προστεθεί γρήγορα, οι μοριακοί δεσμοί με την πρωτεΐνη θα είναι εύθραυστοι και το μείγμα θα παραμείνει μαλακό, αυξάνοντας ελαφρώς τον όγκο του.

Παραβίαση ταχύτητας μαστίγωμα

Το χτύπημα των ασπράδι με τη μέγιστη ταχύτητα μπορεί να βλάψει τη δομή του ασπράδι και να αυξήσει τον κίνδυνο να καταστραφεί η μαρέγκα. Τα πολύ ψημένα λευκά χάνουν τη γυαλάδα τους, την ελαστικότητά τους, τη σβόλους τους και την αποκόλλησή τους.

Αν δεν μπορείτε να χτυπήσετε τα ασπράδια σε πλούσιο, σταθερό αφρό, ακολουθήστε τη συμβουλή έμπειρων μαγείρων.