Ako opraviť tenké mleté mäso? Čo pridať pre hustejšie mleté mäso?

Plnka je polotovar z mletého mäsa, ryby na prípravu mäsových guľôčok, mäsových guľôčok, náplní do koláčov, knedlí a iných výrobkov z cesta. Plnka nemá vždy správnu konzistenciu. Ak je tekutý a nedrží svoj tvar, chyba sa opraví pridaním viazacích zložiek, ďalších opatrení.

Prečo je mleté mäso nedbalé

Najčastejšie chyby, príčiny a ako sa im vyhnúť:

Nadmerné množstvo cibule

Zelenina odhalí chuť mäsa a dodá mletému mäsu šťavnatosť. Ak je cibule príliš veľa, konzistencia výrobku sa stáva nedostatočne hustou a viskóznou. Aby sa tomu predišlo, po nakrájaní sa ďalšia zložka vyžmýka, aby sa zbavila prebytočnej tekutiny.

Pridanie ďalších vajec

Výrobok je potrebný na spojenie zložiek a zachovanie tvaru rezňov. Ak je vajec príliš veľa, mleté mäso sa po uvarení skvapalní a stuhne. Ak je konzistencia normálna, ale nie je dostatočne viskózna, situáciu možno napraviť pridaním múky do mletého mäsa.

Veľa vývaru, mlieka, vody

Aby sa zvýšil obsah tuku a mleté suché hydinové mäso bolo jemnejšie, polotovar sa riedi tekutinou. Nesprávne vypočítané pomery vedú k nadmernému skvapalneniu výrobku. Chybe sa dá predísť tým, že sa vývar alebo mlieko pridáva po malých dávkach, pričom ďalšia dávka sa pridá až po premiešaní hmoty.

Dlhé namáčanie chleba

Výrobok sa pridáva do mletého mäsa, aby sa uvoľnil, zlepil zložky, vytvoril na rezňoch kôrky, ktoré zadržia šťavu uvoľnenú počas vyprážania. Na namočenie chleba stačí pár minút. Ak sa uchováva v mlieku dlhší čas, konzistencia rezňov sa skvapalní. Riešenie problému je zrejmé - po namočení strúhanku vyžmýkajte.

Nesprávne rozmrazovanie mäsa

Mäso, ktoré nebolo úplne rozmrazené alebo bolo ponorené do vriacej vody, si v sebe uchováva veľa vlhkosti, ktorá prechádza do mletého mäsa. Chybe sa dá predísť tak, že potraviny presuniete z mrazničky do chladničky, kým sa úplne nerozmrazia.

Prebytočná zelenina

Ak chcete zväčšiť objem kotletovej hmoty a dodať jej šťavnatosť a sviežosť, pridajte surové zemiakové hľuzy, mrkvu, cuketu alebo bielu kapustu. Zelenina má tendenciu uvoľňovať šťavu, keď sa preženie cez mlynček na mäso. Aby ste sa zbavili prebytočnej tekutiny, šťavnaté prísady po rozdrvení pošlite na 10-15 minút do cedníka a až potom ich vložte do mletého mäsa.

Ak mleté mäso a zeleninu predčasne osolíte, nadmerne zvlhnú. Profesionálni kuchári odporúčajú použiť korenie bezprostredne pred varením.

Čo možno pridať, ak je náplň riedka

Tekutý polotovar možno korigovať pridaním ďalších zložiek do receptúry:

Chlieb

Sušený biely bochník, pšeničný chlieb sa pridáva k mletému mäsu, rybám alebo kuracine po odrezaní kôrky, aby hustá povrchová vrstva nebránila absorpcii prebytočnej vlhkosti. Výrobok nemení chuť hotových jedál, robí ich šťavnatejšími a chutnejšími, ak množstvo chleba nepresahuje 40 % celkovej hmotnosti. Po pridaní väčšieho množstva prísady sa polotovar stáva hrubým a kyslým.

Zemiaky

Hľuzy uvarte v šupke do mäkka, ochlaďte, ošúpte a roztlačte. Škrobový výrobok sa skombinuje s vareným mäsom alebo rybou a premieša sa. Aby mali kotlety výraznejšiu chuť mäsa a držali tvar, pridáva sa pyré v pomere 1:5.

Repka

Repu uvarte, rozmixujte a vmiešajte do mletého mäsa. Na každých sedem dielov mletého mäsa by nemalo byť viac ako jeden diel zeleniny. Ak sa prekročí odporúčané množstvo, rezne sa ťažko formujú a pri vyprážaní sa rozpadávajú.

Kukurica

Nesladené jadrá sa sparia a po vychladnutí sa pomelú v pomere 1:10. Plnka s kukuricou je hustejšia a získava žltý odtieň.

Tekvica

Zeleninu ošúpeme, nakrájame na kúsky a pečieme v rúre vyhriatej na 180 stupňov 20 minút. Môžete použiť aj mikrovlnnú rúru. Tekvicu môžete variť v mikrovlnnej rúre s výkonom 800 W 10-12 minút. Na 800 g mäsa budete potrebovať 100 g pyré z nesladenej tekvice.

Mrkva

Ďalším spôsobom úpravy tekutého mletého mäsa je zavedenie mrkvy. Koreňová zelenina sa uvarí vcelku, ošúpe a nakrája na strúhadle. Aby sa nenarušila chuť mäsa, stačí 100 g mrkvy na 1 kg mletého mäsa.

Strukoviny

Hotové mäso zahustite varenou fazuľou, strukovinami alebo hráškom. Po uvarení fazuľu pomeľte na mäsovom mlynčeku alebo ju rozmixujte ponorným mixérom. Ďalšia zložka sa pridáva do mäsovej zmesi v množstve nepresahujúcom 10 % celkového objemu. Ak je v kastróle viac strukovín, výrobok nielenže zmení farbu, ale zanedbá sa aj chuť mäsa.

Múka, škrob

Lepok vo výrobku odvádza z mletého mäsa prebytočnú vlhkosť, keď napučiava. Výhodou tejto metódy zahusťovania je, že nie je potrebný čas na tepelnú úpravu a mletie nových zložiek. Na 1 kg polotovaru by ste mali použiť 40 g múky alebo škrobu.

Obilniny

Tekuté mleté mäso sa kombinuje so surovou krupicou, ovsenými vločkami, nevarenou ryžou alebo pohánkou a vareným jačmeňom. Posledné 3 druhy obilnín sa pred pridaním pomelú na mlynčeku na mäso. Po pridaní jednej z navrhovaných zložiek sa mäsová hmota nechá 20 až 30 minút, aby nasiakla vlhkosťou. Na 1 kg siláckeho mäsa potrebujeme 100-150 g krupice, pohánky, ryže, jačmeňa, 200 g ovsených vločiek.

Huby

Nakrájané suché huby sú hygroskopické a do 1 hodiny uvoľnia z mäsovej hmoty vodu. Po napučaní 50 g prísady sa 1 kg mletého mäsa ešte raz zomelie na mäsovom mlynčeku. Huby nielenže absorbujú vlhkosť, ale tiež obohatia mleté mäso o novú chuť a hubovú arómu.

Ďalšie spôsoby zahusťovania mletého mäsa

Ak nemáte chuť alebo možnosť variť, krájať zeleninu, obilniny alebo riediť chuť mäsa vôňou iných výrobkov, zaobíďte sa bez ďalších komponentov. Existujú aj iné spôsoby nápravy konzistencie.

Poraziť

Keď konzistencia mletého mäsa nie je dostatočne hustá, ženy v domácnosti praktizujú šľahanie. Hrudka mletého mäsa sa zdvihne asi 20 cm nad pracovnú plochu a silou sa hodí nadol. Postup sa opakuje 25-40-krát, kým sa nevytvorí homogénna viskózna štruktúra. Táto možnosť nie je vhodná pre rybie polotovary.

Dekantácia

Mleté mäso bude hustejšie a silnejšie, ak ho vložíte do cedidla pokrytého niekoľkými vrstvami gázy, zviažete konce a zavesíte na pol hodiny nad drez. Je dôležité, aby tekutina úplne nevytiekla, inak budú kotlety suché a bez chuti.

Chladenie

Ďalším spôsobom, ako napraviť chybu, je poslať nádobu s mletým mäsom (nie rybou) na 20-25 minút do mrazničky. Nádoba s obsahom sa hermeticky uzavrie, aby do nej neprenikli cudzie pachy, hmota na rezne sa niekoľkokrát premieša, aby sa rovnomerne ochladila. Kúsok masla a celofánové vrecko, v ktorom je polotovar rozložený v tenkej vrstve, urýchľujú proces zahusťovania.

Kde použiť mleté mäso

Mleté mäso, ktoré sa nepodarilo zahusťovať, možno pridať do palacinkového cesta alebo osmažiť s cibuľou na flotové cestoviny. Polotovar sa používa na výrobu lasagní, pizze, plnených paprík, plnených kapustových závitkov. Plnka s inými prísadami sa používa na plnenie koláčov, tort, knedlí a čeburekov.

Čo robiť, aby sa vám mleté mäso nelepilo na ruky

Mleté mäso alebo ryby sa nelepia na ruky, ak ich dobre rozšľaháte a pred formovaním každého ďalšieho rezňa si ruky potrieme rastlinným olejom alebo vodou.

Pred smažením mäsa použite strúhanku alebo múku. Lepšou voľbou je ryžová alebo kukuričná múka, nie pšeničná, s hrubším mletím a pomalšou absorpciou vlhkosti.

Ak ste šikovní a počúvate rady odborníkov, môžete nájsť vhodný spôsob, ako chybu napraviť, alebo pripraviť iné jedlo, ktoré bude rovnako chutné ako kotlety.