Ako zafarbiť sušienky potravinárskymi farbivami

Dezerty s kyslou farbou nie sú vhodné pre zdravých stravníkov. Čoraz viac ľudí si vyberá sušienky pastelových farieb, ktoré sa získavajú farbením prírodnými pigmentmi. Pri výrobe domácich koláčov sa používajú nielen farby z obchodu, ale aj samotné koláče z bobúľ, ovocia, zeleniny a čajov.

Čo sú to prírodné alebo prirodzené potravinárske farbivá

Na rozdiel od syntetických farbív vyrábaných chemickou syntézou sa prírodné farbivá získavajú z prírodných surovín.

Produkt je zmesou užitočných prírodných zložiek divo rastúcich a pestovaných rastlín:

• organické kyseliny;
• komplex vitamínov a minerálov;
• chlorofyly;
• flavonoidy;
• aromatické látky;
• antokyány;
• karotenoidy.

Cukrárenské výrobky sa farbia výťažkami z korenia a rias bez zápachu a chuti, práškovými listami alebo kvetmi japonského čaju matcha (zeleného alebo modrého), karkade. Medzi prírodné, neškodné pigmenty patria prášky z lyofilizovaných bobúľ, sušených štiav, zeleniny, červenej ryže a rastlinného uhlia.

Nevýhody prírodných farbív:

• nehospodárnu spotrebu;
• nerozlišuje sa medzi látkami rozpustnými vo vode a rozpustnými v tukoch;
• sú citlivé na kyslík, zásady a kyseliny;
• Pri zahrievaní mení farbu, matnie.

Tip! Ak chcete získať žiarivý farebný dezert, na 100 gramov hotového výrobku pridajte aspoň 10 g pigmentu.

Aký vplyv majú prírodné farbivá na chuť?

V ideálnom prípade by malo byť prírodné farbivo jedlé, neškodné a bez chuti. Domáce gazdinky používajú na farbenie sušienok červenú repu, mrkvu, špenát, bobuľové a ovocné sirupy.

Živé výrobky, ako aj niektoré zakúpené pigmenty majú svoju vlastnú chuť a ovplyvňujú chuť farbených cukroviniek. Množstvo farbiva nie je také veľké, aby zásadne zmenilo sušienku, ale dezert má špecifickú chuť.

Prírodné potravinárske farbivá pre sušienky

Na výrobu sušienok sa nepoužívajú všetky prírodné potravinárske farbivá, ale tie najfarebnejšie a tepelne odolné, ktoré v konečnom výrobku nemenia farbu:

• špenátový prášok, tekvicový prášok, fialové bataty;
• bambusové drevené uhlie, šťava z čiernej mrkvy, šťava z jačmenných listov;
• karmín;
• kurkumín;
• betakarotén;
• modrá, zelená matcha;
• fermentovaná červená ryža.

Pigment sa zmieša a preosieva spolu s múkou, aby sa rovnomerne rozdelil v sušienke. Je ťažšie dosiahnuť homogénnu farbu hotového cesta. Ak chcete dosiahnuť správny tón, pridajte farbivo v množstve uvedenom v recepte.

Žltá (oranžová) bábovka

Žltú farbu pikantnému koláču dodáva betakarotén, kurkumín v množstve 1 g na 100 g cesta. Ak chcete jasnejší tón, môžete do 100 g múky pridať 3 g prášku z tekvicových semien, ktorý sa ideálne hodí k škorici a muškátovému oriešku.

Mrkva zafarbí pečivo na oranžovo. Ak chcete z koreňovej zeleniny pripraviť farbivo, nastrúhajte ju a potom ju orestujte na masle. Obe zložky sa užívajú v rovnakých častiach. Po vyprážaní sa farebné maslo precedí cez gázu. Do cesta sa potom pridá zafarbené maslo.

Červené sušienky (red velvet)

Do Red Velvet sa častejšie pridáva syntetický hustý gél. Ženy v domácnosti, ktoré uprednostňujú úplne prírodné zloženie, si vyberajú prírodné pigmenty. Na dosiahnutie červeno-vínovej farby sušienok, ktorá kontrastuje s bielymi krémovými vrstvami, sa používa prášok z fermentovanej červenej ryže.

Optimálne množstvo farbiva pridaného do suchých zložiek je 10 g na 1 kg cesta. Hnedý polotovar sa po upečení v rúre zmení na červený.

Ak sa pridá viac pigmentu, ako je odporúčané množstvo, sušienka stmavne. Svetlejší odtieň z červeného ryžového prášku sa získava v pečive s vyšším obsahom tuku.

Čistú červenú farbu mu dodáva malinový, brusnicový a brusnicový sirup. Odvar z červenej repy s octom dodáva farbu, ktorá je bližšia fuksii. Na druhej strane by sa nemal používať jahodový a čerešňový sirup. V prvom prípade má sušienka špinavočervenú farbu, v druhom prípade má bližšie k fialovej.

Čierny piškótový koláč

Ak chcete upiecť originálnu čiernu tortu, ktorá bude ladiť s bielymi, striebornými a zlatými vrstvami, poťahom a ozdobami, budete potrebovať bambusové uhlie v prášku. Pigment bez zápachu a chuti sa pridáva v množstve 6 g na kilogram sušienkového cesta.

Uhlie by ste mali do piškótového cesta vmiešať po častiach, najprv opatrne stierkou, potom mixérom. Pigment sa musí vždy odvážiť. Približné odobraté množstvo neposkytne správny výsledok.

Jedinou nevýhodou bambusového dreveného uhlia je, že pri pečení nebudete môcť posúdiť farbu sušienky; v každej fáze pečenia bude čierna.

Ak v obchode nenájdete farbivo, môžete použiť aktívne uhlie alebo pridať do múky čierne sezamové semienka.

Smaragdová sušienka

Dezert je zafarbený na zeleno:

• sušená šťava z výhonkov jačmeňa;
• špenát alebo prášok z jačmenných listov;
• jasne zelený čaj matcha.

Najsvetlejší odtieň sa získa po farbení šťavou z jačmenných výhonkov. Jeho jasná chuť sa po niekoľkých hodinách pečenia vytratí.

Špenát, jačmenné listy v prášku (2,5 g na 100 g cesta) dodávajú najbohatšiu farbu a bylinné chuťové tóny. Možno použiť aj mätový prášok, citrónovú kôru a iné arómy.

Použite štipľavý, vysokokvalitný čaj matcha, ktorý dezert okorení a zjemní jeho šťavnatosť.

Levanduľový biskvit

Fialový odtieň, ktorý pri zahrievaní nemení farbu, sa získava použitím prášku z čiernej mrkvy, lyofilizovaných čučoriedok a fialových batátov.

Na farbenie sušienok je vhodnejšia čierna mrkva s prírodným farbivom antokyánom. Aby sa cukrovinka fialovej farby stala pre spotrebiteľov atraktívnejšou, pridáva sa do nej levanduľa cukrárska. Aromatizácia dodáva dezertu príjemnú príchuť.

Je lepšie kúpiť farbivo v prášku, pretože extra tekutina nenaruší štruktúru sušienky.

Pigment nereaguje na zvyšujúce sa teploty, ale je citlivý na kyseliny. Aby ste sa vyhli modrým škvrnám pri pridávaní kvásku, preosejte múku zmiešanú s farbivom dvakrát. Pri výrobe sušienok použite 15 g sušenej šťavy z čiernej mrkvy na 200 g múky.

Hnedá (čokoládová) bábovka

Na hnedé sušienky budete potrebovať kakaový prášok alebo rozpustenú čokoládu. Na cukrárenské sušienky je lepšie zvoliť alkalické (lúhom ošetrené) kakao so sýtejšou farbou. Na dosiahnutie moka príchute sa do cesta pridáva sirup z instantnej alebo prírodnej kávy. V pečive pre deti sa táto zložka nahrádza čakankou.

Alkalické, drahé kakao nájdete v špecializovaných cukrárňach. Pri použití tejto prísady sa do cesta nesmie pridávať sóda bikarbóna s octom, iba prášok do pečiva.

Pri pridávaní prírodných farbív do múky alebo cesta si nemôžete byť istí, že získate sušienky s jasnými a sýtymi farbami. Na druhej strane, koláče pastelových farieb sú vyrobené z prírodných surovín a nie sú zdraviu škodlivé.