Ako piecť koláč v rúre: teplota, čas a režim

Napriek jednoduchosti prípravy sušienok sa nie vždy podarí, aby boli nadýchané a upečené. Medzi hlavné príčiny neúspechov odborníci uvádzajú rozdielne teploty zložiek, nesprávne pomery a nesprávne šľahanie. Pri pečení je obzvlášť dôležité dodržiavať teplotný režim, ktorý priamo ovplyvňuje rovnomernosť tepelnej úpravy cesta, vzhľad a chuť pečiva.

Aký vplyv má teplota na sušienku?

Sušienkové cesto vložené do rúry pod vplyvom vysokých teplôt prechádza metamorfózou. Plyny sa rozpínajú a vytvárajú bubliny, tuky sa topia, cukor sa rozpúšťa a bielok sa zráža. Chemické a fyzikálne reakcie premenia cesto na nadýchané, pórovité sušienky.

Pri relatívne nízkej teplote 150 °C trvá príprava dlhšie, ale prebieha rovnomerne. Ak sa cesto vloží do rúry vyhriatej na 200 °C alebo viac, kôrka sa zohreje rýchlejšie ako mrvenička. Povrch rýchlo skaramelizuje, získa nepríjemnú chuť, stúpa do šmýkačky alebo praská.

Sušienky upečené pri teplote t- 150 °C majú mäkkú a jemnú mrveničku. Sušienky upečené pri vysokej teplote majú hrubšiu mrveničku. Dôvodom je rozdielna rýchlosť koagulácie proteínov.

Rovnomerne upečený a nadýchaný koláč má 160-180 stupňov. Majte na pamäti, že každá rúra je individuálna, nastavená a skutočná teplota sa môžu líšiť, preto sa odporúča používať digitálny alebo analógový teplomer.

Teplota, čas a režim pečenia sušienok

Čas a režim pečenia sušienkového cesta v elektrickej a plynovej rúre sa mierne líšia. Jemnosť pečenia závisí od spôsobu šírenia tepla a jeho rovnomerného rozloženia.

V elektrickej rúre

Elektrická rúra sa zahrieva a chladí pomaly. Táto skutočnosť má pozitívny vplyv na konečný výsledok a je vynikajúca pri pečení, pretože sa zabráni kolísaniu teploty.

Aby sa cesto rovnomerne upieklo, pečte piškótu 45 minút v rúre s horným a dolným ohrevom pri teplote 160-170 °C.

V plynovej rúre

Plynová rúra sa zohrieva rýchlejšie ako elektrická a je jednoduchšie kontrolovať teplotu v rúre, ak máte teplomer. Pri horení plynu sa však uvoľňuje vlhkosť, ktorá spôsobuje zhnednutie kôrky. Plynová rúra nemôže zabezpečiť rovnomerný ohrev kvôli možnosti vzniku plynového požiaru.

Je možné v nej piecť sušienky, ak dobre viete, ako s nimi pracovať. Optimálny čas pečenia je 40 minút pri 180 °C.

OTÁZKY A ODPOVEDE

Otázky pre začínajúcich kuchárov sa týkajú nuáns pečenia. Hostesky sa zaujímajú o to, čo, v akom režime a na akej úrovni piecť sušienky, ako rovnomerne piecť cesto, aby sa zachovala nadýchanosť výrobku po vybratí z rúry.

Pri akej úrovni pečenia sušienok v rúre?

Ak chcete zabezpečiť čo najrovnomernejšie rozloženie tepla, keď je rúra v režime horná a dolná časť, umiestnite formu na sušienky do stredu strednej úrovne.

Musím pri pečení sušienok používať konvekciu?

Ak je v rúre iba jedno vykurovacie teleso a nie je možné súčasne používať režim horného a dolného ohrevu, použite režim núteného vzduchu. Vďaka konvekcii sa sušienky zahrejú zo všetkých strán. Pri použití tohto režimu skráťte čas pečenia o štvrtinu a teplotu o 10-15 stupňov.

Do ktorej rúry mám dať sušienky: do studenej alebo horúcej?

Aby sa koláč nepokazil odpadnutím cesta, predhrejte prázdnu elektrickú rúru 15-20 minút pred pečením. Plech alebo forma na pečenie musia byť chladné, inak sa koláč stane tuhým.

Môžem počas pečenia sušienok otvoriť rúru?

Cesto vykysne v rúre zrážaním bielkovín. Tento proces prebieha postupne, keď je rúra rovnomerne zahriata. Ak otvoríte dvierka, naruší sa teplotný režim, cesto sa usadí a nebude možné to napraviť.

Prvých 20-30 minút nechajte rúru zatvorenú. Pripravenosť skontrolujete tak, že opatrne otvoríte dvierka rúry, keď cesto vykysne na maximum a zaistí sa na mieste.

Ako správne vybrať sušienku z rúry, aby sa neprehýbala?

Aby sa piškóta pri náhlej zmene teploty nevyfúkla ako balón, nechajte ju v rúre 15-20 minút. Mierne otvorte dvierka, aby sa vzduch dostal dovnútra, a postupne znižujte teplotu. Sušienky nenechávajte v rúre dlhšie ako 20 minút, pretože by mohli zmäknúť od kondenzátu alebo sa vysušiť.

Po vybratí piškóty z pergamenu ju otočte a položte na mriežku, kým úplne nevychladne. Ak hotový výrobok prenesiete na tanier alebo dosku na krájanie, na spodnej strane sa nahromadí vlhkosť a bude lepkavý.

Po 2 hodinách prikryte sušienky potravinovou fóliou a vložte ich do chladničky, aby sa stabilizovali.

Ako skontrolujem, či je koláč hotový?

Riaďte sa vzhľadom výrobku. Sušienka je hotová, ak sa mierne scvrkla a oddelila od okrajov. Spoľahlivejší spôsob, ako skontrolovať, či je koláč hotový, je použiť drevenú tyčinku alebo špáradlo. Piškótu uprostred popichajte a posúďte výsledok. Ak je "tester" suchý, rúra sa môže vypnúť. Lepkavý koniec so zvyškami cesta znamená, že sušienka je ešte surová.

Prečo sa vo vnútri nepečie sušienka?

Nerovnomerné pečenie sušienok má niekoľko príčin:

Nepravidelnosť teploty
Pri pečení v rúre s vyššou alebo nižšou teplotou, ako je odporúčaná v recepte, zostanú sušienky vnútri surové.

V prvom prípade teplo rýchlo vysuší okraje a až potom sa dostane do stredu. Pri nízkych teplotách nemá cesto dostatok času na upečenie. Zostane nízky a ľahký bez lahodnej chrumkavej kôrky.

Skontrolujte teplotu v rúre. Ak je vyššia ako zvyčajne, znížte ju, prikryte sušienku fóliou, aby sa kôrka nakoniec nepripálila, a pokračujte vo varení. Ak je teplota nízka, zvýšte ju.

Nesprávne vyšľahané vajcia
Ak recept neobsahuje kvások, cesto sa stáva pórovitým v dôsledku zrážania vajec. Pri varení predhrejte vajcia na izbovú teplotu, vyšľahajte ich v čistej a suchej miske a postupne zvyšujte rýchlosť mixéra. Nesprávne vyšľahaná vaječná zmes spôsobí, že sušienky sú gumové a ploché.

Nesprávne proporcie
Ďalším dôvodom, prečo sa sušienka nepečie, je chyba pri spracovaní. Nadmerné množstvo cukru a múky pridanej vo väčšom alebo menšom množstve, ako je uvedené v recepte, vedie k nešťastným výsledkom.

Neopatrné zaobchádzanie
Piškótové cesto neznáša trasenie, zmeny teploty. Formu s obsahom zbytočne neprehadzujte, nepokladajte ju neopatrne na rošt, zbytočne neotvárajte dvierka rúry. Ak sa tieto pravidlá nedodržia, vzduchové bubliny prasknú, stred sa prepadne a zostane nepečený.

Akú formu mám použiť na pečenie sušienok a čím ich mám vymastiť?

Najlepšia forma na sušienky je okrúhla, delená, nepriľnavá, s vysokými okrajmi. Vhodný priemer je 24-26 cm. Nepriľnavý povrch nie je potrebné mastiť. Ak forma nemá túto výhodu, vystrihnite z pergamenu kruh, ktorým zakryjete dno s pásom o niečo širším, ako je výška okrajov.

Prečo sa sušienky pri pečení zdvíhajú na hromadu?

Piškóta stúpa ako kôpka, ak sa teplo nerozloží rovnomerne alebo ak sa pečie pri vysokej teplote. Je ľahké ho opraviť. Teplotu upravte teplomerom, nad plech na pečenie položte prázdny plech alebo ho zakryte fóliou a urobte do nej niekoľko otvorov. V druhom prípade predĺžte čas pečenia o 10 minút.

Úspech konečného výsledku závisí najmä od nastavenia teploty. Ak si nie ste istí svojou rúrou, zaobstarajte si teplomer.