Peny: ako správne zmraziť a skladovať?

Mousse cake, cukrársky výrobok pochádzajúci z Francúzska, vás prekvapí svojou chuťou, kombináciou ingrediencií a textúr. Aby sa tekutá pena stabilizovala, vytvorila hladký čokoládový povlak a zachovala štruktúra pri zdobení, torta sa musí zmraziť.

Čo je to penový koláč

Európske dezerty sú čoraz obľúbenejšie a postupne nahrádzajú bežné sladkosti.

Na jeho prípravu potrebujete výborné chuťové bunky, dobrú znalosť terminológie a cukrárske zručnosti. Vrstvený koláč je ozdobený záverečnou vrstvou čokoládového velúru alebo polevou a okraje koláča sú nádherne farebné so vzdušnou štruktúrou.

Z čoho sa skladá

Klasický recept na penový koláč vyžaduje prípravu a zostavenie štyroch vrstiev:

Piškótový základ.
Základom môže byť brownie, dacquoise, Gioconda alebo medová piškóta s výškou 0,7-1,3 cm a priemerom o 2 cm menším ako náplň.

Koláčik sa pripravuje z masla, vajec, minimálneho množstva múky, čokolády a kúskov ovocia. Nadýchaný koláč Gioconda sa pripravuje s mandľami. Dacauzské pečivo sa vyrába z orechovej a pšeničnej múky, čokoládových lupienkov a vyšľahaných bielkov.

Pena
Základný recept na penu obsahuje belgickú mliečnu čokoládu, bielu alebo tmavú čokoládu, kvalitnú želatínu a šľahačku. Penu možno pripraviť aj z tvarohu a smotany. V oboch prípadoch sa môže pridať roztlačené ovocie alebo bobuľové ovocie. Náplň sa pripravuje pred dokončením koláča.

Plnenie
Pripravte z nakrájaného ovocia, bobuľovín (pyré, omáčka), zahusteného želírovacím prostriedkom. Najdôležitejšie je vybrať si správne kombinácie chutí. Maliny, banány, čerešne a jahody sa hodia k bielej a horkej čokoláde, čučoriedky, mango a marakuja k mliečnej čokoláde. Do krémovej peny sa pridá banán a karamel. Viacúčelové ovocie, korenie - hruška, jablko, škorica. Ako náplň sa používa aj anglický kurd, čo je ovocný krém, zvyčajne citrónový.

Pokrytie
Koláč sa poleje čokoládovou polevou alebo velúrom z rovnakých dielov kakaového masla, čokolády a potravinárskeho farbiva. V prvom prípade sa koláč umiestni na stojan stojaci na tanieri. Na dezert vylejte polevu rýchlym krúživým pohybom. Uhlaďte a po odkvapkaní odstráňte prebytočnú hmotu stierkou zo spodného okraja cesta.

Ak chcete získať velúrový povrch, použite jemnú striekaciu pištoľ.

Pre kontrastnú štruktúru sa môže pridať piata vrstva chrumkavého pečiva (drobenka). Vyrába sa zo zmesi drvených oblátok, karamelizovaných alebo mletých orechov (praliniek) a čokolády. Ďalšou obmenou kramble je zmiešanie oplátkových omrviniek, čokolády a masla.

Môžem zmraziť penový koláč?

Mrazenie koláča je krokom prípravy, ktorý určuje konečný výsledok. Tvarujte v mrazničke aspoň 8-12 hodín, aby sa pena stabilizovala želatínou a zanechala zrkadlový povrch bez nedokonalostí.

Pred zostavením torty nechajte piškótu a náplň zmraziť. Uskladnenie v mrazničke predlžuje trvanlivosť penového koláča a cukrárom dáva možnosť pripraviť konzervy.

Môže sa koláč znovu zmraziť

Koláče potiahnuté polevou alebo velúrom by sa nemali vracať do mrazničky. Chuť sa zhorší, keď sa koláč rozmrazí.

Trvanlivosť a podmienky skladovania

Ak necháte penu na stole pri izbovej teplote, po niekoľkých hodinách sa zdeformuje a vytečie. Existujú dva vhodné spôsoby skladovania koláča:

Na poličke v chladničke.

V chladničke sa zostavený, úplne vychladený a rozmrazený francúzsky dezert uchováva v uzavretej nádobe alebo na tácke zabalený v potravinovej fólii. Trvanlivosť je tri dni, ak teplota nepresiahne 6 °C, limit je 5 dní. Kúpený dezert uložte radšej v pôvodnom obale - v kartónovej alebo plastovej škatuli.

Je dôležité rešpektovať obsah. V blízkosti koláča by sa nemali nachádzať žiadne silne zapáchajúce potraviny, ako napríklad mäso, ryby alebo mliečne výrobky. V ideálnom prípade by mala mať samostatnú priehradku alebo aspoň poličku.

Koláč sa musí rozmraziť v chladničke. V závislosti od veľkosti môže trvať tri až päť hodín. Po nakrájaní cesta na porcie ho okamžite vráťte do chladničky.

V mrazničke

Aby sa úplne zabránilo množeniu škodlivých mikroorganizmov, výrobok sa skladuje pri teplote maximálne -18 stupňov.

Sladký výrobok nestráca svoje pôvodné organoleptické vlastnosti v mrazničke počas jedného mesiaca. Hoci cukrári majú na túto otázku rôzne názory. Niektorí tvrdia, že koláč začne chutiť inak už po dvoch týždňoch, iní hovoria, že si môže zachovať svoje spotrebiteľské vlastnosti až tri mesiace.

Ženy v domácnosti sa často pýtajú, či sa koláče s polevou alebo velúrom môžu skladovať pri teplotách pod bodom mrazu. Dezert s velúrovou vrstvou, ktorý sa nanáša v tenkej vrstve a je vyrobený z kvalitných surovín, okamžite stuhne. Môžete ho bez obáv vložiť do mrazničky. Zrkadlovú polevu je najlepšie nanášať na rozmrazené koláče pred použitím, inak stratí svoj lesk.

Francúzi nie nadarmo sú hrdí na svoj vynález. Chuť a veľkolepý vzhľad nenechajú nikoho ľahostajným k tejto vynikajúcej pochúťke.