Základné pravidlá práce s tmelom: tajomstvá pre začiatočníkov

Zvládnuť umenie práce s tmelom nie je jednoduchá úloha. Na vytvorenie kulinárskych majstrovských diel potrebujete dôkladné štúdium užitočných informácií, postupné získavanie praktických zručností. V procese zvládania kulinárskeho umenia vám pomôžu cenné rady od cukrárov, ktorí zvládli jemnosti tejto profesie.

Čo je fondán

Sladký fondán je obľúbený materiál, ktorý sa používa na poťahovanie cukroviniek, výrobu volánov, reliéfov, kvetov a trojrozmerných figúr. Koláč zdobený fondánom získa slávnostný vzhľad.

Základom tmelu je práškový cukor a čím je jeho mletie menšie, tým je plastická hmota kvalitnejšia.

Pri výrobe jedlej mastichy sa používa aj vaječný bielok, želatína, škrob, marcipán, marshmallow a farbivá.

Pre začiatočníkov je jednoduchšie pracovať s univerzálnym tmelom zakúpeným v obchode, ktorý možno použiť na pokrytie torty alebo na vytvorenie plochých či objemných tvarov. Skúsenejší kuchári si kupujú alebo vyrábajú rôzne materiály podľa toho, čo chcú použiť. Napríklad formovacia pasta je suchšia. Ľahšie sa z neho tvarujú objemové dekorácie a rýchlo schne. Na pokrývanie koláčov však takýto výrobok nie je vhodný, pretože sa trhá.

Recept

Súprava výrobkov:

• 100 g bieleho marshmallow;
• 250 g práškového cukru;
• 1 PL citrónovej šťavy.

Pripravte si univerzálny fondán z marshmallow, ktorý je vhodný na poťahovanie tort a výrobu figúrok:

1. Citrónovú šťavu nalejte do misky s marshmallows. Vložte do mikrovlnnej rúry.
2. Zahrievajte na maximálny výkon, kým sladká zmes nezväčší svoj objem (10-15 sekúnd).
3. Po častiach pridávajte práškový cukor a priebežne hnette rukami, kým nie je hmota pružná a hladká.

Hotový výrobok posypte práškovým cukrom, zabaľte do potravinovej fólie a nechajte 20-30 minút v chladničke.

Tajomstvo práce s tmelom

Tipy od profesionálov na uľahčenie práce s jedlým tmelom:

1. Pripravte si oveľa viac práškového cukru, ako je uvedené v recepte. Bude sa vám hodiť na posypanie pri vaľkaní cesta a pred jeho uskladnením.
2. Pri miesení pridajte do hmoty kvalitné gélové farby. Na rozdiel od tekutých pást výrazne nemenia štruktúru pasty. Hotové sušené kvety, výtvory z marshmallow možno potiahnuť sušenými farbami.
3. Na obalenie "plastelínu" jemne vyvaľkajte v škrobovom alebo práškovom cukre.
4. Po vybratí koláča z chladničky neutierajte kvapky kondenzátu na poťahu obrúskom. Nechajte vodu prirodzene vyschnúť, inak na povrchu zostanú škvrny.
5. Používajte profesionálne nástroje, ktoré vám uľahčia prácu.
6. Tmelová vrstva nezakryje nerovnosti koláča. Pred zdobením naneste na tortu maslový krém alebo marcipán, uhlaďte stierkou a nechajte v chladničke.

Tmel neumiestňujte na namočené koláče alebo kyslé smotany. Vlhkosť rozpustí pastu.

Nástroje na použitie

Na pohodlnejšiu a efektívnejšiu prácu s tmelom budete potrebovať nástroje:

1. Žehlička - nevyhnutná vec pre cukrára, ktorá vyhladzuje povrch koláča potiahnutého sladkou hmotou.
2. Podložky na vyvaľovanie cukrovej zmesi. Dodávajú sa s odmeranými stupnicami, reliéfnymi vzormi alebo hladkými podložkami bez akýchkoľvek značiek na rovnomerné ukladanie fólií.
3. Tvarovacie podložky. Mäkká pracovná plocha uľahčuje vytváranie rôznych reliéfnych prvkov.
4. Plastové alebo kovové zásobníky rôznych veľkostí v podobe špachtlí, guľôčok alebo nožov. Tieto nástroje sa používajú na rezanie, modelovanie a tvarovanie.
5. Akrylové valčeky na valcovanie.
6. Nožnice na vystrihovanie tvarov.
7. Silikónové formičky na výrobu bobúľ, púčikov, listov, okvetných lístkov alebo kvetov.
8. Formy (duté formy) na výrobu jasne nakreslených rovnakých figúr.

Proces pokrývania tmelu a vyhladzovania koláča je oveľa jednoduchší, ak si kúpite otočný stôl.

Ako pracovať s tmelom

Ak sa chcete vyhnúť chybám pri práci s tmelom, poraďte sa so skúsenými cukrármi.

Príprava

Predtým, ako vyvaľkáte oblátky na pokrytie koláča alebo na vytvorenie trojrozmerného kvetu, vymiesite tmel tak, ako ste to robili v detstve. Nezabudnite, že vrstva maslového krému sa vytvára pred pokrytím torty. Piškótový koláč je lepšie potrieť čokoládovou ganache.

Rozvíjanie

Po vymiesení cesto rozvaľkajte. Existujú dva spôsoby, ako vytvoriť pastu na zakrytie. V prvom prípade pracujete s tmelom na špeciálnej podložke posypanej práškovým cukrom alebo škrobom. Aby sa materiál neprilepil na pracovnú plochu, je potrebné ho často otáčať.

V druhom variante sa cukrová hmota umiestni medzi dve hrubé polyetylénové fólie (potravinárska fólia nie je vhodná) potreté rastlinným olejom. Tmel sa prenesie na tortu spolu so spodným plátom, ktorý sa odstráni neskôr, keď je torta rovnomerne pokrytá.

Vyvaľkajte tmel v kruhu s priemerom rovnajúcim sa priemeru koláča plus dve výšky a pár centimetrov.

Aplikácia

Aby sa tmel nerozpadol, naberte vrstvu na valček a preneste ju na dokonale hladký povrch koláča. Najskôr prežehlite vrchnú časť, potom opatrne vyhlaďte rohy a boky, aby ste zabránili tvorbe záhybov. Prebytočnú hmotu odrežte valčekom. Ešte raz prežehlite všetky povrchy.

Ako vyrobiť figúrky z fondánu

Na vytvorenie vlastnej mastichovej dekorácie budete potrebovať univerzálnu cukrársku alebo formičkovú hmotu, silikónovú podložku, občerstvenie, rôzne tvary na výrobu figúrok alebo jednotlivých prvkov, farby a štetce na lesk.

Môžete si vymyslieť vlastné postavy a obrázky s prihliadnutím na svoje umelecké schopnosti a kulinárske zručnosti alebo si môžete nájsť nápady či majstrovské kurzy modelovania na internete.

Prvky z tmelu na koláčoch rôznych veľkostí sa kombinujú s cukrovými korálkami, ozdobami z iných materiálov, posýpkami.

Listy, snehové vločky a srdiečka vyzerajú skvele na kontrastnom pozadí. Pomôcť vám môžu formy na sušienky. Na okrajoch môžete vytvoriť "sukne" tak, že stuhu narežete drevenou paličkou a prilepíte ju na tortu.

Ak pripravujete koláč z menších kúskov, použite na ich spojenie vodu alebo bielok. Väčšie kúsky pripevnite k torte pomocou špajlí.

Ako zafarbiť tmel na tortu

Cestoviny sa farbia prírodnými alebo syntetickými farbivami, ktoré môžu byť gélové, tekuté alebo suché.

Prírodné sa vyrábajú zo zeleninových a ovocných štiav. Ich nevýhodou je charakteristická pachuť a slabá farba.

Potravinárske farbivá v práškovej forme farbia malé časti, keď im chcú dodať ďalšie odtiene.

Tekuté farbivá nie sú dobrou voľbou pre cukor, pretože výrazne menia štruktúru.

Najlepšou možnosťou sú kvalitné gélové farby. Sú univerzálne, úsporné, tmel sa farbí jasnými farbami a minimálne mení štruktúru.

Kvapnite niekoľko kvapiek do plastovej hmoty a dôkladne premiešajte. Ak zistíte, že sa vám hmota lepí na ruky, pridajte škrob alebo práškový cukor.

Ako vytvoriť cukrový fondánový lesk na torte

Zmes vodky a medu zmiešaná v rovnakom pomere dodá plastovému povlaku lesk. Výrobok sa nanáša štetcom v tenkej vrstve a nijako nemení chuť ani vôňu pečiva.

OTÁZKY A ODPOVEDE

Začínajúci kuchári hľadajú odpovede na otázky o fondáne. Zaujímajú sa, prečo sa tmel trhá a presvitá na koláči, ako ho oživiť, keď stvrdne, a ako dlho môžete hotové pečivo udržať potreté tmelom.

Prečo sa cez podklad začína prejavovať tmelová vrstva?

Keď je koláč mokrý, tmelová vrstva je priesvitná. Dôvodov je niekoľko:

• Premočenie koláčov sirupom;
• Mastencový základ je nevhodný;
• Netesnosť obalu počas skladovania.

Torty potiahnuté kyslou smotanou, jogurtom, krémom alebo vyrobené na jemnom základe suflé nie sú vhodné na fondán.

Ako dlho vydrží koláč potiahnutý tmelom?

Masticha neskracuje ani nepredlžuje trvanlivosť cukroviniek. V chladničke si koláče zachovávajú svoje spotrebiteľské vlastnosti v priemere 72 hodín.

Ak je torta príliš suchá, maximálny čas skladovania sú dva dni, inak sa fondán deformuje.

Prečo sa cukrový fondán trhá?

Cukrárenská hmota sa trhá, ak sa rozvaľká na príliš tenkú vrstvu (menej ako 2-3 mm). Ďalšou príčinou poškodenia materiálu pri pokrývaní torty je nekvalitný práškový cukor. Veľké častice spôsobujú heterogénnosť štruktúry, čo vedie k poškodeniu integrity vrstvy.

Ako zmäkčiť tmel na torty?

Vysušený, rozpadajúci sa tmel možno oživiť niekoľkými spôsobmi.

1. Cestoviny zabaľte do vrecka, vložte na 10 až 15 sekúnd do mikrovlnnej rúry a potom ich 2 minúty mieste.
2. Cukrová zmes zmäkne a stane sa vhodnou na ďalšie použitie, ak sa vrecko vloží do horúcej vody, položí na radiátor alebo sa pred miesením pridá čajová lyžička rastlinného oleja, masla alebo glycerínu.

Ako dlho by mal tmel na tortu schnúť?

Sušenie sladkého materiálu závisí od mnohých faktorov:

• hrúbka vrstvy;
• teplotu a vlhkosť v miestnosti;
• typ krému, na ktorom je tmel nanesený;
• prítomnosť alebo neprítomnosť slnečného svetla;
• jeho zloženie.

Plne jedlý tmel schne šesť až tridsať hodín. Profesionálni cukrári odporúčajú pripraviť figúrky aspoň dva dni pred zostavením torty.

Do práce s tmelom sa môžu zapojiť aj deti. S radosťou sa zúčastnia modelovania áut, kvetov, obľúbených animovaných postavičiek z poddajnej jedlej plastelíny.

Fotografie fondánových tort