Prečo nemôžem urobiť pusinky alebo bezé? Ako ju opraviť

Človek by si myslel, že je ťažké vyšľahať bielky s cukrom a upiecť dezert v rúre. V praxi sa však hostesky stretávajú s mnohými problémami. Aby ste sa v budúcnosti vyhli chybám, musíte na chybách popracovať, využiť rady profesionálnych cukrárov.

Chyby bezé

Ak chcete pripraviť pevné koláče, ktoré držia tvar, musíte si vybrať správne nástroje na prácu a kvalitné výrobky. Dôležité je prísne dodržiavať recept, pokiaľ ide o pomery zložiek a kroky varenia.

Nesprávne vybrané a špinavé náčinie

Použite sklenenú alebo kovovú nádobu s okrúhlym dnom, aby sa nerozpustený cukor a vyšľahaný bielok nehromadili v rohoch.

Riad musí byť dokonale čistý a suchý. Ak ho chcete odmastiť, po umytí ho utrite octom a osušte handričkou.

Nekvalitný cukor

Kúpte si jemne kryštalizovaný, čistý a nefalšovaný cukor alebo použite práškový cukor. V mlynčeku na kávu zomeľte hrubý cukor. Koláče vyrobené z hrubých frakcií sú chrumkavé na zuby.

Pri príprave pusiniek použite dvojnásobok cukru v porovnaní s tekutou zložkou.

Nevhodné vajcia

Na prípravu pusiniek vyberte vajcia staré týždeň. Sú menej vodnaté a lepšie sa šľahajú. Ak je výrobok zmrazený, zvyšuje sa v ňom množstvo vlhkosti. Ak pridáte trochu škrobu, môžete z takéhoto výrobku získať pevný biely výtok.

Bielka oddelené od žĺtkov vylejte do samostatnej misy a potom do spoločnej misy. Sebemenšia kvapka tuku zničí všetko úsilie.

Porušenie techniky šľahania

Penu tvoria vzduchové bubliny, ktoré sú rovnomerne rozložené v celej bielkovinovej hmote. To je možné postupným zvyšovaním otáčok mixéra z minimálnych na stredné. Šľahanie maximálnou rýchlosťou zničí štruktúru pusiniek a malé bublinky nahradí veľkými.

Hneď ako sladká hmota dosiahne požadovanú hustotu, vypnite mixér. Prešľahané pusinky sa budú odlupovať a odpadávať.

Chyba pri výbere receptu.

Používajte recepty z dôveryhodných zdrojov alebo kuchárskych kníh. Existujú tri druhy pusiniek a pri každom z nich sa robia iné chyby:

1. Švajčiarske pusinky sa pripravujú vo vodnom kúpeli. Všetok cukor naraz zmiešajte s bielkami, miešajte počas zahrievania a dbajte na to, aby teplota vody nepresiahla 65 °C. Dno nádoby sa nesmie dotýkať vody, inak hrozí zvýšené riziko prehriatia a zrazenia bielka.
2. Podľa francúzskeho receptu sa bielka vyšľahajú do peny a práškový cukor sa pridáva postupne po častiach. Ak sa sladká prísada vloží do pusiniek naraz celá, usadí sa.
3. V prípade talianskej verzie si najprv pripravte cukrový sirup. V samostatnej miske vyšľahajte bielky s cukrom, kým sa nevytvoria jemné špičky. Potom bez toho, aby ste prestali šľahať, prilievajte bielky tenkým prúdom smerom k metličke. Ak sa sirup naleje do zmesi naraz, pena sa zrazí a odpadne.

Nedodržanie teploty

Pusinky rozložte ľubovoľným spôsobom na plech vyložený naolejovaným pergamenom alebo silikónovou podložkou.

Rúru predhrejte na 90-100 stupňov. Plech položte na strednú úroveň a nechajte dezert schnúť 1-6 hodín, v závislosti od veľkosti koláčov.

Ak vložíte plech s obsahom do studenej rúry, pusinky sa nevyklopia.

Rozdiel teplôt pri ochladzovaní

Cukrári neodporúčajú otvárať dvierka počas pečenia a vybrať pusinky z rúry hneď po vysušení, aby nestratili svoj tvar.

Po uplynutí času pečenia mierne otvorte dvierka a počkajte, kým koláče úplne vychladnú. Potom koláčiky vložte do nádoby na potraviny, uzavrite vekom a uložte na poličku v skrinke pri izbovej teplote. Chladnička nie je vhodná na skladovanie z dôvodu vysokej vlhkosti v komore.

Oprava chýb

Aby ste sa v budúcnosti vyhli problémom s bezé, musíte analyzovať svoje nedostatky a pochopiť, ako postupovať v praxi.

Cukor nie je úplne rozpustený

Oprava chýb v tomto prípade závisí od receptu. Ak je pusinka švajčiarska, zmerajte teplotu vody vo vani. Nemusí byť dostatočne vysoká na rozpustenie sladkej zložky.

Nalievanie sirupu na steny peniča v talianskom recepte spôsobí, že cukor rýchlo skaramelizuje. Cukrový roztok pridajte do šľahača.

Pri francúzskom recepte použite práškový cukor a pridávajte ho po lyžičkách, nie naraz.

Bielok sa nebude šľahať.

Pred prácou nezabudnite riad odmastiť. Ak pripravujete dezert vo vodnom kúpeli, dbajte na to, aby sa do zmesi nedostala vriaca voda a aby teplota vody nepresiahla 70 °C.

Pomocou miešačky vytvorte tuhú a stabilnú penu. Ručné šľahanie metličkou si vyžaduje veľa sily.

Bezé vonia po vajíčkach.

Technika varenia s tým nemá nič spoločné. Súvisí to s vajíčkami, ktorými sa kŕmia sliepky na hydinovej farme, na farme alebo v súkromnej domácnosti. Vtákom môžete podávať krmivo s výraznou príchuťou a vitamíny. Jednou z rád je pridať do peny niekoľko kvapiek aromatickej látky a nekupovať už žiadne výrobky od tohto výrobcu.

Tento problém sa častejšie vyskytuje u tých, ktorí kupujú domáce, pasterizované vajcia s hnedou škrupinou alebo používajú sušený albumín.

Proteínová pena odpadáva

Ak je pena nestabilná, znamená to, že bielka a cukor boli nedostatočne alebo príliš vyšľahané. Vrcholy sú stabilné, ak sú v nich zložky a jemné vzduchové bublinky rovnomerne rozložené.

Žiadna chrumkavá kôrka

Na vytvorenie kôrky nebolo dostatok cukru alebo sú koláče príliš veľké. Pokračujte v sušení pusiniek zvýšením teploty v rúre o 20 stupňov.

Pečenie plače

Existujú tri dôvody, prečo sirup kvapká na povrch. Prvým je nedodržanie pomerov zložiek, druhým je hrudkovité, hrubé mletie cukru, tretím je vychladnutý proteín.

Aby ste sa v budúcnosti vyhli opakovaniu chýb, šľahajte práškový cukor po malých dávkach a pridávajte ho do teplých bielkov.

Pusinky v rúre stmavli

Teplotu sušenia pusiniek skontrolujte digitálnym alebo analógovým teplomerom. Koláčiky stmavnú, ak sa budú piecť na vysokom ohni.

Vnútro koláča nie je upečené

Ak má dezert vo vnútri žuvačkovitú štruktúru, vrchná vrstva je príliš suchá. Ak chcete nastaviť teplotu, umiestnite plech na strednú úroveň a zapnite konvekciu.

Gumový stred môže vzniknúť v dôsledku nedostatočne dlhého šľahania. Pri ďalšej príprave pusiniek pracujte s mixérom o pár minút dlhšie.

Dlhý čas sušenia

Problémy so sušením - príčiny a spôsoby nápravy:

1. Nedodržanie pomerov zložiek. Vezmite 1 diel bielkovín a 2 diely cukru.
2. Cukor sa pridáva okamžite. Bielka najprv vyšľahajte do mäkkých vrchov.
3. Používanie studených bielkov. Bielka zahriata na izbovú teplotu je v pene stabilnejšia.
4. Mixér s nízkym výkonom. Používajte mixér s príkonom 550 W alebo viac.
5. Akýkoľvek tuk v riade. Ošetrite ho octom, citrónovou šťavou alebo alkoholom.

Dlhý čas sušenia bezé, ktoré bolo vytrepané v hrubej vrstve. Potrebuje viac času na vyschnutie.

Prilepí sa na ruky

Dezert sa lepí, ak je v miestnosti vysoká vlhkosť, ak sa použijú čerstvé alebo mrazené vajcia alebo ak sa pridá málo cukru.

Ak koláčiky vyberiete z rúry predčasne, kôrka nestihne stuhnúť.

Deformácie na torte

Pusinky sa roztopia, keď sú veľmi vlhké. Nemala by sa používať na zdobenie koláča poliateho krémom na vode alebo položeného vedľa kúska šťavnatého ovocia. Pri skladovaní v chladničke stráca pusinka svoj tvar v dôsledku kondenzácie.

Ak sa chcete nabudúce vyhnúť tejto chybe, použite pod zdobenie maslový krém ganache. Tesne pred podávaním tortu ozdobte, povrch pusiniek natrite vodeodolným lakom na pečivo.

Roztrasený dezert môže odpadnúť, lepiť sa, stmavnúť, plakať alebo zostať surový. Ak však prekonáte všetky možné chyby, proces varenia bude príjemnou zábavou pri čakaní na reakcie rodiny a priateľov na bezchybné pusinky.