Sójová omáčka: kalórie, užitočné vlastnosti a kontraindikácie

Sójová omáčka - produkt východnej kuchyne, ktorý sa veľmi dobre aklimatizoval v ruských podmienkach. Je to korenie tekutej konzistencie a veľmi tmavej farby. Má charakteristickú vôňu, ktorá sa niektorým ľuďom môže zdať štipľavá. Ale práve prítomnosť takejto vône vám napovie, že máte do činenia s vysokokvalitným prírodným produktom. Koniec koncov, táto vôňa je výsledkom dlhého procesu fermentácie sójových bôbov a špeciálne pražených pšeničných alebo jačmenných zŕn. Hoci nie všetky ingrediencie tradičného čínskeho alebo japonského receptu sú komerčne dostupné, teoreticky je možné vyrobiť omáčku doma.

Ako sa vyrába sójová omáčka

Tradičný recept na sójovú omáčku zahŕňa dlhý proces fermentácie, ktorý trvá približne dva až tri mesiace. V čínskej verzii ide len o sóju. V japonskej verzii sa používajú pšeničné zrná, ktoré dodávajú omáčke mierne kyslú chuť. Za proces fermentácie je zodpovedná huba koji.

Čím dlhšie proces fermentácie trvá, tým je sójová omáčka bohatšia a harmonickejšia. Samozrejme, v súčasných podmienkach nie je možné vyrábať sójovú omáčku takýmto časovo náročným spôsobom. Z tohto dôvodu mnohé spoločnosti používajú inú metódu - hydrolýzu sójových bielkovín. Proces je potom oveľa rýchlejší a trvá len niekoľko dní namiesto mesiacov, kým je hotový. To pomáha výrazne znížiť konečné náklady na výrobok. Chuť však nebude taká intenzívna ako pri tradičnom varení.

Existujú výrobcovia, ktorí miešajú hydrolyzovanú omáčku s malým množstvom prírodnej omáčky. Je o niečo drahšia, ale je aromatickejšia a chutnejšia.

V klasickej japonskej omáčke sú len štyri hlavné zložky: hlavnou zložkou sú sójové bôby, ďalšími zložkami sú pšenica alebo jačmeň, voda a soľ. V minulosti sa tieto prísady používali na ručnú výrobu sójovej omáčky. Dnes sa proces fermentácie uskutočňuje v továrni a spoločnosti sa snažia výrobu vylepšiť a automatizovať, aj keď používajú tradičnú receptúru.

Postup je nasledovný: sója sa dlho namáča a potom sa dusí alebo varí. Pšeničné zrná sa zľahka opražia a potom sa pomelú, aby sa začal proces fermentácie. Do vody sa pridáva soľ, kým sa nedosiahne požadovaná konzistencia.

Klasickú sójovú omáčku by však nebolo možné vyrobiť bez aspergilov, mikroskopických húb. Do zmesi už pomletej pšenice a pripravenej sóje sa pridajú huby Aspergillus. Tieto huby vytvárajú ideálne podmienky pre proces fermentácie. V dávnych časoch tento proces jednoducho nemohol priniesť predvídateľné výsledky, pretože zmes sa nechávala v kadiach na slnku. Dnes sa omáčka vyrába v továrňach, kde sú presne stanovené environmentálne parametre, aby sa proces správne vyvíjal a výrobok mal rovnakú chuť a vôňu bez ohľadu na šaržu.

Keď sa kaša (nazývaná koji) považuje za hotovú, umiestni sa do nádrží a pridá sa soľný roztok. To všetko je dôkladne premiešané. V japonskej tradícii sa mušt nazýva moromi a kvasenie trvá niekoľko mesiacov. Presnejšie je povedať, že prebieha nielen alkoholové, ale aj mliečne kvasenie. U väčšiny výrobcov to trvá niekoľko mesiacov, ale u drahších značiek, ktoré dodávajú omáčku na cisársky dvor, to trvá až šesť mesiacov.

Druhý mušt sa potom vylisuje, preleje do ďalších nádob, prefiltruje a zvyšok sa odlisuje. Výsledkom je surová omáčka, ktorá sa nechá v nádrži niekoľko dní, aby sa zvyšné mikroskopické častice usadili. Potom sa omáčka zahreje, inak sa proces kvasenia nezastaví. Mimochodom, v tejto fáze je stále transparentný.

Prečo je sójová omáčka slaná

Mnohí ľudia si myslia, že sójová omáčka je slaná kvôli soli, ktorú obsahuje. Ako už bolo uvedené, soľ sa pridáva vždy v malom množstve. Nie je to kvôli chuti, ale aby sa zabránilo rastu patogénov. Omáčka má výraznú chuť a obsahuje málo soli, preto sa v jedlách, ktoré sa s ňou pripravujú, používa menej soli.

V súčasnosti je však na trhu mierne slaná sójová omáčka - pridáva sa do nej menej soli. K dispozícii je aj sladká omáčka, do ktorej sa pridáva ocot a cukor. Niektorí výrobcovia vyrábajú špeciálne odrody na sushi a sashimi. Tento druh omáčky obsahuje špeciálne koreniny na morské plody. Nemusí byť teda nutne slaná.

Zloženie a výhrevnosť

Sójová omáčka má nízku kalorickú hodnotu. Obsahuje len 60-70 kcal na 100 g, v závislosti od konkrétnych zložiek. Zároveň obsahuje veľa zdravých zložiek vrátane bielkovín, vitamínov a ďalších účinných látok.

Zloženie omáčky možno vo všeobecnosti znázorniť takto

1. Bielkoviny - do 7 %. Sójová omáčka obsahuje veľa esenciálnych aminokyselín, ktoré si telo nedokáže samo syntetizovať, ale ktoré sú nevyhnutné pre jeho normálne fungovanie.
2. Glutaman sodný. Hoci si ho väčšina ľudí predstavuje ako zvýrazňovač chuti, v skutočnosti ide o voľnú aminokyselinu. V malých množstvách nespôsobuje žiadne škody a doteraz neexistujú žiadne štúdie, ktoré by potvrdili jeho negatívne účinky na organizmus, ak sa konzumuje s mierou.
3. Sójové izoflavóny. Ide o niekoľko látok - glycitín, genisteín a daizdeín s ich glykozidmi. Vo všeobecnosti sú prospešné pre kardiovaskulárne funkcie a dokonca aj pre funkciu mozgu.
4. Antioxidanty. Majú niekoľko funkcií súčasne, vrátane urýchlenia metabolických procesov, zníženia zápalov a spomalenia procesov starnutia.

Okrem toho sójová omáčka obsahuje kyselinu askorbovú, vitamíny skupiny B a vitamíny PP. Normalizujú metabolizmus a znižujú hladinu zlého cholesterolu.

Na čo je dobrá sójová omáčka?

Produkt je vďaka svojmu chemickému zloženiu prospešný pre mužov aj ženy. Zdôrazňujú sa najmä jeho prínosy pre kardiovaskulárny a reprodukčný systém.

Pre ženy

Výhody sójovej omáčky pre ženy sa dostali do popredia, keď výskum ukázal, že japonské ženy lepšie zvládajú menopauzu ako ženy iných národností. Hĺbkový výskum ukázal, že kľúčom je sójová omáčka. Odborníci z Tokijskej univerzity napríklad uskutočnili štúdiu, ktorá ukázala, že japonské ženy, ktorých strava obsahuje sójovú omáčku, počas menopauzy aktívne vylučujú C-equol. Táto látka má vlastnosti, ktoré čiastočne kompenzujú pokles produkcie estrogénu počas tohto obdobia.

Zistilo sa, že sójová omáčka a iné výrobky na báze sóje pomáhajú liečiť rôzne nepríjemné príznaky menopauzy, ako sú návaly tepla a občasné bolesti kĺbov.

Štúdie preukázali, že genisteín pomáha bojovať proti osteoporóze, ktorá je ochorením postihujúcim najmä ženy, ktoré počas menopauzy rýchlo strácajú vápnik z kostí, alebo jej dokonca predchádza.

Pravidelná konzumácia sójovej omáčky znižuje riziko vzniku rakoviny prsníka.

Pre mužov

Muži častejšie trpia kardiovaskulárnymi ochoreniami. Preto je pre nich dôležitejšia schopnosť sójovej omáčky znižovať riziko vzniku týchto patologických stavov. Vďaka prítomnosti izoflavónov čistí steny ciev od nahromadeného cholesterolu, ktorý by sa mohol premeniť na aterosklerotické pláty. Okrem toho tieto látky normalizujú krvný tlak.

Vysoký obsah antioxidantov v sójovej omáčke pomáha posilňovať imunitný systém. Ich protizápalová aktivita pomáha predchádzať prostatitíde, znižuje riziko rakoviny prostaty a iných orgánov reprodukčného systému.

Muži by však mali byť opatrní - sójová omáčka obsahuje fytohormóny, čo sú látky rastlinného pôvodu podobné hormónom. Ich vlastnosti sú však bližšie estrogénom, t. j. ženským pohlavným hormónom. Používanie sójových výrobkov vo veľkom množstve môže znížiť produkciu mužských pohlavných hormónov, čo vedie k nepríjemným následkom.

V tehotenstve

Dobrou vlastnosťou sójovej omáčky pre nastávajúce matky je, že znižuje obsah soli v jedle. To znamená, že sa znižuje riziko opuchu a hypertenzie. Okrem toho sójová omáčka obsahuje mnoho látok, ktoré sú vhodné pre budúce matky. Sú to napríklad esenciálne kyseliny, vitamíny skupiny B vrátane kyseliny listovej, antioxidanty, železo atď. A nakoniec, výrobok umožňuje lepšie trávenie.

Je však potrebné postupovať opatrne, a ak nastávajúca matka prekonala pred tehotenstvom epizódy akútnej gastritídy alebo pankreatitídy, je lepšie sa jej vzdať.

Pri dojčení

V období po pôrode môže sójová omáčka rýchlo obnoviť hormonálne pozadie, posilniť kosti, normalizovať kardiovaskulárnu činnosť. V niektorých prípadoch však môže spôsobiť zvýšenú plynatosť dieťaťa. Preto by ste túto omáčku nemali používať, kým dieťa nedosiahne vek 4 mesiacov. Ak sa aj po tomto veku matka stretne s kolikou alebo alergickou reakciou u dieťaťa, bude sa musieť vzdať sójovej omáčky.

Pre deti

Deťom mladším ako 3 roky by sa nemala podávať sójová omáčka. To však platí pre všetky koreniny, pretože tráviaci systém dieťaťa ešte nie je dostatočne vyvinutý. Sójovú omáčku však možno do detskej stravy zavádzať postupne v malých množstvách. Je vhodný pre školákov, pretože má pozitívny vplyv na rozvoj svalstva.

Môže sa sójová omáčka používať na chudnutie?

Vďaka tomu, že sójová omáčka obsahuje menej soli, zmierňuje opuchy, ktoré odstraňujú nadváhu. Samotný výrobok má nízky obsah kalórií. Vďaka svojej intenzívnej chuti a vôni nahrádza oveľa mastnejšie a kalorickejšie omáčky a koreniny. Napríklad kyslá smotana alebo hotová majonéza, ktorá na rozdiel od domácej majonézy vážne ohrozuje vaše srdce a postavu. Ak chcete, môžete ho nahradiť olivovým alebo slnečnicovým olejom, ale určité množstvo tuku je stále potrebné.

Zároveň nezabudnite, že sójová omáčka by sa mala konzumovať len v malých množstvách. Obsahuje glutaman sodný, ktorý zvyšuje chuť do jedla, a preto vždy hrozí, že zjete viac, ako by ste mali (z lekárskeho hľadiska).

Sójová omáčka v medicíne

V súčasnosti je sójová omáčka predmetom skúmania zdravotníkov - veď spolu s ďalšími ingredienciami orientálnej kuchyne sa jej pripisuje zásluha na dlhovekosti Japoncov a výbornom zdraví starších ľudí.

Pre cukrovku

Ak máte tento stav, môžete konzumovať len potraviny s nízkym glykemickým indexom. Sójová omáčka má index len 20, takže ju možno zaradiť do stravy, ale len ak ide o prírodný produkt dobrej kvality. Nezabudnite si prečítať zloženie omáčky a uistite sa, že obsahuje len sóju, pšeničné zrná a soľ. Dokonca aj prítomnosť ďalších korenín je veľmi nežiaduca, nehovoriac o prítomnosti konzervačných látok (takýto výrobok na cukrovku prinesie len škody).

Pri pankreatitíde

V tomto stave môže mať sójová omáčka negatívny účinok na pankreas. Jeho mierne slaná a kyslá chuť totiž dokáže stimulovať produkciu žalúdočnej šťavy a zvýšiť sekrečnú funkciu pankreasu. Jeho konzumácia teda bude mať negatívny vplyv na vaše zdravie. A to platí aj pre klasický recept na omáčku, ktorý okrem sójových bôbov a obilnín neobsahuje takmer žiadne iné prísady.

Pokiaľ ide o recepty, v ktorých sa do sójovej omáčky pridáva ocot, rôzne koreniny a cesnak, takéto zloženie môže výrazne zvýšiť zápal pankreasu. Preto sú takéto omáčky absolútne kontraindikované pri akejkoľvek forme pankreatitídy.

Prírodná sójová omáčka získaná dlhodobou prírodnou fermentáciou môže byť tiež prospešná, pretože obsahuje veľa vitamínov a antioxidantov s protizápalovými vlastnosťami. Nemal by sa však používať ani pri akútnej pankreatitíde, exacerbácii chronického ochorenia a v prípade nestabilnej remisie. Malé množstvo sójovej omáčky sa môže do stravy zaviesť len počas dlhotrvajúcej remisie. Ale pri prvých príznakoch zhoršenia alebo aspoň nepohodlia sa musí opäť vylúčiť.

Pri gastritíde

Keďže sójová omáčka, rovnako ako akékoľvek iné korenie, stimuluje tvorbu žalúdočných štiav, mala by sa vynechať nielen v akútnom štádiu ochorenia, ale aj v štádiu remisie. To však platí len pre gastritídu s vysokou kyslosťou. Vďaka zníženej kyslosti sa výrobok môže konzumovať v malých množstvách.

V prípade dny

Pokiaľ ide o používanie sójovej omáčky pri dne, lekári nie sú jednotní. Niektorí vedci sa domnievajú, že sója, podobne ako iné strukoviny, len zvyšuje množstvo purínov, ktoré vyvolávajú ochorenie. Iní veria, že po fermentácii sójová omáčka zníži množstvo purínov. V každom prípade je lepšie neriskovať a zaradiť výrobok do jedálnička len príležitostne a v malých množstvách.

Pri cholelitiáze

Pri tomto ochorení musíte znížiť príjem soli a korenia. Možno ich nahradiť kvalitnou omáčkou, ktorá bude pozostávať len z uvedených štyroch zložiek. Sójovej omáčke s korenenými prísadami by ste sa však mali vyhýbať.

Sójová omáčka v kozmetike

Jedinečné chemické zloženie sójovej omáčky umožňuje jej použitie v kozmetike. Vďaka vysokému obsahu antioxidantov spomaľuje proces starnutia a zvyšuje pružnosť pokožky. Zlepšuje tiež stav vašich vlasov a pomáha im dodať sviežosť.

V domácej kozmetike sa sójová omáčka často používa ako bieliaci prostriedok na odstránenie pieh. Ráno a večer sa odporúča umývať si tvár hnedou, ale nie čiernou omáčkou bez pridaného korenia.

Ďalší recept sa používa na odstránenie akné. Vezmite 1 PL omáčky, zmiešajte ju s rovnakým množstvom olivového oleja a čerstvým kuracím žĺtkom. Zmes sa nanesie na tvár na 25 minút a potom sa tvár dôkladne umyje.

Aby boli vlasy husté a svieže, urobte si masku - zmiešajte 2 PL omáčky s rovnakým množstvom olivového oleja, rozšľahajte s jedným žĺtkom a rovnomerne rozotrite po celej dĺžke vlasov. Nechajte pôsobiť hodinu a umyte bežným šampónom.

Aplikácie na varenie

Sójová omáčka je v orientálnej kuchyni nevyhnutná. Dnes sa však stáva súčasťou európskej kulinárskej tradície a často nahrádza olivový olej alebo majonézu. Pridáva sa do rôznych šalátov, mäsových a rybacích pokrmov.

Sójovú omáčku môžete napríklad zmiešať s olivovým olejom a čerstvou citrónovou šťavou a pripraviť tak skvelý dresing na akýkoľvek zeleninový šalát. Je dobré pridať aj sezamové semienka. Môže sa tiež zmiešať s hubovou, horčicovou alebo krevetovou omáčkou.

Svetlejšia verzia je univerzálna a možno ju použiť ku všetkým jedlám, zatiaľ čo tmavšia verzia sa hodí k mäsovým pokrmom.

Sójovú omáčku môžete pridať do dusených mäsových a zeleninových jedál alebo do polievky počas varenia. Musí sa však pridať 10 minút pred tým, ako je hotová, aby sa vôňa stihla rozvinúť. Musíte však byť opatrní, pretože na jeden hrniec by ste nemali pridať viac ako 1 lyžičku sójovej omáčky. Rovnaké množstvo sa môže použiť na prípravu ryžových pokrmov.

Zo sójovej omáčky, citrónu a byliniek možno pripraviť marinády na mäso a ryby. Hodí sa aj do vaječných jedál. Môžete si napríklad pripraviť omeletu s kyslou smotanou zmiešanou s trochou sójovej omáčky. Pokrm bude nadýchaný, s pekným zlatistým nádychom a jemnou chuťou.

Ako môžem nahradiť sójovú omáčku?

Ak chcete nahradiť túto zložku, musíte nájsť korenie, ktoré v pokrme vytvorí orientálnu chuť. Výber závisí od účelu omáčky. Ak chcete marinádu, musíte vziať obyčajnú majonézu, pridať rovnaké množstvo vody, červené a čierne korenie, šťavu z jedného citróna a vymiešať do hladka. Je to vynikajúca marináda na kebab.

Ak sa v šaláte používa sójová omáčka, namiesto nej sa používa ocot, najlepšie balzamikový, pretože už má tieto nezvyčajné vlastnosti. Môže sa zmiešať s olivovým olejom a horčicou (najlepšie v prášku).

Ďalšou možnosťou šalátového dresingu je rastlinný olej zmiešaný s jablčným octom, cesnakom a korením. Ak chcete reprodukovať nielen chuť, ale aj farbu, priveďte olej do varu a potom pridajte rozdrvený cesnak. Až po vychladnutí sa môžu pridať ostatné prísady.

Nebezpečenstvá a kontraindikácie

Škodlivosť sójovej omáčky je relatívna, väčšinou všetky nepriaznivé účinky súvisia buď s jej nadmernou konzumáciou, alebo s nekvalitným výrobkom zakúpeným na trhu. Maximálne povolené množstvo sójovej omáčky je 30 g denne. Prekročenie tohto množstva znamená prinajmenšom plynatosť a poruchy trávenia.

Ale aj tá najkvalitnejšia omáčka má svoje kontraindikácie pre konzumáciu. Patria medzi ne:

1. Gastrointestinálne ochorenia, najmä žalúdočné vredy, kolitída atď., pretože omáčka môže podráždiť zapálené črevné steny.
2. Alergie a hormonálne ochorenia spôsobené nadbytkom estrogénu.

Niektorí vedci sa tiež domnievajú, že sójová omáčka by sa pri migréne nemala konzumovať, pretože bolesť hlavy len zhoršuje.

Príznaky alergie na sójovú omáčku

Príznaky sú podobné ako pri akejkoľvek inej potravinovej intolerancii. Patria k nim dyspeptické príznaky, nevoľnosť, vracanie, bolesti žalúdka a vznik vyrážok, najmä na rukách a tvári. Pri týchto príznakoch by sa mali začať podávať antihistaminiká.

Ako vybrať a skladovať sójovú omáčku

Je dôležité prečítať si obsah omáčky v obchode. Rozdiel medzi prírodnou a syntetickou omáčkou zvyčajne zistíte aj porovnaním cien. Kvalitný výrobok obsahuje len 4 zložky a mal by mať obsah bielkovín 6-8 %. Aj keď bolo kvasenie umelo urýchlené, je to lepšie ako omáčka s farbivami, zvýrazňovačmi chuti a arómami. Nepoctiví výrobcovia môžu mať vo svojich výrobkoch aj kyselinu chlorovodíkovú alebo sírovú. Ale v skutočnosti by nemali byť žiadne.

Dobrá omáčka sa vždy predáva v sklenenej fľaši. Musí mať výrazný hnedý odtieň, musíte sa naň pozerať cez svetlo - tekutina musí byť číra, bez usadenín. Na etikete musí byť uvedené, že ide o prírodné kvasenie. Umelý výrobok vyzerá zakalene a môže mať konzistenciu podobnú sirupu. Chemická omáčka chutí ostrejšie a slanšie a môže zanechať nepríjemnú pachuť, ale v obchode výrobok samozrejme nemôžete ochutnať.

Omáčku skladujte podľa odporúčaní výrobcu. Uzavretú nádobu môžete uchovávať v kuchynskej skrinke. Po otvorení fľaše ju vložte do chladničky. Neodporúča sa uchovávať ho otvorený dlhšie ako dva mesiace.

Ako si doma vyrobiť sójovú omáčku

Hoci je dnes v obchodoch veľa druhov sójovej omáčky, nie je zaručené, že všetky sú kvalitné, vyrobené bez konzervačných látok a farbív. Môžete si však vyrobiť vlastnú domácu sójovú omáčku a byť si celkom istí, že neobsahuje kontaminanty.

Potrebujete na to 120 g sójových bôbov, 2 PL rozpusteného masla, 1 PL pšeničnej múky, 50 ml hubového vývaru a morskú soľ podľa chuti. Sójové bôby uvarte a rozomeľte v mixéri na pyré, potom pridajte ostatné ingrediencie a dajte zmes zapáliť. Omáčku dusíme na miernom ohni, až kým nezovrie, potom ju vypneme a necháme vychladnúť.

Môžem počas pôstu jesť sójovú omáčku?

Sójová omáčka neobsahuje žiadne zložky živočíšneho pôvodu. V pôstnom období sa môže konzumovať so zeleninovými jedlami, aby sa spestril stôl.

Zaujímavosti

Hoci Japonsko a Čína súperia o prvenstvo vo varení sójovej omáčky, do Európy sa dostala práve z krajiny vychádzajúceho slnka. Samotná sója bola v tom čase pre Európanov neznáma. A až do začiatku dvadsiateho storočia znamenala sója vo väčšine jazykov omáčku, a nie fazuľu.

Charakteristická farba omáčky je výsledkom chemickej premeny známej ako Maillardova reakcia. Rovnaká reakcia spôsobuje, že pečivo zhnedne, mäso sa upečie s lahodnou kôrkou atď. V tomto procese cukry reagujú s aminokyselinami (v prípade omáčky sú ich takmer dve desiatky). Výsledná chuť a farba je spôsobená výlučne touto reakciou a nie typom suroviny.

Fotografia sójovej omáčky