Was ist zu tun, wenn die Schlagsahne gerinnt?

Ein Festmahl gilt als sehr gelungen, wenn es mit einem Schlagsahne-Dessert endet. Das Produkt wird in der Küche für Schlagsahne, Karamell, Mousse und Kuchendekoration verwendet. Schlagsahne zu schlagen ist nicht schwer, aber unerfahrene Konditoren beklagen sich oft über mangelnde Puffigkeit und das Aufplatzen des Produkts ohne ersichtlichen Grund. Um Fehler zu vermeiden, müssen Sie die Feinheiten der Vorbereitung kennen.

Warum Schlagsahne gerinnt

Zu den Ursachen für die Gerinnung von natürlichem Rahm von Kühen gehören eine unzureichende Produktqualität und eine falsche Handhabung:

Ungeeignete Temperatur, der Fettgehalt des Rahms

Ein steifer, nicht schrumpfender Schaum lässt sich nur erzielen, wenn Sahne mit einem Fettgehalt von 33 % oder mehr aufgeschlagen wird, die für solche Zwecke geeignet ist. Die Stabilität der Crememischung hängt von der Temperatur des Ausgangsmaterials ab. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank auf 4-5 °C abkühlen lassen oder vor dem Aufschlagen 15 Minuten in den Gefrierschrank stellen.

Konditoren empfehlen, die Rührschüssel und die Rührbesen gleichzeitig zu kühlen.

Falsche Lagerung

Es ist nicht zulässig, Schlagsahne im Gefrierfach aufzubewahren. Dieser Fehler führt zur Gerinnung des Produkts und zur Trennung in Molke und Butter. Die optimalen Lagerbedingungen sind im Kühlschrank bei 2-6 Grad.

Maximale Rotationsgeschwindigkeit des Mixers beim Aufschlagen.

Sahne ist ein wählerisches Produkt und mag es nicht, wenn man sie überstürzt. Beginnen Sie mit dem Schlagen mit dem Mixer auf der kleinstmöglichen Stufe. Es ist wichtig, dass die Schüssel und die Quirle sauber, trocken und kühl sind. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit langsam, damit Sie nicht eine cremige Butter-Buttermilch-Mischung statt einer steifen Masse erhalten.

Übermäßige Aufschlagzeit

Anfängliche Konditoren und unerfahrene Hausfrauen denken, dass die cremige Masse umso stabiler und üppiger wird, je länger die Schlagzeit ist. Diese Regel gilt hier nicht. Das empfindliche Produkt verträgt nicht allzu lange. Die durchschnittliche Aufschlagzeit beträgt 5-7 Minuten.

Prüfen Sie, ob er fertig ist, indem Sie den Schneebesen nach oben heben. Unterbrechen Sie den Mixer, wenn die Creme nicht tropft und ihre Form behält. Diese steife Sahne wird zur Herstellung von Ganache und steifen Cremes verwendet. Für Mousse und Pudding genügt es, die Sahne zu weichen Spitzen mit der Konsistenz von geschmolzenem Eis zu schlagen.

Wenn das Dessert dicker ausfällt als geplant, lässt sich das leicht korrigieren. Fügen Sie nach und nach die gekühlte flüssige Sahne in einer Menge von 25-50 % der ursprünglichen Menge hinzu, bis Sie die richtige Konsistenz erreicht haben. Hören Sie nicht auf, den Mixer bei niedriger Geschwindigkeit zu benutzen.

Was ist zu tun, wenn die Sahne gerinnt?

Die Bildung von Flocken beim Aufschlagen deutet darauf hin, dass die Sahne ihr Haltbarkeitsdatum überschritten hat oder übergekocht ist. Sie kann nicht wiederhergestellt werden.

Wenn das cremige Dessert plötzlich schwer und klumpig wird und eher wie frischer Quark aussieht, wurde es mit hoher Geschwindigkeit oder zu lange aufgeschlagen. In dieser Zeit ist der Schaum zerbröckelt und das Gemisch hat sich durch die entweichende Luft entleert. Wird das Produkt weiter dem Mischer ausgesetzt, trennt es sich in eine flüssige und eine feste Fraktion - Butter und Buttermilch.

Die abgetrennte Sahne sollte nicht weggeworfen oder an Haustiere verfüttert werden. Sie können versuchen, das Produkt wieder auf weiche Spitzen zu bringen:

1. Die Schüssel mit der verdorbenen Mischung in ein Wasserbad stellen. Unter ständigem Rühren erhitzen. Die Butter beginnt unter der Hitze zu schmelzen.
2. Wenn sich die meisten Klumpen aufgelöst haben, die Schüssel aus dem Bad nehmen und weiter kneten, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist.
3. Stellen Sie die Schüssel mit dem Inhalt in den Kühlschrank.
4. Nach dem Abkühlen die Sahne mit dem Schneebesen von Hand aufschlagen.

Sie können das rekonstituierte Produkt nicht zu steifen Spitzen schlagen, die Konsistenz wird weich sein. Verwenden Sie die rekonstituierte Sahne für die Zubereitung von kaltem Käsekuchen, Tiramisu, Mousse.

Was tun mit Sahne, die nicht gerettet werden kann?

Die unangenehme Situation kann nicht immer gerettet werden, aber Sie sollten das Produkt nicht überstürzt entsorgen. Die Tatsache, dass sie nicht für fluffige Desserts verwendet werden kann, bedeutet nicht, dass die Creme ungenießbar ist. Wenn der Trennungsprozess zu weit fortgeschritten ist, kann die Schlagsahne zu Butter verarbeitet werden:

1. Weiter peitschen. Zunächst bilden sich harte Klumpen und Molke, später wird die Struktur homogen.
2. Die abgeschiedene Flüssigkeit in ein separates Gefäß abgießen.
3. Die Butter mischen, bis sie glatt ist.
4. Kneten Sie die Butter in einer Schüssel mit Eiswasser vorsichtig durch, so dass sich die Molkereste lösen.

Verwenden Sie das Produkt für Sandwiches, Backwaren und warme Gerichte. Geben Sie Molke in Rezepte für Pfannkuchenteig und Pfannkuchen. Verwenden Sie ihn für kalte Suppen, gesunde Cocktails mit Beeren und Früchten und für die Zubereitung von Mousse.

Wenn Sie keine Lust oder Zeit haben, Butter zu machen, können Sie in Soßen, Keksen, Hefeteigen und Muffins saure Sahne anstelle von Clotted Cream verwenden.

Natürliche Sahne mit einem Fettgehalt von 33-35 % ist ein empfindliches Produkt, das eine schonende Behandlung erfordert. Es muss vor dem Schlagen gekühlt werden, und die Arbeit muss genauestens studiert werden. Wenn man aus Unerfahrenheit einen Fehler macht und die fluffige Masse in Sekundenschnelle platt und schwer wird, sollte man das verdorbene Dessert in ein Wasserbad stellen oder es anstelle von saurer Sahne zum Backteig geben.