Wie man Kekse mit Lebensmittelfarben einfärbt

Säurehaltige Desserts sind für gesundheitsbewusste Esser nicht attraktiv. Immer mehr Menschen entscheiden sich für pastellfarbene Kekse, die durch Färben mit natürlichen Pigmenten hergestellt werden. Bei der Herstellung von hausgemachten Kuchen werden nicht nur Farben aus dem Laden verwendet, sondern sie werden auch selbst aus Beeren, Obst, Gemüse und Tees hergestellt.

Was sind natürliche oder naturnahe Lebensmittelfarben?

Im Gegensatz zu synthetischen Farbstoffen, die durch chemische Synthese hergestellt werden, werden natürliche Farbstoffe aus natürlichen Rohstoffen gewonnen.

Das Produkt ist eine Mischung aus nützlichen natürlichen Bestandteilen von Wild- und Kulturpflanzen:

• organische Säuren;
• Vitamin- und Mineralstoffkomplex;
• Chlorophylle;
• Flavonoide;
• aromatische Stoffe;
• Anthocyanen;
• Carotinoide.

Süßwaren werden mit geruchs- und geschmacksneutralen Gewürz- und Algenextrakten, pulverisierten Blättern oder Blüten des japanischen Matcha-Tees (grün oder blau) und Karkade gefärbt. Zu den natürlichen, unschädlichen Pigmenten gehören Pulver aus gefriergetrockneten Beeren, getrockneten Säften, Gemüse, rotem Reis und Pflanzenkohle.

Nachteile von natürlichen Farbstoffen:

• unwirtschaftlicher Verbrauch;
• keine Unterscheidung zwischen wasserlöslich und fettlöslich;
• sind empfindlich gegenüber Sauerstoff, Laugen und Säuren;
• Ändert beim Erhitzen die Farbe, wird stumpf.

Tipp! Um ein leuchtendes Farbdessert zu erhalten, sollten Sie pro 100 g Fertigprodukt mindestens 10 g Pigment hinzufügen.

Wie wirken sich die natürlichen Farbstoffe auf den Geschmack aus?

Idealerweise sollte ein natürlicher Farbstoff essbar, harmlos und geschmacksneutral sein. Die Hausfrauen zu Hause verwenden Rote Bete, Karotten, Spinat, Beeren- und Fruchtsirup zum Färben von Keksen.

Lebende Produkte sowie einige gekaufte Pigmente haben ein eigenes Aroma, das den Geschmack der gefärbten Süßwaren beeinflusst. Die Menge an Farbstoff ist nicht so groß, dass sie das Gebäck drastisch verändert, aber das Dessert hat einen besonderen Geschmack.

Natürliche Lebensmittelfarben für Kekse

Für Kekse werden nicht alle natürlichen Lebensmittelfarben verwendet, sondern die farbechtesten und hitzebeständigsten, die im Endprodukt keine Farbveränderung bewirken:

• Spinatpulver, Kürbispulver, lila Süßkartoffeln;
• Bambuskohlepulver, schwarzer Karottensaft, Gerstenblattsaft;
• Karminrot;
• Curcumin;
• Beta-Carotin;
• blau, matcha-grün;
• fermentierter roter Reis.

Das Pigment wird mit dem Mehl gemischt und gesiebt, damit es sich gleichmäßig im Gebäck verteilt. Es ist schwieriger, eine homogene Farbe im fertigen Teig zu erreichen. Um den richtigen Farbton zu erhalten, fügen Sie den Farbstoff in der im Rezept angegebenen Menge hinzu.

Gelber (oranger) Biskuitkuchen

Die gelbe Farbe im Gewürzkuchen wird durch Beta-Carotin und Curcumin in einer Menge von 1 g pro 100 g Teig erzeugt. Wenn Sie einen helleren Ton wünschen, können Sie 3 g Kürbiskernpulver auf 100 g Mehl geben, das ideal mit Zimt und Muskatnuss harmoniert.

Möhren färben den Teig orange. Um aus dem Wurzelgemüse Färbemittel herzustellen, wird es gerieben und dann in Butter angebraten. Beide Bestandteile werden zu gleichen Teilen eingenommen. Nach dem Braten wird die gefärbte Butter durch ein Sieb gestrichen. Anschließend wird die gefärbte Butter zum Teig gegeben.

Roter Keks (roter Samt)

Red Velvet wird häufiger ein synthetisches dickflüssiges Gel zugesetzt. Hausfrauen, die eine ganz natürliche Zusammensetzung bevorzugen, wählen natürliche Pigmente. Um einen rötlich-bordeauxfarbenen Biskuit zu erhalten, der einen Kontrast zu den weißen Cremeschichten bildet, wird fermentiertes rotes Reispulver verwendet.

Die optimale Menge an Farbstoff, die den trockenen Zutaten zugesetzt wird, beträgt 10 g pro 1 kg Teig. Das braune, halbfertige Produkt wird nach dem Backen im Ofen rot.

Wenn mehr Pigment als die empfohlene Menge zugegeben wird, wird das Gebäck dunkler. Ein hellerer Farbton von rotem Reispulver wird in Backwaren mit einem höheren Fettgehalt erzielt.

Die rein rote Farbe wird durch Himbeer-, Preiselbeer- und Moosbeerensirup erzeugt. Näher an fuchsia, Rote-Bete-Abkochung mit Essig fixiert gibt Farbe. Erdbeer- und Kirschsirup sollten dagegen nicht verwendet werden. Bei der ersten Variante hat das Gebäck eine schmutzig-rötliche Farbe, bei der zweiten eher eine violette.

Schwarzer Biskuitkuchen

Um einen originellen schwarzen Kuchen zu backen, der mit den weißen, silbernen und goldenen Schichten, dem Belag und der Dekoration harmoniert, benötigen Sie Bambuskohlepulver. Das geruchs- und geschmacksneutrale Pigment wird in einer Menge von 6 g pro Kilo Keksteig zugesetzt.

Mischen Sie die Holzkohle portionsweise in den Biskuitteig, zunächst vorsichtig mit einem Spatel, dann mit einem Mixer. Das Pigment muss immer gewogen werden. Eine ungefähre Menge wird nicht das richtige Ergebnis liefern.

Der einzige Nachteil der Bambuskohle ist, dass man die Farbe des Kekses beim Backen nicht beurteilen kann; er ist in jeder Phase des Backens schwarz.

Wenn Sie den Farbstoff nicht im Laden finden, können Sie Aktivkohle verwenden oder dem Mehl schwarze Sesamsamen beimengen.

Smaragd Keks

Das Dessert ist grün eingefärbt:

• Saft aus getrockneten Gerstenkörnern;
• Spinat- oder Gerstenblattpulver;
• leuchtend grüner Matcha-Tee.

Den hellsten Farbton erhält man nach dem Färben mit Gerstenschösslingssaft. Sein heller Geschmack verblasst nach ein paar Stunden Backzeit.

Spinat- und Gerstenblattpulver (2,5 g pro 100 g Teig) sorgen für eine kräftige Farbe und einen kräuterähnlichen Geschmack. Minzpulver, Zitronenschalen und andere Aromen können ebenfalls verwendet werden.

Verwenden Sie einen herben, hochwertigen Matcha-Tee, um das Dessert aufzupeppen und die Köstlichkeit abzurunden.

Lavendelbiskuit

Ein violetter Farbton, der sich beim Erhitzen nicht verändert, wird durch die Verwendung von schwarzem Karottenpulver, gefriergetrockneten Blaubeeren und violetten Süßkartoffeln erzielt.

Schwarze Karotten mit dem natürlichen Farbstoff Anthocyan sind zum Färben von Keksen besser geeignet. Um das violettfarbene Konfekt für die Verbraucher attraktiver zu machen, wird Konditorlavendel hinzugefügt. Das Aroma verleiht dem Dessert einen angenehmen Nachgeschmack.

Es ist besser, den Farbstoff in Pulverform zu kaufen, da die zusätzliche Flüssigkeit die Struktur des Kekses nicht stört.

Das Pigment reagiert nicht auf steigende Temperaturen, ist aber empfindlich gegenüber Säuren. Um blaue Flecken bei der Zugabe des Backtriebmittels zu vermeiden, muss das mit dem Farbstoff vermischte Mehl zweimal gesiebt werden. Für die Herstellung von Keksen nimmt man 15 g getrockneten schwarzen Karottensaft pro 200 g Mehl.

Brauner Biskuitkuchen (Schokolade)

Für braune Kekse benötigen Sie Kakaopulver oder geschmolzene Schokolade. Für Patisserie-Kekse ist es besser, alkalisierten (mit Lauge behandelten) Kakao mit einer kräftigeren Farbe zu wählen. Für einen Mokka-Geschmack wird dem Teig Sirup aus Instant- oder natürlichem Kaffee zugesetzt. In Backwaren für Kinder wird diese Zutat durch Zichorie ersetzt.

Alkalisierten, teuren Kakao gibt es in speziellen Konditoreien. Bei der Verwendung dieser Zutat darf dem Teig kein Natron mit Essig zugesetzt werden, sondern nur das Backpulver.

Wenn man dem Mehl oder dem Teig natürliche Farbstoffe zusetzt, kann man nicht sicher sein, dass man Kekse mit leuchtenden, gesättigten Farben erhält. Pastellfarbene Torten hingegen werden aus natürlichen Zutaten hergestellt und sind nicht gesundheitsschädlich.