Schmelzen von Schokolade für Zuckerguss und Kuchendekoration

Geschmolzene Schokolade - bei Kindern und Erwachsenen gleichermaßen beliebt - wird für Zuckerguss, Kuchendekoration, Schokoladenbrunnen, Heißgetränke und sogar Fleischsoßen verwendet. Die süße Leckerei wird im Backofen, in der Mikrowelle, im Multikocher, auf der Herdplatte und sogar in der Sonne flüssig geschmolzen. Jede Methode hat ihre eigenen Vor- und Nachteile. Wichtig ist, dass die Temperatur eingehalten wird und das Produkt nicht überhitzt wird, damit es nicht gerinnt.

Welche Schokolade eignet sich am besten für Zuckerguss?

Wählen Sie für Backwaren Pralinen mit unterschiedlicher Streichfähigkeit, die durch die vom Hersteller angegebene Anzahl von "Tropfen" bestimmt werden kann. Je gießfähiger das Produkt ist, desto fester wird es, wenn es aushärtet.

Die Auswahl der Süßwarenschokolade richtet sich nach der Verwendung:

1. Ein "Tropfen". Das Produkt ist sehr geschmeidig und kann zu Pudding, Keksteig oder Schokoladenbiskuit hinzugefügt werden.
2. Zwei "Tropfen". Für die Gestaltung voluminöser Figuren zu verwenden. Zum Verfeinern von Keksen, Ganache und Buttercremes.
3. Drei Tropfen. Schokolade, die so fließend ist, gilt als universell. Es wird für Zuckerguss, Bonbonschalen, verschiedene Desserts, Dekorationen und Cremes verwendet.
4. Vier Tropfen. Das Produkt macht den besten Zuckerguss, tropft auf Torten, Süßigkeiten, Dekorationen.
5. Fünf "Tropfen". Die gießfähigste Leckerei ergibt eine dünne, knusprige und glänzende Glasur zum Überziehen von Bonbons, Keksen und Kuchen.

Bevor Sie eine Tafelschokolade im Laden kaufen, sollten Sie die Zusammensetzung studieren. Achten Sie darauf, dass die Leckerei mindestens 50 % Kakaoerzeugnisse enthält und frei von pflanzlichen Fetten und Süßwarenfetten, Füllstoffen, Aromen und Farbstoffen ist. Es lohnt sich, das Dessert und das schwammige Produkt zu meiden.

Zum Füllen und Dekorieren von Torten

Je höher der Gehalt an Kakaobohnen ist, desto leichter lässt sich die Tafel schmelzen. Für die Herstellung von Zuckerguss, Fettglasuren und Dekorationen nehmen Sie Bitter- oder Zartbitterschokolade ohne Nüsse, Trockenfrüchte, Likör oder andere Füllstoffe. Für Süßwaren eignen sich am besten solche mit einem Durchfluss von 4 "Tropfen".

Für heiße Getränke

Heiße Schokolade, die dreimal so viele Antioxidantien enthält wie grüner Tee, wird aus normaler Schokolade oder Kochschokolade mit einem Kakaobutteranteil von 60-80 % hergestellt.

Je höher der Gehalt an Kakaobutter, desto feiner der Geschmack. Der Anteil der Kakaomasse ist nicht das einzige Kriterium. Entscheidend ist die Qualität der Kakaobohne und das Fehlen von Farbstoffen, Konservierungsmitteln und anderen Zusätzen.

Zartbitterschokolade und Bitterschokolade sind die am häufigsten verwendeten Sorten. Wer es süßer mag, kann das Weiß schmelzen und keinen Zucker hinzufügen.

Für einen Schokoladenbrunnen

Ein Produkt mit guter Fließfähigkeit, niedrigem Schmelzpunkt und Glanz kann mit einem speziell für Schokoladenbrunnen hergestellten Produkt erzielt werden. Es hat einen hohen Gehalt an Kakaobutter und eine feine Vermahlung des Kakaopulvers.

Wir empfehlen die Zugabe von 10 g feiner Kakaobutter pro 100 g Pralinenschokolade.

Normale Schokoladentafeln sind aufgrund ihrer schlechten Fließfähigkeit und der Bruchgefahr nicht für Fontänenschokolade geeignet.

Besondere Eigenschaften zum Schmelzen verschiedener Schokoladensorten

Bitter-, Zartbitter-, Milch- und weiße Schokolade unterscheiden sich durch ihre unterschiedlichen Aromen, Kakaobutter, Pulver und Süßungsmittel. Jedes dieser Produkte hat seine eigenen Eigenschaften und seinen eigenen Schmelzpunkt.

Bitter

Die gesündeste Bitterschokolade mit einem Gehalt an Kakaotrockenmasse von 50 bis 99 Prozent, Kakaobutter von mindestens 33 Prozent und Zucker von bis zu 15 Prozent schmilzt gleichmäßig ohne Klumpen. Das Produkt wird in der Mikrowelle, im Dampfbad oder im Backofen bei 50-55°C geschmolzen.

Schwarz (dunkel)

Zartbitterschokolade unterscheidet sich von Bitterschokolade in Geschmack, Aussehen und Preis. Aufgrund des geringeren Anteils an Kakaoprodukten (40-55 %) und des höheren Anteils an Zucker, der nicht durch staatliche Normen geregelt ist, ändert sich die Konsistenz von Bitterschokolade bei 45 Grad von fest zu flüssig.

Vollmilchschokolade

Das hellbraune Milchprodukt mit cremigem Geschmack besteht nur zu 25-35%, seltener bis zu 45% aus Kakaobohnen (wegen des hohen Zuckergehalts) und Milchpulver (bis zu 20%).

Die am häufigsten gekaufte Leckerei schmilzt schneller als bittere und dunkle Schokolade. Die Temperatur von 40 Grad reicht aus, damit es flüssig wird.

Weiß

Ein elfenbeinfarbenes Produkt mit einem angenehmen Aroma, einem Karamellgeschmack und einer zarten Textur, das kein Kakaopulver enthält. Er enthält Milch (Sahne), Zucker und Kakaobutter.

Schokolade mit einem Überschuss an schnellen Kohlenhydraten schmilzt bei -35-40°C. Die bevorzugten Schmelzmethoden sind das Wasserbad mit ständigem Rühren und das Pulskochen in der Mikrowelle bei niedriger Leistung. Das feste Produkt vorzugsweise mit einer Reibe zerkleinern.

Poröse Schokolade

Ein Stück dunkle oder weiße Schokolade wird porös, wenn sie während des Herstellungsprozesses aufgeschäumt wurde. Es dauert länger, bis das Produkt schmilzt als ein einfacher Riegel. Es neigt zum Verkleben und muss beim Schmelzen ständig umgerührt werden.

Die geschmolzene Schokoladenmasse wird zum Überziehen von Gebäck und Pfannkuchen verwendet. Geschmolzene Schokolade wird zum Überziehen von Torten und Pfannkuchen verwendet.

Schokoladen-Kindereier.

Sie bestehen aus zwei verschiedenen Schichten und sind daher schwer zu schmelzen. Die oberste Schicht ist Milchschokolade, die zweite Schicht enthält pflanzliche Fette, Emulgatoren und Milchpulver. Wenn das Ei in der Mikrowelle erhitzt wird, verbrennt es teilweise und verbreitet einen unangenehmen Geruch. Das Konfekt im Wasserbad schmelzen und die dicke Masse mit etwas Milch oder Sahne verdünnen.

Wie man Schokolade zu Hause schmelzen kann

Das süße Produkt kann im Ofen, in der Mikrowelle, im Multikocher, auf dem Herd, im Fön oder einfach in der Sonne geschmolzen werden. Unabhängig davon, wie die Textur verändert wird, müssen die für alle Schokoladensorten geltenden Regeln beachtet werden.

1. Wählen Sie ein Produkt von guter Qualität.
2. Nehmen Sie ihn mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit er sich auf Zimmertemperatur erwärmen kann.
3. Brechen Sie den Riegel in kleinere Stücke oder reiben Sie ihn.
4. Verwenden Sie einen geeigneten Topf - einen hitzebeständigen Topf mit dickem Boden oder eine Stielkasserolle.
5. Fetten Sie den Boden des Behälters vor dem Erhitzen mit einer dünnen Schicht raffiniertem Öl ein.
6. Nehmen Sie zum Schmelzen nicht mehr als 250 g des Desserts auf einmal.
7. Decken Sie den Behälter nicht mit einem Deckel ab, da sonst Kondenswasser hineintropft.
8. Wenn die Teigmasse zu dickflüssig ist, mit Milch oder Sahne verdünnen.
9. Für ein glänzendes Finish Butter hinzufügen.
10. Erhitzen Sie die Schokolade allmählich und erhöhen Sie die Temperatur.
11. Verwenden Sie ein Küchenthermometer, um sicherzustellen, dass die Schokolade nicht überhitzt oder gerinnt.
12. Ständig umrühren und den Vorgang kontrollieren.
13. Mischen Sie keine Riegel verschiedener Hersteller in einem Kochtopf.

Vermeiden Sie beim Schmelzen, dass auch nur ein Minimum an Wasser in den Behälter mit der Schokolade gelangt, damit sich in der glatten Masse keine Klumpen bilden.

Verwendung eines Wasserbads

Bereiten Sie zwei Töpfe mit unterschiedlichem Volumen vor, um ein Wasserbad zu bauen. Gießen Sie das Wasser in einen großen emaillierten oder rostfreien Behälter und geben Sie die gehackte Schokolade in einen kleineren Behälter (Glas, Keramik, rostfreier Stahl).

Sobald das Wasser kocht, schalten Sie die Hitze auf niedrig, stellen den kleinen Topf auf den Herd und befestigen die Griffe an den Rändern. Rühren Sie die Schokoladenmischung mit einem Holz- oder Silikonspatel kontinuierlich um, bis der Inhalt vollständig geschmolzen ist.

Wenn Sie ein Dampfbad machen, bei dem der Boden des kleinen Topfes die Oberfläche des kochenden Wassers nicht berührt, braucht die Schokolade länger zum Schmelzen, aber sie schmilzt gleichmäßiger.

Das Schmelzen eines 100-g-Riegels im Wasserbad dauert 8-10 Minuten.

in der Mikrowelle

Um Schokolade in der Mikrowelle zu schmelzen, brauchen Sie eine hochwertige Süßigkeit ohne Füllstoffe oder Konservierungsmittel, mikrowellengeeignetes Glas und Keramik.

Zum Schmelzen bringen:

1. Die Riegel mit den Händen, einem Messer oder auf einer Reibe zerkleinern.
2. Die Schokoladenspäne in ein geeignetes Gefäß geben. Stellen Sie es in die Mikrowelle.
3. Stellen Sie die Mikrowelle auf niedrige Leistung, um Spritzer zu vermeiden.
4. Nehmen Sie alle 20-30 Sekunden den Behälter mit dem Inhalt heraus. Rühren Sie, bis das Essen die richtige Konsistenz erreicht hat.

Sie können auch die Abtaufunktion aktivieren. In diesem Fall genügt ein Umrühren nach 2 Minuten.

Diese Methode ist die schnellste, aber nicht die am besten kontrollierte.

Im Multicooker

1. Die Veränderung der Konsistenz von fester zu flüssiger Schokolade ist mit dem Multikocher-Küchenhelfer perfekt gelöst:
2. Gießen Sie 500 ml Wasser in die Schüssel des Elektrogeräts.
3. Schneiden Sie den Riegel in beliebiger Weise. Legen Sie die Stücke in ein Gefäß mit einem Durchmesser, der der Größe der Schüssel entspricht.
4. Schalten Sie die Dampffunktion ein.
5. Sobald das Wasser kocht, stellen Sie den Behälter mit den Lebensmitteln hinein.
6. 5-7 Minuten unter ständigem Rühren erhitzen.

Um zu verhindern, dass Kondenswasser in die Schüssel mit der Schokolade gelangt, lassen Sie den Deckel aufgesetzt.

Im Fonduetopf

Ein Kessel oder Topf auf stabilen Beinen mit einem Brenner (Kerze) darunter wird als Fondue-Topf bezeichnet. Das Gerät ist für das Schmelzen von Käse konzipiert, wurde aber auch schon erfolgreich für die Herstellung von flüssiger Schokolade eingesetzt.

Einfach den zerkleinerten Riegel in den Fonduetopf geben, langsam erhitzen und ständig umrühren. Ein Fonduetopf ist besonders praktisch, wenn Sie das Produkt eine Zeit lang flüssig halten müssen.

Im Backofen oder auf dem Herd

Wenn Sie eine antihaftbeschichtete Pfanne im Haus haben, können Sie auf ein Wasserbad verzichten:

1. Den Behälter mit der zerkleinerten Schokoladentafel auf den Herd stellen.
2. Auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren erhitzen.
3. Die Pfanne vom Herd nehmen, sobald die Mischung homogen und klumpenfrei ist.

Um den Prozess zu beschleunigen, fügen Sie ein wenig Milch oder Sahne hinzu. Die Teigmasse braucht dann länger, um auszuhärten.

Wie man den Teig im Ofen zum Schmelzen bringt:

1. Den Backofen auf 60°C vorheizen.
2. Die Schokoladenstückchen in eine hitzebeständige Schüssel geben. Alle 2 Minuten umrühren.
3. Nehmen Sie den Behälter aus dem Ofen, wenn die Konsistenz homogen ist.

Sie können ein Dampfbad im Backofen machen. Wasser in einen Topf gießen und auf 60 Grad erhitzen. Eine hitzebeständige Schüssel mit der gehackten oder geriebenen Schokolade aufsetzen. Eine Viertelstunde lang in den Ofen schieben.

In der Sonne

Bei heißem Sommerwetter kann man Schokolade nur auf einer Loggia mit fest verschlossenen Fenstern schmelzen.

Die Stange auf einer Reibe reiben. Verteilen Sie die Chips in einem breiten, niedrigen Behälter und stellen Sie sie auf eine Loggia oder einen verglasten Balkon. Wenn die Temperatur mindestens 40 Grad beträgt, schmelzen die Leckereien.

Verwendung eines Haartrockners

Das Verfahren dauert 20 Minuten:

1. Die Fliesen in kleine Stücke brechen oder auf einer Reibe reiben. In eine breite, trockene Schüssel geben.
2. Richten Sie das Produkt bei eingeschaltetem Haartrockner mit niedriger Leistung im Heißluftmodus.
3. Halten Sie das Gerät in einem Abstand von 20-25 cm. Rühren Sie den Inhalt der Schüssel gelegentlich um.

Diese Option wird zum Schmelzen von kleinen Riegeln oder in Ermangelung eines Herdes für die Mikrowelle verwendet.

Wie man weiße Schokolade richtig schmilzt

Das Produkt enthält nur 20 % Kakaobutter und ist wenig flüssig. Für die Dekoration wählt man am besten Konfektschokolade mit 3-4 "Tropfen".

Weiße Schokolade, die einen Schmelzpunkt von weniger als 45 Grad hat, sollte im Wasserbad bei mittlerer Hitze geschmolzen werden. Das kochende Wasser darf den Boden der Schüssel mit dem Kalbsbries nicht berühren.

Eine andere Methode ist das Schmelzen in der Mikrowelle. In einem Mikrowellenherd wird die Struktur der weißen Schokolade in Impulsen bei einer mittleren Leistung von 500 Watt verändert. Alle 15 Sekunden die Pfanne vom Herd nehmen und die Mischung umrühren, damit sie nicht festklebt.

FRAGEN UND ANTWORTEN

Angehende Konditoren wollen wissen, ob es möglich ist, einen Fehler zu korrigieren, wenn das Produkt während des Schmelzens geronnen ist, und wie man ein poröses Gebäck schmelzen kann.

Kann ich poröse Schokolade schmelzen?

Durch die poröse Struktur des Produkts wird das Schmelzen erschwert und das Verfahren dauert länger. Um die Luftblasen aufzulösen, reiben Sie das Produkt vor dem Erhitzen.

Poröse Schokolade hat einen niedrigen Schmelzpunkt (35-40 °C) und wird in der Regel im Wasserbad geschmolzen. Das Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Die Schüssel mit den Schokoladenraspeln in das Bad stellen, wenn die Anzeichen des Siedens verschwunden sind.

Die Konditoren finden es unpraktisch, die schwammigen Riegel zu schmelzen, wenn es nicht schwierig ist, sie durch normale Riegel zu ersetzen.

Was sollten Sie tun, wenn die Schokolade geronnen ist?

Durch Überhitzung gerinnt die Schokolade und es bilden sich Partikel. Um den Fehler zu korrigieren, nehmen Sie den Behälter vom Herd. Fügen Sie die Butter in kleinen Mengen hinzu, etwa einen Esslöffel Butter pro 170 g Dessert. Die flüssige Mischung mit Sahne, Milch oder Pflanzenöl verdünnen und gründlich umrühren.

In jedem Fall ist die zubereitete Mischung nicht für die Herstellung von Zuckerguss, Überzug oder Streuseln auf Kuchen geeignet. Es kann zum Verfeinern von Teig und Soßen verwendet werden.

Rezept für Schokoladenglasur

Klassisches Rezept für dunkle Schokoladenglasur

Zutaten:

• 100 g Schokoladentafel;
• 100 g Puderzucker;
• 45 g saure Sahne;
• 25 g Butter;
• Salz.

Wie man sich vorbereitet:

1. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Die weiche Butter einrühren, bis sie glatt ist.
2. Die saure Sahne und das Salz hinzufügen.
3. Langsam den Puderzucker unter ständigem Rühren einrieseln lassen.
4. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die köstlichsten Backwaren und Desserts werden mit dem Zusatz von Schokolade hergestellt. Wenn Sie lernen, ihn richtig auszuwählen und zu schmelzen, können Sie zu Hause Ihre eigenen kulinarischen Meisterwerke mit einem pikanten, säuerlichen Nachgeschmack kreieren.