Welches Eiweiß schlägt besser auf: heiß oder kalt?

Marshmallows, fluffige Baisers, Zuckerguss für Torten, Meringues, Sahnetorten und Biskuitkuchen - dies ist keine vollständige Liste von Desserts, die mit Eischnee hergestellt werden. Um die Leckereien zu Hause herzustellen, müssen Sie die richtigen Rohstoffe auswählen, vorbereiten und lernen, wie man sie schrittweise aufschlägt.

Welches Ei schmeckt besser: kalt oder warm?

Gekühlte Eier lassen sich leichter aufschlagen, und entgegen der landläufigen Meinung ist warmes Eiweiß leichter zu schlagen.

Wenn Sie mit dem Produkt direkt aus dem Kühlschrank arbeiten, erhalten Sie zwar einen dichten Schaum, aber er ist weniger flauschig und verliert schnell an Volumen. Bei Eiern, die auf Raumtemperatur erwärmt wurden, erhält man scharfe, stabile Peaks.

Bei t- 21°C verflüssigt sich die Proteinstruktur und reichert sich leichter mit Sauerstoff an. Das Schweizer Baiser-Rezept wird im Wasserbad hergestellt, wo der Eischnee auf 55 Grad erhitzt wird. Dadurch verändern sich ihre Eigenschaften, es bilden sich Wasserstoffbrücken mit dem Zucker, der Proteinschaum ist stabil und fällt nicht ab.

Wie man Eier richtig schlägt

Um ein fluffiges Baiser zu erhalten, müssen einige Nuancen beachtet werden:

1. Die Frische der Eier. Das Eiweiß in dem Produkt, das direkt unter dem Huhn entsteht, ist sehr dicht und dick und lässt sich nicht gut aufschlagen. Mit der Zeit verflüssigt es sich, seine Struktur wird dünner, und es wird schneller mit Sauerstoff versorgt. Die beste Wahl für Backwaren sind Eier, die 5-7 Tage alt sind. Eiweiß kann künstlich gealtert werden. Es wird sorgfältig vom Eigelb getrennt und einige Tage lang in einer offenen Schüssel im Kühlschrank aufbewahrt oder durch ein feines Sieb gestrichen.
2. Küchenutensilien. Wenn auch nur ein Tropfen Fett in die Aufschlagschale gelangt, erhalten Sie keine stabilen Spitzen. Reinigen Sie die Rührschüssel und die Rührbesen vor der Arbeit gründlich mit Wasser und Spülmittel, trocknen Sie sie ab und wischen Sie sie mit einem mit Essig angefeuchteten Tuch ab. Für das Schlagen von Baiser empfehlen Konditoren eine Kupferpfanne, in der der Schaum am üppigsten wird. Wenn dies nicht möglich ist, verwenden Sie Glas-, Keramik- oder Edelstahlschüsseln mit rundem Boden. In Aluminiumschalen wird das Eiweiß durch Oxidation grau. Kunststoffschüsseln sind porös und lassen sich nur schwer vollständig entfetten.
3. Rechtzeitige Einführung von Zucker. Den Kristallzucker oder den Puderzucker schubweise und nicht sofort, sondern erst nach dem Schlagen des Eischnees zugeben.
4. Stabilisierung des Eischnees. Salz, Essig, Zitronensaft und Weinstein sind weitere Zutaten, die das Abfallen des Eischnees verhindern. Salz wird zu Beginn der Arbeit zugegeben, Säure, die Eiweißzellen bindet - nach der Schaumbildung näher am Ende der Arbeit.

Etappen des Eischneidens

Das Eiweiß wird mit dem Schneebesen eines Hand- oder Standmixers aufgeschlagen, was einen enormen Kraftaufwand erfordert.

Die Schritte zur Erzielung stabiler Spitzenwerte:

Trennen des Eiweißes vom Eigelb

Konditoren empfehlen die Verwendung eines Separators. Wenn Sie keine haben, brauchen Sie zwei Schüsseln. Das Ei in die Handfläche legen und die Schale mit der Messerspitze kreuzweise zur Mitte hin aufbrechen. Das Ei über der Schüssel in zwei Hälften teilen, so dass sich das Eigelb in einer Hälfte befindet. Das Eiweiß aus der zweiten Schale in die Schüssel gießen, das Eigelb in die freie Hälfte geben. Den Vorgang wiederholen, bis das gesamte Eiweiß abgetropft ist. Das Eigelb in die zweite Schüssel gießen. Wenn ein Teil des Eigelbs in das Eigelb gelangt, nehmen Sie ein weiteres Ei und wiederholen Sie den Vorgang.

Anfängliche Aufschlagphase

Den Mixer auf mittlere Geschwindigkeit stellen und das Eiweiß mit einer Prise Salz schlagen, um es mit Sauerstoff anzureichern. Wenn die Mischung trüb wird und zu schäumen beginnt, erhöhen Sie die Geschwindigkeit. Mit dem Mixer weiterarbeiten, bis große Blasen entstehen. Der Schaum ist in diesem Stadium instabil und läuft schnell vom Schneebesen nach oben ab.

Schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden.

Den Kristallzucker oder Puderzucker in kleinen Mengen in einem dünnen Strahl einrieseln lassen. Bewegen Sie die Düse des Mixers oder Pürierers über den gesamten Schaum von unten nach oben und saugen Sie dabei so viel Luft wie möglich ein. Bald werden die Blasen kleiner und der Schaum wird weißer und dicker. Eiweiße gelten als weich aufgeschlagen, wenn sie auf dem Schneebesen verbleiben, aber ihre Form nicht beibehalten.

Erzielung eines scharfen oder steifen Gipfels

Damit sich der Schaum stabilisiert und nicht mit der Zeit abfällt, schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker weiter auf. Ob die Spitzen steif oder schaumig sind, können Sie anhand der Fülle, der Schaumdichte und des Glanzes feststellen. Bei aufgedrehtem Schneebesen bildet die Eiweiß-Zucker-Mischung eine scharfe, stabile Spitze, die ihre Form gut hält.

Wenn Sie weiter schlagen, verliert die Baisermasse ihre Elastizität und bleibt in trockenen Flocken am Schneebesen hängen. Die Struktur wird grob und das Eiweiß gerinnt, als ob es erhitzt worden wäre.

Warum die Weißen nicht peitschen wollen

Häufige Fehler beim Aufschlagen von Eischnee:

Nicht fermentierte Kochutensilien

Die Utensilien müssen absolut sauber und trocken sein. Fett und Wasser, die während des Aufschlagens auf oder in den Geräten und Aufsätzen verbleiben, zerstören die Struktur des Eischnees und verhindern die Bildung von Schaum. Um sicherzustellen, dass das Gerät sauber ist, reinigen Sie es mit Essig, Zitronensäure oder Alkohol.

Es ist auch inakzeptabel, dass ein Teil des Eigelbs, das 30 % Fett enthält, in die Rührschüssel gelangt.

Falsche Proportionen der Zutaten

Der Zucker wird in der 2-fachen Menge des Gewichts der Hauptzutat hinzugefügt. Für je 30 g Eiweiß, die in einem mittleren Ei enthalten sind, werden 60 g fein gemahlener Zucker verwendet.

Verwendung von gekühltem Eiweiß

Gekühlter Weißwein ist steifer, schwer zu schlagen und weniger sauerstoffhaltig. Eiweiß aus dem Kühlschrank kann nur für Schweizer Baisers verwendet werden, die im Dampfbad zubereitet werden.

Um die Eier schneller zu erwärmen, legen Sie sie in ein Gefäß mit warmem (nicht heißem) Wasser.

Falsche Auswahl und Zuckergehalt

Mit fein gemahlenem Zucker lässt sich das Eiweiß besser und schneller aufschlagen. Achten Sie bei der Auswahl des Puderzuckers auf die Zusammensetzung. Er darf nichts anderes enthalten als den Zucker selbst.

Durch die frühe Zugabe der Zutat wird die Baisermasse nicht luftig und stabil. In diesem Fall hat die Eiweißmasse keine Zeit, sich mit Sauerstoff anzureichern, sie wird nicht fluffig und instabil.

Wenn der Zucker schnell zugegeben wird, sind die molekularen Bindungen mit dem Eiweiß brüchig und die Mischung bleibt weich und nimmt leicht an Volumen zu.

Geschwindigkeitsübertretung durch Peitschen

Wenn Sie das Eiweiß mit maximaler Geschwindigkeit aufschlagen, kann dies die Struktur des Eischnees beschädigen und das Risiko erhöhen, dass das Baiser beschädigt wird. Zu lange gekochtes Eiweiß verliert seinen Glanz, seine Elastizität, wird klumpig und löst sich ab.

Wenn Sie nicht in der Lage sind, das Eiweiß zu einem üppigen, stabilen Schaum zu schlagen, lassen Sie sich von erfahrenen Köchen beraten.