Warum kann ich keine Meringue oder Meringue Meringue machen? Wie man es repariert

Man könnte meinen, es sei schwierig, Eiweiß mit Zucker aufzuschlagen und ein Dessert im Ofen zu backen. In der Praxis stoßen die Hostessen jedoch auf viele Probleme. Um künftige Fehler zu vermeiden, müssen Sie an den Fehlern arbeiten und den Rat professioneller Konditoren in Anspruch nehmen.

Fehler bei der Baiserherstellung

Um stabile Kuchen zu backen, die ihre Form behalten, müssen Sie die richtigen Werkzeuge und Qualitätsprodukte wählen. Es ist wichtig, dass das Rezept in Bezug auf das Verhältnis der Zutaten und die Kochschritte genau eingehalten wird.

Falsch ausgewählte und verschmutzte Utensilien

Verwenden Sie einen Glas- oder Metallbehälter mit rundem Boden, damit sich ungelöster Zucker und ungeschlagenes Eiweiß nicht in den Ecken ansammeln.

Das Geschirr muss vollkommen sauber und trocken sein. Um es zu entfetten, wischen Sie es nach dem Waschen mit Essig ab und tupfen es mit einem Tuch trocken.

Zucker von schlechter Qualität

Kaufen Sie fein kristallisierten, reinen und unverfälschten Zucker oder verwenden Sie Puderzucker. Groben Zucker in einer Kaffeemühle mahlen. Kuchen, die mit groben Fraktionen hergestellt werden, sind knusprig auf den Zähnen.

Für die Herstellung des Baisers nehmen Sie die 2-fache Menge Zucker der flüssigen Zutat.

Ungeeignete Eier

Für Meringues sollten Sie Eier wählen, die eine Woche alt sind. Sie sind weniger wässrig und lassen sich besser aufschlagen. Wenn das Produkt gefroren ist, erhöht sich der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts. Wenn man ein wenig Stärke hinzufügt, kann man aus einem solchen Produkt einen stabilen Ausguss erhalten.

Das Eiweiß getrennt von den Eigelben in eine separate Schüssel und dann in eine gemeinsame Schüssel gießen. Der kleinste Tropfen Fett macht alle Bemühungen zunichte.

Verstoß gegen die Auspeitschtechnik

Der Schaum wird durch Luftblasen gebildet, die gleichmäßig in der Eiweißmasse verteilt sind. Dies ist möglich, indem man die Geschwindigkeit des Mixers schrittweise von der niedrigsten auf die mittlere Geschwindigkeit erhöht. Wenn Sie mit maximaler Geschwindigkeit schlagen, wird die Struktur des Baisers zerstört und die kleinen Blasen werden durch große Blasen ersetzt.

Sobald die süße Masse die gewünschte Dicke erreicht hat, schalten Sie den Mixer aus. Das zu viel aufgeschlagene Baiser wird abblättern und abfallen.

Fehler bei der Rezepturauswahl.

Verwenden Sie Rezepte aus vertrauenswürdigen Quellen oder Kochbüchern. Es gibt drei Arten von Baiser, und bei jeder werden unterschiedliche Fehler gemacht:

1. Die Schweizer Meringue wird im Wasserbad hergestellt. Den gesamten Zucker auf einmal mit dem Eiweiß vermischen, während des Erhitzens umrühren und darauf achten, dass die Wassertemperatur 65°C nicht überschreitet. Der Boden des Behälters darf das Wasser nicht berühren, da sonst die Gefahr einer Überhitzung besteht und der Eischnee gerinnt.
2. Das französische Rezept sieht vor, dass das Eiweiß schaumig geschlagen und der Puderzucker nach und nach hinzugefügt wird. Wenn die süße Zutat auf einmal und in ihrer Gesamtheit in die Baisermasse gegeben wird, setzt sie sich ab.
3. Für die italienische Version bereiten Sie zuerst den Zuckersirup zu. In einer separaten Schüssel das Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden. Dann, ohne das Schlagen zu unterbrechen, das Eiweiß in einem dünnen Strahl in Richtung des Schneebesen gießen. Wenn der Sirup auf einmal in die Mischung gegossen wird, gerinnt der Schaum und fällt ab.

Nichteinhaltung der Temperaturvorgaben

Verteilen Sie die Baisers in beliebiger Weise auf einem mit geöltem Pergamentpapier oder einer Silikonmatte ausgelegten Backblech.

Heizen Sie den Ofen auf 90-100 Grad vor. Stellen Sie das Backblech auf eine mittlere Stufe und lassen Sie das Dessert je nach Größe der Kuchen 1-6 Stunden trocknen.

Die Baisers gehen nicht heraus, wenn Sie das Blech mit dem Inhalt in den kalten Ofen stellen.

Temperaturunterschied bei Abkühlung

Konditoren raten davon ab, die Tür während des Backens zu öffnen und das Baiser sofort nach dem Trocknen aus dem Ofen zu nehmen, damit es seine Form nicht verliert.

Nach Ablauf der Garzeit die Tür leicht öffnen und warten, bis die Kuchen vollständig abgekühlt sind. Dann die Kuchen in einen Lebensmittelbehälter geben, mit dem Deckel verschließen und bei Zimmertemperatur im Schrank aufbewahren. Der Kühlschrank ist wegen der hohen Luftfeuchtigkeit in der Kammer nicht zur Lagerung geeignet.

Fehlerkorrektur

Um Meringue-Probleme in Zukunft zu vermeiden, müssen Sie Ihre Schwächen analysieren und wissen, wie Sie in der Praxis vorgehen müssen.

Nicht vollständig aufgelöster Zucker

Die Fehlerkorrektur hängt in diesem Fall von der Rezeptur ab. Wenn die Baisers schweizerisch sind, messen Sie die Temperatur des Wassers im Bad. Möglicherweise ist sie nicht hoch genug, um die süße Zutat aufzulösen.

Wenn man bei einem italienischen Rezept den Sirup an die Wände des Schaumtopfes gießt, karamellisiert der Zucker schnell. Die Zuckerlösung in den Schneebesen des Mixers geben.

Für die französische Version verwenden Sie Puderzucker und fügen ihn teelöffelweise hinzu.

Das Eiweiß wird nicht aufgeschlagen.

Achten Sie darauf, das Geschirr vor der Arbeit zu entfetten. Wenn Sie das Dessert im Wasserbad zubereiten, achten Sie darauf, dass kein kochendes Wasser in die Mischung gelangt und dass die Wassertemperatur 70 °C nicht überschreitet.

Verwenden Sie einen Mixer, um einen steifen, stabilen Schaum zu erhalten. Das Schlagen mit einem Schneebesen von Hand erfordert viel Kraft.

Das Baiser riecht nach Eiern.

Die Kochtechnik hat damit nichts zu tun. Das hat mit den Eiern zu tun, die den Hühnern in der Geflügelfarm, auf dem Bauernhof oder in einem Privathaushalt verfüttert werden. Man kann den Vögeln bunt gewürztes Futter und Vitamine geben. Ein Ratschlag ist, ein paar Tropfen Aromastoffe in den Schaum zu geben und keine weiteren Produkte dieses Herstellers zu kaufen.

Dieses Problem tritt häufiger bei denjenigen auf, die hausgemachte, pasteurisierte, braune Schaleneier kaufen oder getrocknetes Eiweiß verwenden.

Eiweißschaum fällt ab

Wenn der Schaum instabil ist, bedeutet dies, dass das Eiweiß und der Zucker zu wenig oder zu viel geschlagen wurden. Die Spitzen werden stabil, wenn die Zutaten und die feinen Luftblasen gleichmäßig darin verteilt sind.

Keine knusprige Kruste

Es war nicht genug Zucker vorhanden, damit sich eine Kruste bilden konnte, oder die Kuchen sind zu groß. Das Baiser weiter trocknen, indem die Ofentemperatur um 20 Grad erhöht wird.

Backen schreit

Es gibt drei Gründe, warum Sirup auf die Oberfläche tropft. Der erste ist die Nichteinhaltung der Proportionen der Zutaten, der zweite ist das stückige, grobe Mahlen des Zuckers, der dritte ist ein gekühltes Eiweiß.

Um in Zukunft Fehler zu vermeiden, schlagen Sie den Puderzucker in kleinen Mengen auf und fügen ihn dem warmen Eischnee hinzu.

Die Baisers sind im Ofen dunkel geworden

Prüfen Sie die Trocknungstemperatur der Baisers mit einem digitalen oder analogen Thermometer. Die Kuchen werden dunkel, wenn sie bei großer Hitze gebacken werden.

Das Innere des Kuchens ist nicht gebacken

Wenn das Innere des Desserts eine zähe Textur hat, ist die obere Schicht zu trocken. Um die Temperatur einzustellen, stellen Sie das Blech auf die mittlere Ebene und schalten Sie die Umluft ein.

Ein gummiartiger Kern kann entstehen, wenn der Teig nicht lange genug geschlagen wird. Wenn Sie das Baiser das nächste Mal zubereiten, arbeiten Sie ein paar Minuten länger mit dem Mixer.

Lange Trocknungszeit

Probleme beim Trocknen - Ursachen und Abhilfe:

1. Nichtbeachtung des Mengenverhältnisses der Zutaten. Man nehme 1 Teil Eiweiß und 2 Teile Zucker.
2. Der Zucker wird sofort hinzugefügt. Zuerst das Eiweiß zu weichen Spitzen schlagen.
3. Verwendung von kaltem Eiweiß. Auf Raumtemperatur erwärmte Weiße sind im Schaum stabiler.
4. Mixer mit niedrigem Stromverbrauch. Verwenden Sie einen Mixer mit einer Leistung von 550 Watt oder mehr.
5. Eventuelles Fett im Kochgeschirr. Behandeln Sie sie mit Essig, Zitronensaft oder Alkohol.

Lange Trocknungszeit für ein Baiser, das in einer dicken Schicht herausgeschüttelt wurde. Es braucht mehr Zeit zum Trocknen.

Es klebt an deinen Händen

Das Dessert wird klebrig, wenn die Luftfeuchtigkeit im Raum zu hoch ist, wenn frische oder gefrorene Eier verwendet werden oder wenn zu wenig Zucker hinzugefügt wird.

Wenn die Kuchen zu früh aus dem Ofen genommen werden, wird die Kruste nicht rechtzeitig fest.

Verformungen auf der Torte

Das Baiser schmilzt, wenn es sehr feucht ist. Es sollte nicht zur Dekoration eines Kuchens verwendet werden, der mit Pudding auf Wasser bedeckt ist, oder neben einem Stück saftigen Obstes stehen. Wenn die Baisers im Kühlschrank aufbewahrt werden, verlieren sie durch Kondensation ihre Form.

Um diesen Fehler beim nächsten Mal zu vermeiden, verwenden Sie eine Buttercreme-Ganache unter der Dekoration. Zum Verzieren der Torte kurz vor dem Servieren die Oberfläche des Baisers mit einem wasserfesten Backlack bestreichen.

Ein wählerischer Nachtisch kann abfallen, klebrig oder dunkel werden, weinen oder roh bleiben. Wenn Sie jedoch alle möglichen Fehler vermeiden, wird das Backen zu einem angenehmen Zeitvertreib, bei dem Sie darauf warten, dass Familie und Freunde auf das makellose Baiser reagieren.