Karamellzucker beim Kochen: Warum und was ist zu tun?

Für Anfänger in der Konditorei kann die Herstellung von Karamell aufgrund seiner kristallinen Struktur sehr schwierig sein. Der Prozess des "Verzuckerns" kann jedoch gestoppt werden, wenn Sie einige unkomplizierte Koch- und Kühlempfehlungen befolgen.

Warum wird Karamell kandiert, wenn es gekocht oder abgekühlt wird?

Um eine homogene, dichte Masse zu erhalten, müssen Sie die Zuckerkristalle zerkleinern. Achten Sie auch darauf, dass sich keine Klumpen mehr bilden. Hier sind die häufigsten Ursachen für die Kristallisation von Karamell:

1. Zucker wird durch die Zugabe von kalten Zutaten kalt. Das liegt daran, dass der Zucker und das Wasser bei unterschiedlichen Temperaturen kochen. In diesem Fall kühlt der Zucker ungleichmäßig ab.
2. Der Zucker ist nicht richtig gekocht. Wenn es schwierig ist, mit dem Auge zu erkennen, ob das Karamell fertig ist, messen Sie die Temperatur mit einem Thermometer. Sie sollte mindestens 170 Grad betragen.
3. Zucker von schlechter Qualität. Verunreinigungen und eine ungeeignete Zusammensetzung beeinträchtigen nicht nur den Geschmack des Karamells, sondern wirken sich auch negativ auf seine Textur aus.
4. Ungeeignete Utensilien. Das Kochgeschirr muss absolut sauber sein, da verschiedene überschüssige Partikel Zuckerkristalle bilden. Wir empfehlen die Verwendung eines Topfes mit dickem Boden.

Was soll ich tun, wenn das Karamell schal geworden ist?

Um ein erfolgreiches Karamell herzustellen, müssen Sie zunächst die richtigen Zutaten auswählen. Am besten ist es, sehr feinen Zucker oder Glukosesirup zu verwenden, um eine homogene Mischung zu erhalten. Wenn Sie sich für Sirup entscheiden, brauchen Sie ihn nicht umzurühren, um die Struktur nicht zu stören. Lassen Sie ihn einfach bei der richtigen Temperatur auf dem Herd stehen und entfernen Sie gelegentlich die Zuckerpartikel von den Wänden.

Experten raten davon ab, den billigsten Zucker zu wählen. Wenn Sie es nicht auf Anhieb schaffen, Karamell zu machen, versuchen Sie es mit anderen Methoden, z. B. durch Zugabe von Wasser, Sahne oder Butter. Es ist auch ratsam, bei der Herstellung einen Tropfen Essig hinzuzufügen, um eine gleichmäßige Konsistenz des Karamells zu erreichen.

Aber was tun, wenn das Karamell bereits zuckerhaltig ist? Der sicherste Weg ist, es noch einmal zu kochen. Alternativ können Sie das Karamell auch mit einem Mixer aufschlagen.

Die Herstellung von Karamell ist nicht schwer zu erlernen. Wichtig ist, dass man Erfahrung sammelt, hochwertige Zutaten verwendet und geeignete, kratzfeste Utensilien benutzt. Da es bei hohen Temperaturen gegart wird, sollten Sie Vorsicht und Sicherheitsvorkehrungen beachten. Außerdem kann man es auf verschiedene Arten zubereiten (es gibt trockene und nasse Methoden) und durch Ausprobieren die richtige für sich finden. Nur mit etwas Übung können Sie die richtige Kombination aus Temperatur, Kochgeschirr und Zucker finden, um das perfekte Karamell herzustellen.